奶香十足的酥皮菠萝包

奶香十足的酥皮菠萝包

2020年07月18日

之前做过一个菠萝包，是有泡打粉的，味道重不好吃。 一直寻寻觅觅，终于找到一个让我从心底觉得好吃的配方，特别是刚出炉时，可以让人哭，分给友人一半，友人吃过后说，我觉得你真的可以卖。 曾经，我很爱吃85°C里面的奶酥菠萝包，上面大大的酥皮，但从今天起，我只爱自己做的菠萝包，就是此配方。此配方是参考黑骑士老师的配方，我稍做改动，简化了一些，依然香酥无比。 这配方可以做4个菠萝包，不过建议做配方的双份，这样比较好做，因为有的厨师机少份量是揉不到的。 【份量：4个菠萝包 建议做双份】 TIPS： 1.配方中，我用了粗砂糖加糖粉，因为传统的广式菠萝包上面会有粗砂糖的，粗砂糖会增加酥皮的口感，若不喜欢的，可以全部用糖粉。 2.这个配方是做4个的份量，我建议是做配方的双份，这样操作起来会比较容易，因为有的厨师机少份量的话，和面钩是和不到的，如果和我相同机器的就跟我一样就行。 3.菠萝包因为表面盖着一层皮，所以对湿度要求不高，可以放在室温发酵。 4.菠萝皮刚和好的时候，有的可能会比较湿，可以放冷藏或冷冻稍微冻硬一点，再取出分割，揉圆，再放回冷藏备用，是在太湿，也可以加一点干粉，但不能太多，否则酥皮会硬。 5.前面的g数是4个份的量，后面的是8个份的量，方便你面选择。 6. 酥皮会有多，多了的可以放冷冻，冻起来，用的时候再取出来解冻。

巨软汤种吐司，除了软还是软

巨软汤种吐司，除了软还是软

2020年05月11日

这个吐司，除了软还是软还是软，软到咬下去，组织是会被你的牙齿压扁，压在一起的，能想象到吗？ 如果你把清水换成牛奶，会更好吃，因为我当时没有冰的牛奶，只有冰水，所以就用了清水。 为什么这个吐司会比普通吐司软这么多，因为里面加了汤种，汤种在当中会起到保湿的作用。 【份量：450g吐司1个】 TIPS： 1.汤种最好是提前一晚做好，这样对在夏天制作起到了降低面温的作用，也可以现做现用，但必须要完全冷却。 2.配方中的清水可以换成牛奶，但份量要稍微多一点，大约10g。也可以在配方中加入鸡蛋，但液体就要减少。 3.现在是夏天，在夏天和面，要用常温液体先把酵母化开（配方中的液体），再用冰液体和面，尽可能地在空调房下工作，或绑上厨师机冰袋，尽量减少面温上升。 在冬天，要用35°C的温水把酵母化开，常温水和面。 揉好的面团，面温在25-26最佳，基础发酵在27-28°C，一般夏天放在室内阴凉的地方就足够了，若冬天，可以放在地暖，暖气，或加热炒锅30秒，然后放在锅中盖上盖子发酵。 4.面团的干湿怎样才算适合，这里分享一下我的做法，在面团完全与液体吸收后，用手指摸一下面团，面团会有一点粘手，这样就对了，若一点都不粘，那就要加一点液体。在加黄油前就要把面团调整好。 5.很多人都会在松弛的时候发酵过度，只要控制面温，那松弛就不会让面团过分发酵，所以松弛的时候，夏天我会放在冷冻，冬天有时候会放在冷藏。 6.想知道吐司内部上色如何和熟不熟，我们可以通过吐司模底部的三个孔观察面团的颜色，和状态，若三个孔都有面团挤出来，并上色，那吐司就代表熟了。
顺德爽滑鲮鱼丸，弹到可以打乒乓球

顺德爽滑鲮鱼丸，弹到可以打乒乓球

2019年11月22日

顺德是鱼米之乡，在做鱼上面的做法有千万种，其中“鱼糕”算是最普遍的吃法，几乎在顺德所有食肆都能吃得到，在没有烹饪前，顺德人管叫它“鱼糕”。 它可以自成一道菜，煎至两面金黄，就是鱼饼，也可以作为肉馅，顺德有一道菜叫酿辣椒，里面酿的就是这个“鱼糕” 那今天我做的这个是用水煮的，顺德人在打边炉的时候，必不可少的就是“鱼球”，顾名思义，就是把鱼糕挖成球状，放入水中煮熟。 传统的鱼糕是把鲮鱼肉带皮切片后，用刀剁成肉碎再做成鱼糕的，今天我就换一个手法，用破壁机来制作，我发现用破壁机或者搅拌机做出来的鱼糕口感会更紧致，更弹牙爽口，弹牙的程度快可以打乒乓球了，一点都不夸张，看图片中的切面就知道了。 这个鱼丸煮熟放凉之后可以抽真空或者密封保存，放入冷冻中，想什么时候吃就什么时候吃，放半年都没问题。 注意事项： 1.为什么要选鲮鱼呢，因为鲮鱼比较鲜，肉质嫩滑，如果买不到鲮鱼也可以用鲅鱼，大鱼，草鱼。但是用鲮鱼是不能放姜的，鲮鱼放了姜会渣，所以我放了陈皮和葱水。 2.这里说的陈皮并不是零食那种陈皮，是药材那种陈年果皮，陈放到褐色那种，放了陈皮的鱼丸会带淡淡的陈皮香，会有去腥的作用，如果不喜欢陈皮的味道也可以不放。 3.鱼糕千万不能乱搅拌，如果要搅拌就顺着同一个方向搅拌，不能左搅搅右搅搅，这样鱼肉会散会渣，前功尽弃。 4.除了鲮鱼以外的鱼就可以放姜，可以把姜切碎，和葱一起在冰水里捣烂。 【份量：14颗鱼丸】
梅菜扣肉 | 保证你能吃得连汁都不剩

梅菜扣肉 | 保证你能吃得连汁都不剩

2019年10月15日

这个扣肉一端出来，吃的人说“我去！”这个我去，用在平时，我会觉得他是在骂我，但是现在却是对我最大的肯定。连平时一吃肥肉就吐的人，也连吃了两大块，实在给面子。 一边看着他们吃，一边听着他们“嗯。。。嗯。。。。好味”地低吟着，对于做的那个人，实在是莫大的尊重和赞赏。 在做这个扣肉之前我还做过一次，总结上次的味道，得出了这次的调整。 爱吃肥肉的你和不爱吃肥肉的你，建议你都应该尝一下，我想你应该会庆幸自己的尝试。 注意事项： 1.我这里用的梅干菜是生晒，没有腌制过的那种，这种做的扣肉才香！某宝上有，问我拿链接也行，这家的梅干菜特别香，叶多。 2.在猪皮上扎孔是为了让老抽更上色。 3.煎猪皮时一定必须务必要盖上盖子煎，否则会爆到你怀疑人生，甚至会有生命危险，例如毁容什么的。 4.我这里是2斤左右的猪肉，所以我对半切开，可以做两份小的扣肉，如果你的猪肉小，就不用对半切。另外切猪肉的时候一定要把皮切段，不要觉得难切就不切，不然倒过来的时候就是一整块方砖，没有层次，不好看了。 5.我用的小碗尺寸是15.5x6cm，6英寸。 6.记得摆放扣肉的时候是皮朝下，翻过来的时候皮就朝上了。 6.这里我是用蒸汽烤箱蒸的，蒸了1.5小时，加起来是不会烂的，吃起来是不腻的，后面我用明火蒸了一次，中火蒸了1.5个小时，肥肉是比较软烂的，如果不像是那么软烂的话就蒸1小时左右，大家自己看着办，想吃烂一点就蒸久一点，反正就是在1.5小时左右，需要自己拿捏。蒸的时候要注意加水，免得烧干。