川菜中有一道经典菜品叫葱酥鲫鱼，类似的做法在其他菜系也有，例如唐鲁孙先生书中提到的“酥鱼”也是近似的做法。
这道菜成菜葱香突出，鲜美可口，适合下酒。而且成菜菜型美观，也适合做宴席的凉菜。
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葱酥鱼条收藏
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时间 30-60分钟 掌勺(高级)
所需食材
- 草鱼 1000g
- 冬笋 30g
- 水发香菇 20g
- 泡红辣椒 15g
- 姜片 15g
- 葱段 75g
- 精盐 5g
- 胡椒粉 少许
- 料酒 15g
- 醋 1g
- 醪糟汁 10g
- 糖色 15g
- 鲜汤 200g
- 香油5g 5g
- 食用油 500g
葱酥鱼条的做法步骤
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步骤 1：
草鱼宰杀后清洗干净，取下两片带皮净肉，将鱼肉切成6x2见方的条，将鱼条用精盐2g、料酒10g，葱段10g、姜片码味。
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步骤 2：
水发香菇、冬笋切成薄片备用，泡红辣椒、葱切段。
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步骤 3：
将鱼条放入油锅中炸至金黄色捞出沥油。
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步骤 4：
锅内留余油50g，放入泡红辣椒段、葱段、香菇、冬笋炒香。
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步骤 5：
放入鱼条，加入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色、醋、胡椒粉、醪糟汁，烧开后转小火；待汤汁只剩一半时将鱼条翻面，小火烧至汤汁干且亮油时，淋入香油起锅装盘。
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步骤 6：
小贴士
1、葱酥鱼条由葱酥鲫鱼演变而来，采用的是炸收的烹饪方法。所谓炸收，就是油炸和收汁。
2、处理食材时长短粗细要一致，油炸时才能炸得均匀；还有就是油炸时油温要高。
3、收汁的时候要用小火，汤汁的分量与时间要配合好，时间过长鱼肉易散烂，时间过短则不入味。
4、葱酥鱼条在调味时要加少许醋，加醋的目的是去腥增香，所以分量要少，要先放，成菜后不能吃出酸味来。
