虾仁豆腐蒸蛋 | 香嫩软弹鲜，一口收集全

2021年08月04日

今年北京的夏天，一场接一场的暴雨叫人难捱。 印象里，北京实在很少这样雨水绵绵。夏天嘛，要是那种暴烈的灼烫，倒也痛快利落。就硬着头皮去撒欢儿玩上一场，然后一碗冰镇绿豆汤下肚，或是从盖着棉被的泡沫箱里取一根盐水老冰棍，人便通体舒爽了。 天气湿哒哒，人也被打蔫儿了，连带着胃口也萎了。 盐津津的夏日，怎么少得了这一点豉油的鲜 要是搁在以往，正如老舍先生说的，“在最热的时节，也是北平人口福最深的时节”。西瓜、甜瓜都鼓满了甜蜜，沉甸甸的；各色冰碗、酸梅汤也准备齐全，找个荫头坐下就能消磨半天；烤肉也正式张罗开…… 厨房反正是成了某种禁地——连空气都被煮沸的地方，能少呆一刻便是赚到。于是，日常吃食的至高审美就是极简主义：最好什么菜都能拿来随意拌一拌就上桌。 这个季节，茄子绛紫油亮。以前看梁实秋先生记忆中的家常餐桌上，就有一道时令“凉水茄”，煮烂捣碎，加上“三合油”，也就是香油、醋和酱油，配上香菜拌匀即是暑天绝配。还有一味叫“扒糕”的小吃，是荞麦面做的，冰镇，切条状，也拌上醋和酱油、辣椒油，很是爽口。 看到这儿，似乎也就发现了夏日餐桌的好味密码——一定离不开酱油！ 如果说其他调料还需要借助几分火力来点化食材的美味，那么酱油真是集大成者，以至于只消一出手，便足以一滴入魂。难怪蔡澜先生习惯走到哪里，和尚布袋或行李箱里都会随身携带一些酱油。遇上饭菜寡淡，随时都能拿来救急，“加点酱油，什么都能解决”。 想为夏日极简饭菜添上些颜色，自然少不了以酱油入馔。 盐津津的夏日，怎么少得了这一点豉油的鲜 有苏州的虾籽酱油，下一碗清水面拌就风味悠长；淡口的日本酱油，拿来凉拌菜也是不错；不过在我家厨房，使用最多的还要数李锦记的豉油。 豉油以前其实是两广一带的说法。在热爱酱油这件事情上，请不用怀疑两广人民的深情，无论荤素，“豉油滚一滚，神仙企唔稳（站不稳）”。相比起一般的酿造酱油，豉油的鲜味更到位，是会让人精神与胃口都为之一抖擞的。 家里常备的李锦记蒸鱼豉油，主打的是不添加防腐剂、味精和香精，吃起来更安心，滋味也更醇，鲜而不咸，薄色香浓。平日里通常都拿来蒸鱼，事实上，拿来烹调时令小菜，也是恰到好处。 盐津津的夏日，怎么少得了这一点豉油的鲜 既然要极简，当然是越快手越好。鸡蛋羹加点巧思，埋进几块豆腐，再点缀上新鲜的虾仁，补足蛋白质，让全家人都更有火力些。调味只需要一点李锦记豉油，鸡蛋细嫩，虾肉鲜美，一下子就被豉油激发出来，还能尝出食材本身的甘甜。 盐津津的夏日，怎么少得了这一点豉油的鲜 趁着蒸蛋羹的工夫，炒一个茭白青豆那是绰绰有余。两者都不是太过浓艳的食材，炒的时候淋一点豉油下去，也就活色生香。 这个时节，汗出得多，人很容易流失矿物质，所以有时候会觉得乏力不济。汗津津的你，其实可以用一点豉油换一个咸津津的夏天。豉油中含有的多种氨基酸、B族维生素等都能很好地帮我们恢复体内的平衡。 大概老话其实也没什么错。暴雨、酷热，正是夏天给我们一个宅在家里的理由，也因此，我们有了品尝寻常之味里那些新、鲜的幸运。

盐水鸡胗 | B级下酒菜，不费力只费酒

2021年07月17日

关注我的朋友们应该都知道了，我日常就得嘬一口小酒，一来是能把气氛搞活，二来也是喜欢那种酒精微微上头的眩晕感。 既然要吃小酒，当然少不了小菜。酒精爱好者都知道，喝酒没下酒菜，那就是「喝寡酒」。不仅容易喝醉，最主要是少了那么点滋味儿。 说到下酒菜，有豪华如火腿配蜜瓜、各色奶酪、熏鱼之流，也有世俗如一碟孔乙己念念不忘的茴香豆、路遥小说里那盆炒鸡蛋…… 除了四海皆爱、江湖气十足的花生米，南北方下酒菜也颇有些不同的格调。豪迈如北方，有阔绰的猪肉炖粉条子；细巧的南方，更是能摆出满满一桌下酒菜，一小碟接着一小碟，滋味勾人。 在炎炎夏日里，我是更偏爱南方下酒菜的，分量不大，滋味清新，吃起来负担也没那么大。 南方的下酒菜，多是各色卤菜。曾去过苏州、浙江、上海的菜市场，卤菜店子总是盘踞人气最旺的地方。人们在菜市场采买一番，即便双手已拎满时鲜蔬果，也总能腾出一根手指，勾一袋熟菜回家。 「熟小菜」，是江南人对卤菜的叫法。小菜一碟，有生活的可爱，亦有讲究的仪式感。 卤菜多是下水，可以算得上是不折不扣的「庶民美食」。70年代，两三毛钱就能买到一包猪头肉；后来白切猪肚又是大家吃得比较多的。切成细条或者小块状，在酱油碟里捞一下，滋味十足。 因为江南水乡多，鸭禽养殖也多，卤过的鸭掌、鸭胗更是寻常到不得了的「熟小菜」。其中盐水鸭胗是我还比较喜欢的。虽然牙口不好，但那种筋道Q弹的口感还是很让人上瘾。 我本想自己在家卤鸭胗，没想到倒在了第一步——人在北京，实在是太难买到鸭胗了。幸好，上帝还给我开了扇窗，鸡胗总还是有的，虽然只是冰鲜的。 要做这道没什么难度的下酒卤菜，绝大部分精力都拿来清洗鸡胗了。可以想见，下水嘛，气味肯定是比较重的，得用酒和盐反复搓洗几回。从这一步开始，就当得起盐水鸡胗费酒的名头。 洗净的鸡胗腌制一晚，先用凉水煮过，再加入腌料同煮。煮完先别急着吃，在卤水里再泡一泡，会更入味。 鸡胗的质地是比较密实的，但完全不会有硬的感觉，反而是极有弹性的紧绷，一口下去就是糯糯的。因为煮的过程只用了盐，所以口味上也是很清爽的咸，拿来配酒刚刚好，不会喧宾夺主，抢掉酒香的风头。 卤这么一小锅，冷藏可以保存好些天，想吃的时候随时就能捞上几个，切成薄片，足以消磨掉一盅小酒、一抹夏夜。 随着旧时光的渐去，我们经历过无数个夏夜、喝过好多次酒、也尝过那么多下酒菜的滋味。但是总有一些味道，那么质朴而日常，却叫这个夏夜如此与众不同，让人念起小辰光树荫下摆开的酒席，想起老人家以筷子尖沾一豆老酒点在你舌尖的滋味。

蔬菜这样焖，比水煮更健康！比油炒还好吃！

2021年07月08日

生活已经很辛苦了，就要让每一顿饭都有盼头！ 应该很多人跟我一样，总是被长辈耳提面命，早饭一定要好好吃，重要程度简直是三餐之最。虽然从科学上来说，与其说早饭很重要，倒不如说养成规律饮食更紧要。但是对于我来说，早饭吃得科学很重要。 前段时间，疫情期间走红的张文宏医生就建议，相比起中国传统的早饭米粥，他更建议吃牛奶、鸡蛋和三明治，以补充足量的高营养高蛋白食物。 Emmm，看了一下我的早餐饭桌，发现居然很精准符合张医生的建议，所以这次就把我的早饭跟大家分享。亲测很美好，且美味，每天早起十来分钟，就可以拥有这样一桌丰盛的早餐。 溏心煎蛋 - 能跟朝阳肩并肩的，大概只有一颗会流心的煎蛋了。虽然水煮蛋是公认的营养最佳，但溏心煎蛋靠着颜值弯道超车了。煎溏心蛋，其实就是火候，始终保持中小火微微煎，成功率会更高一些。我有朋友也会在煎蛋时加一点水，盖上锅盖焖一小会儿，也能成功。之前我也专门有写过鸡蛋料理指南，大家可以按图索骥。 只要一点点黑胡椒和盐调味，鸡蛋总不会难吃。切开，阳光就淌出来啦。 开放三明治+冰拿铁 - 想要吃得扎实些，三明治自然是最好的选择。热烘烘的谷物香气蹿进鼻尖，就是蠢蠢欲动的元气。如果跟我一样，处于健身期，可以选择一些全麦吐司。微微烤一下，酥到梭梭响，是足以盛放一切美好的盘子。我装的是自己熬的蓝莓酱，垒上香蕉，今日水果摄入达成！ 麻香蔬菜 - 很多人会在早餐的时候忽略蔬菜。我自己感觉，早上吃一些蔬菜会更好地帮助身体醒来。 早上吃蔬菜，就不要像中午、晚上那样烈火烹油了，毕竟谁也不想起床就惹一身油烟——更重要的是，炒和煮都未必是打开蔬菜的最佳方式。 我用的是以少量水和花椒油焖煮的方式。这样可以两手抓，既保证了蔬菜中的水溶性营养素，又不会错过脂溶性营养素。随便择选些时令蔬菜就行，加一点点花椒油、水和糖，用酱油调味，小火焖煮8分钟左右，营养被牢牢把握，又不像水煮蔬菜那样惨淡。 最后，当然少不了一杯冰拿铁。牛奶象征天然的安全感，咖啡是必需的快乐水，两者融合，即便是注定忙碌的清晨，也会让人有所宽慰。 我们总在强调早饭的重要。也许，真正重要的不是早饭，而是要认真吃每一顿饭，好好过每一个日子。

冰糖杨梅汁 | 有了一罐杨梅汁，就拥有了半个夏天的酸甜

2021年06月19日

对很多南方孩子来说，夏天的某个句点，大概就是杨梅季的终结。 以前在很长一段时间里，北方的孩子可能不太能轻易吃到这种夏日风物。嗯，这里说的杨梅，可不是小卖部里五毛钱一包的九制杨梅，干瘪黑紫，全然没有娇憨之感。 直到现在，据说考验家乡有没有还惦记远漂的游子，就看有没有人给你寄杨梅。苏州作家、翻译家周瘦鹃就说，1947年江南农家杨梅多到吃不完。行在夏日杨梅季，有朋友甚至作诗一首：“一路杨梅摘，无须问主人。” 的确，江浙一直以来都是重要的杨梅产地。余姚杨梅松软酸甜；慈溪杨梅果大核小；温州丁岙的则汁水丰沛；名头最盛的要数东魁杨梅，足足有乒乓球大小，一口吃下，一本满足。 以前收到的杨梅，大多还带着两三根枝桠和几枚狭长水滴形的绿叶，似乎这样能把新鲜多留一会儿。 所有时令的美好之物，也许都是易逝的。杨梅等不了太久，哦，不对，是人等不了太久。急急忙忙洗上几把，哪里像如今讲究泡盐水之流，更不要说骇人听闻的杨梅有虫的说法。拿老人家的话来说，虫儿是吃果子长大的，那可是补充蛋白质咧。 一口下去，刺针一般的果肉带来奇异口感，密密实实，又有几分疏朗，却绝不冷淡，豪放地飙出汁水，溅到衣襟上，留下绛紫色痕迹——这是夏天的“签名”。 一颗两颗三四颗，五颗六颗七八颗，不知不觉就消去大半。当然，人是不知满足的，只是在转头想吃口别物时，酸软的牙齿自会提醒你，今日额度已满，留待明日再吃。 新鲜杨梅不宜保存太久，久了便失了精气神。所以杨梅总有富余的江浙人家，几乎每一户都存着一罐杨梅酒。烈酒做底，一层冰糖一层杨梅，据说还有奇效。以前江浙人闹个肚痛腹泻，喝一口杨梅酒，有奇效。不过我是密封储存，任其发酵。且这杨梅酒，比起梅子酒这类只做氛围组的果酒没有尝试过。 泡酒是封存杨梅的一个好办法。不过要等上数月才能启封。心急的人，可以像我一样制一罐“冰糖杨梅汁”。做起来也非常简单，就是把杨梅和冰糖加水同煮。杨梅上下翻滚，正如空气里四处乱窜的酸甜滋味。 刚煮完就没忍住加冰块喝了一大杯，是无添加、很天然的味道。熬煮一大锅，完全可以存起来发掘更多吃法。像我家里有小孩，就可以冻成小冰棍，如果是酒精爱好者，也可以冻成杨梅冰，为家庭自制鸡尾酒增添一抹风味。 在快要画上句点的杨梅季，希望我们还能赶上最后的一树杨梅，存下一罐一期一会的记忆。

酱油仙贝 | 这道小零嘴，让剩饭发光，叫童年鲜活

2021年06月13日

6月真的是孩子的季节呀！是有暑假、痛快流汗和可以肆意挥霍的时光。 印象里，在课外班和暑假作业之余，这是相对缓慢流淌的一段，慢得可以跟家人一勺勺分食一颗西瓜；缓到能耐下心来，大手贴着小手往锅里贴上一圈饼子。 这样的慵懒时光里，零食当然是少不了的。什么汽水糖、装在绿玻璃瓶里的橘子汽水、清冽的藏着赤豆的冰棍，都是夏日风物诗。家长总是对小孩子吃零食报以最大的戒备心理，要说唯一能使他们放下对零食的成见，大概也只能亲手所制。 家常手制，还远没有现在社交媒体上的妈妈味那般精致，断然是堆叠不出考究的造型花式，但别有一番质朴趣致。花样是不多的，大抵是日常料理剩下的边角料拿来逗孩子一乐。 包馄饨余下的皮子，用火钳夹着伸进火塘里，烘烤得表面鼓出大大小小的气泡，每一个都涨满了谷物的香气。软塌塌的皮子变得金黄酥脆，偶尔有几处烘过了头，也是焦香的。煮剩的小米或是剩饭，再下油锅走一遭，便是自制的嘎嘣脆锅巴。 以前孩子们中间很洋气的一样零嘴是「仙贝」——是能让蜡笔小新吃得幸福到脸红的食物。最高档是舶来的日本货，敦厚扎实，声音煽情，寻常的也有如旺旺仙贝，直教人连沾在手指上的调味粉都不放过。 成为妈妈之后，那种鲜香的米味还是很让人怀念的，所以愈发想让自己的孩子也被这样的味道抚慰馋虫。当然，妈妈亲手制会让人更放心，所幸，在家自制仙贝也不没什么难度系数。 某种意义上来说，亲手做仙贝还是减轻剩饭压力的好办法，这是能让剩饭发光的料理呀！而且可以跟孩子一起制作，也算是难得的亲子互动啦~ 剩饭碾碎成饼，送入烤箱是基本步骤，而灵魂则是调制适合一家人口味的酱汁。 我这次做的是「酱油仙贝」，颜色上看起来更诱人，风味也更鲜香。我的独门酱汁简直堪称极简，只用到了「太太乐」原味鲜头道特级鲜酱油和蜂蜜。蜂蜜增添清甜，鲜香则来自太太乐原味鲜头道特级鲜酱油创新专利技术发酵提鲜，澎湃的鲜意一点也不输市面上售卖的仙贝。主要是所有成分都来自我们很熟悉的食材，吃起来会更安心、放心。 在下午三四点，捧出这样一碟圆乎可爱的点心，还是妈妈跟孩子一起做的，滋味一定是非同寻常的。 人们常说，以前的时光很慢，我觉得「慢」有时候或许是「认真」的另一种讲法。为剩饭镀上光辉，为孩子留住一点「鲜」气，让生活不再庸常。

牛奶醪糟鸡蛋，奶香、酒香、鸡蛋香，不加糖的夏日份甜

2021年06月07日

不知道有多少人跟我一样，记忆里对「小甜酒」的初印象就来自醪糟。 ​ 「醪糟」，一些地方也叫它「酒酿」「甜酒」。现在这种酒酿在超市冷藏柜里很是常见的，莹白透亮，多装在塑料小樽里，有着幼时记忆的某种象征意义。 以前，酒酿这种东西往往是要自家做的。在贪嘴爱喝两口的人家，这是自家酿制米酒的必要阶段。用的是糯米，上锅蒸熟，沥干后倒入盆里，趁着一点微热拌进酒曲，搁到一口大肚的陶缸里。糯米压平，中掏一小孔，注入适量的温水，然后就把一切交给酒曲。密封后，盖上稻草垛，搬到灶膛附近，保持特定的温度。 只消几天，馋虫作祟的小孩就会忍不住掀开稻草垛，一股清甜的香气就蹿出黑黢黢的陶罐。用勺子，记得一定得是干净的，㧟几勺醪糟到小碗里——这是午觉醒来最沁人心脾的甜点。记得可别吃多了，家里老人总告诫，「小心不要醉倒的缸边哦」。 醪糟的赏味期不算很长，持续发酵很容易就酒香盖过米香，那就只能供大人们独享了。所以那段还是「小甜水」的阶段，人们总是想方设法吃个过瘾。 空口吃就极清爽，糯米润糯，香甜软乎，沁着凉意。现在很流行的「酒酿圆子」也是常青甜品。点睛的一笔是总要在出锅前撒入一把细密的糖桂花。桂花香气馥郁，却仍掩不住醪糟的清甜。在很长一段时间里，桂花与醪糟在我心中就是拆不开的黄金搭档。直到现在，奶茶足以包容一切，也有了桂花醪糟的搭配，甚得人心。 记得夏日里做红烧鱼，家里老人还会顺手刨进一大勺醪糟。大概是多少含有些酒精，使鱼肉更加鲜嫩，吃起来独领一道风骚。醪糟的甜已几乎尝不出，糯米吸足了浓油赤酱的滋味，后味悠长。 不过，醪糟嘛，还是吃甜口的最讨人喜欢。对醪糟的善用，粗犷豪爽的大西北也愿意拿出足够的耐心。 有空的时候，我还蛮喜欢去三里屯的一家西北馆子。每次吃完酿皮或面条，总需要一点清润的甜来消解夯实的饱腹感。最佳的饭后甜点就是「牛奶醪糟鸡蛋」。听起来其实也挺顶的，不过人有两个胃，一个拿来装食物，另一个专属甜品。 白洁中几抹亮黄，牛奶醪糟鸡蛋端上来就是嫩生生的模样，像是一朵美好假日里的鸡蛋花。鸡蛋是蓬松而细滑的，没什么筋骨感，拿来衬温厚的牛奶，很是相得益彰。醪糟在其中，性格可以说是出挑了。没什么酒味，但有着难以忽视的清甜。大手笔撒上果仁果脯，丰盛得很。 其实自己在家做这道甜品，也花不了几分钟。只是按照步骤把食材下锅，不用额外加一点糖，就是夏日里吹过的那缕清甜风韵。 暑气里的甜品，大家总是贪一味凉。只是正如大冬天里的热红薯，一碗夏日里的牛奶醪糟鸡蛋，就像空调间里裹着薄被打滚，那快活，不足为外人道。

自制水果酒 | 掌握这个万能公式，没什么水果不能吃醉

2021年06月01日

夏日把白昼无限拉长。 这几日出门，碰上晴好天气，总能看到金乌西坠延缓成一个自带慢动作的镜头，所有光彩都扯得悠长而有层次。黛色之后是绛紫，琥珀色下浮着一缕牙白……难以捉摸的光彩，层次分明，让人想到一杯自带审美的鸡尾酒。 这时候，可真是喝鸡尾酒的好天气呢！ 啤酒自然也是好的，配上麻小是当之无愧的宵夜之王。不过，夏天里的小秘密，最好还是尽数溶解在颜色更缤纷靓丽的鸡尾酒里。 于临街的小窗台，来一杯「曼哈顿」，跟每一个擦肩而过的人以目光打个招呼；在有微风拂过的露台，和朋友二三把所有笑谈尽付眼前的「大都会」；亦或是只在人潮拥挤的小巷街头，随手拎一杯「莫吉托」，等待一场奇遇…… 这么多的鸡尾酒，要说一定有哪个属性才是万变不离其宗，那应该就是「水果」吧。毕竟是水果大盛放的季节，不拿来下酒，岂不是辜负？ 大概每个酒精爱好者都懂得，水果实在是鸡尾酒的绝妙搭档，不管是新鲜水果亦或是果汁。 奥斯卡获奖电影《卡萨布兰卡》就捧红了一杯水果鸡尾酒——法兰西75。片中伊尔莎（英格丽·褒曼饰）的爱人就为她点了一杯「法兰西75」。其实这款鸡尾酒在1942年就已流行开来，用的是杜松子酒和香槟，配上新鲜水果。一战期间，驻扎在法国的英国士兵以法国制的军武75厘米野战炮来命名这款酒。 前段时间在西安，我也现场拜师，跟着「More Whiskey Bar」的店长王磊，用新鲜西柚调了一杯「水果酒」。红柚汁水迸发，就是夏天的张力，只简单配上基酒伏特加，就超级好入口。伏特加完全没有想象中的辛辣，整个喝起来就是很清爽活泼的果汁味儿。 整个过程其实就是切块水果，然后就是调入汤力水、基酒、糖浆，相当简单。自己在家就很容易调制，而且我总结了一个万能公式： 新鲜水果+糖浆+碎冰+基酒+汤力水=一个微醺的夏日夜晚！ 用当季的水果自然是最好的，像这个时节的柑橘、菠萝都是很好出汁的，很适合切块，配上糖浆调制；遇上苹果、梨这种不易出汁的，可能就需要提前榨汁。 对于水果来说，酸甜可不是唯一的迷人之处，能不能醉人才是更有故事的吃法。让我们举杯，敬微醺好时节~

乌米饭，江南人家的黑暗料理，那叫一个香甜糯

2021年05月21日

没有人会否认，生活的仪式感是在日渐消散的。 小时候一件新衣是过年的标配；一篓野菜是整个春天落到了篮子里；五彩丝线编成的网兜，兜住的不是咸鸭蛋，而是沉甸甸的端午风光……还能在大小节气，有些坚守的吃食礼俗，几乎可以称得上是都市里的不时不食原教旨主义。 暑气渐盛，是从立夏开始的。 正巧那段时间幸得江南朋友的安利，说是当地每到立夏时节，至今仍有的仪式感便是来上一碗「乌饭」或是到老字号糕团店等一枚「乌饭糕」。 对于北方人来说，「乌饭」是有几分新鲜的。问如何做？先得一大袋树叶——所谓「乌饭」，其实就是用乌饭树的叶子给糯米染上色，最后得到一碗黑中带紫的乌米饭。 头一回看到乌米饭，不知原委的人大抵都有些心理上的抵触。毕竟，蓝紫色调的食物，天然就是好胃口的anti粉。听说因为卖相劝退，还有人把它跟孙膑的故事联系到一起。为了不让被施以极刑的孙膑饿死，看守的老兵就用南烛叶将米饭染色，捏成长圆状，色泽和形态像极了猪粪。旁人以为孙膑吃腌臜物，十之八九是疯了，也就放松了对他的戒备。 其实「乌饭」很早就有，在唐朝就已经是个流行的习俗，当时它有另一个名字「青精饭」。作为颜色不一样的米饭，「乌饭」要承担的可远不止饱腹而已。在道家心中，「青精饭」是食疗的一大良方，具有轻身延年、保健养颜的功效。杜甫就曾在《赠李白》中写道「岂无青精饭，使我颜色好」。 功效应该是有的，乌饭树叶本身就是一味草药。直到现在，杭州也有说法「立夏乌饭糕，不被蚊虫咬」的说法。 此时，人们吃乌饭，也大多是出于养生的目的。真要跟节令扯上关系，还要数乌饭树叶的防腐功能。被染色的米饭，可以储存较长时间，而且也不用做饭了，这在寒食节这类不宜开伙的时节里，显得分外便宜。 只要你想吃乌饭，就总能找到一个冠冕堂皇的由头。 比如我杭州的朋友，他们就习惯在立夏吃乌饭。而这并非只是一方口味，在江苏、广西等一些地方，乌饭是夏历四月初八的必备食物；江淮地区则是清明时节喜食乌饭；浙南和闽东的畲族是在夏历三月初三吃…… 随着水土不同，乌饭的吃法也完全是开放式的。我这次就比较中规中矩，跟苏杭人民那样，煮熟的乌饭拌上糖，做成甜口的。此外，杭州还有「乌饭团」，有点像上海的粢饭团，中间裹上芝麻或豆沙，捏成紧实的饭团。同样是团子，安徽芜湖就喜欢把染色的米磨成粉，制成面团，裹上馅料，这就是标准的「乌饭团子」，馅料是咸鲜的猪肉丁、鸭肉丁、豆腐丁，听起来就很鲜美。乌饭搓揉成糕，用油煎一下，就能轻易俘获姑苏百姓的味蕾。还有一种很有纪念意义的吃法，就是在江苏溧水，会用乌饭加酒曲酿酒，在姑娘出嫁那天才启封…… 也许再假以时日，那些过往日子里的穷讲究会愈发褪色，但记忆便如同一碗乌饭，始终莹亮深厚，带些苦，很多甜。

嫩滑浓郁【干饭酱油鸡】20分钟出锅，无油烟下厨！

2021年05月20日

如果说，舔一口夏天是什么滋味，必定是咸津津的。 冒着气泡的汽水最好是盐味儿；棉被下的泡沫箱子里掏出的老冰棍是甜中带些微咸；颊边汗流过，也留下一道隐隐的盐渍……天气愈来愈热，早起不走动、不活动，也能惹一身薄汗。汗出得多了，人自然就觉得无力，更是需要摄取些盐分。 夏日里开胃的菜色，成色最好便是浓油赤酱，小到配清粥的酱瓜大头菜，大到酱鸭酱鸡，实在是米饭杀手。要说其中顶让人着迷的一味，便是酱油。 南方人使酱油，确有自己的心得。比如上海就有一道炸猪排必定得配辣酱油；苏州的梅雨季便也裹挟着一股子虾子酱油的绝妙清鲜；再者就是充满假日情绪的海南鸡饭酱油……会吃的老广，自是毫不逊色，一滴入魂的酱油直取一只豉油鸡的所有曼妙。 不过，粤菜里的豉油鸡，别看只是一只普普通通的鸡，做起来也是道工夫菜，火候拿捏，可意会而难言传。这次我做的「酱油鸡」，算是豉油鸡脱胎而出的家庭版本。 鸡呢，我选用的是童子鸡，个头合适，肉质软嫩，降低了烹饪难度，也多了些可操作空间。关键的就是以生抽、老抽等调一盅「独家酱油」。给童子鸡一点成长的时间，大约6-10个小时，待腌制入味，剩下的就交给一口好锅吧。 我这次用的是北鼎28cm焖焗铸铁锅，漂亮的浅香芋紫色，据说是这个夏天很时髦的颜色呢~ 做之前，先要拿出铸铁锅神奇——北鼎导热板。相信很多家里有过铸铁锅的朋友都知道，颜值超高的铸铁锅最怕的是底朝天，一下就露出了烧得黢黑不均匀的锅底。有了导热板，就完全不用担心会出现这样的问题。而且铸铁锅是天生爱小火的锅，有导热板加持，即便是小火，也能使受热更均匀，事半功倍。 老朋友们应该都看过，我之前也用北鼎铸铁锅做过经典粤菜「啫啫煲」。当地通常用砂锅，图的就是保温性好，能维持一锅煲该有的镬气。一口好的铸铁锅，绝佳的保温性也是必备修养。用北鼎焖焗铸铁锅，差不多20分钟就能搞定这只酱油鸡，正是得意于它能将每一丝热量用到最大化，使食材充分受热，直到揭开锅盖的一刹那，仍能看到蒸腾着的锅气。 哦对了，极有分量的锅盖也是这款珐琅锅的安全感——意味着优秀的密封性。配合锅盖上的凝水点，形成「微压锁水」的奇妙循环，使被高温逼出的水汽再顺着凝水点均匀落下，简直可以称得上是「肥水绝不能流到外人田」呀，利用食材自己原汁焗熟它自己。 整个烹饪过程没有加一滴水，所以保证了每一滴汁水都是浓缩出的食材之精华，绝不让一丢丢好味趁热逃逸。 与一般材质不同的是，这款铸铁锅使用的白珐琅绝不只是为了美貌，更兼具实用性。白珐琅密度极大，绝不吸油，所以即便过程中我们用的油不多，也不用担心鸡肉发干发柴，失了酱油鸡该有的油润。也因为材料特性，这口珐琅铸铁锅后续清理也更方便，不太会出现粘锅的情况。 鸡肉娇嫩，表皮微酥，充斥其间的是丰沛肉汁。这个夏天，大口吃肉，大杯喝酒，有一口这样的铸铁锅，便能尽数装下。你看，有些快乐得多磨，但有些快活，就是得快快过瘾才是真的酣畅呀！

【姜汁糖浆+Mojito+汽水】超级实用聚会饮料！

2021年05月03日

总有一些食物是足以划分异己的：喜欢它的人爱得深沉，讨厌它的人避之唯恐不及。这样的食物，通常自带浓重的气味，比如香菜、生姜。 生姜嘛，其实是中国厨房实在太常见的一味料了，记得有国宴大厨教人做菜，入门不教别的，先指点着怎么整一碗葱姜水。此后，所有食色生香，都从沿着锅边溜下去的一圈葱姜水开始。 作为经常下厨的人来说，我很难讨厌生姜。这种块根茎植物，有着不同于寻常香料的辛辣香气。它是辣的 ，却不刺激，而是有着温厚的暖意，有懂得委婉的东方美学，用来去腥提鲜，再合适不过。的确，在我们的厨房，生姜往往只是和葱、蒜一起，作为调味组合出现——要我说，这还是有点浪费一块生姜的潜力。 印象里，说到能吃姜、会吃姜，还数南方人。一碗「姜撞奶」是粤语区人民茶余饭后的保留节目；「猪脚姜」总在人们需要滋补的时候捧出满满诚意；厦门人则喜欢在「姜母鸭」里挑挑拣拣，不漏掉一丁点儿干煸到酥香的姜片…… 生姜原来也是可以大快朵颐的呀。如果想要循着生姜的含蓄，循序渐进，倒是可以从一罐姜汁糖浆开始。 姜汁糖浆，做起来远比上面说到的那些料理要轻巧得多，甚至可以把它视作厨房解压娱乐活动之一。就是把生姜切成薄片，与柠檬、冰糖一起熬煮，暖黄的一锅，正如缱绻的微辣香气。得到一罐姜汁糖浆，就好像掌握了一门料理基本功，只要有巧思，总能举一反三。 这不，最近不是愈发有夏天的气味，贪凉吃冰的心也几近按捺不住。不过，也还会不能放纵，否则肠胃会迅速还以颜色。要我说，所谓「硬核养生」，大可不必啤酒泡枸杞，不如就是来一杯「姜汁Mojito」。姜汁调酒，一直都会有的，比较出名的就有用了姜汁啤酒的「莫斯科骡子」。 我图省事儿，朗姆酒调入姜汁糖浆，加入足量足量足量的碎冰，拍醒一株薄荷，就是能让夏日微醺又冰凉清醒的Mojito。 搞定不爱吃姜的孩子也不是难事。加点会冒泡的苏打水，就是微甜的「姜汁汽水」。喝起来，快乐程度毫不逊色肥宅水，而且更让人安心。毕竟老说法讲，冬吃萝卜夏吃姜，生姜辛温，能解表化湿，对一入夏就窝在空调房里的当代人来说很有益处。 对我来说，对快意的莫过于准备一罐这样的姜汁糖浆，无论是大人还是孩子，都能各喝个欢喜。不是说人与人的关系，最舒服莫过于吃到一起、喝到一起。这也算是某种程度上的愿望达成吧~趁着这个五一假期，不如自己在家准备一罐，让Mojito和姜汁汽水，一起碰杯！

【滑蛋牛肉】滑蛋包裹爽脆牛肉，补足优质蛋白！

2021年04月29日

一直觉得各大菜系都有自己的偏好取向，比如鲁菜讲究浓厚，一如当地人的实在；江浙菜自然是要绵糯细巧；川菜则是味浓的暴脾气…… 粤菜是我平时蛮喜欢的口味，朋友聚会如果想不出吃啥，选上一家粤菜馆子，总不会叫人失望。粤菜，听起来上限极高，动辄就是花胶、鲍鱼、鹅掌，其实家常之味也不赖，甚至更有一种坦率的性感。 是的，没错，就是性感。好多粤菜料理，拼的就是个爽滑，无疑会带来感官上极美妙的体验。要说「滑」之典范，就是很寻常的那道茶餐厅料理「滑蛋XX」。 滑蛋，顾名思义就是很丝滑的蛋。因为质感呈现半流体的状态，且淌着鸡蛋明丽的黄色，只笼统称其为「炒蛋」，难免不够尊重。 在粤菜馆的后厨，几乎每个师傅都要把滑蛋的秘诀了然于心。现在大多数大厨是在炒蛋时加入生粉水，能锁住蛋浆的水分，吃起来就很湿润。之前看过台湾一位美食作家分享的米其林一星餐厅「大三元」的滑蛋之道，其实是先热锅，再关火，以余温炒蛋，就不会过火。 有了一碟滑蛋，其实就拥有了大舞台。拿来配虾仁、木须肉、叉烧，都能更添几重风情。这次我做的是「滑蛋牛肉」，也是非常家常的料理。 虽然家常，还是有点门道的，毕竟不能小瞧粤菜的每一点小心机。 我选的是黄瓜条，肉质比较均匀纤细。里脊也可以的，总之尽量选没有太多筋膜和肥肉的部位就好。切牛肉也得留意，最好是「逆纹切」。肉是有纹路肌理的，如果纹理打横生长，那就纵切下去，这样可以把纤维切断，吃起来不韧，也就更松软。 牛肉是要提前一会儿腌制。有些餐厅为了更省事，会用嫩肉粉之类，在家就尽量吃得健康，咱就不用这些啦。我看到「大三元」的主厨是说腌制时会在牛肉里加入猕猴桃汁，木瓜和凤梨汁也可以，主要是用果汁里的酵素来嫩肉。我用的是姜汁，一方面有调味效果，另一方面姜汁里的蛋白酶也有嫩肉的异曲同工之妙。 天下武功，唯快不破。滑蛋牛肉，也拼手速。大家可别像我一样，因为犹犹豫豫就翻车了。基本上这是道很省电省天然气的菜，因为每次都是热完锅，利用余温把牛肉、鸡蛋烹饪。手脚放轻，按微微凝固的方位拨动滑蛋牛肉，就能最终得到一盘会流动的滑蛋牛肉。 明媚的滑蛋牛肉，再配上酸甜带汽的小酒，美好一如流淌的春光泻到了我的餐桌。

自由古巴&可乐鸡翅

2021年04月15日

这次原汤化原食，我们用剩下的可乐做鸡翅。

自由古巴 | 巨好喝只要15秒！

2021年04月15日

这阵子在社交平台上看到流行便利店调酒呢。在冬日深夜给人以一碗关东煮温暖的便利店，摇身一变，成了入夜后成年人的小酒馆。 还真是，随着越来越清晰的夏日芬芳，就好像身心都轻盈了起来：就想去茂密的树荫下放肆奔跑；到泳池边任头发湿哒哒；或是在夜晚与繁星苍穹对视……夏天的快乐，大概是最接近微醺的。也许，这就是为什么对酒精的馋总愈发骚动。 想解馋，未必得去酒吧。在便利店里，就已经能让人随心所欲醉意飘飘。借着大 家的狂欢，我也去便利店扫货了一波。对我来说，夏天需要的第一杯小酒就是「自由古巴」。 这名字，是不是听起来就很夏天？好像还没入口，就已经身处热烈恣意的古巴。要知道，这款酒的名字就来自于19世纪末古巴反对西班牙的独立战争。人们喊着「PorCuba Libre」，为自己而战斗。 这次我调制的「自由古巴」用的是肥宅快乐水可乐，加朗姆酒和柠檬——听起来就满满是夏日愉悦的必备要素，毕竟可乐的每一个气泡都装满了快乐，而柠檬的香气是最耀眼的光芒。 其实我做的是带有美式气质的「自由古巴」。反西班牙殖民统治的战斗引来了美国的注意。随之而来的不只是入驻士兵，还有可口可乐。这让自由古巴的放飞有了可能。原先在古巴流行的「自由古巴」，其实用的主要还是朗姆酒、红糖和冰块。 尽管军营有禁酒规定，但不要小瞧酒精爱好者的想象力。就有人悄摸摸以可乐的幌子，顺便捎上一点朗姆酒，两者混合，味道居然不错，跟当地的「自由古巴」也类似。后来这样的喝法跟着士兵们来到美国，很快就流行了起来。这时，自由的味道就是淡朗姆酒、可乐、柠檬的香气，还有冰块的劲爽。 没想到，最初那个偷喝小酒的套路依然屡试不爽。 都说可乐是肥宅快乐水。但对于成年人来说，没有酒精，何谈快乐？只是加点朗姆酒和柠檬，丢进冰块，就能得到一杯真正的快乐水「自由古巴」。可乐的傻甜也变得那么齁，酒精也不再横冲直撞，再加上青柠隐约的香气。在导演心中，居然好喝程度甚至赛过金汤力。 调酒用不完的可乐，顺手做一锅可乐鸡翅，我想这就是中式「自由古巴」的黄金搭配。吃着肉，喝着酒，快乐而自由——这不就是这时节该有的样子吗？

做最好吃的皮蛋瘦肉粥

2021年04月12日

上个月的一大成就，就是终于跟上了热点，追上了《赘婿》的顺风车。 个人还蛮喜欢郭麒麟的，就觉得这孩子长得讨喜。在这部剧里，郭麒麟不改《庆余年》里的本色出演，哪里有商机，哪里就会响起他的算盘响。 一部剧，跟着走红的不只是演员，居然还有猝不及防就红遍戏里戏外的皮蛋！靠着一颗小小皮蛋，郭麒麟逆风翻盘。从没想过，皮蛋会有这么强大的能量。毕竟这是能让啥都敢于尝试的外国友人都惊呼黑暗料理的食物；从小在妈妈的传说里，皮蛋不是有砒霜就是铅超标，吃多了不是变笨就是中毒。 得不到的永远在骚动。禁忌让皮蛋变得更好吃。 可往往贪食一两块——绝非小孩子能欣赏的美。入口先是直冲天灵盖的化肥味，然后是让人捉摸不透的胶质口感，越往蛋黄而去，甚至舌尖有微苦。吃起来确实有点像干了一瓶鹤顶红（虽然我没喝过鹤顶红）。 不过既然又再次翻红，总归是有它的道理。 追剧魂上头，我也想跟着宁毅走上人生巅峰，自己动手做皮蛋，实现皮蛋自由。 网上是很好买到皮蛋粉的，里面绝大部分是加了强碱物质。这些物质能通过蛋壳渗入鸭蛋内部，与蛋白质发生化学反应，使其分解、凝固，还会跟蛋白质分解出的氨基酸发生中和，生成“松花”。 说明书上写的蛮简单，就是在皮蛋粉里加浓茶水、盐，然后放鸭蛋去泥潭里打个滚，密封腌制7天。可世事往往如此，你懂得了所有原理，依然腌不好一颗皮蛋。到现在我都不太清楚，到底是哪里出了错，我的皮蛋成了爆汁蛋。 幸好，我留了后手，准备了买来的现成皮蛋。 皮蛋最常规的吃法，印象里是切成几瓣，淋上醋。讲究些，就是加酱油、盐、糖，再切进去一块内酯豆腐，就是很别致的夏日小凉菜。 为了配得上一颗皮蛋的顶流咖位，决定还是花点时间和工夫，熬一锅皮蛋瘦肉粥。 说到熬粥，广州人肯定是大师傅。 米，我用的是东北大米，提前浸泡过了，这样更容易煮开花。还有一个聪明小技巧就是，可以提前把米淘好，在冷冻里冻一下，这样也会加速米开花的速度。在潮汕地区，煮到开花是一锅白糜的必要修养。 煮的时候还要淋一点花生油，这是粥愈发香滑的秘密。 有了一锅好粥，皮蛋和瘦肉就有了绝佳的舞台。先加入皮蛋和姜丝，再把腌制的瘦肉搁进去烫几分钟。临出锅，撒上葱花、滴入麻油，最后以盐和白胡椒粉调味，就可以了。 煮出来几乎已经瞧不见米粒，只余绵软稠糯，瘦肉的口感又比较脆，皮蛋增添了粥的风味，吃起来就比白粥有趣不少，而且够家常，肚饿的夜晚就能信手拈来。 煮皮蛋瘦肉粥，或者说煮粥，唯一的难度大概就是需要时不时去观望、搅拌一下，保持沸腾，却不能糊锅、溢出。还真有点像剧情里，主角一步步翻盘的意味呢。没有什么翻盘只在一瞬，必定是花了心思，耗了时间才铺就的逆袭之路。 那么，就让我们一件件做好手边的事，吃好一顿顿饭，期待的总会到来。

老无锡吊鸡露

2021年04月04日

​以前看港台明星娱乐新闻的时候，时不时总能听到每每被问及保持充沛精力的秘密，就有明星一脸骄傲地说，自己最近都有在吃鸡精。 空口吃鸡精？！未免太重口。 后来才知道，原来彼鸡精不是以前家里做饭时偶尔会偷懒提鲜用的那种调味品鸡精，是一种补品来的。据说最早来自英国白金汉宫，1920年才进入亚洲。 这种「鸡精」直到目前为止，好像也出现在港台居多。没有洋气的保健品，可我们也有朴素的生活智慧。 前段时间北京雾霾、沙尘暴还挺严重，再加上季节转换，人总在生病边缘反复横跳。吃药，是成年人保重身体的最后一个选择，如果有得选，还是想在「食疗」上补回来。 说到养生，南方人是自有一套功夫的。 身边的无锡朋友就告诉我，每当她小时候感冒发烧的时候，妈妈就会做一碗「吊鸡露」，有奇效。 新鲜采买的土鸡，切成块，以淡盐水泡一下，去掉血水，也使鸡肉微微带些咸意。码在碗里，加上葱姜料酒、一两颗小冰糖和红枣，盖上盖子或覆上保鲜膜，确保水蒸气不会进入。接下来，就把一切交给时间。蒸上个把小时，就有了一碗没有水分的吊鸡露。 这算是无锡的家常料理，据说跟太湖三白有同等的国民度。吃起来也颇有无锡人嗜甜的调性，有人尝过后直说，原以为是咸口，没想到是甜口。 在台湾地区，也有类似的做法，「滴鸡精」。碗倒扣在炖盅里，里头撒些西洋参之类的。在碗外面码上土鸡块，同样盖上盖子蒸制。鸡精滴到炖盅内，又因为压力差被吸入内置的空碗里。等到夹去鸡肉，一掀碗底，一汪澄亮的鸡精就涌出来。 不加水、纯粹，是对一碗鸡露或是鸡精最高的评价。 不过也有说法是，吊鸡露因为过于浓缩，其实未必能为人体很好吸收。想不辜负一碗吊鸡露，花样还有很多。 在朋友妈妈的方子上，我也做了一点调整。为了不破坏鸡汤的本味，蒸的过程我什么都没放。事实上，只要鸡够好，是不太会有腥味的，所以连料酒都能省略。只是鸡肉切块，密闭着蒸，就能得到一碗油黄色的浓郁鲜汤——世间大概再没有比这更适合的高汤。 只舀一点到碗里，加点水稀释，下碗阳春面，就是照亮整个早晨的光芒。鸡肉也不浪费，已经酥烂，筷子能轻易扯开。按着老广的手法调制一碟姜葱茸，清爽不油腻的白切鸡算是加菜。 「吊鸡露」，做起来很简单，唯一奢侈的调味，大抵只是耐心和时间。有人愿意为你吊一碗鸡露，是不掺水的关爱。有了这样的牵绊，我们才愈发能体会到健康安好的珍贵。

水煮菜新吃法【牛肉大酱汤】低脂高蛋白，鲜美好喝~10分钟出锅

2021年03月19日

三月不减肥，四月徒悲伤。 马上就要到可以着靓衫的春暖花开日了，你的肉肉藏好了吗？ 经过秋收冬藏，圆润感已然藏不住。最近我又开始有规律的减脂训练了，是的，保持身材真的是一生必修课。 人们一直都说，减脂就是要迈开腿，管住嘴。嘴是管不住了，但至少可以吃得别那么有罪恶感。注意，吃得少一些罪恶感，也并不意味着要舍弃掉食物带来的幸福感。鸡胸肉之外，减脂期的我们其实还有很多选择。 以前有段时间还是很喜欢看韩剧的，所谓流水的男女主，铁打的大酱汤。 那时候是真的不明白，看起来没什么花样甚至无聊的大酱汤有什么好喝的。印象中，日本和韩国都有食用酱汤的习惯。韩国有大酱汤，日本有味噌汤。 其实，在料理中增添一些这种发酵的酱，对人的身体是很有好处的。比如韩国就有专门研究过，大酱汤所使用的豆酱就具有抑制ACE激活酶、抗诱变性、影响肿瘤细胞的功能。中国食酱的历史更是有三千年之久，那些人体不好吸收的大分子被转化为更易消化的小分子，同时增强了肠道微生态的健康。 我们平时在吃酱的时候，可能大多是蘸料或者作为拌面的底色。但是因为减脂嘛，就专门按照大酱汤的做法，煮了锅轻盈的「牛肉大酱汤」。 说到做大酱汤的秘诀，大概就是一定要用淘米水，是洗过两三道的那种淘米水哦。这样做出来的大酱汤会更具有风味。 我用的是韩国大酱，当然你也可以选择日本味噌酱。两者都是以黄豆作为原料的，但是大酱在风味上更咸香，也会有一点颗粒感。味噌质地就更细腻，滋味上更偏鲜。 电视剧里一般大酱汤里大多会放豆腐、蔬菜、肉和海鲜之类的。我们也不用苛待了自己，家里有啥蔬菜也都可以丢进去。不过吃之前，稍微注意一下卡路里就行。我放的是菌菇、西葫芦、洋葱。这个季节的笋也可以搁进去尝个鲜。 想要吃点肉，不用苦哈哈选鸡胸，瘦牛肉也是很好的蛋白质来源，而且也不会发胖。 把配菜备齐，把汤煮到咕嘟咕嘟，只需要10分钟，就可以尽情享用。看着这么一大锅，你肯定以为光喝汤就喝饱了。 但是猜中了开头，却料不到结尾。还记得煮汤用的淘米水吗？米都洗好了，自然不能浪费。于是就着热汤，又能呼哧呼哧干掉一碗米饭。 咸鲜大酱汤，到底是减脂还是下饭？着实是个问题。自己煮一锅，给出你的答案吧！

手冲咖啡入门指南：工具和手法

2021年03月16日

.01【磨豆子是技术活】 好的咖啡粉是一杯手冲的骨相。骨相不佳，皮囊越好看，也只会相形见绌。 磨咖啡豆，讲究的就是「均匀」，具体可参考「砂糖般大小」。 好的磨豆机，基本都要一两万左右。贵的东西，毛病就只是贵而已。小白如我，是不配用这么高级的设备的。现在用的磨豆机还是朋友送的，大概八九百块钱，就是很基础的那种。你可以根据自身情况选择，很慢时光的手摇可以，便捷的电动款也行。 我感觉我用的这款确实不太能磨得很均匀，所以一般我会磨两遍来找补一下。 总之，看着比较均匀就差不离了，不是磨得越细越好。 咖啡粉太粗，水流太快，很难萃取出芳香物质；太细又会堵住滤嘴，萃出苦涩味。 咖啡豆的新鲜度是好口感的首要条件。 有些朋友懒得自己磨豆，会买现成的咖啡粉或是一次性磨好多存着。其实当咖啡豆磨成粉，氧化速度就蹭蹭的，一般40秒之后香气就开始散失了。为了留住咖啡的香气，建议还是随磨随冲，别贪图省事儿。 还有一个小细节，不知道你们在视频中有没有发现。不仅磨豆得均匀，布粉也要均匀。 咖啡粉搁到滤杯后，要轻轻晃动使其尽量平铺。平整度也会影响手冲焖蒸和萃取的均匀度。 .02【水流是最佳搅拌棒】 所有易逝的都注定要更小心照料，咖啡风味就是如此。 手冲咖啡，水温得悠着点拿捏，通常控制在85-93°之间。 水温过高，会增强咖啡的苦味；过低则酸味尤其明显。其实根据咖啡豆的烘焙程度不同，水温还有更精密的讲究，但入门嘛，别出错即可。 手冲界有「金杯准则」这样的说法，讲的就是咖啡粉和水的比例。个人根据口味，都有某个区间内的比例。刚开始自己尝试手冲的话，建议把咖啡粉和水的比例控制在1：15左右，可以最贴近黄金区间。 生活压力大，好多人都会用冥想来调节。在我看来，手冲也不亚于一场修行。因为「冲」的过程，必须得静心凝神。 咖啡师告诉我，「冲的过程就像水流冲入咖啡粉，搅拌它，最大程度萃取好味道」。既然是搅拌，断断续续、哆哆哆嗦肯定是不行的。 注水，最重要的是「稳定性」。保持稳定的水流速度、注水高低，以打圈的方式注入，这样可以保证每个区域的咖啡粉都雨露均沾，使萃取更均匀，风味更顺口。 .03【手冲家伙什儿】 之前也说了，我的设备都是入门基础款。除了磨豆机，最起码还得有手冲壶、电子秤、滤杯、滤纸。 滤杯我有两个，一个是单孔的，一个是有三孔的。单孔滤杯主要是可以适用于中深度烘焙的咖啡豆，三孔的则适用于多种烘焙程度，比较百搭。 手冲咖啡入门指南：工具和手法 不同造型的滤杯，适用的滤纸也有些不同，比如三孔的就可以用蛋糕杯滤纸。滤纸主要是能过滤掉杂质，使咖啡更醇香。 从实用角度来看，好像买一个三孔的使用率更高。但是也有说法是，孔数越多，也要求更高的技术。所以，请量力选择吧！ 我的装备里，最贵的就是这把白色手冲壶，差不多一千多块。 黑科技是可以精确控温到一度的细微差别。如果对温度比较有把握，也可以选择传统手冲壶，总之选一把称手的手冲壶很重要，得让自己拿在手里稳当当。 电子秤也是必不可少的小工具。我买的是还带计时功能的，因为手冲咖啡，你懂的，Timing很重要，比如焖蒸时间要控制在30秒，否则会影响风味。也有比较讲究的手法，要求在2分钟内冲完一杯咖啡，这样才能趁风味没有逃掉，尽数收入腹中。 讲了这么多，其实不过是手冲咖啡的基本原则。 我始终认为，味觉是极其私人的。每个人味蕾上，都有独特的那杯好手冲。门道再多，都不如你按照内心的法则，以合适的水温、水流冲一款合适的豆子，萃取出让你舒服的风味。而每天花一点时间为自己手冲一杯咖啡，也是在不安世界里，为数不多专属私人的一段时光吧。

低糖养生 正宗生磨杏仁露

2021年03月12日

当代社畜人对健康和贪嘴的最后倔强大概就在一包随身携带的坚果小零嘴吧。 坚果里除了人见人爱的开心果，以形补形的核桃，最特别的还要数中国传统的杏仁。跟其他坚果相比，人们对这粒小小的杏仁往往爱憎分明。喜欢的人吃不停，不喜欢的人连闻都闻不得那气味。 其实中国人吃杏仁的历史，可以追溯到很久。最早，它就是流行于宫廷中的美颜法宝。有人专⻔统 计过唐宋时期各种美颜方剂里药物的使用频率，杏仁占了一席之位。据说杨贵妃护肤Routine里常用 的“红玉膏”，就是用杏仁加轻粉和滑石粉做的。 说到杏仁，不分南北，都是耍流氓。在各种汤方里，经常会提到“南北杏”，其实就是南杏和北杏。简而言之，“南杏”产于南边，味略甜;“北杏”略有苦味，有微毒，多作提升香气和药用。 北杏的杀伤力，在《甄嬛传》里安陵容吃生杏仁而亡的那一刻，可见一斑。这明显是电视剧夸张的戏剧手法，我们要做的生磨杏仁露可是非常的安全，这道甜品流传数百年是有原因的！（安全美味且滋补效果好） 为了变漂亮，宫里的女人们很早就开始用杏仁做茶点。清初就有好些料理食谱里就有关于“杏仁酪”“杏酪”的做法。 上流人家典范的贾府，在元宵节这样的大场面，也需要一碗杏仁茶安抚贾母的心。在一顿家宴、游戏过后，贾母嘴巴寂寞却想吃点清淡的，瞧不上凤姐准备的鸭子肉粥和红枣粳米粥，只是一碗杏仁茶“倒是这个还罢了”。 这是贾母的养生之道。除了有美颜之效，杏仁还有不错的保健功能。你看《如懿传》里娴妃就专门呈上了杏仁露给皇上降火润肺止咳。 杏仁有很丰富的维生素E，可以帮助肌肉恢复，而且有比较好的抗氧化作用。维生素B2对皮肤和肝 脏健康也有一定作用。至于杏仁富含的不饱和脂肪酸，相信大家都很了解了，可以降低心脑血管病 症的⻛险。季节变换时期，杏仁生津润肺的效果也是很明显的。 从宫廷到民间，杏仁露一度是老北京的早餐标配。 北平老饕唐鲁孙就在《故都的早点》里写道:“想吃点儿甜的，那就喝杏仁茶。北平的杏仁儿茶也是 挑着挑子沿街叫卖的，是用米、苦杏仁加糖熬成，虽然杏仁儿不多，因为放的是苦杏仁，所以香气特别浓郁。清早热乎乎地喝一碗，非常开胃。” 如果是自己在家做，那么杏仁当然可以放心大胆地往里搁。 今天我做的这款杏仁露，用的是南北杏仁的混合，按照4:1的比例，4份南杏配1份北杏。南杏微 甜，北杏⻛味足，搭配起来就是刚刚好的平衡。老方子里加的是炒熟的糯米一起磨成糊，我这回用的是淮山铁棍山药，口感更绵密一些。你也可以试试不加山药或是米浆，那么就是清爽口感的杏仁茶。 熬一锅杏仁露，几乎就能玩转重中式甜品的半壁江山。 朴素点放些桂花糖露，就很有秋日的丰美；高级点放些新鲜鸡头米，是难得的苏州韵味。我这次加了蛋白就是粤式蛋白杏仁茶;融吉利丁片就是Q弹滑嫩的杏仁豆腐啦！ 看吧，只要有了它，好多甜品都有了漂亮的底色——看看你能给这块画布添上怎样的神来一笔。

只需两种原料，吃上凝脂般滑嫩老北京宫廷奶酪！

2021年02月27日

从假期进入上班节奏，大家还适应得如何？ 大概都跟我一样的想法，快乐总是太短暂，有时候还会长着翅膀就飞走了。回归打工人的生活，时不时就是需要一点甜来滋润。 相信很多人在春节期间已经胡吃海喝了个痛快，这段时间的饮食，清淡养生才是硬道理。 最近天气暖和得简直有点旋转跳跃着一秒入夏的错觉，嘴馋起来还是蛮想吃点Q弹轻盈的甜品。以前给朋友在北京当地陪，绕不开的就是牛街的「奶酪魏」。是的，牛街着实是北京美食的宝藏之地，什么白记年糕、聚宝源无一不是人头攒动。 「奶酪魏」的绝活儿就是「合碗酪」，讲究的是「把碗倒过来，不能掉出来」。据说手艺就来自宫廷，创始人魏鸿臣就是跟着御膳房的厨子学来的一手本事。 最初，魏鸿臣就是把做好的奶酪码在大桶里，背着到大栅栏附近的好多家戏园子门前去兜售。回头客不乏达官显贵、梨园名流。梁实秋先生还特别写文章安利过，「他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同」。他一向是害怕喝奶的，做成「酪」正合心意。 出自宫廷的「合碗酪」十之八九就跟《红楼梦》里那碗「糖蒸酥酪」差不多。那是贾元春专门从宫里派人赏赐给宝玉的吃食，足见金贵。 其实倒不是说有多么复杂，而是用料得有新鲜的牛乳。这在旧时可是特别供应的。不过如今已是相当简单易得的食材，所以不方便跑去牛街或外食，在家就能自制这碗高颜值、易上手的「老北京宫廷奶酪」。 基本上只要准备好牛奶和醪糟，以及一口蒸锅（烤箱也行），总能做出一碗品相不错的宫廷奶酪。我用的都是市面上很容易买到的原料。听说，「奶酪魏」家之所以吸引鲁迅、谭富英、马连良、溥杰等名人的青睐，就是在于自己酿制米酒，为了增添醇香，要储存半年以上才使用。 操作起来其实很简单，把鲜牛奶煮沸冷却后，倒入醪糟汁里，上锅蒸上七八分钟，就能让酒香乳香融为一体。 说起来容易，做起来竟然小小车祸了一下。总结一下原因，就在于牛奶没有足够冷却。大家可别跟我一样，心急吃不了热豆腐和宫廷奶酪。 成品表面光滑平整，微微晃动就能感觉到Q弹嫩滑。看起来实在是漂亮得很，怪不得说它敢与佳人赛雪肤，芳生斋颊润于酥。这么好看，但还是让我忍不住要把它吃光。也希望你能与我共享这一味清幽的甜，在新的一年里更有奔头。

有人不爱香煎挪威三文鱼煲仔饭吗？

2021年02月09日

眼看就到大年夜了，今年的团圆饭也该筹备起来了吧？ 所谓「团圆饭」，团圆自然是头一等，饭也不能随随便便就打发过去。以往每年，大家都拿出十足耐心准备一桌年菜，收尾往往只是一碗简单白米饭。莹白的米饭能包容万种滋味，的确是不会错的选择。 但是刚刚过去的2020年，相信很多人跟我一样，受够了人与人之间的距离和分离。在旧年的尾巴、新年伊始，倘若在众人吃喝到尽兴，捧上一锅滋滋作响煲仔饭，不是别有一处热闹？ 说到煲仔饭，首先在脑海中亮起的便是笔直向上的炭火、砂煲碰撞中带有颗粒感的声响，还有隔着夜色也能听得分明的来自米饭的好吃尖叫…… 煲仔饭，是真正的「人间」美味，有市井的喧闹和俗世的镬气，那也便注定了——其实做好一锅煲仔饭，实在不需要太阳春白雪的技巧，唯有抵达每一颗米粒的耐心。 在粤语里，「煲仔」有砂锅的意思，所以一锅优秀的煲仔饭，首先你得有一口合适的锅。做煲仔饭，还是得用陶制砂煲，传热性慢，保温性强，既能牢牢盛住食材的风味，也可以保持煲仔饭的腾腾热气，尽可以慢慢吃，也不怕它在冷天里迅速冷却。而且砂煲有着疏松细微的气孔，很便于排出水汽，这样煲出的米饭才能颗粒分明。港粤地区的人民潇洒快意，就连一碗饭，也不愿黏答答个不痛快。 我用的砂煲，看起来饱经风霜，是经过一道「箍煲」加固的，为的是防止砂煲突然破裂。可别说我是舍不得买新煲哦，这种用过几次的「少年煲」才恰恰好。 米，我选的是籼米丝苗米，长粒的，不易分解，这样煮出来会有「饭焦」——这是煲仔饭的灵魂所在。也不是说有了籼米就铁定有诱人饭焦，你得趁着米饭快收干水时，以小火慢焗，并且隔个半分钟就转动砂煲，让米饭均匀受热，才会形成金灿灿的完美饭焦。 煮煲仔饭，水和米的比例差不多是1：1。要想煲仔饭丰腴油润，别忘了要加一点油哦。煮饭或者煮粥时滴几滴花生油，是广州人的厨房智慧。以前做煲仔饭，饭炊好后，也要挖一勺猪油铺上，油脂瞬间融化，遁入白米之中。不过像我预先把猪油抹在砂煲里也是可以的。 想要煲仔饭香得整条gai都知道，还可以加一点甜的辅料，比如红枣、陈皮，会让煲仔饭的香气更饱满复合。 之前看蔡澜先生写煲仔饭，知道最早的时候，煲仔饭通常要等到秋天做腊味的时候才会出现，因为饭菜一锅煲的煲仔饭，常配的肉就是腊肉、腊肠。当然窝蛋牛肉、排骨、滑鸡也十足经典。 我这次做的煲仔饭，没有用腊味、鸡鸭，选的是来自挪威的三文鱼。反正，在老广眼中，万物皆可煲！ 一是中国人向来就有年年有鱼的愿景，讨个好彩头，过年必吃鱼。同时，也是想着年前就已经放肆吃喝了，肠胃负担实在太大，深海三文鱼相对来说是健康不少的选择。 按照基因来分，全球三文鱼大致能分为大西洋三文鱼和太平洋三文鱼，而挪威就是全世界第一个养殖大西洋三文鱼的国家，也是最大的三文鱼出口国，承包了世界三文鱼餐桌的大半壁江山。 生活在挪威的三文鱼，天生就是自由派。根据规定，为了保证三文鱼有足够的活动空间，在周长200米、深度达50米的养殖网箱中，有97.5%的空间都是海水。养殖场还必须在开阔海域和峡湾的海水中。那里的海水自然流动，氧气充足，也足够纯净寒冷。 为了抵抗北极圈的极寒环境，挪威三文鱼会自然积蓄大量鱼油，因此肉质特别肥美，口感也很鲜嫩。看我煎三文鱼就可见一斑，只是轻轻置于热锅里，就能看到从肌理中迅速流出的油脂。 不要担心吃了叫长胖哦，很多健身人士都把三文鱼当做主要食物。三文鱼的脂肪都是健康的不饱和脂肪。挪威三文鱼是Omega-3含量最高的食物来源之一。根据欧洲食品安全局的推荐膳食用量，正常情况下，食用一次挪威三文鱼就能提供人体一周所需的Omega-3脂肪酸量。 Omega-3脂肪酸有助于降低高血压和高胆固醇水平，降低患心脏病的风险。家里有中老年人的话，三文鱼还是很有必要经常食用的。 而且三文鱼也是亚麻酸、亚油酸绝佳的补充来源。人体是无法自主合成这些营养成分的，同时它们又对正常的新陈代谢和健康至关重要。 挪威三文鱼里面还有很丰富的维生素A、D和B12，能够帮助孩子在新的一年里再蹿一蹿个儿。鱼肉的橙红色来源于虾青素。相信爱美的姑娘们对它不会陌生，就是那个很出名的抗氧化成分，可以帮我们抗击自由基，延缓衰老。 如今，正如大街小巷的煲仔饭不再只是秋冬限定，很幸运的是，我们全年都能吃到来自北国之境挪威的三文鱼。希望大家都能跟爱的人分食这锅热闹的煲仔饭，更希望团圆不再只是一年一度的短暂相聚，你我之间有数不完的今朝与明日。

鲜嫩多汁【无水葱油鸡】是气氛年菜！只要30元，20分钟！

2021年02月07日

还有不到一个礼拜就要过年了。很多小伙伴大概已经觉得上班两眼无神、浑身无力，这就是过年的信号。 尽管今年有挺多朋友都没办法回家过春节，但一席年菜总归是少不了的——在年味越来越淡的今朝，我们从拿压岁钱的变成了发压岁钱的，在除夕夜吃顿丰盛的是为数不多的仪式感。 年菜，随着大家饮食习惯的改变，其实这些年总有些新花样被翻出来。然而，纵是流水的宴席，还是有铁打的鸡鸭鱼。如果说那些新奇菜色是过去一年的新鲜感，那么有些菜一上桌，就盛满了一整年的安定感。 以往家里过年，除了一条红烧鱼、一只老鸭煲，保留节目就是得有一只鸡。老广有这么一句话，「无鸡不成宴」，大概是放之四海皆成立的。 年菜里的鸡，有隆重如加了各色山珍的一砂锅鸡汤，断断续续吃上几天，谁也不伸出拆整鸡的第一筷子。也有随性如白斩鸡，油光锃亮，皮脆肉滑，皮肉之间还闪烁着一层「水晶冻」，十足灵性。 相比起有底蕴的鸡汤，白斩鸡无疑更吃香的。更妙的是，蘸鸡肉的酱油里混合的葱姜滋味，很细巧，像一根细细的线，直牵连到回暖的春天。 葱香，对很多人来说，是独具魅力的。这种滋味自带生命力，一入口，就有万物生发的蓬勃感，拿来配上滋味没那么霸道的食材，实在是点睛之笔。记得画家中的美食家张大千就有一套曾拍出近800万的菜单，里面就是每晚他写给厨师的菜单。对生于四川，祖籍广东的张大千来说，葱油鸡就是念念不忘的一味。 广东人吃鸡，的确有一手。先前在纪录片《老广的味道》第一集里，就见识过清远人做葱油鸡的手法。其实跟白斩鸡有些类似，也讲究「大起大落」，把鸡放到沸水中，拎上拎下，以保持鸡皮的Q弹。末了，撒上足量葱花，热油一浇，活色生香。 在家里做嘛，可能很多人会像我一样嫌麻烦。懒人，绝对是推动技术变革的重要力量。于是我准备了适合新手、懒人的「无水葱油鸡」，基本20分钟就能搞定！ 你要做的就是买一只鸡，处理好洗干净，对半剖开。然后找一口密封性好的锅，把底料铺上，再盖上鸡肉，齐活儿~中小火焖上20分钟就差不多了。 临上桌前，记得撒葱花别手软，在淋上热油，把香味齐齐唤醒。噼里啪啦，就是春节的小爆竹。 2020年，我们经历了人与人之间漫长的社交距离，或许以后我们终将习惯这种距离感，但在一年中最重要的春节，希望这一点点热闹可以驱散些许寂寥。

红烧排骨 | 有了它，今天我们都是「干饭人」

2021年01月20日

很多人也许会跟我一样，每年总会有那么一个时刻，会再翻出李安那部《饮食男女》解解馋。 这才是大家心中舌尖上的中国风味。 最初看电影的时候，就实名羡慕三个女儿能有个名厨父亲，一顿煎炸蒸炖，整出一桌满汉全席。等长大了再看，滋味却有些不同。纵是一品佳肴，围坐四人各有各的心思。菜也是，怎么端上桌，就怎样撤下来，只敷衍地蒙一层保鲜膜，待所有香气冷却、弥散。 所谓「家宴」，可不只是家人围坐，有肉有菜。 我记忆中的家宴，远没有那么豪华，有时可能只是两个素菜一道汤，最有仪式感的莫过于一道「红烧排骨」。 红烧排骨算是中国厨房里很家常的料理了。甚至用「料理」这样的词，某种程度上抹杀了它的寻常，恰当的说法大概就是「下饭菜」了。对于童年总缺少油水的父辈来说，有着透光油脂的红烧肉本来是上选，但孩子总对肥肉不太喜欢。于是，排骨成了老少咸宜的选择。 排骨焯水，擦干水分，备用。我喜欢在煮之前先把排骨在油锅里轻煎一下。肉的表面微微染上斑斑点点的金黄，这是好吃的光芒。在中餐里，这也是很常见的「美拉德反应」，简直就是让美味程度biubiu飞涨的魔法。 接下来就是「红烧」。说过好多次了，红烧跟糖醋，大概是适用于99%食材的烹饪手法，只要料下得精准，怎么可能会不好吃？！浓油赤酱里走一遭，沾染一身馥郁香气，红烧排骨就能出锅了。 我很喜欢包裹在细细一根骨外头的那层筋膜，牵连着薄厚匀称的肉，两口一块，很是过瘾。记得小时候，我还很喜欢找到那块脆骨，吃起来虽然没啥味道，胜在有趣，咕吱咕吱，有咀嚼的快感。 吃红烧排骨，其实是没有红烧肉那么下饭的。你或许需要一口米饭来压一压红烧肉的丰腴，但唯有啃干净一块排骨，才有闲心吃饭。真正下饭的是红烧排骨的汤汁。混着油和甜中带咸的汤汁，浇入米饭，拌个均匀，直到每一颗米粒都油光闪闪。这时候，再不需要下饭菜，只是饭就够好吃了。 这种好吃，是「不用刷锅」的好吃。这次自己做完红烧排骨，就直接把面条扔进了煮肉的锅里，和着汤汁拌一拌，暴风吸入。 快过年了。在家宴的餐桌上，必定少不了这道「红烧排骨」。它没有让人眼前一亮的惊艳，却是能让人再来一碗饭的细水长流。

冬日特饮【黄油热朗姆】是香甜化不开的醇香热酒！

2020年12月30日

节日聚集的12月，已经想好跟朋友们去哪里小酌一杯了吗？ 反正，对于酒精爱好者来说，节日最值得庆祝的，就是又可以名正言顺喝酒啦！但是圣诞节又有点不同，对西方来说，算是最重大的节日之一，对中国人来说，也是最有代入感的。在特别的日子里，当然要喝点不一样的。 在全世界很多国家，每到圣诞节都有当地特色的「特饮」。比如意大利，就有以歌剧作曲家贝里尼命名的Bellini。想有地道的意式风味，就要用意大利白桃泥和产自意大利的起泡酒Prosecco。不怕胖的，还有一个绝佳选择就是Bombardino。这就完全是颗「热量炸弹」了：加了白兰地的蛋黄酒上头，顶着一坨鲜奶油，宛如一座雪山。正如它在滑雪胜地热卖，也许不只是应景。哪怕是在圣诞，人们也需要源源不断的热量来保持御雪滑行的劲头。 波多黎各则是有如同皑皑白雪那样的椰子蛋酒Coquito，椰奶、椰子奶油和炼乳，再加上当地产的朗姆酒，听起来莫名想是道可人的含酒精液体甜点呢。 以啤酒文明的比利时，在圣诞节的安特卫普，就能喝到期间限定的啤酒；一向讲规矩的德国人爱喝的glühwein更像是我们熟悉的热红酒，用的是丁香、豆蔻、肉桂、橙子和红酒等等。不过德国还有一种颇有仪式感的圣诞特调，就是在热红酒杯口以小钳子悬一颗浸泡过朗姆酒的糖块，靠着热气蒸腾，任凭糖一点点受热融化，滴入热红酒里…… 热红酒可以说是没啥难度，之前我也有做过，而且每个人都有自己喜欢的独家秘方。稍微特别一点的还有我曾专门做过视频的「爱尔兰咖啡」。是的，就是让人醉、让人清醒还让人长胖的那款。能在圣诞一块儿喝酒，当然都是不一般的交情，甜蜜和烦恼，共同分享才是。 而最热门的圣诞鸡尾酒List里，应该还有一款蛋酒Eggnog。我也有做过，喝完会让人有能疯狂举铁500下的错觉。其实，还有一款像是蛋酒的变形，也很有趣，叫「汤姆和杰瑞」，表面有绵密浓厚的泡沫。感觉好像跟陪伴我们长大的动画片没什么太大的关系。人们倾向于把这个名字跟美国始祖级调酒师Jerry Thomas联系起来。 说道Jerry Thomas，不得不说，伟大的调酒师，就是要一个人承包大家节日的吧台。 今天做的这款「黄油热朗姆」多多少少也跟Jerry Thomas有点关系。他就曾经调了两款朗姆酒，一种是加了丁香、五香粉、糖、黄油和热水的「辣味朗姆酒」，还有一种是不加香料，只用豆蔻粉点缀的「五香朗姆酒」。 但是，成年人的世界，不要选择，而是都要。我做的黄油热朗姆，不仅基底里用到了丁香、肉桂、豆蔻这些香料，拿来做装饰也不错呀。把香料跟黄油搅拌均匀，倒入朗姆酒，然后灌进热水，搅和一番，就得到一杯黄油热朗姆。 虽然尝不出什么黄油味儿，但还是比一般鸡尾酒要更润一些。 稍微了解一下圣诞鸡尾酒就可以知道。在这个节日喝酒，那喝的能是酒吗？喝的是个气氛，而香料就是最佳的氛围制造机，所以只要加上各种闻起来让人迷醉的香料，其实就成功了99%。剩下的，就交给一只用热水温过的酒杯吧。在寒冷的冬天，还有什么能比捧在手心里温热的一杯酒，更让人对新的一年充满期待？

啫啫鱼煲 | 附上啫一切的万能公式！

2020年12月30日

​冬日里，只要有暖的料理，便能让将至寒潮、窗外冷风都变得有几分可爱。 也许很多人跟我一样，总觉着在一年中最肃杀的季节里，与其说贪的是热量，倒不如恋的是那一分暖意。精致如蒙布朗怎么也比不了街角烫手的糖炒栗子；跟一掰开就袅袅生烟的烤红薯相比，再软嫩的红薯干都差了点意思；次第而来的大餐还真不如深夜一碗白糜…… 如果说有什么是极适合拿来做冬日限定料理的，那一定是锅物。有一口锅，就代表着永远翻腾着的热气。每到年尾，朋友相聚，要是没啥特别的，晚餐归处不过就是火锅或是寿喜烧。两者有类似，从火热吃到炉火将歇，热意和热闹，得有一样先消耗殆尽。 在吃个热闹这件事上，还是老广更深谙其中门道，只一味「啫啫煲」，就拿捏住了精髓：凡事趁热，吃个痛快。 说到啫啫煲，广州食客的耳边很难不响起食材在砂锅里滋滋的声响。在粤语里，「滋滋」发音为「啫啫」，啫啫煲也因此而得名。 上世纪八九十年代，食色男女出没的广州大排档，啫啫煲就能把市井夜色一锅端起。食材下锅，猛火干逼，香气纵横，很是快意。 啫啫煲有生啫和熟啫之分，生啫就是把生食材加调料放入锅中，由其从生变熟；熟啫则是要先预处理，入锅食材已有三四分熟。相比起来，生啫比熟啫有更澎湃的香气，镬气也更足。在口味上，还有清啫和酱啫的说法，前者强调简单调味，后者则要重口很多。 前段时间，我专门在公益课堂上跟粤菜师傅阿权偷师一招。看起来精深的粤菜，独成一派的啫啫煲其实倒没有想象中那么难。举一反三，今天就图新做了个「啫啫鱼煲」，用的是传统生啫的手法。 我选的是新鲜石斑鱼，对，就是那条总在各种港剧里被翻来覆去料理的那条鱼。石斑吃起来肉质肥嫩，没什么刺，全家老小都很适合。要说做这道啫啫鱼煲，难度系数最高的应该就是料理鱼了，费点力气，切成适口大小。这道菜，就成功了一半。 在广州，万物皆可啫啫煲。所以你大可以选自己喜欢的食材，让它成为餐桌的主角。 啫啫煲的精气神，是铺在煲底的三味底料：红洋葱、大蒜和生姜。放这三味料，一定要下狠手，多多益善。堆得高高的，更便于热量传送，让上面的主料熟得更快，也能迸发出更足的香气。 可以说，啫啫煲里有流水的主料，铁打的底料。它们提供了啫啫煲天然的香气，而把香味绵延得更长，还需要酱料来添把火候。我这次用的腌鱼酱料是普宁豆瓣酱和一点黄椒鲜辣酱。普宁豆瓣酱是潮汕菜里很常到的，也算是蹭一点啫啫煲的原产地之味吧。为了色泽更诱人，我还稍微加了点蚝油。 当然，你完全可以选自己喜欢的酱料和口味。阿权老师还给了我适用于啫啫煲的万能口诀：煲海鲜就用蒜蓉酱，煲牛肉用黑椒酱不会错，如果是煲蔬菜，普宁豆瓣酱就正好。 万事俱备，只待入锅。 要说做啫啫煲，最紧要是得有一口好锅。 在粤式大排档、酒楼，绝大部分师傅用的都是砂锅。好的啫啫煲，可是很费锅的。里头是生冷食材，底下是生猛直火，一来二去，普通砂锅用上一两次就有很大损耗。 这次手边正好有新入的北鼎珐琅铸铁锅。致敬一口好锅，就得做点特别的。用下来的体验，也相当称手。 其实选啫啫煲的锅，关键并不在于非得是砂锅，讲究的是导热要好，受热均匀，保温性能好。这三点，也是一口优秀铸铁锅的必要修养。 我用的这款是白珐琅焖焗锅，看起来温柔优雅，相对之前我自己用过的黑珐琅也友好：不用开锅，上手就能用，清理起来也方便。口径28厘米，比较浅，很适合拿来煲仔饭或啫啫煲这样焖和焗的快手饭菜。还有一款比较经典的22厘米口径焖炖锅的，比较深，是做炖煮菜的一把好手。 铸铁材质也确保了很好的导热性，而很有分量的锅体也能很好起到保温效果，绝对不会让啫啫煲的灵魂逃走半分。况且更耐用，保养得好甚至用几十年传家也没有问题。可以说，一口好的珐琅锅是可以替代砂锅的。 前头也说了，啫啫煲对砂锅损耗很大，为了保护珐琅铸铁锅，我还搭配了北鼎出品的导热版。很简洁大方的设计，先搁在明火上，把锅放在上面，既能保护锅底，又能让锅内食材受热更均匀。 值得一提的是，在学做啫啫煲的时候，师傅特别交代，要把所有食材表面的水分擦干，这样才能很大程度上逼出浓厚而入魂的香气。所以我做啫啫鱼煲，也是滴水不加的。加分的是，这款北鼎珐琅铸铁锅锅盖上有60颗凝水凸点，可以让凝结的水汽均匀回落。即便不加水，每一样食材都能均沾雨露。 啫啫煲本就是快手料理。据说在酒楼里，师傅们几分钟就得搞定一煲。在家用铸铁锅做啫啫煲，发挥所长的好锅也只需要十多分钟，就能让一锅生猛滋味备妥上桌。 香港美食家就这样形容一锅啫啫煲的魔力：沸腾的声响，氤氲的烟火，激烈的香气，灼烫的热力。各人吃时抢先以筷一拌，使佐料上下生熟均匀，料头等诸味调和。此菜最重火候，最好是每人一箸，吃罢再要，因此啫啫煲只能共享，不宜独食。 如此酣畅淋漓的热闹之味，是可以与春节里的喧闹相媲美的。

菠萝咕咾挪威北极鳕鱼

2020年12月17日

不知不觉又快到过年了，是不是已经有不少人跟我一样，开始暗搓搓盘算各种派对聚会上要吃些啥？ 中国胃嘛，自然还是喜欢那些有着十足烟火气的味道，比如糖醋、红烧……往年在一年尾声的餐桌上，能靠这些风味撑起台面的大多是人们口中的「横菜」，什么糖醋排骨啦，红烧蹄髈啦。但有些味道永远讨人喜欢，可我们终将步入中年。 用挪威北极鳕鱼做中国菜，品两道经典年味儿 学会抵抗油腻，大概是人到中年的必备修养吧。即便是在能冠冕堂皇大口吃肉的尾牙派对上，还是要克制。就拿我来说，越到狂欢时刻，越会选择用清爽的鱼肉来代替让身体负担很大的猪肉之类。 前段时间我安利给大家了来自挪威的青花鱼。那片纯净海域是个永远会给人期待的宝藏之地。掐指一算，眼下正是挪威北极鳕鱼的黄金时代。 用挪威北极鳕鱼做中国菜，品两道经典年味儿 对于鳕鱼，相信很多人并不陌生。几乎在所有超市的货柜里，你都能找到它。但关于鳕鱼的真假，一直都是门学问。当你不知道选哪种的时候，也许可以跟我一样，选择来自挪威的北极鳕鱼。 有人说，「挪威北极鳕鱼的历史就是挪威历史」。挪威海域有着世界上最大的鳕鱼群，而早在维京时代，风干的鳕鱼就随维京人的探险走向世界，成了挪威第一个也是最重要的出口商品。 虽然到了2020年年末，而挪威北极鳕鱼的狂欢才刚刚开始。 每年冬天，北极鳕鱼群会从巴伦支海深水海域一路洄游，直至挪威北部海岸的原始繁殖地。这个现象被称为「挪威奇迹」，而为了繁衍进行一场1000多公里的旅程，鳕鱼也是人们口中的「情人鱼」。至于「北极鳕鱼」，更是来自挪威语中的「漫游者」之意。 不是所有鳕鱼都有漫游的勇气。在挪威，最主要的鳕鱼群就是「沿海鳕鱼」和「挪威北极鳕鱼」。前者一生都生活在沿岸的浅水区，只有北极鳕鱼，永远朝更北的海域潜行。每年1-4月捕捞季，当它们成群归来时，就是冬季里最让人觉得丰美的时刻。 经历过长距离的游行，北极鳕鱼拥有了让人惊艳的肉质，片状纹理，口感紧实。而且得益于冰冷而澄澈的挪威海域，它的口感很纯净，香气细腻。这一点就足以让它能很好承载世间万千风味，就像一张白纸，总能最大程度沾染上浓墨重彩的一笔。 用挪威北极鳕鱼做中国菜，品两道经典年味儿 相比起北欧料理的清冷，中国味是极致的热烈与复合。截然不同的两种风格相撞，会产生怎样的火花？ 回忆起一直以来都很偏爱的中国味，菠萝咕咾肉绝对是餐桌上当仁不让的人气料理。无他，不管什么年纪，都会被那种恰到好处的酸甜和馥郁果香击中。以往我们用的大多是猪肉，但切配腌制过程相当复杂，这次我就试着用北极鳕鱼做了一道「菠萝咕咾挪威北极鳕鱼」。 用挪威北极鳕鱼做中国菜，品两道经典年味儿 做法其实很简单。只要把鳕鱼用白胡椒和薄盐简单调味，在油锅里炸到微微金黄，再去咕咾酱汁里滚一滚，就能挂上晶亮绵稠的酸甜味道。 吃起来没猪肉那么腻，主要是因为挪威北极鳕鱼是名副其实的低脂深海鱼，而且鳕鱼清透清甜的气味，是绝佳的料理底色，会把菠萝的果香无限放大。每一口下去，都有南国的热带风味，哪里还有北极漫天冰雪的凉飕飕？ 用挪威北极鳕鱼做中国菜，品两道经典年味儿 咕咾，来自超会吃的广东人手笔，而同样烈火烹油的，还有一道宫保滋味。好像一般家里过年，未必都会做一道「宫保鸡丁」，但对我来说，这种糊辣荔枝味着实下饭，所以作为小彩蛋，我也把北极鳕鱼做成了家常餐桌上最受欢迎的宫保糊辣荔枝味型，挪威北极鳕鱼的紧致口感和宫保惯常使用的鸡肉有异曲同工之妙，且优质蛋白含量更高。 反正，炸到外表酥香、内里软嫩的鳕鱼块，就是厨房里最好用的那块「砖」，哪里有用哪里搬，空口吃已经让人停不下来，配上各色酱汁，怎么可能味道不好？ 用挪威北极鳕鱼做中国菜，品两道经典年味儿 每次过年，吃吃喝喝的喜悦保质期从来只有3天。一过时效，我就会苦于消化不良、吃多长胖。北极鳕鱼可以说是很好的替代品。它的脂肪含量很低，是出了名的「瘦身专家」。但该有的营养成分却一点不少。 用挪威北极鳕鱼做中国菜，品两道经典年味儿 挪威北极鳕鱼有很丰富的OMEGA-3、蛋白质、维生素和碘元素，对家人健康都是必不可少的营养。在挪威东北部，人们还会用北极鳕鱼的鱼卵和肝脏做成料理「mølje」，配上土豆和圆面饼，宛如一颗富含维生素D的「小炸弹」。 中国人都讲究，新的一年，总归要有些新气象。那么，不如让新意先从餐桌开始。用一尾纯净的挪威北极鳕鱼，给爱的人捎去满满心意，希望在明年，一切都能是簇新的模样。