红油凤爪

2015年12月05日

说起川菜，大家的第一印象就是好吃，第二印象是麻辣，然后呢，然后就是油多。确实，川菜的特点就是麻、辣、鲜、香、油大、味厚。 很多人不明白为什么川菜里的油特别多。其实，川菜之所以油多，一是因为爆炒的菜肴较多，油多利于缩短烹饪时间，保持食材的鲜嫩，而油多也有利于食物保持温度——俗语说“一热抵三鲜”嘛；二是因为川菜多用辣椒，辣椒的香气和红亮的颜色都是靠植物油逼出来的，如果没有油就没有川菜的麻辣鲜香。 红油是川菜中的独特工艺，辣椒粉和热油的碰撞，生成红亮的色泽。用于凉拌菜或烧菜中，使得或碧绿或白皙的食材在红亮的油色中显得愈发的引人食欲。 炼制红油是川菜师傅的独门秘籍，大厨们用干辣椒或鲜椒或泡椒，选用不同的辣椒品种，按照不同辣度进行组合，通过对油温的精准控制，炼制出或香辣味浓或香辣清香，或油色红亮或色泽棕红的红油，再用它们创制出一道道不同的美味。 川菜中的凉拌菜，如果是肉类的话，用红油的很多，红油凤爪、红油耳片、红油兔丁、红油肺片等等，突出的都是红油的香辣味道和红亮的感觉带给你的视觉冲击。

香菇蒸滑鸡

2015年11月27日

在各种烹饪方法中蒸炖焖是最为原始和健康的，蒸菜从食物健康的角度来讲，不上火，清淡养胃，注重原汁原味，最大程度保证食物的营养和香味，而且口味鲜香。 鸡肉在所有的肉类中算是健康的佼佼者，相对脂肪含量低，却富含优质蛋白质，是很适合各类人群的。鸡通常的做法是炒和炖，其实蒸来吃也相当可口，当然，这是针对嫩鸡而言。在鸡肉里配上香菇或者花菇，再来一点红枣，用料腌制后，用荷叶包裹着来蒸，既快速，又营养健康，还很美味。 鸡肉嫩滑香软，与香菇的柔嫩向来是黄金搭配。如果垫上荷叶一同蒸制，荷叶的清香蒸进鸡肉里，味道更为清爽。在炎炎夏日，不用大动干戈就可获得一盘美味！

尖椒酿肉

2015年11月23日

以前经常出差，去过不少地方，每到一处都要品尝一下当地的特色饮食。有两个地方的菜肴觉得特别好玩，一个是湖北的“沔阳三蒸”，另一个是广西的“十八酿”。“三蒸”指的是蒸肉、蒸鱼、蒸蔬菜，其实就是无所不蒸的意思。“十八酿”倒真是十八样菜，但各地菜品不同，加上现在的创新发展，其实跟“沔阳三蒸”一样，也是无所不酿了。 酿菜是在一种原料中夹、塞、涂、包另一种或几种其他原料，然后烹饪成菜。其做法自古有之，《齐民要术》中的“胡炮肉法”即是采用的酿菜做法：“净洗羊肚，翻之，以切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合，作浪中坑，……内肚著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟，香美异常”。 而现在酿菜更为普遍，菜品也更丰富。除湖南广西外、客家菜中酿菜也很常见，而其他的苏菜、湘菜、粤菜、川菜等菜系中也有酿菜的身影，各地的酿菜风味各具特色，已经到了无菜不可酿、无菜不可入酿的地步。 这道尖椒酿肉，荤素搭配，蔬菜的清香遇上肉馅的肉香和油香，口感更为丰富，而尖椒的清香微辣去除了肉馅的油腻，更显健康美味。

麻辣牛肉干

2015年11月23日

牛肉干是用牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干，一般分为风干牛肉、牦牛肉干和南方牛肉干三种。 风干牛肉起源于蒙古铁骑的战粮，被誉为“成吉思汗的行军粮”，随着《舌尖上的中国2》的热播，为众多的吃货们所追捧。 南方牛肉干以福建、四川最为常见，与风干牛肉不同，南方牛肉干的特点是辅料多，制作复杂。 南方牛肉干既可做压桌的凉菜也可做零食，作为零食在休闲食品中颇受欢迎，而其口味也是多多：麻辣、五香、咖喱… 麻辣牛肉干红亮油润、麻辣鲜香，既可佐酒，又宜零食，好吃得让你停不下口。

可乐饼

2015年11月17日

土豆亦饭亦菜，最简单的吃法是煮（蒸/烤）熟之后蘸点盐当饭吃，以前四川一些偏远的山区就是这种吃法——土豆当得半年粮嘛。稍微日子好点的，加入米饭中做土豆焖饭。 当菜吃的话，最常见的是炒土豆丝和土豆泥。土豆切细丝，水中淘去面上的淀粉，热锅放油，炸香干辣椒和花椒，放下土豆丝，加点盐一炒，起锅再放点葱花，喷香！间或不放辣椒花椒，起锅时淋点醋，味道更是诱人。土豆泥的做法稍微麻烦一些，不过变化更多，什么鸡汁土豆泥、酸菜土豆泥、火焰土豆泥、杂蔬土豆泥…土豆泥也是很多西餐菜品中的标配。 名气最大的最好吃的，还是土豆烧牛肉。毛老人家都诗云：土豆烧熟了，再加牛肉。不过这是政治宣言，不是菜谱，做不得数。 这道日式的可乐饼源于法国的croquette，属于西式改良菜，对中国人来说，可以看成是土豆泥的升级版做法。 此道菜外酥内嫩，老少皆宜。最重要的是土豆维生素含量丰富，热量远低于谷物，是理想的减肥食品——虽是油炸食品，也可大胆食用。

锅巴肉片

2015年11月12日

今年是反法西斯战争及抗日战争胜利70周年的日子，中国人民经过艰苦卓绝的抗战，终于抵住了日本的侵略，实在是来之不易的胜利。在八年艰苦的抗战中，人们也时时幻想着、渴望着胜利，这种期望造就出一道美食——锅巴肉片。 锅巴肉片源于乾隆年间的“平地一声雷”，有着浓厚汤汁的肉片浇在炸得酥脆的锅巴上，发出“兹兹”的响声，在抗战时的大后方被赋予“轰炸东京”的美名而声名遐迩。中华料理讲究色香味形，而这道菜在色香味形之外，还多出了声音的效果，是中华料理中的创新之举。 同样注重声响效果的菜肴还有苏帮菜中的响油鳝糊。

台式三杯鸡

2015年11月11日

台式三杯鸡是台湾代表性的料理，其风味独特，以色泽红润光亮，鸡肉软滑细嫩，酱汁醇厚香浓而闻名。 三杯鸡的做法很多，光是号称台湾国厨的阿基师就演示过不下三种做法，有用去骨鸡腿肉的，也有用带骨鸡腿肉的，我都试过一下，去骨鸡腿肉不过油在不粘锅中干煎至金黄色，做出来的成品色泽诱人，但还是带骨的做出来形状完整好看一些。 胡麻油和香油、芝麻油是不同的，一些大商超的进口食品那里有卖。 九层塔是罗勒的一种，瓶装的干货比较常见，新鲜的就比较少见了，但这道菜的特色就是新鲜九层塔的使用，实在买不到的话就只有自己种一颗了。

冬尖蒸肉

2015年11月10日

成都周边有很多农家乐，让在都市丛林中忙忙碌碌了一周的上班族们在周末的时候有一个放松身心、拥抱大自然的去处。 既然是农家，饭菜不会太过精致，朴实的乡土菜却更受大家的欢迎。什么走地鸡、柴火饭、米汤菜之类的，让吃惯精细食品的人们体会到了另一种风味，全都吃得津津有味。 但是千万不要以为农家菜就是简单的粗茶淡饭，农家菜也是有大场面的：那就是“九斗碗”。“九斗碗”在各地的叫法有所不同，有的叫九大碗、八大碗，有的叫坝坝宴、流水席…各地风俗不一，因此这“八大碗”“九大碗”的菜式也不尽一致。不过做法倒是大同小异，都是所谓的：“三蒸九扣”。 扣肉，四川也叫“烧白”，有甜咸之分，常说的扣肉通常指的是咸烧白。扣肉在宴席里总是一道大菜，好吃是好吃，不过做法有些复杂，所需的时间也够长，所以平日里家庭中要做一次总是要架一回事的。不过爱吃这道菜的人颇多，这里就将做法简化，介绍一道懒人版的扣肉，既有扣肉的味道，又不用那么麻烦，花那么多的时间。

西红柿厚蛋烧

2015年11月04日

很多学做饭的年轻朋友学会的第一道菜都是番茄炒鸡蛋——番茄和鸡蛋都是常见的食材很容易买到，烹调方法也简单易学，几乎不会失败，即使炒得不好也不至于太难吃；而且炒出来的菜品色彩鲜艳，看着就有食欲，就像广告歌里唱的“有营养、味道好！” 番茄炒鸡蛋自己爱做也爱吃，不过总觉得做得不好。平生吃过的最好的番茄炒鸡蛋是N多年前在青城山脚下的一个餐厅，鸡蛋金黄，番茄鲜红，配以白色的条盘，首先从视觉上就很有食欲；鸡蛋极其的嫩滑，半凝的蛋液似融化的乳酪，有丝滑的感觉；番茄甜酸适口，鸡蛋油香扑鼻… 曾经尝试着做一盘记忆中的番茄炒鸡蛋，可惜总是做不好，不说别的，单是酸甜适口的番茄现在就难以买到，现在的番茄，除了形状，实在不能称之为番茄。 这一道番茄煎蛋，做法源于日料的厚蛋烧，几乎没有用油，十分的健康，不过味道嘛，我还是喜欢鸡蛋在热油中跳舞的香气。

土匪猪肝

2015年11月02日

相传书画大师张大千年轻时曾被土匪绑票，因写得一手好字而被留在山寨中当师爷。山寨中的厨师也是被抓上来的，跟张大千混熟后慢慢地将一身好厨艺都交给了张大千。成名后的张大千自称有三绝，书画其次，做菜居首，他曾说:“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上。” 深谙烹调之道的大千先生独创的“大风堂菜”为人称颂至今。 大千先生嗜麻辣喜醇香，口味颇重，他很喜欢吃湘西的土匪猪肝。土匪猪肝虽名为土匪，其实所谓的土匪鸡、土匪鸭、土匪猪肝等土匪菜，只是形容其肉厚块大，分量足，口味咸辣爽口，酣畅淋漓，有土匪般的率性感觉。 张大千先生喜食猪肝，他的“蒸肝膏”颇为独到。川菜大师罗国荣有三道“汤菜”被称为绝品：开水白菜、竹笋肝膏汤和鸡皮冬笋汤， 竹笋肝膏汤的制法就是借鉴于“蒸肝膏”的做法。 猪肝有补肝明目之效，也是补血的佳品，但胆固醇含量高，不宜多食。

泰国冬阴功汤面

2015年10月31日

去过泰国的人大都喝过泰国的国汤——冬阴功汤，其酸酸辣辣的味道让人一喝便上瘾。 冬阴功汤中“冬阴”是酸辣，“功”是虾的意思，“冬阴功”即是酸辣虾，看似只有酸辣两味，细品起来却似有百味饶舌，这要归功于其中复杂的香辛料，而这些香辛料据科学家研究正是泰国人极少得胃癌的功臣。冬阴功汤色泽红亮，酸辣中既有椰汁的香浓，又有鱼虾的鲜甜，在炎热的东南亚，喝一碗又酸又辣的冬阴功汤实在是开胃的好享受。 这道冬阴功汤面使用冬阴功汤的做法，加入了口感Q弹的日式乌冬面，是面食爱好者的新享受。

芦笋炒百合

2015年10月30日

芦笋与百合在锅中融汇，清新的气息便弥漫在厨房——简简单单的做法，清清淡淡的滋味，今天带给您的是夏日里清新悦目的小菜——芦笋炒百合。 芦笋是著名的“蔬菜之王”，嫩茎中含有多种微量元素，能防治心脑血管疾病、预防和治疗癌症，是极好的抗氧化、防癌食品。兰州的甜百合是最好的食用百合，甜美可口，肉质细腻，不仅是口感极佳的食材，还有防癌抗癌的功效。 芦笋和百合一绿一百的搭配，不仅在炎炎夏日里带给你一丝清新，还能有食疗的效果，实在是一道美味又养眼的好菜。

农家小炒肉

2015年10月26日

说起湘菜，想起的往往是剁椒鱼头、毛氏红烧肉和小炒肉。这其中以小炒肉最为有名，盖因年大将军和酸秀才的故事流传甚广。 《清稗类钞》【饮食类】中有《年羹尧食小炒肉》一节，“年羹尧由大将军贬杭州防御，姬妾星散。有杭州秀才某得其一姬，闻在府中司饮馔者，自云：「专司小炒肉一味。大将军每饭，必于前一日呈进菜单。若点小炒肉，则须忙半日。惟月仅遇一二次。此非他手所能办，而我亦不问他事也。」秀才曰：「曷为我试之。」姬哂曰：「府中一盘肉，须用一头肥猪，取其最精之一块耳。今君家市肉，辄仅斤许，从何下手！」秀才为之嗒然。” 虽是野史，但也可以看出，湖南的小炒肉在清代已流传甚广，甚至深入朱门豪户。 现在小炒肉也十分的流行，它荤素搭配，香辣有味，是快餐料理中的热卖菜。

豉香空心菜杆

2015年10月24日

空心菜是夏日里最常见的绿叶菜，初秋季节也有。百科中说，广西、贵州称空心菜，广东称通菜，四川称为藤藤菜。其实重庆才称它为藤藤菜，在四川，特别是成都，是称之为蕹菜的。蕹菜分水蕹菜和旱蕹菜，大抵的区别是水蕹菜叶小杆细，而旱蕹菜则杆粗叶大。 空心菜有很多吃法，可以做面条中的配菜，可以清炒、凉拌、蒜蓉，还有泰式的飞天通菜… 平常吃空心菜都是择其嫩尖，再摘几片嫩叶，余下的杆和老叶都扔掉了。但在小时候物资匮乏的年代，除了泛黄的叶子不要，其他的杆叶都是可以做菜的。嫩尖和嫩叶用来清炒，杆可以切成圈，加上红椒圈和豆豉，放点盐一炒也是一道不错的菜。如果不怕麻烦，还有更复杂的做法：将空心菜杆切成细丝，再加上红椒丝和豆豉一起炒。碧绿中透出一丝丝艳红，清香中飘出一股股豉香，真是色香味俱全的好菜，谁又能想到这是用平常丢弃不用的材料做出来的呢？！

水煮鱼

2015年10月22日

“我爱你就像爱吃水煮鱼”——王蓉的一曲《水煮鱼》唱遍大江南北，印象中以菜名入歌的仅此一首，由此可见此菜的广为流传。 水煮鱼据说源于川派厨师无意中的创制，没想到竟红遍大江南北，实在是始料未及。 水煮鱼继承了水煮牛肉的光荣传统，又以口感更为鲜嫩的鱼片替代了传统的牛肉，既保持了水煮菜的麻辣鲜香，又增添了鱼片的嫩滑，实在是独创多于创新。

干烧鲈鱼

2015年10月17日

一年一度的玉林狗肉节又开幕了，网上依旧吵成一片。这种饮食文化上的差异，东西方实在是有些水火不能交融。 中国人的很多饮食习惯都来源于有钱人对常人难以得到的珍稀食材的炫耀以及普通人在食物匮乏年代对于可以吃进嘴里的东西的珍惜。而这种珍惜使得对变质食材的再利用在不经意间也创造出了不少的独特美食，如毛豆腐、郫县豆瓣、干烧臭鳜鱼… 其实欧美国家，特别是历史相对悠久的欧洲国家也有不少的黑暗料理，比如称为欧洲臭豆腐的芝士，但欧洲人对中国人的逐臭之欢仍是难以理解。 干烧臭鳜鱼是徽菜中的经典，这种干烧的方法，几大菜系中均有，难以厘清源头，一说是源自川菜。这种重口的做法，特别适合于不是新鲜食材的烹调，源自川菜的可能性确实挺大，川菜中也有不少干烧鲫鱼、干烧大虾之类的干烧菜。 这周本来想烧一条鳜鱼，不巧没有买到，只好买了一尾鲈鱼，做成干烧鲈鱼。干烧鲈鱼本是川菜中的一味，家人吃得比较清淡，所以舍去了豆瓣榨菜，沿用了徽菜鳜鱼的做法，改为用香菇冬笋焖煮。喜欢川味的朋友也可以加入豆瓣炒香，使之更为红亮诱人。

汾酒牛肉

2015年10月15日

咖喱被称为泛亚菜肴，不管是南亚东南亚，还是东亚西亚，到处都有咖喱的身影，真正是亚洲人民都喜爱的烹调方式。如果说中餐中有什么和咖喱近似的话，那就一定是卤味了。东南西北中，不管是高档酒楼还是街头巷尾到处都有卤味的身影。 “那是一大桶半人高，浸淫过数十万只鹅，乌黑泛亮香浓无比的卤汁。面层铺着一块薄薄的油布似的，保护那四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，天天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，从未更换改变。这是一大桶“心血”。” ——这是李碧华《吃卤水鹅的女人》中开篇描写陈年老卤的一段文字，“心血”二字点尽了老卤的本质。 制作卤味的关键在于卤水的配制和保养，卤汁用的次数越多，保存时间越长，吸收的食材的精华就越多，卤汁的味道自然就越美，卤出来的东西就越香。 卤味以川卤、泉州风味和潮汕风味最为有名。不过以面食享誉全国的山西有一道卤味颇负盛名，实在是令人颇感意外。这道汾酒牛肉也一反普通卤味的卤制方法，独辟蹊径地加入了清香的汾酒，使得卤牛肉在厚重的卤味之外带一丝醇香，实在是妙啊。

辣子鸡

2015年10月12日

以前在重庆求学时，学校前面是烈士墓，背后就是歌乐山。歌乐山间离白公馆、渣滓洞不远处有个叫三百梯的地方，路边有几株几百年前的黄桷树，长得十分的高大粗壮，引人注目。树旁有一间小餐馆，专门卖“辣子鸡”，后来红遍重庆，被称为“重庆江湖菜头把交椅”。 不过此辣子鸡非彼辣子鸡，传统川菜中的辣子鸡丁是用泡椒或郫县豆瓣炒制，鸡肉不过油，细嫩、味鲜而不辣。而歌乐山辣子鸡鸡肉炸得酥脆，用大量的干辣椒红花椒炒制，讲究的是铺天盖地的花椒辣椒给人的视觉冲击、直麻直辣的味觉冲击和辣椒堆里找鸡肉的心理诱惑。 成渝两地虽然以前同属四川，同属川菜菜系，但两地的烹饪手法其实大有不同。川菜分为川西成都、乐山一线的上河帮（蓉派菜系），川南自贡、宜宾一线的小河帮（盐帮菜）和川东、重庆的下河帮（江湖菜）。蓉派川菜细腻精致，口味温婉，重庆江湖菜用料大胆，粗狂大方。菜如其人，辣子鸡丁的温婉和辣子鸡的豪爽不正如成渝两地人的性格吗？！

油鸡枞

2015年10月09日

二十年前在昆明开交易会时曾带回来一罐鸡枞油，打开后一股菌香扑鼻而来。煮上一小撮中江空心挂面，撒上几颗精盐和碧绿的葱花，再挑上几丝喷香的炸鸡枞丝，滴上几滴鸡枞油，真是无比的美味啊！可惜再怎么省着吃，一罐鸡枞油也坚持不了许久。那时候不像现在，也没有网购什么的，吃完了也就只有苦苦的想念。 后来知道鸡枞菌其实就是我们小时候吃的三大菇，只是现在城市扩展太快，周边的农村里已经很难采得到三大菇之类的蘑菇了。今天在市场看见居然有新鲜的鸡枞菌卖，于是一大堆整个买下，回家美美的吃个够。 鸡枞菌菌肉色泽洁白，肉质细嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生菌，适合滑炒，但最美味的做法还是油炸。炸好的鸡枞菌可以保存数月，佐酒下饭下面都可，实在是简单方便又美味。

担担面

2015年10月06日

担担面是四川民间极为普遍但颇具特色的一种著名面食，此面色泽红亮，口味油香麻辣，十分适口，曾被商务部和中国饭店协会联合评选为中国十大名面之一。 担担面相传为1841年时一个绰号叫做陈包包的自贡小贩创制，因为早期是用扁担挑着炊具沿街叫卖，所以叫做担担面。现在成都的大街小巷中卖担担面的面馆不计其数，最为有名的是成都担担面总店。不过正因为担担面太过普遍，流传太广，反而很难说哪家的做法更为正宗，只能按自己喜欢的口味来挑选一家适合的面馆。 我个人记忆中最美味的还是很多年前锦江宾馆中餐厅里那小小的一碗担担面，服务员端上来的白瓷小碗中盛着不多的面条，上面盖着金黄的脆臊和碧绿的葱花，用筷子搅拌均匀，顿时香气四溢。吃在口中，面条滑爽，微酸微辣的汤汁中伴着脆臊的酥香。作为成都最早的五星级饭店，厨师的手艺那是没得说，而在众多菜品中，连一碗面都做得如此地道让人很多年后仍记忆犹新，也不得不让人称道了。

回锅肉

2015年10月05日

川菜位列四大菜系之一，由于历史上的两次移民大迁徙，使得四川成为一个移民的聚集区，而川菜也博采众家之长，既融合了其他菜系的烹饪方法，却又能自成一体独具特色。因此像川菜中的干烧鱼啊咸烧白一类的菜品，都能看到其他菜系的影子。如果说有什么菜品是川菜中独有的、自创的，回锅肉必居其一。 回锅肉是川菜中“回锅、宫保、鱼香”三大经典圣品之首，但人人皆会做，家家都不同。作为川菜中的第一菜，各家各户的做法都不同。据说古时的蜀人将煮熟的祭祖用的供品猪肉重新炒制后食用从而发明了回锅肉，而现代的四川人将回锅肉发扬光大，什么青椒回锅、蒜薹回锅、锅盔回锅、卤猪头肉回锅...真个是变化多端，滋味大不相同。 俗话说万变不离其中，那么回锅肉最传统的做法，最传统的味道是什么样的呢？ 其实，传统的回锅肉的味道是什么样子并不重要了，重要的是回锅肉已经不再是一道菜品，而是代表了一种烹饪方法。 爱好川菜的朋友大多知道有一道“李庄白肉”，又名大刀白肉，二三十厘米长、十来厘米宽的一大片一大片的凉拌白肉挑战着食客的神经，挑动着食客的味蕾，而知道“连山回锅肉”的人却不多。第一次看到连山回锅肉的食客都会惊叹于那一片片比巴掌还大的红亮喷香的肉片，无法抗拒那香味层出不穷，让人欲罢不能的美食诱惑。 连山回锅肉的调味料极其简单，也最接近于传统的做法，只是豆瓣、酱油、蒜苗这几种调味料而已，但其肥肉肥而不腻，瘦肉香而不柴，肉香四溢，味道咸香，色泽红亮的肉片中点缀着碧绿的蒜苗，实在是将回锅肉做到了极致，堪称回锅肉中的极品。而用最简单的方法烹饪出最美味的菜肴，我想这应该就是厨艺的最高境界吧。

苏式红烧肉

2015年09月29日

在全国各大菜系里出现频率最多，声名最响亮的恐怕还数红烧肉。东坡肉、毛氏红烧肉，一古一今两大名人加持后的红烧肉的名头更响亮，影响更深远。 红烧肉在全国各地做法相似却又大不相同。主要的原料只有一味五花肉，而调味料从最简单的糖和酱油到复杂版本的十几味香料，做出来的味道也就大不同。 “黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。” 据说红烧肉的原型是徐州的回赠肉，东坡居士在黄州将之发扬光大，后来随着苏东坡调任杭州而闻名天下，为了纪念苏东坡红烧肉也被称作了东坡肉。 虽然有不少人指出红烧肉和东坡肉的种种不同，以说明二者是不同的菜式，但我觉得东坡肉只应该算是红烧肉的高雅版本吧。 相较于毛氏红烧肉的豪放，东坡肉显得更细腻滑润，香糯松软。今天给大家介绍的就是温婉版本的“苏式红烧肉”，而制作苏式红烧肉的烹饪精髓便是东坡居士《食猪肉》诗中的十三字真言：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”

大千圆子汤

2015年09月23日

小时候看过一部叫《美食家》的电影，感叹于"好吃"也居然能称其为"家"。后来才知道这部电影是根据陆文夫的小说改编的，小说里的人物虽然有其原型，毕竟经过艺术加工，不足为信，但现实生活中却有不少文人雅士，不仅在文学艺术上的造诣登峰造极，在吃上也颇有研究，的确当得起美食家的赞誉。 吃得喝得多了，难免手痒下一下厨房，偶一为之尚可，但将做饭作为乐趣的却不多。喜好美食之人大多读过汪曾祺的《故乡的食物》，汪老也是厨艺高手，不过儿子汪朗一回家，他是绝不下厨的。因此美食家们好吃知味，但君子远庖厨。 特别不同的是张大千先生。“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”的大千先生也是知味之人，曾自创 “大风堂菜”。而“大风堂菜”因“此法不传”流传世间的不多，大千圆子汤便是其中之一。此菜肉嫩化渣，咸鲜味美，特别是圆子中加入花椒和葱花，更是极其大胆的创新。今天就根据相关记录还原这道菜品。

蚂蚁上树

2015年09月21日

在《撒哈拉的故事》中，远住沙漠的三毛给荷西做了一道中国菜——“粉丝煮鸡汤”。三毛用筷子挑起一根粉丝，神秘地说：“这个啊，叫做‘雨’。是春天下的第一场雨，下在高山上，被一根一根冻住了，山胞札好了背到山下来一束一束卖了换米酒喝，不容易买到哦！”。第二次是做“蚂蚁上树”，将粉丝在平底锅内一炸，再洒上绞碎的肉和汁。三毛再度发挥她的想象力，对荷西说，“这是你钓鱼的那种尼龙线，中国人加工变成白白软软的了。”第三次是夹在“合子饼”内与菠菜和肉绞得很碎当饼馅儿，结果又被说成了传说中“鲨鱼的翅膀”，也就是鱼翅。 普普通通的粉丝，能在三毛的生活中发生这样五彩的变化，这便是三毛的魅力之处。在三毛看来，食物之意并不在于吃，而在于创造。她把煮菜当作一种艺术，在主料与辅料之间加入自己的想像，让一道原本平凡的菜，有了别样的趣味。 三毛版的蚂蚁上树跟川菜中的做法不太一样。蚂蚁上树是川菜中少有的以形命名的菜品，操作起来还是蛮简单的，但是要做好也不容易。其秘诀就在于肉末一定要细，油不要太多，这样炒出来肉末才能粘在粉丝上，看起来才像蚂蚁上树。如果肉末太粗就只能叫“烂肉粉条”而不能称为“蚂蚁上树”了。

干锅香辣蟹

2015年09月18日

秋风起蟹黄肥，正是吃螃蟹的好时节，应季做一个螃蟹菜请大家品尝。 【据说成都的餐厅数量有60000多家，仅次于北京、上海。在这60000多家的餐厅之中，既有声名在外的餐饮界常青树，也有红极一时盛极而衰的名店。曾经的“热盆景火锅”和“光头香辣蟹”绝对是后者的代表。香辣蟹现在火遍全国，记得当年在成都最有名的就是五丁桥头的“光头香辣蟹”，男女服务员一水儿的大光头令人印象深刻。 香辣蟹火锅其实应该是干锅，干锅源于四川绵阳，与火锅相比，干锅的汤少，味道更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，端上桌来就可直接食用，不需要开火烫涮。香辣蟹先吃蟹后加菜，明显属于干锅的范畴。 “光头香辣蟹”的香辣蟹端出来油色红亮，螃蟹和芹菜香菜红绿相间，鲜香扑鼻。吃一口，螃蟹肉质饱满细嫩，辣、香、鲜并存，麻辣中透出蟹肉的鲜甜。食过之后再炒上一份素菜，可以连扒两碗白饭。】