年夜饭吉祥菜｜香浓软糯「富贵鲍鱼神仙鸡」

年夜饭吉祥菜｜香浓软糯「富贵鲍鱼神仙鸡」

2023年01月12日

2023年的春节就在眼前了。今年过年特别早，正像这三两年的时间，飞速流逝，还没察觉便翻篇了。 最近看到王蒙的文章，说是在过年的这一天，在冬与春的微妙分界处，是哪怕强颜也要欢笑一番的。 但到底还是要真正的快乐的。 这是日历上标注出来，就得快活的几天——全家团聚，吃些好的，闲散度日。 给每年家宴定菜单，可以说是我在旧年尾新年头最爱干的事情。也幸好，赶在节前恢复了嗅觉和味觉。 经过一整年的相处，你总能尝到生活予你的另一番滋味，也有足够时间去发现朝夕相处的亲友成长出的又一面。备好合大家口味的料理，成就感不亚于猜谜通关。 我一向是很喜欢南方滋味的。在北方的年夜饭餐桌上，自然也会留两三个重要位置给温柔细巧的江南料理。 头一道「大菜」就是在老江南人家很能打的「神仙鸡」。 以前听说，江南人家如果年夜饭能捧出一只「神仙鸡」，那就是很了不得的，因为烹制方法和耗费的时间都是一般人做不到等不及的。 这只鸡据说是为了应付江南农忙时节而生的。忙于到田里抢收，农人没工夫做饭，就想着发明那种放在锅里不用长时间照看、开锅即食的料理。于是，明末清初就有农妇发现了这种滋味绝美又很省心的料理。 最早的「神仙鸡」，要用砂锅焖炖六个小时。锅中垫上老姜薄片和猪脚，然后在放上鲜土鸡，淋上酱料和绍兴酒。然后便把一切美味的幻化交给时间足矣。 那时的慢慢时光，搁到现在是不敢想的。毕竟要焖炖上六个钟头的鸡，已经能让任何想吃的念头作罢。 好在，我们不活在古代，能仰仗科技的力量。 在江南富贵鸡的基础上，我升级成了「富贵鲍鱼神仙鸡」，加了一味鲍鱼，鸡是图个「吉祥」，鲍鱼则形似元宝，也是很好的意头。 做这道料理，一定要有一口保温性能一流的锅子。之前在一些淮扬菜餐厅，店家用的是砂锅细细炆制。 想快点有得吃的我，就用了一口新得的「北鼎22cm焖炖珐琅锅」——是很应景的锦鲤红，还没开吃，就已经很愉悦了。 可能很多人都跟我家一样，只有两口灶眼，一到家宴这种大场面，总会捉襟见肘不够用。所以我特意搭配了「北鼎多功能电磁炉」，不用额外占一个灶眼。 这个电磁炉我之前也安利过很多次。不用明火，丝毫不会损伤漂亮锅子的美貌。最关键的是，它自带「大厨菜单」，堪称一个超强大脑。它的内部系统已经设置好了很多烹饪模式，把食材放进锅里，再把锅放上电磁炉，选择相应菜谱就完事儿啦~ 「富贵鲍鱼神仙鸡」就选择「炖猪蹄」模式就行，全程不用翻面，也不用看火。 「北鼎22cm焖炖珐琅锅」也是我心目中最适合拿来做焖炖菜的好帮手。它的锅盖很有分量，所以密封性很好。锅盖上的凝水点形成「微压锁水」的奇妙循环，可以很好锁住水分。做神仙鸡的时候，我没加水，但焖炖一个小时，汤汁也未见少就可见一斑。 鸡肉下半部浸润在汤汁中，上半部宛如被锅内水汽蒸熟，两种受热过程，一样的油润入味。从启动电磁炉到吃上神仙鸡，总共也就一小时出头点，完全实现了这道菜的初衷——不用看火，开锅即食。 江南年味，另一个让人心心念念的就是糯叽叽。 我打算做的是老少咸宜的「蒸蒸日上珍珠丸子」，别致可爱，软糯适口，一口一个，完全停不下来。 这是一道比较清淡宜人的蒸菜，所以我也用了「北鼎多功能蒸炖锅」。新年里嘛，蒸条鱼、蒸点心都是必不可少的。之所以选择这口蒸炖锅，就是看中它很大的出菜量。 老实讲，蒸菜我也有不少翻车现场，偶尔也会糊锅什么的。但是用这口蒸炖锅，就很放心啦。它有两层蒸架，可以一次性起码出两道料理，便捷又不占灶台，时间也能掌控得更精准。 好些朋友跟我说，一想到要一个人操办一大家子的家宴，就觉得压力山大。就像鲁迅在《祝福》里写的，「女人的臂膊都在水里浸得通红」。 时代到底是变了。在快乐和放松愈发难得的当下，有这样一个能冠冕堂皇懒散的年节，那便还是尽兴吧。把那些琐碎、忙碌都交给科技能触达的地方，然后将自己摘个轻松。如此宝贵的假期佳节，离开灶台和油烟，把更多时间跟爱的人呆在一起，不急着料理火候，而是耐心等待那些美好的事情当春发生。这是我对新年的期许，希望我们在经历过种种后，能更看清生活纯粹的意义，保持健康，寻到自在，关照内心，懂得陪伴。
不费一滴油，无火也能做出簌簌响酥壳的炸鱼!

不费一滴油，无火也能做出簌簌响酥壳的炸鱼!

2022年10月12日

最近的降温真是太让人措手不及了。感觉薄凉被还来不及收，许多靓衫还来不及穿，秋天急着登场，直让人顾不上打扮，只能缩紧自己，加快脚步走过这阵寒风。 这个时节么，穿衣打扮上或许被剥夺了一些想象力，但也可以尽情把过剩的创造力用在吃喝上。毕竟，秋天真的是个丰收季呐，各色食材迷人眼。 冒着烟，油滋滋，充满热力，就意味着好吃！ 朋友之间相约，眼下也更倾向于聚在火锅店、炸物店：一起长胖或许是考验友情的试金石。 风刮得猛了，倒是更愿意宅家的。可就算不出门，肥宅快乐料理也完全不逊色外边的花花世界。反正现在电商送货上门太方便了，把冰箱塞满满，便可任尔东西南北风。 炸鸡、炸鱼之前也跟小伙伴们介绍过很多，但最近新添一道「无油葱香烤挪威青花鱼」。快乐易逝，总要时时翻新。 每年的9-11月，正好是挪威青花鱼的黄金捕捞季，不仅捕获量最大，而且肉质和油脂含量都达到峰值，吃起来口感极棒，是不容辜负的一口肥美。 其实，如今我们不仅只有在秋天可以享用到美味的挪威青花鱼，得益于挪威渔业的可持续发展和技术创新，我们全年都可以品尝到高品质的挪威青花鱼。 熟悉我的小伙伴应该都知道，来自挪威的海产可以算的上是我家的日常囤货。可能是来自我内心天然对那片澄澈之境的信任吧。 我去过那里，闻过冷冽到仿佛带冰碴子的空气，见过可以光脚不怕脏的渔场，深知在那种环境中长大的渔产，也会保留更纯真的风味。 挪威青花鱼目前还无法实现人工养殖，几乎可以说每一条都在野生状态中长大。它们在挪威海岸的冰冷水域中捕食，养出一身肥润的优质脂肪。因为没有鱼鳔，青花鱼只能不停游动来保证不会下沉。也正因为此，青花鱼的肉质会紧实，吃起来就是很秋天的扎实感。 只要真的买一条，你就会知道，告诉你这时候是吃挪威青花鱼的好时候绝不是瞎话！这段时间我买了不下两三次，拿到手的青花鱼无一不是肉质肥厚、个头不小。 以往吃青花鱼，经常像日料店一样，煎着吃。但既然要发挥想象力，就可以玩点花活儿，做个不一样的「无油葱香烤挪威青花鱼」。 不用柠檬，而是用这个季节正清甜的京葱做搭配，轻浅配深厚，相得益彰。这道料理其实做起来完全没有难度——都懒得出门了，谁还愿意费工夫开伙啊？ 最关键是做好第一步：解冻。 是的，你没看错，尽管青花鱼对大家都不算陌生，但很可能你第一步就没有做对哦。 为了保证新鲜，咱们现在能买到的大多是冷冻的青花鱼，吃之前需要解冻。因为挪威青花鱼的油脂含量实在是高。大家都知道，脂肪的融点是比较低的，就像黄油室温下就会软化。所以青花鱼并不需要提前一晚解冻，从冷冻室拿出来室温解冻5-10分钟就行。用流动的常温水冲一下，就已经可以切块处理了。解冻太久，反而会让鱼肉变得水叽叽、烂兮兮，散不成型，还会加剧腥味。 接下来就是用料酒和黑胡椒、盐、京葱调味就好。裹上薄薄一层淀粉，放进空气炸锅就完事儿啦！甚至连油都不用加一滴，完全靠青花鱼自身的油脂就足够了。就算是健身爱好者，也完全可以无负担享用。 吃起来真的会咔呲咔呲响，梦回小时候过年，鞭炮声还远，但爸妈炸鱼的簌簌响近在耳边的时光。眼前的美味和过去的回忆夹击，很难再抵抗这种快乐诱惑。我就会忍不住把它当追剧零嘴，一口停不下来，直到炫完整盘。 处理方便，调味简单，鱼肉干净，非油炸，这道小食料理是非常适合全家人的。挪威青花鱼富含的Omega3是对心脏、大脑健康很有助益的。还有很丰富的抗氧化物和蛋白质，称得上是「超级食物」。 我想，在这样的季节有如此的挪威青花鱼，算是某种双向奔赴吧。如挪威青花鱼般充满生机和能量的食物给予我们力气，让我们像挪威北部的渔民那样，即便身处极端环境，仍为生存努力与冒险。这种看似源源不断的勇气，我们谓之「人的伟大」。
半熟三文鱼暖沙拉｜优质蛋白炸弹，秋日快手营养轻食！

半熟三文鱼暖沙拉｜优质蛋白炸弹，秋日快手营养轻食！

2022年09月29日

盼了好久的十一长假终于到了！对于日常工作搬砖的我们来说，这个假期可以说是又能续一大口生活的勇气了！ 近些年也是因为种种原因吧，手头有假期的时候，不像过去还乐意兴冲冲筹划一次远程旅途或是去肆意冒险。反倒更愿意到眼下的生活里去找落脚点。 抽出一大段时间去啃一本大部头书；和朋友约饭聊天，不用管明天还要上班；跟家人无所事事耗上一整天……有时候，甚至只是心无旁骛地为自己和亲友准备一餐饭。 象征着丰收的十月，留给料理发挥的空间真的是大到无限。 要说这个季节里有什么是丰腴到让人心醉的，除了排场十足的大闸蟹，恐怕就是来自北欧的挪威三文鱼。前者尚且得等一等，后者就是触手可及、立等可吃的肥美。 在为自己和家人挑选食材的时候，我和朋友们都比较偏爱三文鱼，尤其是产自挪威的三文鱼。要知道尽管全球有不少三文鱼产区，但在亲眼见识过之后，我还是觉得挪威三文鱼能给我最大程度安全感。 挪威的地理位置是有得天独厚的优势的，基本可以说是「老天爷追着喂鱼吃」。寒冷的北极水域和温暖的墨西哥湾流在此处交汇，水流、温度、海水的营养物质都很适宜。 挪威三文鱼养殖起源最早，在当地渔业中几乎也算得上是支柱。因为把养殖三文鱼当做一项长远的事业，所以大家都对这事儿付出了极大的热情和珍视。 在挪威养殖三文鱼，可不是随随便便的。每个养殖场都必须要有执照才能干，而且得严格遵守联合国粮农组织《负责人渔业行为准则》。 关注我多年的老粉应该记得，我甚至去挪威旅行时专门参观过当地的养殖场，全程真的只顾得上赞叹「太漂亮、太干净、这是什么黑科技！」 几乎所有养殖场选址都在海水流动性比较好的区域，围栏也有开放水域，保障三文鱼长大的过程中不缺新鲜涌动的纯净海水。而且喂食也有专门的自动分量投喂系统，能检测三文鱼的进食量，让它们不会一口气吃过量。 按照自然规律、以野生状态长大的挪威三文鱼，这个时候正好养足了一身秋膘准备过冬，口感和营养成分都达到了巅峰值——此时不吃更待何时呀！ 现在基本在各大电商和线下商场都可以很方便买到挪威三文鱼。平时朋友们之间也会相约囤货，日常更是会彼此偷师，看看最近又有什么关于三文鱼的有趣吃法。 最关键的是，橙红肉质，油脂纹理，就是怎么做都上镜好看。每次做三文鱼，让人总忍不住「手机先吃」。味蕾得到了满足，朋友圈也收获点赞多多，口腹和心情双满足。 这个国庆，我准备的是冰鲜挪威三文鱼，因为打算做一道只需把三文鱼煎到半熟的「芝麻脆皮挪威三文鱼暖沙拉」。选择冰鲜三文鱼，最大程度保留鱼肉纯粹本味的同时也可以吃得更安心。 十月的天气，偶时热晒，凉意渐起，所以这道暖沙拉吃起来清爽，却不会过于寒凉，对肠胃的负担会比较小，也能安心给老人小孩食用。 三文鱼轻煎，把油脂和风味封在其中，配菜是水焯过的菠菜、豌豆、鸡头米；调味也不是西式油醋或沙拉酱，而是用了中国胃更习惯的香蒜、辣椒之类，一闻就是熟悉的味道啊！ 备完所有食材，瞅一眼，橙红剔透，绿意盎然，要不就是粉圆可爱，集齐了超高颜值的所有要素，不拍个九宫格都辜负了这道料理。有菜有肉，还有鸡头米，这道暖沙拉算是集大成。慵懒的假期里，懒得出门，宅家也能一人食吃个赏心悦目。当然，就算是在家宴上，也绝对是拿得上台面的高级感料理。 而且正如上面说的，这个月份的挪威三文鱼，营养价值极高。它有着超丰富的健康不饱和脂肪，是Omega-3含量最高的食物来源之一，食用一次挪威三文鱼就能提供人体一周所需的Omega-3脂肪酸量，有助于降低高血压、高胆固醇——这对当下越来越多的三高人群很友好。 挪威三文鱼富含的维生素A、D和B12对小朋友的成长发育也至关重要。虾青素则可以帮我们和闺蜜们对抗自由基，越吃越美。 我一直是很青睐挪威三文鱼的，这是因为我相信，当人们真正把养鱼当做一种生活方式去热爱、专注，那么一定会收获真正优质的鱼产——因为他们珍惜每一条鱼，珍惜自然的每一样馈赠。 而我们也是如此——给所爱以热爱，以爱的食材喂饱那些我们爱的人。相爱的人相聚已是难得，静好的日常并非只是寻常，那就希望我们每个人都能珍惜、爱惜一起吃的每餐饭、每个瞬间。
煎烤排骨 | 脱骨香酥爆汁儿的秘方！

煎烤排骨 | 脱骨香酥爆汁儿的秘方！

2022年09月06日

相信小伙伴们所在的地方应该也跟北京一样，正在稳步入秋。便是，一年一度的「贴秋膘」。再加上又快中秋了，更是有了冠冕堂皇的理由可以开始敞开肚皮吃个痛快。 其实，进入这个时节，各地都有自己颇具仪式感的吃食，比如北平讲究吃羊肉，南方要吃螃蟹……但足以担起南北吃肉开幕大梁的，肯定有排骨一份力。对于中国人来说，猪肋排大概是最寻常的家常料理，但每每吃到，那种大口咀嚼，脆骨弹牙的快乐依然能瞬时抵达味蕾、心头。 比起红烧排骨、糖醋排骨，在充满团聚、节日气氛的9月，更应该搞出点新花样，比如像我一样，用一道「煎烤排骨」致敬更极致的火候烹调和美拉德反应。 肋排呢，可以根据个人口味选择有整根肋骨或是有脆骨的。我选择对半拼，口感可以更丰富些。排骨处理干净，需要先进行腌制。调酱汁很简单，只需玫瑰露酒、烤肉酱、蜂蜜和蚝油就行，基本都是中国厨房常备调料，随取随用。等到腌入味了，就可以开始烹调了。 下过厨的朋友都会知道，煮肉可是件需要耐心的事儿。选一口好锅，是成功的开端。尽量挑保温性更好的锅，比如砂锅、铸铁锅，可以稍微缩短些煮肉的时间。那么剩下还需要操心的就是，不要离你的灶台太远哦，留心火候才不会辜负一锅好肉。 定不下心如我，是不乐意被拴在厨房的。那么，用电磁炉会比明火更安全便利。可别以为电磁炉不如直火来得带劲儿，借助科技的力量，就能事半功倍。 我家的电磁炉是一早入手的北鼎多功能电磁炉。这么一来，连锅也不用费心挑选，用它的黄金搭档25cm焖烧珐琅锅就行。 这个多功能电磁炉有个聪明的大脑：「大厨菜单」，相当于把大厨的好吃秘诀一股脑儿内置进了电磁炉。林林总总有诸多料理菜单，可以选择想吃的菜色，按照说明书准备食材调料，剩下的交给它就好了，不用围着灶台盯火，也不用担心会烧干烧糊。总的来说，就是有手就行。 这次做「煎烤排骨」，焖煮环节我就用了「大厨菜单」中的「炖牛腩」模式。针对不同口味，还可以选择同一道料理的不同口感：香韧、适中和软糯。 我选的是香韧模式，因为焖煮后还需要进行煎烤，所以尽量还是保持排骨完整。 搭配电磁炉的珐琅锅，也是美貌与才华兼备。电磁炉能保证不会把珐琅锅烧得发黑，很好的保持住了优雅。珐琅锅的密封性和保温性自然也是有保障的。焖煮过程不用额外加水，就靠排骨本身的水分和酱料就行。良好的导热性能让食材均匀受热，而锅盖内的凝水点不仅让汤汁浓郁，也令排骨不会发干发柴。 焖煮到位的排骨已经可以很轻易脱骨。但这显然还没有成为一块真正的多边形战士排骨。 接下来，就用煎烤来为「战士」穿上铠甲。 我用的这口烤肉锅同样来自北鼎。奇特的造型每次都会让朋友们好奇，这到底是拿来做饭用的还是演奏用的。平坦中带些自然弧度的盘状可以承接住食材，能让肉片自然伸展，接收每一缕热量的点化。它重量也很轻，哪里有用可以往哪搬。平时不用的时候，我甚至拿来装果盘，是家里很摩登现代的装饰。 煎烤排骨时，就不需要额外加油了。煎到外表有酥脆质感，拿筷子轻轻敲击，能发出听起来就好吃的叩叩声。吃的时候有明显的焦香风味，几乎完美模仿了明火炙烤的迷人。 以往当我们讨论煎烤肋排时，首先进入脑海的会是「纸牌屋」里那份笑看权力转手的Freddy烤肋排，打破派别的隔阂，大家共啖一扇肋排。亦或是《主厨的餐桌：烧烤》特辑里，工作日干着校工，只周六有得吃的杜丝太太烤肋排。肋排腌制入味，再刷上一二十种调料混合而成的湿酱进行烤制。 但美式德州风味的肋排并非完美肋排的唯一想象。 如果你也有一颗馋馋欲动的心，却囿于复杂制作步骤，不如用足够的想象力和科技的力量来满足「吃念」。如果说所有能轻易实现的都不足以称之为梦想，那我们至少可以把这些触手可实现的欲念视为生活的确幸。