鱼香肉丝

2015年09月17日

“鲁贵，苏雅，粤富，川民”是餐饮界公认的四大菜系的特色。其中对川菜的描述用了“川民”二字，虽没有其他菜系高大上的气质，却恰如其分地说出了川菜骨子里的精髓所在。川菜厨师和川人至今信奉“百菜不如白菜好，诸肉还是猪肉香”的信条，白菜与猪肉这两种最寻常不过的食材，却成就了“开水白菜”和“回锅肉”一高雅、一通俗的两道川菜圣品，由此可见川菜看似平民却蕴含高雅的特质。 川菜的平民化，体现在各种耳熟能详的经典菜式都在高档餐厅中难得一见，即使有，味道也大不如乡村野舍中乡厨师的手艺。而平民化的另一个特征，就是这些经典菜式人人会做，家家不同，以至于已经难以辨清哪种做法才是传统正宗。一如“鱼香肉丝”，流传于全国甚至海外，被奉为“鱼香、回锅、宫保”三大川菜圣品之一，却有不下十种的做法。据说最初的鱼香肉丝只是用烧鱼的作料来炒制猪肉丝，里面是没有加木耳、笋条一类的东西，现在的做法五花八门，又加了木耳、竹笋、青笋一类的东西，反而为大家所接受，大有成就正宗之势。今天介绍的鱼香肉丝，还是沿用最初的做法，只用猪肉做主材，泡海椒、蒜、姜、葱做调料来烹饪出吃鱼而不见鱼的鱼香肉丝。”

五彩培根卷

2015年09月15日

现在人都图方便，家里来个亲朋好友不是去餐馆吃上一顿，就是叫点外卖或者买点卤菜就解决了。甚至于过年过节，也是提前订上年夜饭，一家人在餐馆吃了就算团年了。虽然方便省事，但是总觉得缺少点什么。遥想小时候为了一顿年夜饭，老人们总是提前好多天就开始做准备工作，鸡鸭需要提前买回家养着，等待开席前一天才收拾好炖上，鱼是提前炸好放着的，蔬菜大量地买回家堆着。祖辈们一边嘴里说着累，一边还孜孜不倦地杀鸡宰鸭。听着厨房里“咄咄咄咄”的菜刀声不绝于耳，年的味道也就越来越浓。等到大人孩子一齐动手摆盘端碗，新年也就到了。这样摆上一桌，喝上一壶，好像才是新年的一个必经仪式。也只有经历了这样一个自己动手，自己享用的一餐，年才算过得圆满了。现在生活越来越好，好多东西却在慢慢地消失，留在记忆深处的还是那些累并快乐着的日子吧。 今天介绍的五彩培根卷是一道能上家庭宴席的菜品，最重要的是简单易做，完全零难度！培根好吃却有致胖之虞，与蔬菜之王的芦笋、人称“增智菇”的金针菇，以及小人参“胡萝卜”等蔬菜一起烹制，好吃又健康。特别是这道菜色彩鲜艳，口感清爽，如果亲朋好友来家里需要摆上一桌，也是一道不错的菜。

麻婆豆腐

2015年09月09日

说到麻婆豆腐，这是四川有名的家常菜，以豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等为材料做成。在陈麻婆饭店吃过正宗的陈麻婆豆腐，相传清代同治初年由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。陈麻婆豆腐味道麻、辣、烫、鲜、嫩，真的是辣的热烈，麻的过瘾的特色，但又不是一味追求麻辣，味蕾在麻辣的刺激中感觉豆腐特别鲜嫩，豆腐在吸收了调料的味道后更加香浓。我们家也爱烹饪这道菜，以前用猪肉末，总是觉得少点什么，后来吃过正宗的陈麻婆豆腐后改用牛肉末，味道还不错，只是根据家人的口味，在麻辣上做了调整，不在乎麻辣过瘾，只期望家人多吃一点。”

宫保鸡丁

2015年09月09日

宫保鸡丁是将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴，口感舒适，老幼皆宜。一直觉得宫保鸡丁是最具有传奇色彩的一道菜，传奇到目前还有人在争论到底菜名是“宫保鸡丁”还是“宫爆鸡丁”？“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”到底是一道菜还是两道菜？更有追溯“宫保鸡丁”到底是川菜、鲁菜还是贵州菜？ 按照一般菜的取名方法，名字中会包含有菜的烹饪方法，以通俗易懂，便于流传。有人说“宫爆”是鲁菜的一种烹调方法，类似爆炒，在鲁菜中不光是鸡肉可以“宫爆”，虾、鱼、猪肉、排骨等都可以用“宫爆”的方法来做，因此宫保鸡丁是一道鲁菜。 对于热爱川菜的人来说，更接受的是宫保鸡丁是清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上时将此菜推广开来，为了纪念丁宝桢，由此得名“宫保鸡丁”，“宫保”是丁宝桢的荣誉官衔。也有人说根据宫保鸡丁的来历可以看出是丁宝桢的“私房菜”，而丁宝桢是地地道道的贵州人，这道菜的做法也是正宗的贵州味，因此是贵州菜。 宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为了符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。国内有关机构还专门统一了宫保鸡丁的英文译名：kung pao chicken，其中鸡丁为意译，宫保则是音译。喜欢美剧的人会注意到“kung pao chicken”这个译名已经经常在美国人的日常生活中出现了。在美国唐人街的中餐馆，我们吃到过这道菜品，可能是因为美国鸡肉价廉物美，上的菜品中鸡肉分量很足，厨师似乎想尽量贴合美国人的口味接受，其酸甜口味大于辣，但不得不说这是我们在美国吃到的还原程度最好的中餐菜品了。 其实不论川菜、鲁菜还是贵州菜，一道菜品能够流传这么广泛，最主要的还是这道菜在食客中的接受程度，虽然川菜中突出糊辣味，鲁菜中酸甜辣香脆，贵州菜中咸辣略带酸甜，抑或是唐人街餐厅几乎没有辣味的宫保鸡丁，不外乎因地制宜根据地方特色的口味调整罢了，其鲜嫩香脆的精髓仍然包含其中，烹饪简单易做，口味老少咸宜，受欢迎程度也就不容置疑了。

美味的【小杂鱼泡饼】

2015年07月16日

周末到菜市场，相熟的鱼老板叫住说今天有好货，原来是二三十条活蹦乱跳的野生小鱼，说这是“蹿子（音）”，上网查了一下，其实叫“参子”就是白条鱼，这种鱼出水很快就死，在水里十足的活蹦乱跳，也许老板说的“蹿子”就是因为它蹿来蹿去的缘故吧。在制作泡饼的时候没有用常用的葱油饼或烙饼，而是听从家人的建议做了玉米饼，好吃又健康，只是不如葱油饼烙饼那么吸附汤汁。

烟云供养的美味素食【素回锅肉】

2015年07月06日

“山斋饭罢浑无事，满钵擎来尽落花”。诗句中满是禅意，满是静寺的落花馨香，有着对粗茶淡饭的知足。这样的吟诵，让人向往斋饭的粗朴，向往山寺肃穆的宁静。 很喜欢去成都市中心的文殊院，特别心仪的是这一方闹市中的净土，和香烟缭绕中的安宁祥和。“烟云供养，受用不尽”，山不在名气大小，寺不在于景色优劣，行于其间，草木和寺中香火的气息交融，晨钟和诵经声缓然入耳，极净，极素。 大殿旁有斋堂，长桌长凳，就餐的多为长居于寺中的居士和寺中的师傅，一只只洗净的碗倒扣在桌上，用餐者自取。寺中花园的一角还有一家素餐厅，供进寺礼佛的香客或游人进餐。 文殊院素餐厅的素斋极有名， 回锅肉、豆瓣鱼不仅香味扑鼻，口感也大有以假乱真之势。有人批评说素斋做成肉样，本身就是对佛的不敬，如此的素菜吃进去又有何意义？！ 其实吃素斋，对食惯大鱼大肉的人来说，是一种自律，更是对佛门净土的尊敬。在晨钟暮鼓里，烟云之中，吃一餐素食，难道不是多一次慈悲为怀吗？！ 今天介绍一道用冬瓜制作的素回锅肉，吸收了川味名菜回锅肉的做法，但却是采用冬瓜做主材，是一道味道鲜美的素食菜品。

好吃不油腻的【元宝肘子】

2015年06月29日

家里的老人爱炖汤，说是食材的营养经过炖煮都到汤里去了，所以汤是最养人的。特别是到了秋冬季节，鸡鸭鱼肉，萝卜 、莲藕、芸豆、海带……老人便会变换着食材炖汤，于是也便养成了家人爱喝汤的习惯。没有合适的炖汤食材，洗点蔬菜，加点豆腐，也会煮上一锅汤，以至于一顿饭如果没有一个汤菜，就会觉得没有吃饱的样子。在炖汤的食材中，最常烹制的还是猪肘，在四川称之为蹄髈，原因无他，皆因为蹄髈又有骨头又有瘦肉还有猪皮，既满足骨头汤补钙的说法，又达到猪皮补充胶原蛋白的要求，集棒骨、猪蹄和排骨炖汤的优点为一身，于是也便成为了秋冬家里最常吃的一道炖汤。不过现在吃东西，更多会考虑健康、体重这些因素了，以至于在大肉面前也会举箸不前，但往往还是抵制不了那奶白浓滑汤的诱惑，经常会是汤没有了，肉还剩下很多。 夏天到了，猪肘炖汤会有一定油腻，但猪肘是个好东西，就介绍一款元宝肘子，猪肘经过炸制后煨煮，加鹌鹑蛋和蔬菜配合食用，既好吃不油腻，又增加营养补充蛋白质。

香而不辣的【鱼香小龙虾】

2015年06月26日

中国有四大菜系之说，看看地图一目了然，南北西东四大地域之分而已。各菜系的味道、烹饪手法都各有千秋，同一食材烹饪出来的菜式的味道也常常是大相径庭，但如果说有什么食材在全国各地的做法都出奇的一致，则非小龙虾莫属了。 小龙虾原产北美，国内是从日本引进的，莆一进入中国便“红”遍大江南北：一曰其火，二是小龙虾煮熟后浑身通红，三是指其香辣红艳的炒制方法。 其他的食材多有不同的烹调方法，独独小龙虾几乎都是独沽一味的香辣，实在是百思不得其解。自己做过三两回后才恍然大悟：吃小龙虾时的吃相已是不雅，而小龙虾的肉质虽然紧实但略显粗糙，所以难登大雅之堂，而进入大排档、冷啖杯的小龙虾，其香辣的做法冷吃热食皆宜，和冰冻啤酒更是产生了热烈的拥抱，令食客和摊主们都欣喜不已。所以在中国，炸鸡配啤酒只是拂面微风，香辣小龙虾配啤酒才是王道。 今天介绍的鱼香味小龙虾希望是在香辣味一统天下之外，做出一款让不嗜辣者也能一饱口腹之欲的料理。