解决广式月饼制作烘烤中你的”为什么”
2021年09月11日
广式月饼制作烘烤中十个为什么！你的为什么或许在这里可以在这里找到答案，看过来呦
最近好多宝宝私信我，问我枧水比例，糖浆比例，蜂蜜代替糖浆，小苏打代替枧水，糖浆和枧水用什么可以代替？蛋黄烤前怎么处理和为什么不出油，干燥剂什么时候放…我一一来解答
首先说一说广式月饼的饼皮材料配比，100克面粉，油脂25%，转化糖浆75%，枧水2-3%
分别说一下，油脂，针对不喜太香对花生过敏人群，玉米油和色拉油都是可以的，只要不是有特殊味道的橄榄油，但是花生油做出来的月饼会更香，回油效果也更好，月饼颜色也会比使用玉米油更深
枧水和转化糖浆用什么代替？答案是不能代替，广式月饼的精髓就是枧水，而月饼的精髓就是糖浆，枧水和糖浆决定了月饼的上色和回油，是小苏打和蜂蜜根本无法实现的，枧水绝对≠小苏打，转化糖浆不单单是提供甜度这么简单，所以也绝对≠蜂蜜，宝宝不要觉得东西差不多就全部代替，那做出来的我只能说不是月饼，你的月饼也绝对不会有回油
广式月饼皮馅比例，皮2馅8，皮3馅7，皮4馅6，前两个做出来皮会特别薄，馅料会显得特别多，一口吃下去全是馅料吃不到皮，除非你特别不喜欢吃皮，否则，我更推荐皮4馅6的比例更适中
包制过程中，皮包馅料时，特别是有蛋黄的时候，蛋黄要居中，馅料和皮之间不要留有空气，即可能贴合紧密
广式月饼的压模，压模前，模具内壁可以撒点手粉，多余部分要磕出来，手粉必须要选择高筋面粉，月饼表面也裹少量手粉，否则按压模具后，月饼容易粘在模具内壁上，手粉不可过多，否则做出来的月饼皮会发白发干，压模具时要一气呵成，一次成型，不能左右摇摆，压成之后就不要再移动月饼了，所以，压模具前，每个月饼之间要留有一定距离
广式月饼进烤箱前，烤箱必须提前充分预热，最好200度预热30分钟以上，保证烤箱温度足够高，月饼一进烤箱就能快速定型，而不会因为烤箱温度不够导致月饼一进烤箱就塌腰泻脚，第一次进烤箱一般6到8分钟为佳，出炉晾凉刷蛋黄液，蛋黄液可以加一点牛奶调配否则会太干，刷蛋液切禁贪多，薄薄的刷一层增色提亮即可，刷蛋液一定要用羊毛刷，好多宝宝用硅胶刷，硅胶刷是用来刷油的，刷完蛋液第二次进烤箱，烤箱温度可以调低到180度烘烤10分钟左右即可，看到月饼表面上色，侧面腰部不再是小蛮腰，有鼓起证明成熟了就可以出炉了，切不可过久烘烤，烘烤时间过久，会造成馅料受热膨胀月饼开裂，这就是我一开始说包的时候切勿留缝隙，包的要紧贴，否则月饼受热过度膨胀容易炸裂
脱氧剂干燥剂的使用，做好的月饼一定要完全晾凉才可以封袋包装，好多宝宝在月饼还有余温的时候就装袋密封包装了，那么，密封后的月饼会产生水蒸气和凝结水，不利于存放，甚至会长毛，做好的月饼装袋时切禁用手直接接触月饼，一定要带干净的手套再去接触月饼，否则也会让月饼变质发霉，完全凉透的月饼装进月饼底托，底托放入包装袋里，在底托的下面和包装袋的里面放置干燥剂即可
好多宝宝做出来的蛋黄月饼咸蛋黄不流油很干，一个原因是蛋黄的选择问题，另一个问题就是预烤时间太久，温度太高，导致蛋黄提前出油了，所以，等到正式制作的时候蛋黄就会很干，正确的做法是，预烤时蛋黄切勿烤出油，最多150度烤8分钟即可
咸蛋黄以蛋黄磕出来没有孔洞，没有白心，蛋黄晶莹剔透，蛋白清澈透明为最佳，磕出来的蛋黄制作之前喷高度白酒去腥，如果不能立即使用，可以冷冻保存很久，使用前取出来必须完全解冻，再接下来做所有步骤
饼皮为什么要醒？饼皮内的糖浆，油脂，面粉在静置的过程中能更好的融合产生延展性，松弛完成的饼皮颜色变深，油亮不干碎，延展性增加更易包制不容易断裂
