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凉拌四小碟之川味黃瓜收藏
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时间 1小时以上 切墩(初级)
所需食材
- 黄瓜 340克
- 四川花椒 1汤匙
- 干红椒 2只
- 盐 2茶匙
- 美国白醋 2汤匙
- 白糖 适量
- 水 适量
凉拌四小碟之川味黃瓜的做法步骤
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步骤 1：
黄瓜洗净，切去头尾，用切去的部分摩擦切口，可去黄瓜之涩味
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步骤 2：
案上放两根筷子，置黄瓜在上面，使位置固定，以小刀直切薄片，从瓜的一面切到及于筷子处，到第五片时便切断，成五片一叠，如此则黄瓜易于入味
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步骤 3：
黄瓜放在疏箕内，加盐拌匀，搁置至黄瓜身软，挤去水分。盛于碗内
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步骤 4：
小火上放一小锅，下花椒，炒至香气散发时加入水、醋、糖及红椒，煮滚后再煮至糖溶。移锅离火，伺稍冷即倒汁入碗内之黄瓜上，腌约1小时，冷藏待用。
小贴士
现时世界上黄瓜的品种起码有25种，在香港市上黄瓜的种类却寥寥可数。常见的为大肉黄瓜，有滑皮，有皮上起棘的，有长的，有短的，但比较特别的是进口日本小黄瓜和英国长黄瓜，价钱远高于本地黄瓜而质量极佳，最宜用来做凉拌。此外亦有一种来自中国大陆、类似英国黄瓜的，是很便宜的代用品。腌瓜用的川椒应该隔去，留在瓜内是为了要解析作料。
记得以前上酒家饮宴是件大事，小孩不能“ 登大枱”，所以我们所知的，只限一家之食事而已。幸而先祖父喜客，外面的酒家尚且要向我家跟风，换句话说，江太史第在羊城的食坛，处于领导地位，而我家宴客之方式是酒家的典范。每逢宴客，厨子一定会准备一些小食，在热荤未上席之先，放在席上让客人边谈边吃，或者等待有事迟到的客人。这些小食是我们小孩心目中的好东西：有洒上芝麻的酸青瓜、皮蛋酸姜、糖醋腌椰菜花和萝卜，还有我最喜爱的炸脆杏仁。这些小东西，都盛在高足古色古香的小瓷碟上。热荤一上，小碟下台，余下的便轮到我们大快朵颐了。宴会最精致的热菜称“ 热荤”，即今日的所谓“ 前菜”，热荤后便上翅了。以前官家富豪，晚晚酬酢繁忙，习惯了一晚走几场，主人为了对客人尊敬，便将最好的先奉上，让他们吃过翅便可“ 赶下场”，所以热荤可说是筵席的精华，厨子缕空了心思也要在热荤上卖弄本事。如今的宴会不讲古老排场，热荤由四缩为二，由二变零，渐渐出现什么拼盘呀、色拉呀的，到了80 年代中期，以东海酒家集团为首，推出了八小碟，集东西南北菜系之小碟大成，大菜数量减少了，单尾也极尽讲究之能事，这种新潮粤菜的作风，是头、中、尾都兼顾的做法。小碟其实在川菜、京菜和淮扬菜早已盛行，但粤菜很少有凉拌和小碟的传统。在家宴客，尤其在外国，大家都会拌几道简单易做的凉菜。为了方便读者，我一起提供四种不同口味、经济有趣的小碟让读者选择。 钟鸣鼎食之家/江献珠的博客http://blog.sina.com.cn/u/1745684482
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