超越“美心”，开心果流心月饼，流心中的天花板

超越“美心”，开心果流心月饼，流心中的天花板

2022年09月03日

月饼保质期 生胚全部冷冻，可以保存一个月，保质期均指无脱氧剂情况 ✅馅料， 1️⃣坚果类，常温五到七天，冷藏十到15天 2️⃣豆融类，自己炒的因为做不到无菌处理，所以常温三到五天，冷藏七到十天。 3️⃣肉类，常温一到两天，冷藏三天。肉类一般有酥皮月饼，包括縝式冰肉月饼，苏式云腿酥皮月饼。 ✅饼皮的部分 1️⃣广式保存时间最长，因为糖多油多。常温七到十天，冷藏15到20天。 2️⃣脆皮。脆皮的保质期第二长，常温五到七天，冷藏十天，因为脆皮的水分含量少。 3️⃣拿酥月饼。拿酥月饼的饼皮常温三到五天，冷藏七到十天。 4️⃣冰皮月饼，冰皮常温保存三天，冷藏五到十天，自己做的冰皮会变硬，预拌粉做的可以冷冻一个月，一个月以后解冻也依旧拉丝。 5️⃣酥皮不能冷藏，常温三到五天。肉类酥皮月饼常温一天，其他馅料三到五天 6️⃣流心月饼。流心月饼的饼皮，常温三到五天，冷藏七到十天。流心月饼的饼皮因为水分含量多，所以保存时间最短 ✅月饼出炉后表面开裂。一是月饼皮太硬，二是烘烤时间太长，三是烤炉火太猛。 ✅月饼皮太软或者太硬对最后成型月饼的影响？月饼皮软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致，皮太软容易出现粘膜具，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，发干，并且不容易回油 ✅月饼皮做好以后为什么要省制？月饼皮搓好后会很粘手，因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分、油分，所以要醒制，让他们充分融合在一起。唯一一个不需要醒，不能醒的是老式提浆月饼 ✅月饼皮在操作中容易渗油的原因，油和糖浆要充分混合好后再放入面粉，不然月饼皮容易往外渗油。 ✅月饼进烤炉前喷水的作用？月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到一致，有利于月饼皮色泽润滑，不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可消除。 ✅月饼烤熟后出现皮馅分离现象，关键是馅料中的泄油现象或者水分不足。皮和馅儿的软硬要一致，最主要是皮不要太硬。 ✅制作广式月饼容易蟹脚的原因，一、馅儿太软或者馅儿的配方不合理，二、月饼皮太软，三、烘烤温度太低 ✅麦芽糖和玉米糖浆不能用蜂蜜替换。原因是麦芽糖和玉米糖浆的作用是抗氧化，凝结快，炒出来的馅料亮，保质期长，糖浆一般具有一定的保水性。而蜂蜜没有。 ✅添加海藻糖的原因，一个是降低甜度，还有因为海藻糖不吸潮，不吸湿。有延长保质期的作用，#纯手工月饼 #月餅[话题]# #流心月饼[话题]# #月饼[话题]# #笔记灵感[话题]# @吃不饱同学 @薯条小助手

经典玫瑰五仁月饼，湿润香甜，不腻口不噎嗓，回油快

经典玫瑰五仁月饼，湿润香甜，不腻口不噎嗓，回油快

2022年08月19日

准备食材： 饼皮部分： 转化糖浆80克|枧水2克|玉米油30克|低筋面粉115克|高筋面粉10克 玫瑰五仁馅料： 樱桃酒4克(没有可以省略)|纯净水30克|玫瑰花酱38克|水怡(玉米糖浆)10克|蜂蜜5克|熟玉米油35克|熟低筋面粉30克|熟糯米粉(熟糕粉)20克|糖渍橙皮丁20克|桃子果脯30克|蔓越莓30克，葡萄干20克|熟白芝麻10克|熟黑芝麻10克|熟葵花籽仁20克|熟南瓜籽仁40克|熟大杏仁25克|熟腰果45克|熟花生25克 坚果可以直接买熟的，也可以买生的，自己烤熟，150度烘烤15分钟左右即可 ❤️好多宝宝跟我说不会炒面粉，糯米粉可以直接买熟的，名称是熟糕粉，低筋面粉和中筋面粉的话，凉锅的时候倒进去面粉，最最小火炒，炒到面粉变成微黄色，就可以了，千万不要炒糊了，炒的过程中千万不能离开，还要不停的搅动 ❤️今天用的50克模具，饼皮20克，馅料30克一个，做了12块50克月饼，饼皮正合适，馅料稍微剩了一点点 ❤️馅料做不完，长时间不用的话，可以冷冻保存，3天内用完可以冷藏保存，冷藏保存不宜太久，否则坚果受潮会很难吃 烤出来的月饼室温密封保存 ❤️饼皮的话，用不完可以冷藏保存，尽快用完，也可以当做面种使用，老皮和新和出来的皮一起使用，回油更快，老皮添加比例，不能超过30%
椒盐花生奶酥月饼

椒盐花生奶酥月饼

2022年08月15日

❤️今天做的是50克月饼，50克模具，30克馅料，20克饼皮，大概出10块月饼 饼皮部分的水怡(玉米糖浆)或者提浆(提浆不是月饼转化糖浆呦)可以等量替换 馅料部分的海盐2.5克(如果是家里食用盐要减量，否则会太咸) 熟中筋面粉70克左右(一点一点加进去，如果一次性加进去，馅料可能会特别干不成团)不用椒盐粉的原因是 椒盐的口味是固定的，无法调节，改用海盐和花椒组合，这样花椒和盐的量都可以依照口味调节(是花椒，不是胡椒呦) ‼️重点‼️重点‼️重点‼ ⚠️‼️面粉一定要一点点加进去，因为面粉吸水性不同，所以每个人的添加量会略有出入 ‼️不看的宝宝如果做废了，别再来告诉我面粉发起来了哈…… ‼️小苏打和泡打粉一定不能单独和水混合哈，否则会膨胀产生二氧化碳气体，起到酥脆的效果就失效了哈 ‼️小苏打和泡打粉必须先和面粉混合，搅拌均匀以后，再倒入鸡蛋液里面哈‼️ ‼️鸡蛋液和糖混合，不能打发，只要混合均匀就可以了哈，如果你打发了，做出来的月饼皮会易裂延展性不好，你不要打发了，作废了，再来问我哈 不要再来问我这个不加行不行，那个不加行不行，能不能替换，为什么要加这个？诸如此类问题，你要问我，我肯定说不行哈，配方都是经过无数次改良调试出来的，每一个材料的加入都是有自己的作用的，否则为什么要加呢？但如果你就是不想用，或者执意替换其他东西，做出来口味不对不好吃，只要你不抱怨难吃，我怎么都行