薄如纸，超级柔软劲道的春饼

薄如纸，超级柔软劲道的春饼

2022年02月04日

今天是立春，每年立春都肯定要吃春饼，我家楼下每每到今天，都是排队买烤鸭的，排队买豆芽的，更可怕的是，排队买春饼的人更多，且不说这春饼外面卖的干净与否，好吃与否，这队伍就排不起呀，今天我们就来自己动手做一款春饼，不但干净还特别好吃，真的是超级柔软，超级劲道，薄如纸，手套膜一般的透亮，真的是比烤鸭店的春饼好吃倍呢 ⚠️制作这个食谱营养时候，就猜想会不会有宝宝问我醒制时间的问题，还有油酥的问题 接下来，我就来统一解答一下 ⚠️油酥，是更好的隔离两张面皮之间的功能，也可以用玉米油，之所以用油酥，是因为玉米油比较打滑，有时会有揭不开的情况，因为面皮有8张比较多，擀的时候会打滑，而油酥因为有面粉的加入，会比较涩，擀的时候，面皮不会容易跑 ⚠️再来说醒制时间的问题：之所以醒的时候长，是因为我想让宝宝们更省力，是一个偷懒的方法，醒制的时间，你可以去处理配菜的部分，不用把所有时间都用在揉制面团上 ⚠️⚠️如果你不差这点力气，可以直接把面揉到光滑，再去做接下来的醒制，而我的那个30分钟的醒制，是只要把面团粗略和成团就可以了，然后让面团自己去水解，30分钟后你会发现，面团会很听话，轻轻松松的揉几下，就可以让它变光滑了，而不用去费力使劲揉面了
4寸可可戚风(附6寸配方)

4寸可可戚风(附6寸配方)

2022年01月30日

❤️6寸可可戚风❤️ 蛋白部分： 蛋白90克，细砂糖30克，盐1克，柠檬汁4克 蛋黄部分： 蛋黄44克，细砂糖10克，色拉油40克，牛奶44克，低筋面粉42克，无糖烘焙用可可粉10克 厚毛毯蛋糕卷https://www.xiachufang.com/recipe/106668376/ 可可戚风https://www.xiachufang.com/recipe/106669897/ 不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/106634415/ 说一下戚风蛋糕减糖的问题，因为我也不喜特别甜的食物，所以，基本失去都是减糖版本的配方，都做了适当的减糖处理，所以，不建议宝宝们在做的过程中再做减糖处理，原因如下： 1️⃣戚风蛋糕的支撑力，源于蛋白的打发，蛋白中冲入空气，使蛋白霜蓬松，从而使戚风蛋糕柔软细腻，而糖对于蛋白的打发起到至关重要的作用 2️⃣糖的作用： 1，提供甜味 2，美拉德反应：即在烘烤过程中，糖糊化变热，给食物上色并提供香味 3，使面糊光滑细腻，从而使蛋糕更细腻柔软 4，保持水份，延缓老化，具有一定的防腐作用，是天然的防腐剂 3️⃣再来说说在戚风制作过程中，蛋白霜的形成， 蛋抽搅打蛋白分子，会把蛋白结构打断，断裂处冲入空气，水份与空气交接形成致密网络，就形成了泡沫，然而，这种泡沫很不稳定，一旦水份析出就会塌陷，而糖就能增强泡沫的稳定性，糖紧紧包裹住水份，使水份不易析出，从而延缓了水份的蒸发，也就使蛋白霜更加稳定 ‼️所以，糖在戚风蛋糕制作中，不仅仅只是提供甜味的作用，更重要的是稳定蛋白霜的作用，所以，特别不推荐大家随意减糖，甚至不放糖，这会大大增加失败率

怎么卷都不开裂的蛋糕卷

怎么卷都不开裂的蛋糕卷

2022年01月28日

要点： 1，蛋白打发的状态要软一点 2，温度160度，蛋糕卷要快烤，尽量在20分钟出炉，超过30分钟，水份流失太多，蛋糕卷就会开裂 3，切勿低温慢烤，否则一定开裂 4，炉温也不能太高，有的宝宝会用180度以上烘烤，特别容易鼓包或者开裂， 烘烤温度一般控制在150度到160度最合适 厚毛毯蛋糕卷https://www.xiachufang.com/recipe/106668376/ 可可戚风https://www.xiachufang.com/recipe/106669897/ 不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/106634415/ 说一下戚风蛋糕减糖的问题，因为我也不喜特别甜的食物，所以，基本失去都是减糖版本的配方，都做了适当的减糖处理，所以，不建议宝宝们在做的过程中再做减糖处理，原因如下： 1️⃣戚风蛋糕的支撑力，源于蛋白的打发，蛋白中冲入空气，使蛋白霜蓬松，从而使戚风蛋糕柔软细腻，而糖对于蛋白的打发起到至关重要的作用 2️⃣糖的作用： 1，提供甜味 2，美拉德反应：即在烘烤过程中，糖糊化变热，给食物上色并提供香味 3，使面糊光滑细腻，从而使蛋糕更细腻柔软 4，保持水份，延缓老化，具有一定的防腐作用，是天然的防腐剂 3️⃣再来说说在戚风制作过程中，蛋白霜的形成， 蛋抽搅打蛋白分子，会把蛋白结构打断，断裂处冲入空气，水份与空气交接形成致密网络，就形成了泡沫，然而，这种泡沫很不稳定，一旦水份析出就会塌陷，而糖就能增强泡沫的稳定性，糖紧紧包裹住水份，使水份不易析出，从而延缓了水份的蒸发，也就使蛋白霜更加稳定 ‼️所以，糖在戚风蛋糕制作中，不仅仅只是提供甜味的作用，更重要的是稳定蛋白霜的作用，所以，特别不推荐大家随意减糖，甚至不放糖，这会大大增加失败率

4寸戚风一次成功，不开裂，不塌腰，不回缩

4寸戚风一次成功，不开裂，不塌腰，不回缩

2022年01月02日

今天我们来聊一聊戚风里的那些事，说到戚风，不知道宝宝们，你们有没有被它虐过呢？我可是被他虐了无数次了呢！接下来我就把我做戚风之后的感受总结一下分享给宝宝们，有需要的宝宝和跟我一样被它虐过的宝宝们记得收藏起来哦 1️⃣取一个无水无油干净的打蛋盆，如果容器里有油脂或者水分没有擦干，就会影响蛋白的打发 2️⃣牛奶和玉米油要充分乳化 3️⃣要选择新鲜的鸡蛋，分离蛋白和蛋黄的时候，蛋白里不能留有一丁点儿的蛋黄，否则会影响蛋白的打发 4️⃣加入面粉后，搅拌至看不见干粉就可以了，不要过度搅拌，否则面糊容易起筋，这样做出来的蛋糕就会出现回缩 5️⃣烤箱要提前预热，戚风烘烤最合适的温度在140到160度之间，需要低温慢烤 6️⃣蛋白需要提前冷冻，看到蛋白边缘有明显的冰渣子就可以了，根据热胀冷缩的原理，蛋白遇冷后气孔会收缩，打发出来的蛋白就会更细腻，也因为温度低，相对就延长了打发时间 7️⃣蛋白中加盐和柠檬汁，柠檬汁可以中和蛋白的碱性，盐能增加蛋糕的韧性，所以盐不能加在面糊里，会增加面糊的筋性，导致戚风失败，盐和柠檬汁的加入可以使蛋白更加稳定，但柠檬汁不可以随意添加，随意增加湿性材料，改变了配方的干湿比例会导致戚风收腰 8️⃣蛋白打发的过程中需要分三次加入细砂糖，如果一次性加入细砂糖会延长蛋白打发的时间，也会增加蛋白打发失败的风险 9️⃣蛋白打发的状态不能太软，否则戚风就会长不高或者塌腰，打发过头太硬又会导致开裂，大裂谷，爆头和大孔洞，所以，要打发到坚挺的小尖角 混合面糊，要轻，快，手法是翻拌而不是搅拌，混合时间也要尽可能的短，如果反复混合，时间太久就会使蛋白消泡，更不能让蛋白在室温停留太久而不去混合 1️⃣1️⃣倒入模具的七分满即可，太多了就会引起爆头，蘑菇顶，开裂 1️⃣2️⃣出炉后振出热气，然后立刻倒扣晾凉，时间至少2小时以上才可以脱模，没有完全凉透的时候脱模戚风就会塌腰 厚毛毯蛋糕卷https://www.xiachufang.com/recipe/106668376/ 可可戚风https://www.xiachufang.com/recipe/106669897/ 不开裂不回缩不塌陷纸杯蛋糕https://www.xiachufang.com/recipe/106634415/ 说一下戚风蛋糕减糖的问题，因为我也不喜特别甜的食物，所以，基本失去都是减糖版本的配方，都做了适当的减糖处理，所以，不建议宝宝们在做的过程中再做减糖处理，原因如下： 1️⃣戚风蛋糕的支撑力，源于蛋白的打发，蛋白中冲入空气，使蛋白霜蓬松，从而使戚风蛋糕柔软细腻，而糖对于蛋白的打发起到至关重要的作用 2️⃣糖的作用： 1，提供甜味 2，美拉德反应：即在烘烤过程中，糖糊化变热，给食物上色并提供香味 3，使面糊光滑细腻，从而使蛋糕更细腻柔软 4，保持水份，延缓老化，具有一定的防腐作用，是天然的防腐剂 3️⃣再来说说在戚风制作过程中，蛋白霜的形成， 蛋抽搅打蛋白分子，会把蛋白结构打断，断裂处冲入空气，水份与空气交接形成致密网络，就形成了泡沫，然而，这种泡沫很不稳定，一旦水份析出就会塌陷，而糖就能增强泡沫的稳定性，糖紧紧包裹住水份，使水份不易析出，从而延缓了水份的蒸发，也就使蛋白霜更加稳定 ‼️所以，糖在戚风蛋糕制作中，不仅仅只是提供甜味的作用，更重要的是稳定蛋白霜的作用，所以，特别不推荐大家随意减糖，甚至不放糖，这会大大增加失败率

解决广式月饼制作烘烤中你的”为什么”

解决广式月饼制作烘烤中你的”为什么”

2021年09月11日

广式月饼制作烘烤中十个为什么！你的为什么或许在这里可以在这里找到答案，看过来呦 最近好多宝宝私信我，问我枧水比例，糖浆比例，蜂蜜代替糖浆，小苏打代替枧水，糖浆和枧水用什么可以代替？蛋黄烤前怎么处理和为什么不出油，干燥剂什么时候放…我一一来解答 首先说一说广式月饼的饼皮材料配比，100克面粉，油脂25%，转化糖浆75%，枧水2-3% 分别说一下，油脂，针对不喜太香对花生过敏人群，玉米油和色拉油都是可以的，只要不是有特殊味道的橄榄油，但是花生油做出来的月饼会更香，回油效果也更好，月饼颜色也会比使用玉米油更深 枧水和转化糖浆用什么代替？答案是不能代替，广式月饼的精髓就是枧水，而月饼的精髓就是糖浆，枧水和糖浆决定了月饼的上色和回油，是小苏打和蜂蜜根本无法实现的，枧水绝对≠小苏打，转化糖浆不单单是提供甜度这么简单，所以也绝对≠蜂蜜，宝宝不要觉得东西差不多就全部代替，那做出来的我只能说不是月饼，你的月饼也绝对不会有回油 广式月饼皮馅比例，皮2馅8，皮3馅7，皮4馅6，前两个做出来皮会特别薄，馅料会显得特别多，一口吃下去全是馅料吃不到皮，除非你特别不喜欢吃皮，否则，我更推荐皮4馅6的比例更适中 包制过程中，皮包馅料时，特别是有蛋黄的时候，蛋黄要居中，馅料和皮之间不要留有空气，即可能贴合紧密 广式月饼的压模，压模前，模具内壁可以撒点手粉，多余部分要磕出来，手粉必须要选择高筋面粉，月饼表面也裹少量手粉，否则按压模具后，月饼容易粘在模具内壁上，手粉不可过多，否则做出来的月饼皮会发白发干，压模具时要一气呵成，一次成型，不能左右摇摆，压成之后就不要再移动月饼了，所以，压模具前，每个月饼之间要留有一定距离 广式月饼进烤箱前，烤箱必须提前充分预热，最好200度预热30分钟以上，保证烤箱温度足够高，月饼一进烤箱就能快速定型，而不会因为烤箱温度不够导致月饼一进烤箱就塌腰泻脚，第一次进烤箱一般6到8分钟为佳，出炉晾凉刷蛋黄液，蛋黄液可以加一点牛奶调配否则会太干，刷蛋液切禁贪多，薄薄的刷一层增色提亮即可，刷蛋液一定要用羊毛刷，好多宝宝用硅胶刷，硅胶刷是用来刷油的，刷完蛋液第二次进烤箱，烤箱温度可以调低到180度烘烤10分钟左右即可，看到月饼表面上色，侧面腰部不再是小蛮腰，有鼓起证明成熟了就可以出炉了，切不可过久烘烤，烘烤时间过久，会造成馅料受热膨胀月饼开裂，这就是我一开始说包的时候切勿留缝隙，包的要紧贴，否则月饼受热过度膨胀容易炸裂 脱氧剂干燥剂的使用，做好的月饼一定要完全晾凉才可以封袋包装，好多宝宝在月饼还有余温的时候就装袋密封包装了，那么，密封后的月饼会产生水蒸气和凝结水，不利于存放，甚至会长毛，做好的月饼装袋时切禁用手直接接触月饼，一定要带干净的手套再去接触月饼，否则也会让月饼变质发霉，完全凉透的月饼装进月饼底托，底托放入包装袋里，在底托的下面和包装袋的里面放置干燥剂即可 好多宝宝做出来的蛋黄月饼咸蛋黄不流油很干，一个原因是蛋黄的选择问题，另一个问题就是预烤时间太久，温度太高，导致蛋黄提前出油了，所以，等到正式制作的时候蛋黄就会很干，正确的做法是，预烤时蛋黄切勿烤出油，最多150度烤8分钟即可 咸蛋黄以蛋黄磕出来没有孔洞，没有白心，蛋黄晶莹剔透，蛋白清澈透明为最佳，磕出来的蛋黄制作之前喷高度白酒去腥，如果不能立即使用，可以冷冻保存很久，使用前取出来必须完全解冻，再接下来做所有步骤 饼皮为什么要醒？饼皮内的糖浆，油脂，面粉在静置的过程中能更好的融合产生延展性，松弛完成的饼皮颜色变深，油亮不干碎，延展性增加更易包制不容易断裂