巧克力豆戚风蛋糕
2009年08月31日
难于上青天！
我想这可能是很多新手的心声，在刚接触戚风的时候或许很多人都曾遇到过各式各样的问题，比如塌腰、回缩、消泡、开裂、不能膨胀......
也曾笑话说：戚风，气疯！但是，筒子们仍然孜孜不倦地钻研探索，为的是那份柔软那份细腻那份甜蜜~~
今天给大家一些总结出来的几点，如果一步一步严格要求，应该能做到100%不败，战无不胜~现在和大家交流一下，希望能有所帮助！
一：选料方面
鸡蛋：一般选用个头稍微大一些的，小的话，四个不够，就来五个。只要不是特别小的鸡蛋，对最终戚风蛋糕的成败，比如面糊的稀稠、蛋糕体积的膨胀，影响会有一点但不大，可以忽略不计。
而且用冷藏的，这样利于打发，不过不是冷冻哦。呵呵
很多人觉得会腥，那你加些柠檬汁、香草精，有所缓解哦，还可以加些朗姆酒，哪怕几滴白醋也好啊。
面粉：一定要选用低粉哦，这样做出来的戚风才会柔软似云朵。
糖：我一般用糖粉，前几天买了幼糖，昨晚做这个戚风的时候用了，觉得效果不错。
很多人用绵白糖，其实绵白糖的水份比较大，不是比较适合做这个蛋糕。
砂糖：注意选用的话，一定要挑细砂糖，粗的砂糖质地粗糙而且很沉，不合适。我很早之前也试过用普通的砂糖，结果蛋白根本就打发不好。
油：请选用无味的色拉油。
二：打发
盛放蛋白的盆一定要无水无油。
鸡蛋选用冷藏的，上面已经提到了。
分三次加入白糖或者糖粉。另外糖分可不能太少，否则不利于打发。
蛋白打至粗泡状态加1/3白糖。
打到细泡状态加1/3白糖。
打到湿性发泡状态再加剩余的1/3白糖直至干性发泡，
能看见打蛋器抬起时，蛋白成倒三角状态。
三：蛋白和蛋黄糊混合
切忌划圈，一定要像炒菜一样的上下搅拌，否则很容易在搅拌两种糊的时候消泡。
四：烘烤
很多人都喜欢盖锡纸，我刚开始接触的时候也是，中途开门盖纸，但是烤出来的蛋糕似乎还是不如盖锡纸之前高。突然遇凉，还是会有所回缩。所以现在开始，我都不盖，直接放在下层，顶部离的比较远，不会烤糊的。
另外还得注意的就是：进炉前轻磕几下，否则里面有空气，容易引起烤好的戚风蛋糕里面有大的洞。
最后出炉要倒扣，防止回缩。
