薄如纸，超级柔软劲道的春饼

薄如纸，超级柔软劲道的春饼

2022年02月04日

今天是立春，每年立春都肯定要吃春饼，我家楼下每每到今天，都是排队买烤鸭的，排队买豆芽的，更可怕的是，排队买春饼的人更多，且不说这春饼外面卖的干净与否，好吃与否，这队伍就排不起呀，今天我们就来自己动手做一款春饼，不但干净还特别好吃，真的是超级柔软，超级劲道，薄如纸，手套膜一般的透亮，真的是比烤鸭店的春饼好吃倍呢 ⚠️制作这个食谱营养时候，就猜想会不会有宝宝问我醒制时间的问题，还有油酥的问题 接下来，我就来统一解答一下 ⚠️油酥，是更好的隔离两张面皮之间的功能，也可以用玉米油，之所以用油酥，是因为玉米油比较打滑，有时会有揭不开的情况，因为面皮有8张比较多，擀的时候会打滑，而油酥因为有面粉的加入，会比较涩，擀的时候，面皮不会容易跑 ⚠️再来说醒制时间的问题：之所以醒的时候长，是因为我想让宝宝们更省力，是一个偷懒的方法，醒制的时间，你可以去处理配菜的部分，不用把所有时间都用在揉制面团上 ⚠️⚠️如果你不差这点力气，可以直接把面揉到光滑，再去做接下来的醒制，而我的那个30分钟的醒制，是只要把面团粗略和成团就可以了，然后让面团自己去水解，30分钟后你会发现，面团会很听话，轻轻松松的揉几下，就可以让它变光滑了，而不用去费力使劲揉面了
4寸可可戚风(附6寸配方)

4寸可可戚风(附6寸配方)

2022年01月30日

❤️6寸可可戚风❤️ 蛋白部分： 蛋白90克，细砂糖30克，盐1克，柠檬汁4克 蛋黄部分： 蛋黄44克，细砂糖10克，色拉油40克，牛奶44克，低筋面粉42克，无糖烘焙用可可粉10克 厚毛毯蛋糕卷https://www.xiachufang.com/recipe/106668376/ 可可戚风https://www.xiachufang.com/recipe/106669897/ 不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/106634415/ 说一下戚风蛋糕减糖的问题，因为我也不喜特别甜的食物，所以，基本失去都是减糖版本的配方，都做了适当的减糖处理，所以，不建议宝宝们在做的过程中再做减糖处理，原因如下： 1️⃣戚风蛋糕的支撑力，源于蛋白的打发，蛋白中冲入空气，使蛋白霜蓬松，从而使戚风蛋糕柔软细腻，而糖对于蛋白的打发起到至关重要的作用 2️⃣糖的作用： 1，提供甜味 2，美拉德反应：即在烘烤过程中，糖糊化变热，给食物上色并提供香味 3，使面糊光滑细腻，从而使蛋糕更细腻柔软 4，保持水份，延缓老化，具有一定的防腐作用，是天然的防腐剂 3️⃣再来说说在戚风制作过程中，蛋白霜的形成， 蛋抽搅打蛋白分子，会把蛋白结构打断，断裂处冲入空气，水份与空气交接形成致密网络，就形成了泡沫，然而，这种泡沫很不稳定，一旦水份析出就会塌陷，而糖就能增强泡沫的稳定性，糖紧紧包裹住水份，使水份不易析出，从而延缓了水份的蒸发，也就使蛋白霜更加稳定 ‼️所以，糖在戚风蛋糕制作中，不仅仅只是提供甜味的作用，更重要的是稳定蛋白霜的作用，所以，特别不推荐大家随意减糖，甚至不放糖，这会大大增加失败率

怎么卷都不开裂的蛋糕卷

怎么卷都不开裂的蛋糕卷

2022年01月28日

要点： 1，蛋白打发的状态要软一点 2，温度160度，蛋糕卷要快烤，尽量在20分钟出炉，超过30分钟，水份流失太多，蛋糕卷就会开裂 3，切勿低温慢烤，否则一定开裂 4，炉温也不能太高，有的宝宝会用180度以上烘烤，特别容易鼓包或者开裂， 烘烤温度一般控制在150度到160度最合适 厚毛毯蛋糕卷https://www.xiachufang.com/recipe/106668376/ 可可戚风https://www.xiachufang.com/recipe/106669897/ 不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/106634415/ 说一下戚风蛋糕减糖的问题，因为我也不喜特别甜的食物，所以，基本失去都是减糖版本的配方，都做了适当的减糖处理，所以，不建议宝宝们在做的过程中再做减糖处理，原因如下： 1️⃣戚风蛋糕的支撑力，源于蛋白的打发，蛋白中冲入空气，使蛋白霜蓬松，从而使戚风蛋糕柔软细腻，而糖对于蛋白的打发起到至关重要的作用 2️⃣糖的作用： 1，提供甜味 2，美拉德反应：即在烘烤过程中，糖糊化变热，给食物上色并提供香味 3，使面糊光滑细腻，从而使蛋糕更细腻柔软 4，保持水份，延缓老化，具有一定的防腐作用，是天然的防腐剂 3️⃣再来说说在戚风制作过程中，蛋白霜的形成， 蛋抽搅打蛋白分子，会把蛋白结构打断，断裂处冲入空气，水份与空气交接形成致密网络，就形成了泡沫，然而，这种泡沫很不稳定，一旦水份析出就会塌陷，而糖就能增强泡沫的稳定性，糖紧紧包裹住水份，使水份不易析出，从而延缓了水份的蒸发，也就使蛋白霜更加稳定 ‼️所以，糖在戚风蛋糕制作中，不仅仅只是提供甜味的作用，更重要的是稳定蛋白霜的作用，所以，特别不推荐大家随意减糖，甚至不放糖，这会大大增加失败率

4寸戚风一次成功，不开裂，不塌腰，不回缩

4寸戚风一次成功，不开裂，不塌腰，不回缩

2022年01月02日

今天我们来聊一聊戚风里的那些事，说到戚风，不知道宝宝们，你们有没有被它虐过呢？我可是被他虐了无数次了呢！接下来我就把我做戚风之后的感受总结一下分享给宝宝们，有需要的宝宝和跟我一样被它虐过的宝宝们记得收藏起来哦 1️⃣取一个无水无油干净的打蛋盆，如果容器里有油脂或者水分没有擦干，就会影响蛋白的打发 2️⃣牛奶和玉米油要充分乳化 3️⃣要选择新鲜的鸡蛋，分离蛋白和蛋黄的时候，蛋白里不能留有一丁点儿的蛋黄，否则会影响蛋白的打发 4️⃣加入面粉后，搅拌至看不见干粉就可以了，不要过度搅拌，否则面糊容易起筋，这样做出来的蛋糕就会出现回缩 5️⃣烤箱要提前预热，戚风烘烤最合适的温度在140到160度之间，需要低温慢烤 6️⃣蛋白需要提前冷冻，看到蛋白边缘有明显的冰渣子就可以了，根据热胀冷缩的原理，蛋白遇冷后气孔会收缩，打发出来的蛋白就会更细腻，也因为温度低，相对就延长了打发时间 7️⃣蛋白中加盐和柠檬汁，柠檬汁可以中和蛋白的碱性，盐能增加蛋糕的韧性，所以盐不能加在面糊里，会增加面糊的筋性，导致戚风失败，盐和柠檬汁的加入可以使蛋白更加稳定，但柠檬汁不可以随意添加，随意增加湿性材料，改变了配方的干湿比例会导致戚风收腰 8️⃣蛋白打发的过程中需要分三次加入细砂糖，如果一次性加入细砂糖会延长蛋白打发的时间，也会增加蛋白打发失败的风险 9️⃣蛋白打发的状态不能太软，否则戚风就会长不高或者塌腰，打发过头太硬又会导致开裂，大裂谷，爆头和大孔洞，所以，要打发到坚挺的小尖角 混合面糊，要轻，快，手法是翻拌而不是搅拌，混合时间也要尽可能的短，如果反复混合，时间太久就会使蛋白消泡，更不能让蛋白在室温停留太久而不去混合 1️⃣1️⃣倒入模具的七分满即可，太多了就会引起爆头，蘑菇顶，开裂 1️⃣2️⃣出炉后振出热气，然后立刻倒扣晾凉，时间至少2小时以上才可以脱模，没有完全凉透的时候脱模戚风就会塌腰 厚毛毯蛋糕卷https://www.xiachufang.com/recipe/106668376/ 可可戚风https://www.xiachufang.com/recipe/106669897/ 不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/106634415/ 说一下戚风蛋糕减糖的问题，因为我也不喜特别甜的食物，所以，基本失去都是减糖版本的配方，都做了适当的减糖处理，所以，不建议宝宝们在做的过程中再做减糖处理，原因如下： 1️⃣戚风蛋糕的支撑力，源于蛋白的打发，蛋白中冲入空气，使蛋白霜蓬松，从而使戚风蛋糕柔软细腻，而糖对于蛋白的打发起到至关重要的作用 2️⃣糖的作用： 1，提供甜味 2，美拉德反应：即在烘烤过程中，糖糊化变热，给食物上色并提供香味 3，使面糊光滑细腻，从而使蛋糕更细腻柔软 4，保持水份，延缓老化，具有一定的防腐作用，是天然的防腐剂 3️⃣再来说说在戚风制作过程中，蛋白霜的形成， 蛋抽搅打蛋白分子，会把蛋白结构打断，断裂处冲入空气，水份与空气交接形成致密网络，就形成了泡沫，然而，这种泡沫很不稳定，一旦水份析出就会塌陷，而糖就能增强泡沫的稳定性，糖紧紧包裹住水份，使水份不易析出，从而延缓了水份的蒸发，也就使蛋白霜更加稳定 ‼️所以，糖在戚风蛋糕制作中，不仅仅只是提供甜味的作用，更重要的是稳定蛋白霜的作用，所以，特别不推荐大家随意减糖，甚至不放糖，这会大大增加失败率