非说不可的《红烧肉》

非说不可的《红烧肉》

2015年08月29日

曾在天涯发过一个系列帖子主要是关于本帮菜的小手筋，唯独大家认为最本帮的红烧肉我却没去多介绍，原因很简单，红烧肉不是本帮独有的，浙江重酒偏醇厚、湖北重料偏馥腴，上海重糖偏甜润，湘菜，粤菜都各有做法，而最重要的是《中国食经》中介绍了二十多道上海风味里却没有红烧肉。 　　上海周边家常红烧肉做法是非常简单的，五花肉焯水，葱姜煸炒，然后酱油，糖，黄酒，米醋调味，加水，焖煮，收汁，上桌，就那么简单，每家每户按照自己口味各有调整，做出最适合自家口味的红烧肉，至于卖相等等，那都是赚钱人的事情，自家吃起来哪要讲究那么多呢？ 　　浓油赤酱自来芡是本帮的显著特征，这种特征最明显的体现就是红烧肉，那么怎么才能说是比较好的红烧肉呢？ 　　首先要选好肉，红烧肉一定要选硬五花，菜场的硬五花大多已经被饭店订走，我们去买的时候往往只有边角五花，带着软软的奶嘙肉的五花肉，所以你应该提前和摊位小贩说好第二天帮你留好硬五花，也就是太湖系猪的四到九根肋骨之间的五花肉，东北系猪可以到第十根肋骨。注意的是你就整块的买回来，不要叫摊贩切了，否则便做不出方正的五花肉了。 　　动物的皮最外层是角质层，再下面叫真皮层，回家以后，打开火，然后将肉皮在火上烤吧，烤黑烤焦都不要紧，要紧的是把角质层烧掉，然后浸泡在水里，用刀将烤黑烤焦的部分刮掉，有了这道工序做出的红烧肉皮色半透明，红红润润的。当然你也可以不用这样做，口味是没差别的唯独区别的就是颜色。 　　然后将整块的五花肉放冷水里，加入半碗米醋，煮30分钟，这是去腥和去血污，去除掉红烧肉里的异味。然后捞出放凉进冰箱冷藏，让五花肉的肥肉部分凝结后取出，这样就能切出整齐漂亮的方形红烧肉，煮后不变行的奥妙就在这里。当然也大可不必这样讲究，大口吃肉大口喝酒自然需要粗放一点才好啊。 　　然后，你以为是炒糖色么？不，随园食单中有三种红烧肉的做法，偏偏没一种是炒糖色的，所以炒糖色只是人心中的臆想觉得这样的菜品出来会好看，而个人认为这步是最最画蛇添足的一步，不仅增加了制作的难度而且毫无作用。那么是煸炒出油么？绝不是，煸炒能出油是没错，可煸炒后肉表面立刻紧缩，反而让肉有了一层保护膜，不仅无法入味而且廋肉变柴口感就差了，那么应该怎么弄呢？我的经验是不弄，直接将切好的肉块倒入锅中，将冷的肉表面炒热就好。 　　关于调味，实在是太个人的东西，每家每户都不相同，我只能说我个人的调味方法，首先葱姜炝锅，倒入肉块煸炒，倒入半碗花雕，倒入适量的酱油，从颜色上来看大家会觉得炒糖色比较亮泽，实际上最后还是酱油上色，所以适量是关键，调色么，多少控制好就好了，这点不用过于纠结。但是必定要有本帮的特点就是甜入口，咸收口，那么糖必定会要多放点，当然你用冰糖就更好，盐适量，水淹没肉即可，这个时候最好来上一点米醋，不仅是去腥主要是增香且让肉更容易酥烂，但是别让醋味出头就好，否则成糖醋红烧肉了，就这样，大火烧开，小火焖煮，大火收汁。 　　我一直觉得做菜要做地道，由着个人喜好乱做也无不不可，但是要进步自然要讲究，这也是星级宾馆厨师为什么看不起社会饭店厨师的原因之一，追求不同于是拉开距离。 　　又要多说两句了，我想很多MM是不喜爱吃红烧肉的，因为嫌油腻，“但其实红烧肉的烹制是要达到一个境界的，有了这个境界，它就有质的改变，吃下去的感觉是不能用言语形容的，如果非要用语言形容一下，就是“满足”了，我不知道别人满足不满足，但至少吃过的人都很“满足”。古往今来，人们无不以肉为美味，“六十非肉不饱”、“晚食以当肉”。可见肉成了人们饮食中不可缺少的东西，尤其我更喜欢吃肉，无肉不吃饭。林非先生曾经写过《吃得随想曲》一文，他在文中说，他童年最爱吃红烧肉，每次狼吞虎咽把肚子填满。妈妈怕他吃出毛病，往往在他吃得踌躇满志的时候，就会指着房梁说，有猫在上面爬。就在他抬起头来的一瞬，妈妈就把红烧肉藏了起来。这几句话就把母亲对他的爱表达得淋漓尽致。他也继承了先母的遗风，虽然收入微薄，仍倾其所有为儿子做红烧肉。后来儿子在美国念大学，如果儿子打电话说要回家的话，我想他为儿子准备的第一道菜一定是红烧肉。 　　日常生活中的一碗红烧肉，条条块块总关情。

鲜美六月黄《油酱毛蟹炒年糕》

鲜美六月黄《油酱毛蟹炒年糕》

2015年08月10日

秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来” 　　而这个季节正是蟹黄多膏满的时候，一群吃货组织了一次吃蟹活动。在这爽爽的天气，能爽爽的吃蟹那是最舒心的事情。一个人独吃，这样没人跟你争吃，你大可以慢悠悠地尝，一直连那蟹蚶中的汁水都给吸出来为止，但是少了很多乐趣。这次人多，围上一大桌，一边聊一边尝，不失滋味。也许因为人一杂，那就不是品蟹，而是大口大口地嚼蟹了。吃蟹的时候不是一口咬下去就表示这是吃蟹，其实要懂得如何吃才是真正可谓“吃”蟹。不会吃蟹的人，一般是连壳带肉，一口咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。正确的吃法是，先把腿吃完，原因是螃蟹应该吃热的，身体有蟹盖盖着可以保温，然后掀盖吃黄和膏，最后才吃蟹的身体。有人觉而同去的惠美居然把吃好的螃蟹重新拼凑成一只完整的蟹让我大跌眼睛，可见幽雅的女人吃的也幽雅。 　　在螃蟹家族中，我喜欢吃毛蟹，尤其本帮的油酱毛蟹。类似当今的小资，最需要花时间陪着。当年盛名之下的大仲马，不懂得这个诀窍，对品貌绝伦的沙龙女主人梅朗尼急火猛攻，人家当军官的丈夫要请假回家，这位蛮横的大作家居然跑去军部找关系要求取消她丈夫的假期。这名心有期待的小资只好抱怨道：粗鲁，不懂细品欢乐。现在高级饭店吃毛蟹却要手操不绣钢专用餐具，刀叉剑戟，竟然与小毛蟹论持久战。这一仗可不是堂·吉诃德战风车式的鸡蛋里挑骨头，而是骨头里挑肉，要遍搜对方，不放过一条小腿，慢慢品，欣赏啊！但是累啊。 　　好了，现在说说油酱毛蟹的做法，取二两左右的雌蟹几只，对切一半，在切口处粘生粉防止膏黄流失，开油锅倒油（不用太多）将切好的蟹生粉朝下放进油锅里炸片刻，取出，锅里留少许油，将生酱切成末放入炒出香味，将毛蟹倒入，加黄酒，再倒入酱油，可别太少了啊，知道本帮菜全是浓油赤酱的，加糖（也多点啊）和香醋少许，炒到毛蟹熟为止。加味精，勾芡，淋麻油就可以上盆了。这道菜其实很简单，但是要做到味道好却又不容易，要多实验，宁可甜点不要太咸才是诀窍。 　　吃蟹不可无酒，最好是温热的绍兴十年“花雕”。而有酒不可无诗，咏蟹的诗很多，如李白的《月下独酌》：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”可我还是喜欢《红楼梦》“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”里对林黛玉的描写：“略一仰首微吟，提起笔来一挥，已有了一首：铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞？对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”记得鲁迅写过篇语言《螃蟹》，里面写道：“老螃蟹觉得不安了，觉得全身太硬了。自己知道要蜕壳了。他跑来跑去的寻。他想寻一个窟穴，躲了身子，将石子堵了穴口，隐隐的蜕壳。他知道外面蜕壳是危险的。身子还软，要被别的螃蟹吃去的。这并非空害怕，他实在亲眼见过。他慌慌张张的走。旁边的螃蟹问他说：‘老兄，你何以这般慌？’他说：‘我要蜕壳了。’‘就在这里蜕不很好么？我还要帮你呢。’‘那可太怕人了。’‘你不怕窟穴里的别的东西，却怕我们同种么？’‘我不是怕同种。’‘那还怕什么呢？’‘就怕你要吃掉我。’”而这实在不是写螃蟹，而是写我们人了。

葱香扑鼻《葱油西瓜皮拌北极贝》谈谈葱油

葱香扑鼻《葱油西瓜皮拌北极贝》谈谈葱油

2015年08月06日

一说到葱油首先要说说葱这个东西，葱最嫩的时候是雨水到惊蛰这段时间，宁波人往往喜欢用这段时间的小葱来做葱烤大排，葱烤鲫鱼，古人说：脍，春用葱，可见春天是吃葱的最好时节，万不可辜负好春光。 所有荤菜大多喜欢用葱来去腥，而葱的绿色又是搭配食材的最美颜色，葱的作用不可估量。而葱怎么用怎么做也是有讲究的，章丘的大葱和江南的小葱运用需要有区分，烤鸭里夹上一点香葱，想来你是无法咽下去的，所以从之香需要运用得当，否则适得其反。 上海人的阳春面，葱油拌面都少不了这香葱，葱油的比例搭配都是有讲究的，做好一碗浓香的葱油可不是油锅里撒一把香葱那么简单。熬葱油，要江南的小香葱最好，然后准备点姜，将从白和葱叶分开，然后开火，倒入猪油（猪油啊，这个很关键）加热到六七成，倒入葱白，再倒入葱叶，然后下上几片老姜，一起熬吧，有油炸的姜香沉底，葱香味道才扎实。很多商家的葱油上面飘着枯黄的葱叶，那是完全不得要领的，葱有枯焦则缺少雅致，而油温不够怎葱香不爽，火候的拿捏非常重要，葱叶最好是碧绿又脆挺，姜片微微卷曲则成。然后加入用黄酒泡发好的开洋，一起熬上一会，这才能做出浓香扑鼻的葱油。 做个葱油如此麻烦估计您是不会想到的吧，当然美食这个东西从来都是不怕烦的，这种追求美味的执着才能让美食称为美食。