新春报喜～【荔枝肉】

新春报喜～【荔枝肉】

2019年01月26日

又是一年新春到。把喜悦和美好祝福打包全收下。新年快乐，一起守岁迎接崭新的开始，当新年钟声响起时，向所有人问候与祝愿“新年好，恭喜发财，万事如意”。 年夜饭也是新春佳节的重要一环。在福建除夕之夜，家里人团聚在一起吃团圆饭，家里的长辈会先给家里的小孩发红包，然后是跳火群。大家聊天玩耍，一起守岁至深夜12点钟响，迎来新的一年，在子正之时“敬天公”的同时，家家户户燃放爆竹，开门迎春纳祥，俗称“开正”。 年夜饭的美食很丰富，其中福州的荔枝肉很是讨喜，荔枝肉已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后皆似荔枝而得名。 荔枝肉独具闽菜特点，味道酸甜可口，是我非常喜欢的，所以逢节日都会列入菜单中。 福州菜淡爽清鲜，讲究以汤调鲜，所以闽菜主要的三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。因此荔枝肉独具代表成为非常有名的一道菜。 要想做好荔枝肉也是很考验刀功的，十字花刀需要均匀，不浅不深刚刚好，这样走油后出现的荔枝花纹才很形似。而所用的淀粉，木薯粉或红薯淀粉及马铃薯淀粉都是可以的。 荔枝肉在制作时，不仅要掌控好油温，肉的腌制时间也要把握到位，一般以3到12个小时为宜。 在腌渍肉片的时候，用美极鲜味汁十分方便，太太乐的鸡精和鸡汁也是必不可少的。味道自然清鲜，本味纯美！ 今年除夕的团圆盛宴，就呈上这一道“新春报喜荔枝肉”，带给全家幸福的美滋美味吧！
蟹酿橙～

蟹酿橙～

2018年12月14日

仿古菜宋朝的味道～《蟹酿橙》 蟹酿橙，在宋代即是非常流行的一道菜，杭州城内众多酒楼饭店里都可以吃到它。 这道菜在宋朝又叫“橙瓮”，因为橙子中空，口小腹大，跟瓮很像。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时一定不用整只蟹，也坚决不用蟹黄蟹膏，只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉。彼时的食客认为蟹螯经常活动，里面的肉最细嫩，最鲜美才是螃蟹身上的精华。相传清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，就端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜盛情款待。 蟹酿橙的口感很像香水，层次丰富。最上层的蟹黄鲜香美味完全没有受到橙子味道的影响，还保持了它原有的浓郁口感。中间层的蟹腿肉口感坚实，融入了一丝丝橙子的酸甘，醋有效地帮助了提鲜。最底层的碎蟹肉充分融合了橙子的香甜和一点点酒香，醋的酸味中和橙的甜味，不会让橙的甜喧宾夺主。 神奇的是橙子和螃蟹的组合，甜，咸，鲜，香，融合的恰到好处，互相没有丝毫抢夺，怪不得宋人如此之爱。橙皮经过加热渗出的芳香油使橙香倍增，吃完这道蟹酿橙，身心畅达，唇齿留香，也不用担心手指沾染上油腻腥气。 《山家清供》里面还记载了一个用橙子做的海鲜蘸料叫“橙玉生”，虽然没有详细描述做法，但猜想可能是用橙肉捣烂如泥，也可加入橙皮一起捣烂，直接作为海鲜蘸料或者加入少许盐使用。橙皮内的芳香脂充分释放，即可除去蟹的腥气，从中医角度来讲也可中和蟹的寒性。这就是宋朝人的一款“海鲜蘸酱”了，提鲜去腥，完美的甜味酱料。原来古人早已发现，橙子和海鲜是个偶遇的绝配。 蟹酿橙 橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。 以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。 入小甑，用酒，醋，水蒸熟。 用醋，盐供食。 香而鲜，使人有新酒菊花，香橙螃蟹之兴。再配一壶温热的黄酒，可以上桌吃啦！