新春报喜~【荔枝肉】

新春报喜~【荔枝肉】

2019年01月26日

又是一年新春到。把喜悦和美好祝福打包全收下。新年快乐,一起守岁迎接崭新的开始,当新年钟声响起时,向所有人问候与祝愿“新年好,恭喜发财,万事如意”。 年夜饭也是新春佳节的重要一环。在福建除夕之夜,家里人团聚在一起吃团圆饭,家里的长辈会先给家里的小孩发红包,然后是跳火群。大家聊天玩耍,一起守岁至深夜12点钟响,迎来新的一年,在子正之时“敬天公”的同时,家家户户燃放爆竹,开门迎春纳祥,俗称“开正”。 年夜饭的美食很丰富,其中福州的荔枝肉很是讨喜,荔枝肉已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,烹调后皆似荔枝而得名。 荔枝肉独具闽菜特点,味道酸甜可口,是我非常喜欢的,所以逢节日都会列入菜单中。 福州菜淡爽清鲜,讲究以汤调鲜,所以闽菜主要的三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。因此荔枝肉独具代表成为非常有名的一道菜。 要想做好荔枝肉也是很考验刀功的,十字花刀需要均匀,不浅不深刚刚好,这样走油后出现的荔枝花纹才很形似。而所用的淀粉,木薯粉或红薯淀粉及马铃薯淀粉都是可以的。 荔枝肉在制作时,不仅要掌控好油温,肉的腌制时间也要把握到位,一般以3到12个小时为宜。 在腌渍肉片的时候,用美极鲜味汁十分方便,太太乐的鸡精和鸡汁也是必不可少的。味道自然清鲜,本味纯美! 今年除夕的团圆盛宴,就呈上这一道“新春报喜荔枝肉”,带给全家幸福的美滋美味吧!

蟹酿橙~

蟹酿橙~

2018年12月14日

仿古菜宋朝的味道~《蟹酿橙》 蟹酿橙,在宋代即是非常流行的一道菜,杭州城内众多酒楼饭店里都可以吃到它。 这道菜在宋朝又叫“橙瓮”,因为橙子中空,口小腹大,跟瓮很像。据说宋朝最讲究的厨师做橙瓮时一定不用整只蟹,也坚决不用蟹黄蟹膏,只从蟹的双螯里挑出那一点点蟹肉。彼时的食客认为蟹螯经常活动,里面的肉最细嫩,最鲜美才是螃蟹身上的精华。相传清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上,就端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜盛情款待。 蟹酿橙的口感很像香水,层次丰富。最上层的蟹黄鲜香美味完全没有受到橙子味道的影响,还保持了它原有的浓郁口感。中间层的蟹腿肉口感坚实,融入了一丝丝橙子的酸甘,醋有效地帮助了提鲜。最底层的碎蟹肉充分融合了橙子的香甜和一点点酒香,醋的酸味中和橙的甜味,不会让橙的甜喧宾夺主。 神奇的是橙子和螃蟹的组合,甜,咸,鲜,香,融合的恰到好处,互相没有丝毫抢夺,怪不得宋人如此之爱。橙皮经过加热渗出的芳香油使橙香倍增,吃完这道蟹酿橙,身心畅达,唇齿留香,也不用担心手指沾染上油腻腥气。 《山家清供》里面还记载了一个用橙子做的海鲜蘸料叫“橙玉生”,虽然没有详细描述做法,但猜想可能是用橙肉捣烂如泥,也可加入橙皮一起捣烂,直接作为海鲜蘸料或者加入少许盐使用。橙皮内的芳香脂充分释放,即可除去蟹的腥气,从中医角度来讲也可中和蟹的寒性。这就是宋朝人的一款“海鲜蘸酱”了,提鲜去腥,完美的甜味酱料。原来古人早已发现,橙子和海鲜是个偶遇的绝配。 蟹酿橙 橙用黄熟大者,截顶,剜去穰,留少液。 以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之。 入小甑,用酒,醋,水蒸熟。 用醋,盐供食。 香而鲜,使人有新酒菊花,香橙螃蟹之兴。再配一壶温热的黄酒,可以上桌吃啦!