芋儿鸡

2016年03月14日

曾几何时，XX芋儿鸡在成都一座难求，即使不是饭点，等上2、3个小时都是常事。据说其独家秘制的锅底，加入了多种香料药膳调制，麻辣浓郁不失特色，高压锅现做，采用北方芋头，细腻化渣，糯香回甜又很入味；鸡肉细嫩入味，辣而不燥，回味悠长。捞完鸡肉芋头，剩下的浓香汤底再加入素菜，继续把瘾过足! 中药入膳已不是什么新鲜事儿，其实常见的香料大多是既可入药也可入膳的，一些家庭中不常用的如荜茇、排草之类，其实也广泛用于火锅、干锅底料的熬制之中。 芋儿鸡中加入的这些香料既可增香，也可降燥，其巧妙的搭配使得普普通通的芋儿鸡变得奇香无比，回味悠长，成为风靡一时、不得不吃的川菜新军。

肥肠豆汤

2016年03月13日

豆汤饭在成都同茶铺一样是成都民俗的一个缩影，尤其是四五十年代，是工薪阶层的最爱。 最近几年豆汤饭又重新红火起来，价廉味美，作为中午的简餐是再好不过。豆汤饭不可貌相，乍看不起眼，一吃才知其妙处，粘稠绵软的米粒加咸香的汤汁，简直绝配。而且配饭的豆汤可荤可素、可奢可简：既可以来一碗肥肠豆汤、银肺豆汤配爽口的洗澡泡菜，也可以“奢侈”一把，再加一个凉拌拐肉或是凉拌鸡片。 现在豆汤饭餐馆里的豆汤就是普通的“耙豌豆汤”：干豌豆泡胀煮耙，倒在筲箕里滴干水即成耙豌豆，耙豌豆用油略炒，掺水熬浓，加点盐调味，再撒点葱花便是。 而作为川菜中的精致菜“老成都公馆菜”的做法，虽然也是从街边饮食中引入公馆的，但在制作工艺上加以提升，对豌豆去皮、吊水、炒酥，当然就比一般的豆汤要精致细腻许多。 豆汤是要先制成豆沙，用豆沙熬成的豆汤才是老成都豆汤。

红烩牛肉

2016年03月12日

印象中的西式菜品大都是比较清淡的，难得有几道汤浓汁稠的炖菜，也只是汤汁浓厚，味道其实并不浓烈。 匈牙利在欧洲国家中比较独树一帜，菜品多以洋葱、蕃茄和青椒调味，以红椒粉佐色，色彩艳丽，滋味浓郁。红椒粉（paprika）是匈牙利菜中最主要的调味料，最富盛名的匈牙利炖牛肉（Gulyas）其精髓就是红椒粉，作为匈牙利的国民料理，Gulyas并没有什么标准的做法，讲究的就是一个“妈妈的味道”，其实匈牙利炖牛肉与我们的番茄炖牛肉颇为相似，其口味也极易为国人所接受。

琥珀桃仁

2016年03月07日

核桃仁含有较多的蛋白质及人体营养所必需的不饱和脂肪酸，这些成分皆为大脑组织细胞代谢的重要物质，能滋养脑细胞，增强脑功能。 但是女儿只喜欢吃新鲜的核桃仁，因为去皮后的新鲜核桃仁有一股清甜的味道，而干核桃仁去皮不易，不去皮有一股涩味。 于是将核桃仁做成琥珀桃仁，香酥脆甜，当做零嘴，好吃到停不下来。

糖醋白菜卷

2016年02月27日

清脆可口、味道鲜美的大白菜可谓是上得厅堂下得厨房的典范：既能做出像开水白菜这样的国宴菜，又是北方家庭离不开的百变越冬菜。 这道白菜卷酸甜可口，是老少皆宜的清爽开胃凉菜。

盐煎肉

2016年02月23日

回锅肉是川菜中最经典最家常的一道菜品，知道的朋友应该很多，但知道还有一道与回锅肉极其相似的名为盐煎肉的菜的外地朋友可能就不太多了，甚至有的外地朋友还可能将两道菜混为一谈。 盐煎肉与回锅肉因做法与作料近似而被称为姊妹菜，但两者其实还是有众多细小的差别。回锅肉肥肉重，烹制时要用甜酱；盐煎肉是瘦肉多肥肉少，是靠豆豉来体现风味，而另一个大的区别就是生炒和熟炒了。

麻辣火锅

2016年02月19日

麻辣火锅风靡全国，不过一会儿是罂粟壳问题，一会儿又是回收油，弄得出去吃顿火锅都心中惴惴不安 。在家中自己弄吧，且不说味道如何，光是熬个汤底，炒个底料就麻烦死了。后来图省事儿，买过两次知名品牌的底料来兑锅底，味道也老是觉得没有在火锅店里吃的那么香。 天气渐冷，突然就很想吃顿暖暖的火锅，下了好久的决心，终于决定不怕麻烦地弄个麻辣过瘾的牛油火锅来吃。 汤底用牛骨熬汤最好，偷了下懒直接用了牛肉口味的浓汤宝，不过炒底料倒是好一阵忙活：翻出各种香料，架上炒锅慢火细熬，炒好后往那儿一放，浸渍一夜。 第二天备一锅清水，调好底味，加上浓汤宝，挖两勺底料往里一放，煮开后迫不及待的一尝，哇！真的是味道倍儿棒！ 看着红火火翻滚着的一锅汤料，四周弥漫着牛油的浓香，在寒冬里顿时觉得一团暖意从心中升腾。

金瓜粉蒸肉

2016年02月14日

和咸烧白一样，川菜中的粉蒸肉也是三蒸九扣田席菜中的旱蒸菜。袁枚在《随园食单》中说粉蒸肉是“江西人菜也”，也没有说清楚来历，不过粉蒸肉广泛流行于中国南方，各地都有传统的做法，恐怕难以考证其起源。 川菜中的粉蒸肉以前都是五香味，而现在很多人会加上炒过的豆瓣，做成带辣味的家常味粉蒸肉 川菜中的粉蒸肉除了常见的“定碗”（摆好造型）的做法外还有一些变通的做法，如家庭中不定碗（不摆造型）的刨花蒸肉、不成形的肉丁蒸出来的颗子蒸肉，另外就是荷叶蒸肉和南瓜蒸肉。南瓜蒸肉不是用南瓜打底，而是用南瓜来装蒸肉。今天做的这道粉蒸肉其实就是南瓜蒸肉的做法，只是将南瓜换成了更具装饰性的金瓜，如果在金瓜上做一些雕刻，就可以成为上得厅堂的宴席菜了

红烧苦瓜酿

2016年02月12日

苦瓜具有清热解毒、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效。苦瓜的维生素C含量很高，还具有一定的抗癌作用；苦瓜中的苦瓜素被誉为“脂肪杀手”，苦瓜皂甙还有降血糖、降血脂、提高人体免疫力等药用和保健功能。就是这么一个优秀的蔬菜，可惜它是苦的，对喜食者而言清苦的滋味魅力无比，但对大多数人而言，这种回味悠长的苦味确实让人觉得有些不爽。这道红烧苦瓜酿肉结合了粤菜中清蒸苦瓜酿肉的做法，采用红烧的方式，使得菜品呈现出一种苦中带甜的奇妙滋味，让人一吃上瘾。

干拌牛肉

2016年01月25日

恭祝各位关注我的朋友们： 新春快乐、身体健康、万事如意。 曾经有段时间，蓉城街头除了旗帜鲜明的棒棒鸡外，最多的就是卖盐边牛肉的路边小店了。 盐边牛肉其实就是干拌牛肉。 在川菜中，干拌是指将卤制好的食材切片后，加入干香辛辣的调味料拌匀，因不加或少加油脂，所以称为干拌。 干拌菜入口麻辣干香，回味悠长，是佐酒、休闲的最佳美食。 用干拌牛肉做春节家宴上的冷盘，辛辣刺激的味道可以瞬间打开您的味蕾，使你胃口大开；如果不能吃辣，也可只加少许辣椒花椒，多用香菜香葱，变成一盘清新中又带有香醇的凉菜。

太白酱肉

2016年01月20日

小时候，每年秋风起，银杏叶落，便知道已进入深秋，走在大街小巷，到处都弥漫着柏桠的味道——这是街坊四邻又开始熏制腊肉了，这也就意味着离新年不远了。 现在到处都是高楼大厦，想要自己熏制腊肉已属不易，大多数的人都是委托熟识的肉贩将腊肉香肠熏好灌好后拿回家中。不过我觉得这种方法与商超中直接购买成品并无太大的区别，因为少了那种悉心的呵护和那份期待，所以没法熏制腊肉我宁愿做酱肉。 酱肉和腊肉还是有一些区别的，酱肉少了腊肉的那一份柏桠的烟香，而且小时候我总是觉得酱肉有一种令人腻味的甜酱味。 直到后来，我吃过了太白酱肉，完全不同于普通酱肉的感觉：酱香浓郁，爽口不腻，那一刹那，我甚至有些疑惑——这是我认知中的酱肉吗？！ 太白酱肉源自李白故里的江油，做法众说纷纭，有类似酱油肉的浸泡做法，也有川菜中的酱腌的方法。本文中的方法是参考了川菜大师李万民的百年太白肉的制法和中华老字号带江草堂的太白酱肉的技法而确定的做法。

#年味#什锦糯米饭

2016年01月18日

中原各地流传着立夏吃豌豆糯米饭、吃鸭蛋和称人的习俗，据说与当年诸葛亮七擒孟获的故事有关。诸葛亮出奇制胜，七擒七纵，制服了桀骜不驯的孟获，使他对蜀汉幼帝和诸葛先生拜服得五体投地。后来诸葛亮病重，临终时特地召来孟获，嘱咐他每年今日至少去看望幼主一次，这天正是立夏节。孟获是个直性爽快人，一经答应就要做到，从此每年立夏日都要前往成都拜见蜀主刘禅。后来蜀亡，阿斗被掳到洛阳，孟获仍不忘诸葛亮所嘱，每年立夏日仍然带了亲兵护卫前往看望。此人粗中有细，唯恐阿斗被亏待，每次都要亲自用大秤称量阿斗体重，并一再告诉晋武帝，如有丝毫差池决不答应。武帝见他如此认真，便想出一个主意，知道阿斗喜食粘甜，每次孟获来前，都会命人煮豌豆糯米饭给阿斗吃，阿斗至少要吃两大碗，等到来称人，都会比上年重了几斤。后来立夏煮食豌豆糯米饭和称人便在民间传开，相沿成俗。 什锦糯米饭是参照豌豆糯米饭的做法，将糯米改为大米和糯米各一半，既有糯米的软糯又有饭米的劲道Q弹，更是添加了火腿、香菇、胡萝卜和冬笋，使香味更为浓厚、味道更为鲜美，色彩也更为鲜艳，让人一看便食欲大增。

家常豆腐

2016年01月08日

川菜中的家常豆腐又名熊掌豆腐，据说是将豆腐切成厚片，放入锅内煎制，为了贴锅就用手按豆腐，结果豆腐上留下了指印，而煎过的那面黄澄澄的，颜色形似“熊掌”而得名。其实家常豆腐和熊掌豆腐还是有区别的：熊掌豆腐只煎一面，而家常豆腐是煎成双面黄。其实豆腐是煎也好炸也好，煎一面也好、煎两面也好，它的风味、做法都是一样的，都是突出家常味。家常味是川菜最有代表性的味型之一，也是最贴近老百姓生活的菜肴风味，所以最受人们喜爱。川菜中狭义的家常味指的是突出豆瓣的咸鲜带辣的风味特点，所以这道菜的特点就是色泽红亮、咸鲜香辣、豆腐软嫩可口

干锅花菜

2016年01月07日

干锅起源于四川德阳，口味麻辣鲜香，与火锅和汤锅相比，汤少味更足，菜品也已烹好可直接食用，因此很受食客喜爱。 但川菜中的干锅大量使用辣椒、花椒和各种香料，口味很重，对于烹制鸭掌、肥肠、鸡翼之类有腥味的荤菜是极适合的，但烹制蔬菜则味道显得过于厚重，掩盖了菜蔬本身的清甜。所以像干锅花菜这样的菜式，很多人会直接使用老干妈之类的辣酱来料理，既简便又清淡。 其实相较于老干妈版的干锅花菜，湘菜中的做法更值得推荐：白中透黄的花菜，点缀着几粒艳红的朝天椒、几段碧绿的青蒜，显得清新淡雅；花菜爽脆、回甘的口感中又夹杂着一丝劲爆的辣，而随后的猪肉的油香又让辣椒的辣变得温婉起来。吃惯了川菜干锅千篇一律的麻辣鲜香，突然上来一道小清新的干锅花菜，让人也是胃口大开。

扣肉

2016年01月07日

扣肉是一道常见的家常菜，扣肉的“扣”是指肉蒸熟后倒扣于碗盘中的过程。扣肉以梅菜扣肉最为著名，川菜中也有近似的做法，称为咸烧白。咸烧白是川菜中的宴席菜之一，川菜中虽也有公馆菜一类的高档宴席菜，但更多的更常见的还是三蒸九扣之类的田席菜。在四川特别是农村，但凡是婚丧嫁娶之类的红白喜事，一定是席开几十桌，名曰吃“九斗碗”，其实就是坝坝宴、流水席。这种几十桌的宴席，炒菜肯定不现实，所以蒸炸炖一类的菜才是正选。所谓的三蒸九扣，三蒸指的是清蒸、粉蒸、旱蒸，粉蒸肉、咸烧白、夹沙肉就是旱蒸的代表菜式。很奇怪的是，在其他地区都叫扣肉，而在四川则是很独特的名字——咸烧白。有种说法是因为以前做席都是杀一头猪，每块肉都派有用场，做咸烧白、夹沙肉的都是肥多瘦少的硬五花，所谓白即是指肥肉，烧白即烧的白肉的意思。确实，以前的咸烧白都是用硬五花，现在讲究健康养生，都改用肥瘦各半的中五花了，甚至还有用下五花的。健康是很重要，不过美食却每每与健康做对，而我宁愿选择少吃两片也要用肥一点的硬五花，原因无他，只“滋润”二字。

鸡汤抄手

2016年01月03日

俗话说“南米北面”，这是就主食而言，如果单说饮食习惯，其实南方人一样是喜欢吃面食的，只是南方人将面食作为主食的时候少，作为小吃的时候多。2013年由商务部、中国饭店协会首次评选的“中国十大名面条”出炉，南北双方以5:5握手言和，可见南北方对面食都是颇有研究的。 除了面条，馄炖也是南北方都喜欢吃的面食。馄饨名号繁多，北方及江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲，还有的地方称扁食等等。馄饨有名者“北有馄饨侯，南有绿杨屯”，两样我都吃过，也吃过诸如成都有名的“龙抄手”等等，感到最大的相同点就是肉馅的鲜嫩多汁，要做到这一点，最大的秘诀就是往肉馅里加汤。

干煸肘子

2016年01月02日

肘子是大家喜欢吃的大肉菜，什么红烧肘子、扒肘子、焖肘子、酱肘子、炖肘子…做法多样，好吃又过瘾。 猪肘虽然没有什么肥肉，但胶质重，吃多了也会觉得腻。而且现在嗜辣的朋友很多，猪肘翻来覆去几种做法，总觉得没有麻辣味的来得酣畅淋漓，吃得过瘾。 这道干煸肘子麻辣过瘾，软糯干香，是佐酒下饭的佳品。

香酥鲫鱼

2016年01月02日

鲫鱼刺多肉薄，除了熬汤，拿来做菜很不好做。而且刺又细密，吃起来总是让人小心翼翼。不过懒人总有办法，做成香酥鲫鱼，既能吃肉又不用担心吐刺。 香酥鲫鱼在很多地方都有非常本土化的做法，这道川味的香酥鲫鱼不同之处是在鲜咸纯香的口味之中又有糖醋的甜酸滋味，入口之后又会有一丝香辣的回味，不仅可以下饭佐酒，一边看电视一边剥点鱼肉当零食也不错的哦。

什菇鲜鸡汤

2015年12月25日

北方已是冰天雪地，南方的天气也已转冷，如果有时间，我会很乐意在家慢慢煲一锅汤和家人分享。今天做的是菌菇炖鸡汤，很家常也很简单，但是简单的却是美味的。 秋末冬初进补，鸡汤是好选择：营养价值高，又很鲜美，加入几种菌菇，更是鲜上加鲜，最后的枸杞子除了增加营养之外，还能使色彩更漂亮。鸡汤是事先用了土母鸡煲了4、5个小时，蘑菇用新鲜的最好，不过香菇我更喜欢用干香菇泡发的，因为比起新鲜香菇来香气更浓郁。

红烧牛肉

2015年12月23日

红烧牛肉是川菜中最能体现家常风味的菜品之一，它采用四川独特的调味品郫县豆瓣，配以少量香料，用小火慢烧而成。 牛肉蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱。而且牛肉具有温补的特点，四季皆宜，特别适合秋冬进补。

青椒炒鸡蛋

2015年12月20日

上次去美国的时候在中餐馆吃过一道青椒炒鸡蛋。用的是墨西哥的菜椒，鸡蛋的油香中透出青椒的清香，清香中又带有一丝恰到好处的辣，十分的爽口。更难得的是火候把握得刚刚好，青椒的脆爽翠绿，鸡蛋的嫩滑，大葱的白皙，三者完美的结合在一起。 要保持青椒的脆爽翠绿并不难，但要将鸡蛋炒得嫩滑就比较见功夫了。记得以前看过一个节目，是讲怎样炒出一盘嫩滑的鸡蛋的，比较了很多方法：加温水、加料酒、加淀粉…其实差别都很小，最后的结论是关键在于油温火候的控制。 我炒鸡蛋会多放一点油——虽然不够健康，但不能每个菜都讲究健康养身吧——然后在蛋液里也加上一匙油，这样比较容易炒出嫩滑的感觉。青椒用的是普通的菜椒，色彩很好，遗憾的是比起墨西哥的青椒少了那么一点辣的味道。

五香熏鱼

2015年12月17日

上海的菜场里，有一种摊子：前面有一个大塑料盆，里面养着几尾肥肥大大的鱼，后面的案板上放着剁开的鱼段，鱼头则整齐地码在一边。再过去，是个炉子，火烧得旺旺的，上面有个大油锅，一旁还有个酱油缸，里面是熬熟的放了五香粉和糖的酱油。 这摊子，一般是夫妻档，多半操着半生不熟的上海话，吆喝道：「熏鱼要伐，熏鱼……」。 这便是上海的五香熏鱼摊。 这道熏鱼，据说以苏州人做得最好，所谓“苏式熏鱼”，其实川菜中也有，不过川菜中的做法稍有不同，前者是将炸好的鱼条放入调味汁中浸泡，而川式做法中是将炸好的鱼条加入鲜汤中，再加入调味料烧开后收汁亮油，相比之下我倒是更喜欢苏沪的做法，不油腻也更干香。 至于调味汁的做法，根据个人的口味，味重的可以在做调味汁时少加一点水，让调味汁浓稠一些，也可以多浸泡一会儿，让调料充分地渗到鱼肉里，吃起来更香。

榨菜肉丝

2015年12月12日

以前每到冬季，家家户户都会腌制腊肉，腌好的腊肉用清水煮上几十分钟，捞出切片即可食用，煮腊肉的汤水也舍不得倒掉，煮上一些棒菜或青菜头，有盐有味，也是桌上的美味。 棒菜和青菜头都是亲戚，只是一个细长，一个圆润而已，青菜头制成咸菜后有一个家喻户晓的名字——榨菜。 榨菜以涪陵生产的质量为最佳，所以通常都说是涪陵榨菜，涪陵榨菜已有百年历史，据记载青菜头丰收，吃不完又卖不掉，于是用加工大头菜的方法，以一种简单的木制工具，把菜头中的水分榨出一部分后进行腌制，因为在制作中经过木榨，故取名榨菜，榨菜有干湿合度，咸淡适口，鲜香脆嫩，荤素均宜，食用极便的特点，享誉极高，与欧洲的酸黄瓜，西德的甜酸甘兰并称为世界三大咸菜。 榨菜肉丝是四川地区的传统名菜，此菜原料易得，操作简便，咸淡适口，脆嫩鲜美，作为下饭佳肴，少有比肩。

扎肉

2015年12月07日

端午节自己包粽子剩了不少粽叶，仍掉吧觉得有些可惜，留到来年又懒得收拾，想了一下觉得不如用来做扎肉吧。扎肉据说是绍兴名肴，不过因为去朱家角的人多了，反倒成了青浦的著名小吃。 红烧扎肉选料考究，一般选用新鲜的肋条肉（五花肉），切成大块，用粽叶包裹，青稻草捆扎，故名扎肉。说白了就是红烧肉（东坡肉/贵妃肉）+粽叶的做法。 一直不明白为什么会有如此奇怪的做法，后来跟农村的人聊过才知道其实以前农村里赶集去买肉，卖肉的都是用稻草捆扎，便于提拿，所以用稻草扎肉是有渊源的。而扎肉之所以要用粽叶包裹稻草捆扎，私下里猜测可能也是因为在没有塑胶袋的年代方便买主携带吧。 扎肉色泽红亮，粽香浓郁，肥而不腻，酥而不碎。相较于普通的红烧肉（东坡肉），既有大肉菜的满足感，有少了几分油腻，实在是肉食爱好者的最爱。

粉蒸排骨#我的品道美食#

2015年12月06日

成都作为美食之都、川菜的中心，老字号的餐厅众多，有名的小吃更是不计其数，其中也不乏一些消失了的或是沉寂了的名店名菜。 但凡上点年纪的老成都，一提起成都的名小吃，说起来头头是道，什么晋阳楼的炒面、金玉轩的醪糟粉子、古月胡的三合泥，还有治德号的粉蒸牛肉… 以前治德号的粉蒸牛肉在成都极为有名，是老成都的美好回忆，您要是没有吃过甚至没有听说过简直都不好意思说自己是成都人。 在百度百科，粉蒸牛肉、粉蒸肉、粉蒸排骨都属川菜系，但很奇怪的是除了治德号的粉蒸牛肉，成都并没有什么有名的粉蒸肉和粉蒸排骨，大概是因为粉蒸牛肉的用料更为精致，制作难度更大一些，而粉蒸肉和粉蒸排骨则更家常一些的原因吧。 粉蒸排骨属于典型的家常菜，湖南、重庆都有，不过成都的做法调味料使用得更多，味道也更错综复杂，这里介绍的是很家常的成都式的做法，希望大家能够喜欢。