法国老面的制作

法国老面的制作

2018年01月06日

很多面包配方里都有提到法国老面 我的配方也是如此 但是往往都没有特别说起如何制作或者就是简单一句带过 于是有很多宝宝问我 法国老面的制作 写这个菜谱 作为一个常用工具型基础菜谱 一个科普菜谱 我们来讲解一下-法国老面 添加法国老面 是法国面包师常很用的方式 法国的面包店几乎每天都会在制作法国面包 从每天的法国面团中取出一部分 放在冰箱冷藏一晚，隔天就会成为好用的法国老面 法国老面的成分只有面粉 水 盐和酵母 因此几乎每种面包都能够添加法国老面使用 可以视为最单纯的发酵面团。 法国老面通常在冷藏冰箱中保存 若24小时内使用完毕 面团的面筋强度够 酵母活力也很充足 但乳酸形成较少，风味不至于太强烈 若希望酸度高一些 可将法国老面冷藏24小时之后再使用 但酵母的力道会减弱 面筋也会因为算而变得稍软 法国老面，是以基础传统法国面团，经过2小时的基本发酵 翻面后冰入冷藏冰箱12小时以上使用 不同灰份和蛋白质含量的法国面粉 制作出的法国老面会有不同的风味 制作完毕后 请在冷藏环境下保存 三天内使用完毕 如果味道过酸且刺鼻 说明面团酸败变质 不能使用 有喜欢用T55制作法国老面 有的喜欢T65来制作 不同师傅的面团水配比也略有不同 大多在65%～70%之间 我使用的是法国红标安东尼T65 水量是68% 配方成品为约等于170G的法国老面 可自行按照比例制作需要的量 没有法国粉？ 没法国粉做什么法国老面（暴走脸）？ 高筋面粉6:低筋面粉4 调和顶替一下吧 但是风味口感会差很多
COUSS（卡士）烤箱CO-750A食谱之【我是小牛奶】

COUSS（卡士）烤箱CO-750A食谱之【我是小牛奶】

2018年01月03日

答应17年最后一天要完稿的卡士CO-750的菜谱 拖拖拉拉都到2018年了 其实也不是我拖延症（狡辩开始） 我每天都在做一款之前有做过的面包作为复习 然后尝试做一款新的配方 但是总是会做着做着就忘记拍照这回事了 今天白天做了一款黑麦高纤乳酪想写成菜谱的 结果上一张照片还是打面团 下一个步骤都进烤箱了… 于是下定决心 今天必须写一个完整的配方 碰巧小伙伴揪揪耳朵和我聊起她给我快递了玩具（？？） 我就去逗了她女儿小牛奶 小牛奶正在换牙期间 两个门牙没有说话老漏风 我说 叔叔来给你做两个大门牙给你补上…于是 就有了这个面包 凌晨三点 总算照片拍齐了 躺着写菜谱 感觉这两个面包球就像给小牛奶补的大门牙 哈哈哈 而且液体纯用了牛奶 所以取名-【我是小牛奶呀】吐司 面团的粉液比例达到了近80% 所以是个满湿润的面团 但是幸好牛奶里含有的脂肪让高水量面团脆弱的面筋有所保障 虽然前期会有些粘手 但是不用担心 面团搅打到位就好了 这款吐司采用了简单的直接法 但是因为用了较高比例的液体 出炉后的松软度 弹性 我还是比较满意的 材料简单 步骤简单 很适合新手练手 口感做三明治基底 或者抹果酱吃都是不错的选择 空口吃很清淡 糖量很低 泡牛奶吃也很棒哈 配方为一个的量