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2015-06-21 加入

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冷吃兔

冷吃兔

2019年05月23日

冷吃兔是自贡人家家户户都会做的一道菜, 麻辣干香,好吃到停不下来。 在自贡,每家都有制作冷吃兔的独门秘技。 自贡的冷吃兔采用的是七星椒(朝天椒的一种),这种辣椒又辣又香,但辣度很高,一边吃冷吃兔一边喝冰镇啤酒固然畅快,但对健康不利。其实我们可以在冷吃兔中加入一点陈皮,把冷吃兔做成陈皮兔,既调和了麻辣的味道,又增加了陈皮的芳香,对健康还有益。 陈皮兔并不是什么新的做法,在川菜中陈皮兔和冷吃兔属于同一种菜,只是现在为了迎合嗜辣一族,多用冷吃兔的做法。其实在冷吃兔中加一点陈皮,让味道更为调和更为温婉,更符合老派川菜的味道,对于吃得没那么辣的人来讲,加点陈皮,会让麻辣鲜香的冷吃兔更加美味。

鸡汁嫩笋

鸡汁嫩笋

2019年05月22日

春夏之交,虽说已是春天的尾巴,还是有一些春天的特产可以尝鲜,熊猫笋便是其一。 熊猫笋的学名不知道叫什么,只是卖笋的菜农都这样叫。 熊猫爱吃的是箭竹,也许就是箭竹笋吧。 竹笋只取笋尖那一节最嫩的部分,加上鸡汤鸡油一烧,可以鲜掉眉毛。

香辣豆豉鲫鱼

香辣豆豉鲫鱼

2019年05月21日

以前我们介绍过【午餐肉】、【清蒸猪肉】等常见的罐头口味菜品的烹饪方法,今天我们再介绍一道常见的罐头食品【豆豉鲫鱼】的做法。 豆豉鲮鱼罐头很常见,想必大家都吃过,但很多地方很难买到鲮鱼,所以我们换成鲫鱼;口味上也有所改变,做成了甜辣味的香辣豆豉鲫鱼。

番茄炒蛋

番茄炒蛋

2019年05月20日

番茄炒蛋是道国民菜,几乎人人会做。但番茄炒蛋看似简单,却少有菜谱能将做法说得清清楚楚。而且很多人会发现,按照这些菜谱炒出来的番茄炒蛋很明显的没有餐厅里炒出来的好吃。所以,今天就给大家说一说,好吃的番茄炒蛋应该怎么做。 第一个问题是,番茄炒蛋该放多少番茄多少鸡蛋。传统的做法,番茄与鸡蛋的比例一般是1:2,这样炒出来的菜红黄比例恰当,看起来好看,吃起来也香。 第二个问题,番茄切丁还是切片。两者都可以,一般是切片。 第三个问题,鸡蛋是应该炒嫩点还是炒老点。番茄炒蛋的烹制方法属于软炒,软炒的菜肴讲究的是嫩滑,所以鸡蛋应该炒得嫩滑。当然,很多人也很喜欢鸡蛋炒得老一点蓬松一点的那种油香。但我吃过最好吃的番茄炒蛋是十多年前在青城山脚下的一家餐厅,鸡蛋炒得似凝固非凝固,那个嫩滑,真的是终身难忘。

红烧肉

红烧肉

2019年05月17日

红烧肉是一道国民菜,全国各地都有,做法也不尽相同。 红烧肉和东坡肉很多人都分不清楚,其实也没有必要一定要分清楚。 红烧肉、东坡肉这种慢工出细活的菜,在现代的餐饮业,做法早已改变。并不是说传统的做法就一定好,改良后的新式做法也有其合理性,如果不试一试的话,你怎么知道这个做法会不会呢? 今天这道红烧肉的做法就采用了很多餐厅的做法,先将五花肉油炸,去除部分油脂;炸过的肉皮在红烧或蒸制后会变得很糯,口感比较好。利用糖色上色,烧出来的红烧肉颜色红亮,也会比较好看。

酸菜洋芋糍粑汤

酸菜洋芋糍粑汤

2019年05月16日

这道菜与其说是汤不如说是一道汤菜。 马铃薯又名洋芋、土豆、山药蛋等等,长期以来都是很多山区居民的主食。山区居民用自己的智慧,将这么一样普普通通的食材做成了百变的美食。酸菜洋芋糍粑汤就是其中最受欢迎的一种。 洋芋蒸熟捣成糍粑,酸菜用干辣椒和花椒炝过,加水煮成汤,将糍粑弄成条状或小块加入汤中稍煮片刻,煮出来的汤酸辣开胃,洋芋软糯细嫩,利于消化,特别适合老人小孩食用。

酸菜炒苦笋

酸菜炒苦笋

2019年05月15日

苦笋又称甘笋或凉笋,是春笋的一种。 苦笋吃起来有些苦,但口感脆爽,苦中带有清香,喜欢吃的人会觉得有回甘的感觉。 这个季节正好是鲜竹笋的时节,过了这个时间,想吃竹笋只能吃清水的和盐渍的,口感和味道和新鲜的就大相径庭了。 新鲜竹笋可以加一点肉来直接炒,但我喜欢加一些酸菜,酸菜只需要加一点点,吃起来更为爽口,那一点微微的酸,更能衬托出竹笋的清新和脆爽。

蒜香小龙虾

蒜香小龙虾

2019年05月14日

小龙虾的做法很多,口味各异,前两天我们已经介绍过了麻辣小龙虾的做法,今天我们介绍另一种蒜香的做法。 做蒜香小龙虾最重要的就是让小龙虾有蒜香味,而且还是很香的蒜香味。所以我们会用粤菜中金银蒜中金蒜的做法,将蒜蓉炸酥,这样得到的蒜油用来炒小龙虾,可以让小龙虾很入味,炒好的小龙虾加入炸好的蒜蓉,以增添其香味。

番茄圆子汤

番茄圆子汤

2019年05月13日

番茄圆子汤是家户人家都会做的一道菜,但要做得好却不容易。 番茄圆子汤要好吃,关键是汤底要鲜,肉圆子要嫩。 番茄圆子汤的汤底是番茄、豆芽和榨菜熬出来的,番茄要炒过,味道才鲜。熬过的番茄、豆芽不好看也不好吃,可以捞出不用,另外加番茄、豆芽进去。 圆子要细嫩,关键是小火慢煮。肉馅用肥三瘦七的猪腿肉,剁出来的最好,一边剁还可以一边剔除筋膜,这样的肉馅做出来的圆子才细嫩化渣。绞肉馅做出来的肉圆子口感比较Q弹,和剁出来的细嫩感是不一样的。 煮的时候保持汤微沸便好,这样煮出来的圆子不仅细嫩,而且肉汁饱满。 用这种方法还可以做冬瓜圆子汤、萝卜圆子汤等各种蔬菜的圆子汤。

麻辣小龙虾

麻辣小龙虾

2019年05月09日

“无龙虾,不夏天”。 没有小龙虾的夏天是不完整的,而没有“麻小”的夏天是不可想象的。 夏夜里,来上几斤麻辣小龙虾,辣得满头大汗,麻得龇牙咧嘴,一边喝着冰镇啤酒,一边还不忘吸吮着沾满辣汁的手指头,这种酣畅淋漓的感觉,对大多数的人来说才是夏天的感觉。 那种又麻又辣的味汁,不仅没有掩盖小龙虾的鲜甜,反而让小龙虾的鲜美得以升华。所以在各种小龙虾里,我只服麻辣小龙虾。

折耳根拌蚕豆

折耳根拌蚕豆

2019年05月08日

折耳根,又称名鱼腥草,在云贵川地区又叫侧耳根,对很多人来说是很暗黑的食材。很多吃货走了云贵川,一闻到折耳根的味道就觉得受不了,不明白闻起来都这么难闻的东西怎么会有人喜欢吃。其实就跟臭豆腐、豆汁儿、芝士之类的东西一样,从小就吃的东西,味蕾自然适应,而且还能品出美味来。 对云贵川地区的人来说,折耳根独特的香味让人痴迷。折耳根有根也有叶,其他地方大都吃折耳根的根,而成都地区更喜欢吃折耳根的嫩叶。 折耳根的吃法无外乎两种:一是作为蔬菜,二是作为调料。 折耳根的嫩根和嫩叶都可以凉拌,嫩根还可以用来炒腊肉,老的根可以用来煲汤,有清热解毒之效,也可以将嫩根剁碎了加入蘸水里,或者用来做烧烤的调味料。 成都人爱吃凉拌的折耳根叶,除了单独凉拌,还可以加一点莴笋丝或是嫩的新鲜胡豆(蚕豆),吃起来也很美。

酱爆肉

酱爆肉

2019年05月06日

酱爆肉是一道传统的川菜。 在川菜中,酱爆肉和回锅肉、盐煎肉做法都很近似,只是成菜风味不同。酱爆肉具有干香、酱香浓郁,回味微甜的特点。 做酱爆肉可以使用五花肉,但最好使用二刀肉(猪后腿肉/猪臀肉),炒出来的肉片肥瘦相连,细嫩化渣。 酱爆肉的风味在于甜面酱,甜面酱最好先蒸制成熟酱,这样炒出来的酱爆肉味道会更好。

农家炒蚕豆

农家炒蚕豆

2019年05月05日

新鲜的蚕豆从豆荚里剥出来,再剥去硬生生的皮,就变成了讨人喜欢的绿莹莹的蚕豆瓣。放点油、盐和葱花清炒,又好看又好吃。 不过剥蚕豆皮总是一件很麻烦的事情,所以四川人有一种椒盐蚕豆的吃法,把新鲜蚕豆煮熟软,用油煎炒到皮酥,加精盐、葱花同炒,起锅后撒上一点花椒粉,绽开的蚕豆皮里的蚕豆变得软软的,粉粉的,吃起来清香中带有椒麻的香气,好吃极了。 这道农家炒蚕豆做法和椒盐蚕豆差不多,只是加了辣椒和酸菜提味,小米椒的劲辣,加上泡野山椒的酸辣以及泡青菜的爽脆,让这道菜呈现了另一种农家的风格,将清香的椒盐蚕豆变成了开胃爽口的下饭菜。

凉拌怪味花仁

凉拌怪味花仁

2019年04月30日

怪味是川菜中的一种独有的味型,之所以称为怪味,是因为味道错综复杂,集麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香于一体,味道之间相互独立,而又相互烘托,达到平衡,使菜肴有着多种层次的味道,唯以“怪”不足以形容其味道之妙。 怪味使用了盐、酱油、糖、醋、红油、香油、花椒粉等多种调料,各种调料既要突出各自的味道,又要平衡不能过于突出,调制时要特别注意各种调料的分量和比例。 这道凉拌怪味花仁使用了新鲜的花生仁,吃起来既有生花生仁的清新,又有怪味汁错综复杂的味道,是一道很别致的凉菜。

凉拌西葫芦

凉拌西葫芦

2019年04月29日

以前不太知道西葫芦该怎么吃,一般都是像嫩南瓜一样切成丝来炒,要不然就是加到饺子馅里做成西葫芦馅饺子。总之都是弄熟了吃。 后来才知道其实西葫芦也可以生吃。这下好了,可以像黄瓜一样,用各种方法来拌着吃。 这道凉拌西葫芦醋加的要多一点,这样才能更好的体现西葫芦的清爽和脆嫩。菜里加了红油,不吃辣的小盆友也可以不加。

醪糟粉子

醪糟粉子

2019年04月26日

醪糟粉子是四川很流行的一种小吃,醪糟汁醇甜,略带甜酒味,粉子软糯,既可以消暑,也可以作为餐前小吃。特别是在以前,到亲戚家“走人户”,主人家在烧火做饭前,常常会先做一碗醪糟粉子给客人,再卧一个鸡蛋进去,既是迎客的礼仪,也给客人垫垫肚子。城市里面做醪糟粉子一般是加白糖,农村里面做加红糖的比较多,红糖会有一种特别的香气,所以我也比较喜欢用红糖。

豆腐回锅肉

豆腐回锅肉

2019年04月25日

回锅肉是一道在四川家家户户都会做的家常菜,家户人家炒回锅肉,除了加蒜苗也会根据季节把蒜苗换成大葱、莴苣、莲花白、青椒等各种菜,形成了各具风味的回锅肉的做法。 这道豆腐回锅肉则是添加了豆腐做辅料。在家庭的做法中有豆腐干炒回锅肉的做法,但以新鲜豆腐炸制后入菜,比香干更为软嫩,口感更好。而且采用的老豆腐,多孔易入味,炒出来的豆腐片吸收了回锅肉的肉香、豆瓣和甜面酱的酱香以及蒜苗的清香,味道比回锅肉还好吃。

清蒸猪肉

清蒸猪肉

2019年04月24日

清蒸猪肉罐头是很常见的一种猪肉罐头。对单身一族来讲,午餐肉、红烧猪肉、清蒸猪肉简直就是几大法宝。清蒸猪肉除了可以拿来煮面条,还可以拿来烩白菜粉条,既简单快捷,味道又好。不仅是单身一族,就连家庭主妇也会屯上两罐,以备不时之需。 不过一罐550g的清蒸猪肉罐头就要二十多块钱,里面肉还没多大几块,吃起来实在是有些肉疼。而对家庭主妇来说,原则就是能自己做的坚决不买,不仅省钱,吃着还健康还放心。

酱爆杏鲍菇

酱爆杏鲍菇

2019年04月23日

酱爆肉是一道传统川菜,用煮熟的猪肉加甜面酱爆炒而成。这道酱爆杏鲍菇采用了酱爆肉的做法,将主料换成了杏鲍菇。杏鲍菇有祛脂降压和提高免疫力的作用,是很健康的食材。而且杏鲍菇的口感脆嫩而略带韧性,炒制后很有肉感,所以很适合素菜荤做的做法。 这道酱爆杏鲍菇是用的色拉油,适合素食者。也可以换做混合油或猪油,这样香味更浓郁,更有荤菜的感觉。

酸辣血旺

酸辣血旺

2019年04月22日

猪血,四川人叫血旺,广东人称猪红,四川人的“旺”和广东人的“红”有异曲同工之妙。 猪血有生血的功效,四川人还信奉猪血可以清肺中的灰尘,所以吃粉笔灰的老师啊,建筑工地的工人,都要多吃血旺。 成都人喜欢吃血旺,也很会做血旺,特别是大邑县的馆子,将粗糙的猪血做得来嫩如鸭血一般,作料也是麻辣鲜香,特别地下饭。

葱酥鱼条

葱酥鱼条

2019年04月20日

川菜中有一道经典菜品叫葱酥鲫鱼,类似的做法在其他菜系也有,例如唐鲁孙先生书中提到的“酥鱼”也是近似的做法。 这道菜成菜葱香突出,鲜美可口,适合下酒。而且成菜菜型美观,也适合做宴席的凉菜。

羊肚菌烧肉

羊肚菌烧肉

2019年04月19日

现在是新鲜羊肚菌上市的时节,继续给大家介绍新鲜羊肚菌的吃法。 羊肚菌烧肉是一道很家常的菜,可以白烧也可以红烧,不过为了保持羊肚菌的本色和本味,白烧会更好一点。和五花肉一起烧,羊肚菌吸收了五花肉的肉香和油香,五花肉又汲取了羊肚菌的香味和营养,整道菜香味浓郁,营养丰富,特别适合老人小孩。浓白的汤汁用来泡饭吃,味道也特别好。

羊肚菌煲排骨汤

羊肚菌煲排骨汤

2019年04月18日

羊肚菌是一种珍贵的食用菌,因形似羊肚而得名。 我们以前吃的基本上都是干羊肚菌,现在羊肚菌可以人工栽培后,羊肚菌越来越多,也就没那么珍贵了。 现在正是羊肚菌刚刚上市的季节,新鲜的羊肚菌会让你更加觉得蘑菇的鲜美。 羊肚菌用来烧菜、炖汤均可。我比较喜欢用来煲汤,小火慢炖后,一揭开锅盖,馥郁的香气喷薄而出,香得不得了。如果家里只有一两个人,也可以斩两块排骨,和羊肚菌一起装到炖盅里,蒸上一两个种,原汁原味,味道更加的好。

豉汁蒸凤爪

豉汁蒸凤爪

2019年04月15日

豉汁蒸凤爪是一道最常见的广东小吃,不管是一盅两件的早茶还是宵夜,豉汁蒸凤爪绝对是人气最高的小吃之一。 鸡爪先炸后蒸,软烂脱骨,完全不需要啃,一抿即化,喝早茶吃夜宵的阿公阿婆们即使牙口不好也完全不用担心。 豉汁蒸凤爪里的豉汁,是加了阳江豆豉熬出来的,用其他豆豉也可以代替,但风味要差一些。豆豉要事先炒过,熬过,否则豉汁的味道出不来。

鸡米芽菜

鸡米芽菜

2019年04月12日

鸡米芽菜是一道下饭菜,鸡米的干香和芽菜的酱香混合在一起,再加上二荆条的清香和香油的浓香夹杂一起,可谓香气十足。整道菜咸鲜微辣,十分开胃。 所谓鸡米就是将鸡胸肉(鸡脯)切成米粒状大小,切得均匀成菜才美观。 二荆条青椒和小米辣的分量酌情使用,鸡米芽菜是咸鲜微辣的菜,一定要有辣味才好吃,二荆条主要是清香,所以小米辣一是增色,而是增加辣味。一点都不加的话,既不好看也不下饭。 炒好的鸡米芽菜即可直接佐饭,也可用生菜包,或者和窝头一起食用。

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