【椒汁焗鳜鱼】——很受家人欢迎的鳜鱼做法

【椒汁焗鳜鱼】——很受家人欢迎的鳜鱼做法

2013年06月20日

鳜鱼，又叫桂鱼，为食肉淡水鱼，养殖成本较高，过去一直是价格昂贵的鱼类。小时候我生活的小城，鱼市场长期被鲤鱼、草鱼、鲫鱼三种常见鱼称霸市场，不知道什么时候开始，逢过年过节，鱼市场开始出现鳜鱼的身影，但通常是看的人多，买的人少，大家要不嫌贵，要不就担心不擅于烹制糟蹋了这么贵重的食材。 我那几个爱吃会做的舅舅们倒是很舍得，外婆家假日大聚餐的时候偶尔能见到鳜鱼的身影。蒸鳜鱼就是他们惯常的做法，这个蒸法又和我现在常做的广式清蒸鱼完全不一样，我至今还没学会，蒸出来的鳜鱼肉质细嫩呈瓣状，味道鲜美，刺少还很少，我那时年少不知谦让，又是吃鱼狂人，一条鱼通常有一半吃进我的肚子，回想起来我那时候真是不懂事啊。 如今鳜鱼的价格在众多鱼类里也不算特别便宜，但人们的日子越过越好，偶尔吃吃大多数人还是可以承受的。特别是入春之后，鳜鱼进入产卵期，是肉质最为丰美的时候，喜欢吃鳜鱼朋友们就别错过。也许是小时候对鳜鱼美味的独特记忆，鳜鱼各种做法吃下来我还是比较喜欢蒸的，就连名动天下那道【松鼠鳜鱼】我都不怎么喜欢。清蒸鳜鱼吃多了，偶尔就想着换着法蒸，尤其是我弄了口浅底铸铁锅专门做焗鱼后，我更是吃得美翻了。 这道【椒汁焗鳜鱼】我做过很多次，到目前为止应该是我家领导最爱的一道鱼菜，偶尔会要求我做，这一做法除开鳜鱼，鲈鱼、斑鱼等等适合清蒸的鱼我都做过，领导独爱鳜鱼。虽说是焗鱼，但是用铸铁锅做，鱼的鲜嫩口感完全不亚于隔水蒸的，甚至更入味。加上新鲜花椒一起焗，鳜鱼吸收了花椒的香味，鲜中带香，一口吃下去这种鲜香会逐渐刺激你的味蕾，这种舌尖上的触觉，味觉上的享受，会让我们心情很愉悦的同时获得很大的满足。

【青椒炒豆腐】——贵州家常小炒

【青椒炒豆腐】——贵州家常小炒

2013年06月11日

青岩，贵州四大古镇（青岩、镇远、丙安、隆里）之一，位于贵阳市南郊，镇内明清建筑格局保存得不错，大部分仍风韵犹存，颇具观赏价值。石牌坊、青岩民居、文昌阁、状元府（贵州第一个文状元—赵以炯的故居）都值得一看。很早青岩就成了疲于奔命的都市人洗涤浮躁的栖息地，很多人一有空就喜欢相约到青岩赏古镇吃农家饭，每到周末大大小小的农家饭庄停满了车，平日安静的古镇多了许多游人。 上大学那会学校离青岩仅10多公里，一有空我们就背着相机过去，美名其曰是去采风，实则是去寻吃的改善生活，青岩豆腐、米豆腐、卤猪脚、玫瑰糖、糕粑稀饭、鸡辣角、、、太多太多小吃让人念念不忘。天气好时在青岩和我们学校往返的公路上，常会看到一群群骑车的年轻人，不用问半数以上的肯定是我们学校的学生。我不会骑自行车，只能坐公交车过去，每次在路上看见骑车的同学，我多少会有些遗憾。 青岩好吃的很多，我最爱的还数青岩豆腐（见下图），据说这种豆腐制作工艺很讲究，对火候要求很严格，而且青岩豆腐都是用酸汤点的，不用石膏，豆香味很足，很有韧性，吃起来弹性很好还有些些嚼头。 青岩豆腐最简单、最流行的吃法是烤。当你慢悠悠的走在青岩古镇的街上，你偶尔会看见一个个烤豆腐的摊子，摊桌子中央有一个炭火盆，盆上的铁折上烤着满满的豆腐，摊主不停地用筷子翻动铁折上的豆腐果，一群人围坐在周围边烤边吃，炉上的豆腐常常供不应求，会吃得“抢”起来！ 烤豆腐要好吃，豆腐好是首要的，另外还得有一碗好的蘸料，这蘸料一般要放很多料：辣椒、葱、折耳根、酸萝卜、炒豆、花椒、酱油、醋，而且醋还得用青岩产的双花醋，用别的醋味道就不够正。豆腐烤好后，在烤架上取下烤好的豆腐，将其撕开，往蘸水中一放，待它浸透，上边沾满葱花辣椒折耳根，一块入口瞬间将香、辣、甜、酸全吸入，我爱死这味儿了，简直太享受了。 青岩豆腐除开烤还常油炸，炸好后蘸贵州特有的烙锅辣椒面，又是另一种干香。用青椒来炒青岩豆腐则是贵州菜馆和平常人家常见的吃法，做法很简单，但青岩豆腐本身的韧劲加上青椒的香味一般还会再放些番茄，一起炒熟后味道很独特，即使不放一点肉，吃起来也会让你感觉仿佛有肉味，是一道很不错的下饭菜。

【宫保鸡】

【宫保鸡】

2013年05月20日

宫保鸡（kung pao chicken），咱中国的经典名菜，在国外甚至可以看成是中国菜的代名词。历史上，宫保鸡究竟属于什么菜系曾有过激烈的争论，谁都想把这一名菜招致麾下。这道广受赞誉到底属于什么菜系，我们不讨论，可说起这道宫保鸡，就不得不提起创始人丁保桢。 丁保桢是我们贵州人，咸丰进士，因诛慈禧太后的宠监安德海而名贯清廷，据史料分析，丁保桢前期在贵州，后期在山东、四川为官，病故于四川，没有告老还乡。丁宝祯被授予过太子少保衔，即宫保衔，所以被人尊称丁宫保。在外为官期间，从贵州原籍雇来家厨不离其后，他喜欢吃炒鸡丁，宴请宾客时常有这道菜。人们赞赏、传颂和仿制丁宫保家的炒鸡丁，美称" 宫保鸡"。后经黔、川以及山东等地厨师长期的继承和发展，由于各地生活习惯和喜好不同，于是各地的宫保鸡自有其独特之处。　　 我们贵州的宫保鸡，是将鸡丁适当码味后，先将鸡肉过油，再入锅用贵州特有的糍粑辣椒加入少许甜酱爆炒，不用花椒，辅以葱节（蒜苗），用芡较轻。四川宫保鸡则用干辣椒节和花椒爆炒，一次入锅炒制，辅以花生仁、葱丁，用芡略重。作为贵州人，我更喜欢我们黔味“色泽红亮、肉质鲜嫩、辣香味浓、辣而不猛、油而不腻” 的宫保鸡。