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珍珠丸子收藏
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时间 30-45分钟 配菜(中级)
所需食材
- 猪柳梅肉 300G
- 松茸 30G
- 糯米 1杯
- 葱白 2棵，切小粒
- 唐生菜 1小棵
- 盐 1/3茶匙
- 上好头抽 1汤匙
- 鸡蛋 1只（ 中）
- 绍酒 2茶匙
- 白糖 1/2茶匙
- 姜茸 1茶匙满
- 生粉、麻油 各2茶匙
- 胡椒粉 约1/8茶匙
珍珠丸子的做法步骤
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步骤 1：
松茸冲净，以温水W杯浸透，挤干后切小粒， 留浸菌水
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步骤 2：
糯米冲净后放入大碗， 加冷水浸过面，约2小时，沥水，铺在洁净毛巾上，拨成一层
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步骤 3：
猪柳梅分肥瘦，瘦肉先切后剁碎，肥肉切小粒，越细越好
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步骤 4：
深碗内加入碎瘦肉， 先下盐和头抽，以筷子循一方向大力搅拌至肉碎黏着，加入鸡蛋、再行搅拌， 继着加入松茸汁1汤匙及其余调味料同搅匀
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步骤 5：
加入肥肉粒、松茸粒及葱白，与瘦肉一起拌匀
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步骤 6：
是时开始“挞”的工序：执起猪肉，挞回碗内， 再执起又挞回碗内，如是挞至猪肉稠结为止，包好放入冰箱内冷藏至肉身变硬
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步骤 7：
成形法：小碗内盛水，左手沾水，抓一把猪肉，韧力从“虎口”挤出一个小圆球，用匙羹挖出，放在糯米上，四面滚动，至糯米黏满整个肉丸为止
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步骤 8：
每滚好一个肉丸，便放入已垫有生菜叶的蒸笼内
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步骤 9：
大火烧开一锅水，置蒸笼在锅内，盖好，蒸30分钟至糯米透明便可供食。亦可伴以姜丝浙醋作蘸料
小贴士
现时中国饮食分为八大菜系，在各饮食派系中，很易见到同样作料，同一件成品，而处理的方法因饮食文化而异。一地的饮食文化，取决于当地原材料的供应和选择、烹调技巧的运用、调味料的使用和供食的方式。这些因素又受一时一地的历史背景、地理环境、风俗习惯、经济条件影响，所以饮食文化自然因地而异。广东古时地处蛮荒，饮食不发达，但自秦以来，每一朝代都有中原人士大批南移，与当地人杂居，影响其饮食文化。及至明清时期，广州是中国的主要通商口岸，西方商人及传教士相继到来，西式烹调于是传入广州。出外谋生的华侨也带回南洋海味和香料，使广东饮食更形丰富。加上清朝驻广东的满人子弟终生受俸禄，不许工作，有多余的金钱和闲暇去钻研美食，促使广州人大力发挥烹调技巧，虽然说，主要的粤菜烹饪传统来自中原，但到了20世纪初期，广州饮食已蔚然自成一系，形成独特的饮食文化了。以鱼丸为例，外省人做鱼丸，像珠子般浮在汤里，务求其松、软、轻、滑、嫩，口感似棉花糖。广东人、尤其是潮州人的鱼蛋，咬下去爽脆有声，是鱼肉刮出鱼茸后，千捶万捣至韧力强劲而成。 钟鸣鼎食之家/江献珠的博客http://blog.sina.com.cn/u/1745684
中国各地的人大都吃猪肉，也喜欢把猪肉剁碎做肉丸子，但广东人的手法与外省的很不相同，同是一个肉丸，味道可以截然不同，在口感方面各有千秋。广东人喜欢吃爽口的食物，做一个肉丸，先下盐和酱油与碎肉搅匀，产生黏结的作用，然后方下其他的调味料和配料，再搅匀后要经过“ 挞”的步骤，目的要尽量排出碎肉间的空气，以增加爽脆的口感。反之，外省人喜欢吃口感软嫩的食物，做肉丸要加水或肉汤在碎肉内，一面加水，一面搅动，直至要加的水分完全被碎肉吸收而呈饱和状，方下调味料和配料，搅至“ 上劲”有韧力，这叫做“吃水”。吃足水的肉松软多汁，在点心馅料的制作上，“吃水”是十分重要的一环。又以烧麦为例，粤厨非常注重馅料的弹性，咬口要爽脆，因为不加水，蒸熟后馅料仍然紧紧黏着烧麦皮，好看又好吃。外省烧麦馅料多汁，皮子与馅心的口感软滑，与广东烧麦大异其趣。扬州的狮子头，说穿了就是一个大肉丸，按烹调的传统，加水是必然的了。广东人的蒸肉饼，只是挞过按扁了的狮子头，但我们不直接加水，却加入用水调开的淀粉以保其爽滑，只在上笼前洒点水在肉饼上以免蒸得太干硬就是了。这个菜谱的珍珠丸子是很普遍的菜式，但制作方面，我减少了吃水量，保持“ 挞”的工序，加入干野菌，口感和味道都与别不同，但看起来与一般的珍珠丸子全无分别。我用了松茸但你可代以牛肝菌或鸡，普通一些的冬菇和草菇味道也不错。 钟鸣鼎食之家/江献珠的博客http://blog.sina.com.cn/u/1745684482
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