妈妈的菜干爆扣肉（过节待客硬菜，毫无保留的技巧）

妈妈的菜干爆扣肉（过节待客硬菜，毫无保留的技巧）

2021年07月20日

毫不夸张地说，在外面吃过很多所谓的梅菜扣肉、芋头扣肉，但我一直觉得妈妈做的扣肉才真正称得上扣肉，皮松、肉香、味重，这涉及到制作工艺和火候、猪型的选择以及最后加工的调料，我甚至很想有机会专门出一辑她掌勺的徐氏菜谱。 上周末去弟弟家吃饭，闲聊间说起最近菜场的猪肉便宜了很多，大有恢复正常物价趋势，妈妈说：“你可以去买点花肉来炸扣肉呀，我又没空，不然我炸好给你们。” 她炸好给我们，这种事以前也干过不少，但让我自己来，总嫌麻烦，不过这次她一提起，我竟然有点心动，真的听进去了，跃跃欲试，当时先征得了简单口授，后来又给我发来语音反复强调一些技巧。 首先，选择肥猪型的肉才香，所以要放弃一直习惯的超市，要去菜场挑选肥瘦适中瘦肉层不能太厚的，不要细窄条，让档主切成10公分见宽的长条；其次，处理干净后一条大约切三段，白水煮到牙签能轻松扎进皮的程度，然后用多根牙签一起把皮均匀扎松，抹上盐、白醋和姜汁，姜汁可以让皮金黄，然后皮朝上晾一晾；最后开炸时油要没过的深度，先大火油快开时放进去，皮朝下，油保持滚开的时候转到中火，时不时要推动防止焦底，敲到皮会响就差不多了，最后翻一下把肉朝下拉一拉就可以起锅了，主要是炸皮。 但这些只是炸的工序，好吃的重头戏在后头呢。 炸多了冷冻保存，吃前要先煮软，吃几段煮几段，加没过的水，撒特配的五香配料，煮到筷子能扎进，然后晾凉切薄片，这个时候可以选择炖梅菜或爆酸菜。 我是更喜欢爆酸菜，要选择大芥菜做的酸菜，泡到咸淡合适，切碎，放一点点油先煸炒干水到微焦起锅备用，再放一点点油小火爆香蒜蓉，然后下扣肉爆炒出油后，加入东古酱油、老抽、鸡粉和五香粉继续爆炒透，然后加入酸菜和均匀，最后放上小米椒炒出味起锅。 这道菜通常是酸菜比扣肉抢手，吃饱了扣肉油的酸菜又酸又辣，又香又鲜，配滚烫白粥，人间至味了。 其实扣肉是我家的传统菜，从小到大，它是过节待客是否丰盛的元素之一，一上桌，其他菜都黯然失色，最先这道菜是爷爷操办的，不知何时也变成了妈妈的拿手好菜。 不过俩人的菜式有点区别，爷爷仍在时喜蒸，底下放上蚝豉和虾米，上面铺扣肉，淋酱汁，竹编的蒸屉一层摆上好几碗，蒸好后锅盖一掀，浓白蒸汽滚滚方圆几公里香味四溢，更适合乡下多围酒席。 我手上没有大酸菜，但有爸妈给的自己种的菜干，配扣肉也是一绝。 毕竟，中华美食讲究的就是传承嘛，传承味道，更是传承情感和思念。
ins网红圣诞红糖肉桂雪花面包（一发）

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2020年11月30日

又是一年圣诞季，时光总是一个燕子翻身般就跑了一年，今年圣诞树装早一点，还是第一次在11月底装。 依然是小王子和欧巴一起装的，小家伙全程七手八脚帮忙挂挂饰，高的地方爸爸抱起来挂，最后爸爸干脆做起了甩手掌柜，说完全不用干活了。 挂到后面小王子发现有一只比较大的球，说：“怎么有这么大的一个球，是吃饭长大长高高了。” 我们经常跟他说要多多吃饭才能长高高，他就学会了。童言童语真可爱。 “到明年这个时候妹妹也能帮忙了，到时一定跟着哥哥屁股跑一脸崇拜吧。”我说。一想到俩娃在地上跑就开心呢。 欧巴说昨天在办公室装那棵更高大的圣诞树累抽了，有些挂饰掉了绳的都没挂上。 这么多年家里这棵都是彩色挂饰，每年都有些坏的被淘汰掉，今天一整包又被小王子误踩过，越来越少了，也早有点厌倦了，或许明年可以换成早就想换的全金色吧。 为了应景，先做了个金色的雪花面包，其实想捏这个造型好久了，但美好的东西始终觉得不应失仪式感，这朵雪花就觉得应该属于圣诞。 原计划是用豆沙馅，但觉得豆沙太单薄，最终决定用红糖肉桂。 也是第一次斗胆用这么大比例的肉桂，烤的时候就满屋飘香，出炉后带着余温的时候最诱人了。 这么一吃的时候，仿佛置身于白雪皑皑的世界里，屋内是暖融融的壁炉，盘子里有烤火鸡、熏火腿、布丁、蛋糕和肉桂面包，而圣诞老人，已经在来的路上。 - 烤盘尺寸：35*28cm。