记忆中蛋黄酥的味道在这里！

记忆中蛋黄酥的味道在这里！

2020年08月07日

还记得小时候，清明包青团，端午包粽子，而每年中秋临近，家里的长辈总会买齐食材，准备包蛋黄酥。 那黄澄澄还流着油的蛋黄，香味四溢，总是要藏着掖着才能勉强留到中秋之夜。那一口千盼万盼的蛋黄酥啊，就这样成为童年里难以抹去的味道。 现在距离中秋还有一段时间，大家可以试着练习一下，到中秋节前夕做一些赠送给亲朋好友，一定获赞无数！ 【小贴士】 1.低筋面粉使用前最好要过筛，以免有颗粒存在。 2.再烘烤蛋黄的时候，可以用白兰地酒或白酒代替朗姆酒，这一操作主要是去除蛋黄的腥味。 3.制作油皮的时候，不要用筋度高的面粉，也不要将面筋拌得太强，以免回缩或松弛的时间太长。如果面筋太强，可以多松弛一会。 4.搅拌完成的油酥面团的软硬度要和油皮面团的软硬度差不多。 5.用擀面杖擀压面团时，双手用力均匀，在折叠的时候，面皮与油酥的分布要均匀，折叠的层次要清晰明显。 6.擀好的面皮要用塑料纸盖一下，以免被风吹干，导致再次擀压的时候表面干裂。 7.在面团表面刷蛋液的时候，要刷得均匀，也可以多刷一次，这样烘烤后表面的颜色比较亮丽。 8.将面团摆入烤盘的时候，间距要均匀，烘烤的时候开始温度可以稍微高一点，后面再用低温烘烤，这样不会烤焦，烘烤得也比较透彻。 9.此配方可以制作15个。
基础奶油馅——卡仕达酱

基础奶油馅——卡仕达酱

2020年07月02日

卡仕达酱（custard cream）也叫做吉士酱，是做法式甜点和甜馅饼必备的材料。 卡仕达酱的应用非常广泛，既可以直接填入面包中或是泡芙中作为馅料，也可以加入其他食材，制成慕斯琳奶油 （La Crème Mousseline）或外交官奶油 （La Crème Diplomat）等，广泛运用于各类甜品中。也可以加入咖啡、柠檬、香草籽等制成风味卡仕达酱~ 制作好的卡仕达奶油奶香味浓郁，口感顺滑，很容易刚出锅就不知不觉吃了一碗，哈哈哈 制作慕斯琳奶油时，要先将煮好的卡仕达酱降温至50℃以下，再加入软化的黄油，搅拌均匀。卡仕达酱质地浓稠，口感较为厚重，加入黄油以后质地更为细腻，甜腻感也会有所减少。在传统法式点心中，经常会用偏咸薄的酥皮类点心搭配慕斯琳奶油，最典型用法便是作为拿破仑或酥皮泡芙的夹心。 外交官奶油也是卡仕达酱的衍生品，其质地更为细腻，口感也更轻盈。先将冷却好的卡仕达酱搅拌至顺滑，加入打至7分发的淡奶油，用打蛋器搅拌均匀，贴面覆上保鲜膜，冷藏20~30分钟后即可。 卡仕达酱还可以与蛋白霜混合，制作成希布斯特奶油馅…… 卡仕达酱的使用可谓多种多样，制作过程也不复杂，但是要注意的是，加热的过程中要防止卡仕达酱煳底，可以选择用厚底的不锈钢奶锅制作，不容易发生煳底的情况。
基础奶油馅——蛋白霜

基础奶油馅——蛋白霜

2020年06月22日

1.什么是蛋白霜？ 蛋白霜是由很多非常小的气泡聚集在一起形成的泡沫，事实上，在配方中加入蛋白霜也就意味着加入空气。比如在蛋糕或者奶油中加入蛋白霜可以增大体积降低比重、获取蓬松的质地。 2.常见的蛋白霜有哪些？ ❤️法式蛋白霜：在蛋白中分次加入砂糖打发，口感轻盈松脆，入口即化，多用于面糊中。由于它只经过打发制成，所以他的状态是蛋白霜中最不稳定的，比较容易消泡。适用于戚风蛋糕、舒芙蕾、轻芝士蛋糕等。 ❤️意式蛋白霜：将细砂糖和水煮成糖浆，以边打发蛋白边加入糖浆的方法制成蛋白霜，质地细腻，口感清爽。用意式蛋白霜制成的慕斯或奶油馅的保存时间较长，且泡沫稳定、分量也较多。适用于马卡龙、慕斯蛋糕、蛋糕装饰等。 ❤️瑞士蛋白霜：瑞士蛋白霜是隔水加热后打发制成，可以说制作方法介于法式和意式之间。其口感绵密，黏性强，质地硬挺，稳定性高，裱挤后线条明显，因此多用于表面装饰。 3.蛋白霜的打发技巧 （1）原料--鸡蛋：首先要选用新鲜的鸡蛋，其次要确认蛋白的容器中没有蛋黄后再倒入厨师机中。 （2）原料--糖：分次加入糖比一次性加入更容易打发，并且制成的蛋白霜质地更细腻。 （3）辅料--酸：在打发蛋白时可以加入少量的柠檬汁或白醋，有助于蛋白打发时的稳定性。 （4）搅拌：打发蛋白霜时，先用打蛋器以中低速搅打至泡沫状，再调成中高速。否则蛋白的结构不坚挺，会导致最终打发不均匀。 （5）温度：30℃左右是搅打蛋白的最佳温度，此时蛋白黏度稳定，起泡性最强。 （6）油：由于油的表面张力大于蛋白气泡的表面张力，在搅打过程中蛋白一旦遇到油，形成的起泡会被破坏并即刻消失，所以制作之前需要对容器进行彻底清洗。 由于意式蛋白霜是三种蛋白霜中制作最为复杂的，因此该食谱以意式蛋白霜为例向大家展示其制作方法。