面酱排骨瓤小南瓜

面酱排骨瓤小南瓜

2010年09月24日

有刊物介绍观塘“ 大孖”这小酱园，经一一尝试其出品后，方知原来在这节奏超快的香港，仍然有一家人全心全力为我们维护祖传下来瓤造酱料的古老方法，供应我们多种非科学自动化的好调味品。梁文道在刊物上向香港读者详细介绍了“ 国际慢食会”的历史和运动，又在电视的读书节目上介绍了有关慢食会的读物。这几年来，我们香港分会能做的事情极其有限，只能在饮食教育上致力。我对主席郭伟信说，不如我们就向“ 国际慢食会”申请把这些调味品列入“ 味之方舟（The Ark of Taste）”内，为保卫已经或将要失传的食品制造方法尽一分力。可能这是建立一所体现方舟政策的香港“ 行营（Presidium）”的好机会呢！在美国的教会聚餐上，来自台湾的弟兄姐妹时常会带来“ 南瓜粉蒸肉”，我很喜欢吃日本南瓜，也不抗拒小排骨，但就是受不了蒸肉粉的香料和味精，不敢下筷子。偶然在香港大的超市内发现有了新面世的小南瓜，十分可爱，一时兴起想做个排骨瓤小南瓜。这些袖珍小南瓜其实是日本南瓜（kabocha）的嫩瓜，虽不够粉绵，但清鲜可口，用作蒸排骨盛器，再回锅蒸至入味，真是一道好家馔！记紧向肉贩声明要排骨边（又名飞排）方够嫩滑，其他部分因为太瘦而干若柴皮，枉费心力。酱料选用观塘“大孖”的甜面豉酱，美味异常，读者如有自家所喜好的酱料，亦可随意选用。 钟鸣鼎食之家/江献珠的博客http://blog.sina.com.cn/zhongmingdingshizhijia
春花

春花

2010年09月22日

先师特级校对有个叫“ 春花”的食谱，是用猪网油包着虾肉、蟹肉馅的炸物。猪网油是包裹着猪的胃（猪肚）的一层结构复杂的网状脂肪，在西菜上是常用的作料，多数用以包着肉类或禽肉类来焗或煎。还可以包着鱼、肉去焖。江南一带甚负盛名的清蒸鲥鱼，是用网油包着整条鲥鱼来蒸，鱼面上还放些火腿、香菇和笋，鱼肉显得更肥美鲜嫩。猪网油包着鸡肝去炸，香酥无比；包着鲶鱼去焖，油香肉滑。西厨把一只鹌鹑去骨后，酿以鹅肝，以网油包起来烤，味道隽永；包着肉碎可卷起制成肉肠，烤香而食，更见丰腴。我家烹制禾花雀与别不同，把一小块鸭肝肠酿进禾花雀的肚里，腌好后包以网油，放在瓦锅内焗香，吃时原锅上，网油还在吱吱作响呢！可是香港肉枱上不多见有猪网油出售，一问之下，屠夫指着地下一箩“ 下水”，叫我自己挑选。猪网油夹杂在一些充满血水、*、猪杂碎件之间，拣不下手，结果由菲佣小心挑出些完好的，回家清洗费时，得不偿失，以后我便找代用品了。网油难求，我曾用飞芦面纸（phyllo）代替猪网油，包着蟹肉馅来炸。但飞芦纸薄，包着湿漉漉的馅子，很快便会皮破馅漏，必得在下锅前速速包好，很是紧张。飞芦面纸是欧洲人用以做苹果脆卷的皮子，做法很有趣，揉好了面团，在枱面上拉薄，薄至一张纸的厚度，切成一块块，一层迭一层，每层扫上牛油，折起来便是酥皮。这些面纸都是急冻的，用剩了可以放回冰格再急冻，比春卷皮要薄得多，也较脆。现时几家大超级市场都有飞芦面纸供应，要买也很容易。以飞芦面纸代猪网油，其实是迫不得已，因为性质不同，而且不普遍，我后来又以威化纸代之，效果不如理想，更与猪网油相去极远，变了聊胜于无罢了。 钟鸣鼎食之家/江献珠的博客http://blog.sina.com.cn/u/1745684482
凉拌四小碟之川味黃瓜

凉拌四小碟之川味黃瓜

2010年09月22日

记得以前上酒家饮宴是件大事，小孩不能“ 登大枱”，所以我们所知的，只限一家之食事而已。幸而先祖父喜客，外面的酒家尚且要向我家跟风，换句话说，江太史第在羊城的食坛，处于领导地位，而我家宴客之方式是酒家的典范。每逢宴客，厨子一定会准备一些小食，在热荤未上席之先，放在席上让客人边谈边吃，或者等待有事迟到的客人。这些小食是我们小孩心目中的好东西：有洒上芝麻的酸青瓜、皮蛋酸姜、糖醋腌椰菜花和萝卜，还有我最喜爱的炸脆杏仁。这些小东西，都盛在高足古色古香的小瓷碟上。热荤一上，小碟下台，余下的便轮到我们大快朵颐了。宴会最精致的热菜称“ 热荤”，即今日的所谓“ 前菜”，热荤后便上翅了。以前官家富豪，晚晚酬酢繁忙，习惯了一晚走几场，主人为了对客人尊敬，便将最好的先奉上，让他们吃过翅便可“ 赶下场”，所以热荤可说是筵席的精华，厨子缕空了心思也要在热荤上卖弄本事。如今的宴会不讲古老排场，热荤由四缩为二，由二变零，渐渐出现什么拼盘呀、色拉呀的，到了80 年代中期，以东海酒家集团为首，推出了八小碟，集东西南北菜系之小碟大成，大菜数量减少了，单尾也极尽讲究之能事，这种新潮粤菜的作风，是头、中、尾都兼顾的做法。小碟其实在川菜、京菜和淮扬菜早已盛行，但粤菜很少有凉拌和小碟的传统。在家宴客，尤其在外国，大家都会拌几道简单易做的凉菜。为了方便读者，我一起提供四种不同口味、经济有趣的小碟让读者选择。 钟鸣鼎食之家/江献珠的博客http://blog.sina.com.cn/u/1745684482
珍珠丸子

珍珠丸子

2010年09月20日

中国各地的人大都吃猪肉，也喜欢把猪肉剁碎做肉丸子，但广东人的手法与外省的很不相同，同是一个肉丸，味道可以截然不同，在口感方面各有千秋。广东人喜欢吃爽口的食物，做一个肉丸，先下盐和酱油与碎肉搅匀，产生黏结的作用，然后方下其他的调味料和配料，再搅匀后要经过“ 挞”的步骤，目的要尽量排出碎肉间的空气，以增加爽脆的口感。反之，外省人喜欢吃口感软嫩的食物，做肉丸要加水或肉汤在碎肉内，一面加水，一面搅动，直至要加的水分完全被碎肉吸收而呈饱和状，方下调味料和配料，搅至“ 上劲”有韧力，这叫做“吃水”。吃足水的肉松软多汁，在点心馅料的制作上，“吃水”是十分重要的一环。又以烧麦为例，粤厨非常注重馅料的弹性，咬口要爽脆，因为不加水，蒸熟后馅料仍然紧紧黏着烧麦皮，好看又好吃。外省烧麦馅料多汁，皮子与馅心的口感软滑，与广东烧麦大异其趣。扬州的狮子头，说穿了就是一个大肉丸，按烹调的传统，加水是必然的了。广东人的蒸肉饼，只是挞过按扁了的狮子头，但我们不直接加水，却加入用水调开的淀粉以保其爽滑，只在上笼前洒点水在肉饼上以免蒸得太干硬就是了。这个菜谱的珍珠丸子是很普遍的菜式，但制作方面，我减少了吃水量，保持“ 挞”的工序，加入干野菌，口感和味道都与别不同，但看起来与一般的珍珠丸子全无分别。我用了松茸但你可代以牛肝菌或鸡，普通一些的冬菇和草菇味道也不错。 钟鸣鼎食之家/江献珠的博客http://blog.sina.com.cn/u/1745684482