年夜饭吉祥菜｜香浓软糯「富贵鲍鱼神仙鸡」

年夜饭吉祥菜｜香浓软糯「富贵鲍鱼神仙鸡」

2023年01月12日

2023年的春节就在眼前了。今年过年特别早，正像这三两年的时间，飞速流逝，还没察觉便翻篇了。 最近看到王蒙的文章，说是在过年的这一天，在冬与春的微妙分界处，是哪怕强颜也要欢笑一番的。 但到底还是要真正的快乐的。 这是日历上标注出来，就得快活的几天——全家团聚，吃些好的，闲散度日。 给每年家宴定菜单，可以说是我在旧年尾新年头最爱干的事情。也幸好，赶在节前恢复了嗅觉和味觉。 经过一整年的相处，你总能尝到生活予你的另一番滋味，也有足够时间去发现朝夕相处的亲友成长出的又一面。备好合大家口味的料理，成就感不亚于猜谜通关。 我一向是很喜欢南方滋味的。在北方的年夜饭餐桌上，自然也会留两三个重要位置给温柔细巧的江南料理。 头一道「大菜」就是在老江南人家很能打的「神仙鸡」。 以前听说，江南人家如果年夜饭能捧出一只「神仙鸡」，那就是很了不得的，因为烹制方法和耗费的时间都是一般人做不到等不及的。 这只鸡据说是为了应付江南农忙时节而生的。忙于到田里抢收，农人没工夫做饭，就想着发明那种放在锅里不用长时间照看、开锅即食的料理。于是，明末清初就有农妇发现了这种滋味绝美又很省心的料理。 最早的「神仙鸡」，要用砂锅焖炖六个小时。锅中垫上老姜薄片和猪脚，然后在放上鲜土鸡，淋上酱料和绍兴酒。然后便把一切美味的幻化交给时间足矣。 那时的慢慢时光，搁到现在是不敢想的。毕竟要焖炖上六个钟头的鸡，已经能让任何想吃的念头作罢。 好在，我们不活在古代，能仰仗科技的力量。 在江南富贵鸡的基础上，我升级成了「富贵鲍鱼神仙鸡」，加了一味鲍鱼，鸡是图个「吉祥」，鲍鱼则形似元宝，也是很好的意头。 做这道料理，一定要有一口保温性能一流的锅子。之前在一些淮扬菜餐厅，店家用的是砂锅细细炆制。 想快点有得吃的我，就用了一口新得的「北鼎22cm焖炖珐琅锅」——是很应景的锦鲤红，还没开吃，就已经很愉悦了。 可能很多人都跟我家一样，只有两口灶眼，一到家宴这种大场面，总会捉襟见肘不够用。所以我特意搭配了「北鼎多功能电磁炉」，不用额外占一个灶眼。 这个电磁炉我之前也安利过很多次。不用明火，丝毫不会损伤漂亮锅子的美貌。最关键的是，它自带「大厨菜单」，堪称一个超强大脑。它的内部系统已经设置好了很多烹饪模式，把食材放进锅里，再把锅放上电磁炉，选择相应菜谱就完事儿啦~ 「富贵鲍鱼神仙鸡」就选择「炖猪蹄」模式就行，全程不用翻面，也不用看火。 「北鼎22cm焖炖珐琅锅」也是我心目中最适合拿来做焖炖菜的好帮手。它的锅盖很有分量，所以密封性很好。锅盖上的凝水点形成「微压锁水」的奇妙循环，可以很好锁住水分。做神仙鸡的时候，我没加水，但焖炖一个小时，汤汁也未见少就可见一斑。 鸡肉下半部浸润在汤汁中，上半部宛如被锅内水汽蒸熟，两种受热过程，一样的油润入味。从启动电磁炉到吃上神仙鸡，总共也就一小时出头点，完全实现了这道菜的初衷——不用看火，开锅即食。 江南年味，另一个让人心心念念的就是糯叽叽。 我打算做的是老少咸宜的「蒸蒸日上珍珠丸子」，别致可爱，软糯适口，一口一个，完全停不下来。 这是一道比较清淡宜人的蒸菜，所以我也用了「北鼎多功能蒸炖锅」。新年里嘛，蒸条鱼、蒸点心都是必不可少的。之所以选择这口蒸炖锅，就是看中它很大的出菜量。 老实讲，蒸菜我也有不少翻车现场，偶尔也会糊锅什么的。但是用这口蒸炖锅，就很放心啦。它有两层蒸架，可以一次性起码出两道料理，便捷又不占灶台，时间也能掌控得更精准。 好些朋友跟我说，一想到要一个人操办一大家子的家宴，就觉得压力山大。就像鲁迅在《祝福》里写的，「女人的臂膊都在水里浸得通红」。 时代到底是变了。在快乐和放松愈发难得的当下，有这样一个能冠冕堂皇懒散的年节，那便还是尽兴吧。把那些琐碎、忙碌都交给科技能触达的地方，然后将自己摘个轻松。如此宝贵的假期佳节，离开灶台和油烟，把更多时间跟爱的人呆在一起，不急着料理火候，而是耐心等待那些美好的事情当春发生。这是我对新年的期许，希望我们在经历过种种后，能更看清生活纯粹的意义，保持健康，寻到自在，关照内心，懂得陪伴。
不费一滴油，无火也能做出簌簌响酥壳的炸鱼!

不费一滴油，无火也能做出簌簌响酥壳的炸鱼!

2022年10月12日

最近的降温真是太让人措手不及了。感觉薄凉被还来不及收，许多靓衫还来不及穿，秋天急着登场，直让人顾不上打扮，只能缩紧自己，加快脚步走过这阵寒风。 这个时节么，穿衣打扮上或许被剥夺了一些想象力，但也可以尽情把过剩的创造力用在吃喝上。毕竟，秋天真的是个丰收季呐，各色食材迷人眼。 冒着烟，油滋滋，充满热力，就意味着好吃！ 朋友之间相约，眼下也更倾向于聚在火锅店、炸物店：一起长胖或许是考验友情的试金石。 风刮得猛了，倒是更愿意宅家的。可就算不出门，肥宅快乐料理也完全不逊色外边的花花世界。反正现在电商送货上门太方便了，把冰箱塞满满，便可任尔东西南北风。 炸鸡、炸鱼之前也跟小伙伴们介绍过很多，但最近新添一道「无油葱香烤挪威青花鱼」。快乐易逝，总要时时翻新。 每年的9-11月，正好是挪威青花鱼的黄金捕捞季，不仅捕获量最大，而且肉质和油脂含量都达到峰值，吃起来口感极棒，是不容辜负的一口肥美。 其实，如今我们不仅只有在秋天可以享用到美味的挪威青花鱼，得益于挪威渔业的可持续发展和技术创新，我们全年都可以品尝到高品质的挪威青花鱼。 熟悉我的小伙伴应该都知道，来自挪威的海产可以算的上是我家的日常囤货。可能是来自我内心天然对那片澄澈之境的信任吧。 我去过那里，闻过冷冽到仿佛带冰碴子的空气，见过可以光脚不怕脏的渔场，深知在那种环境中长大的渔产，也会保留更纯真的风味。 挪威青花鱼目前还无法实现人工养殖，几乎可以说每一条都在野生状态中长大。它们在挪威海岸的冰冷水域中捕食，养出一身肥润的优质脂肪。因为没有鱼鳔，青花鱼只能不停游动来保证不会下沉。也正因为此，青花鱼的肉质会紧实，吃起来就是很秋天的扎实感。 只要真的买一条，你就会知道，告诉你这时候是吃挪威青花鱼的好时候绝不是瞎话！这段时间我买了不下两三次，拿到手的青花鱼无一不是肉质肥厚、个头不小。 以往吃青花鱼，经常像日料店一样，煎着吃。但既然要发挥想象力，就可以玩点花活儿，做个不一样的「无油葱香烤挪威青花鱼」。 不用柠檬，而是用这个季节正清甜的京葱做搭配，轻浅配深厚，相得益彰。这道料理其实做起来完全没有难度——都懒得出门了，谁还愿意费工夫开伙啊？ 最关键是做好第一步：解冻。 是的，你没看错，尽管青花鱼对大家都不算陌生，但很可能你第一步就没有做对哦。 为了保证新鲜，咱们现在能买到的大多是冷冻的青花鱼，吃之前需要解冻。因为挪威青花鱼的油脂含量实在是高。大家都知道，脂肪的融点是比较低的，就像黄油室温下就会软化。所以青花鱼并不需要提前一晚解冻，从冷冻室拿出来室温解冻5-10分钟就行。用流动的常温水冲一下，就已经可以切块处理了。解冻太久，反而会让鱼肉变得水叽叽、烂兮兮，散不成型，还会加剧腥味。 接下来就是用料酒和黑胡椒、盐、京葱调味就好。裹上薄薄一层淀粉，放进空气炸锅就完事儿啦！甚至连油都不用加一滴，完全靠青花鱼自身的油脂就足够了。就算是健身爱好者，也完全可以无负担享用。 吃起来真的会咔呲咔呲响，梦回小时候过年，鞭炮声还远，但爸妈炸鱼的簌簌响近在耳边的时光。眼前的美味和过去的回忆夹击，很难再抵抗这种快乐诱惑。我就会忍不住把它当追剧零嘴，一口停不下来，直到炫完整盘。 处理方便，调味简单，鱼肉干净，非油炸，这道小食料理是非常适合全家人的。挪威青花鱼富含的Omega3是对心脏、大脑健康很有助益的。还有很丰富的抗氧化物和蛋白质，称得上是「超级食物」。 我想，在这样的季节有如此的挪威青花鱼，算是某种双向奔赴吧。如挪威青花鱼般充满生机和能量的食物给予我们力气，让我们像挪威北部的渔民那样，即便身处极端环境，仍为生存努力与冒险。这种看似源源不断的勇气，我们谓之「人的伟大」。