【花团锦簇杯子蛋糕】——我的第一次翻糖制作

【花团锦簇杯子蛋糕】——我的第一次翻糖制作

2014年10月10日

说起来，海绵蛋糕算是一种非常基础的蛋糕了，同时她也是很容易让人轻视而导致失败的蛋糕。 我第一次做海绵蛋糕，失败的惨不忍睹，烤完之后的蛋糕回缩严重，里面还有分层，然后中间还有呈半液态并且怎么烤也不凝固的部分。。。 后来再仔细看帖看博客，发现自己失败的原因很可能就是全蛋的打发不到位。而制作海绵蛋糕最重要的一部分就是打发全蛋了。 全蛋的打发不像单独的打发蛋白那么容易，同样，她也没有蛋白那样容易打过。 那么最终要把蛋液打到什么程度呢？简单的说，就是能在打蛋头上有一定的残留，并且滴落下来的速度比较慢，残留蛋液能在打蛋头上保持一个小尖角的形状，而且滴落下去的蛋液保持10秒左右才会消失。达到这种程度，全蛋液就肯定打好了，而达到这种程度，需要不间断的打发大概12分钟以上才行。 所以后来我对别人介绍经验的时候，都会让她们多打久一些，这样才能把全蛋打发到需要的程度。而真正打发到位的蛋糊，进行后续动作的时候是很禁折腾的，即便粗暴的对待也不会很容易消泡了，当然，最好还是温柔的操作。 全蛋打发之后再加入材料，就需要翻拌了。这里的翻拌讲究一个手法，尤其需要注意的是不能随意的画圈搅拌，这样的动作容易让蛋糊消泡。最好的方式就是像炒菜那样，从一边沿底铲起划过到另一边然后翻起，翻铲的同时用另一只手转动盆边，这样很容易就能把后加入的材料和蛋糊混合均匀而又不会消泡。 前面说的几点都能注意到的话，基本上成功就是一件很容易的事情了，然后，朴实的海绵杯子蛋糕，根据心情稍微装饰一下，瞬间就能变得非常抢眼了~心情也跟着变得很好了呢~~ 材料： 海绵杯子蛋糕：鸡蛋5个，低筋面粉240g，玉米油150g，牛奶100g，细砂糖275g 表面装饰：翻糖膏适量，食用色素适量，透明镜面果胶适量
广式莲蓉蛋黄月饼

广式莲蓉蛋黄月饼

2014年09月07日

月饼已经做了几年，不说做的多好多好，但是总归是有了一些心得。而有的朋友，是从中秋季的月饼开始迈入烘焙之路，最开始接触烘焙，有很多懵懂的地方，今儿我就算是整理一下几年来制作月饼的些许经验吧。 做月饼，首先要确定自己要做多大的，通常的月饼规格有50g，63g，75g，100g，125g几种。个人来说，我比较偏爱50g的月饼，觉得这个头儿看上去小巧精致，而且大小刚好，吃起来不腻。 确定好要做的规格之后，就是按照要做的数量来准备材料了。而这里面还有一个问题，皮、馅儿各自所占比例决定最终各种材料的用量多少。喜欢皮薄馅大的，可以做皮馅儿比2:8的，觉得是新手怕包不好，可以先从3:7开始尝试；广式月饼的一大特点就是薄皮大馅儿，所以不推荐3:7以上的比例分配了。我喜欢2:8的，所以这里我就按照这个比例作说明了。 以我偏爱的50g月饼为例，2:8的比例所需皮重10g，馅儿重40g。那么了解了这一点，对于材料的准备就很简单了，无非是一些简单的运算。。。比如我要做15块50g重的月饼，那么按照2:8来算，皮总重为150g，馅儿总重为600g。 馅料可以自己炒制，但是我建议大家选择靠谱信得过的店铺去网购，这样馅料的口味种类就会非常丰富了。 皮儿需要的材料有面粉、油、转化糖浆和枧水，这些都是做出让人满意的月饼所必须的；另外还有吉士粉，制作时和面粉一起揉入面团，会使得最后烤好的月饼颜色非常漂亮~其中转化糖浆和枧水也是可以自行熬制调配的，不过我还是建议大家网购，会省时省力很多，这可能也和我平时上班没太多时间有关系吧。。。 下面，开始制作吧~~ 材料（50g重15个量）： 低筋面粉66g，高筋面粉7g，吉士粉2g，玉米油20g，转化糖浆59g，枧水1g **细心的朋友可能发现我准备的材料不止150g，而是多出了5g，这样在和面过程中即便有所损耗，最后也不会影响使用 馅料：莲蓉馅儿450g，蛋黄15个