上海本帮经典《四喜烤麸》

上海本帮经典《四喜烤麸》

2015年05月02日

四喜烤麸应该是上海本帮菜中的经典了，每逢过年或者宴客家家户户都会摆上这道四喜烤麸，即美味又讨口彩。长在北方的人往往不知道烤麸是什么，实际上烤麸没什么神秘，不过是生面筋发酵以后再蒸出来的。《长恨歌》王琦瑶的家宴里四道冷菜盐水虾，白斩鸡，皮蛋，烤麸，可见多家常又多重要。 曾经在豆果某人的帖子里为上海本帮烤麸的做法争执过，我说过本帮烤麸一般是以功德林的红烧烤麸为基础的，大多素菜馆的烤麸都以五香为基础味型，而上海人的五香只是八角和一点桂皮即可，一加其他香料立刻变的“米道忒浓”失去烤麸淡雅的气质。至于说什么本帮经典烤麸放大蒜，给周立波看到是要笑掉大牙的。而家常烤麸连五香味型都不需要，只是酱油，糖，盐即可，这也是本帮菜的可敬之处，简单三种调料却将菜肴做的千变万化口味十足。 上海人做烤麸的配料按照季节往往可以变化，但是木耳，香菇，金针菜是必不可少的，而冬季可放大白菜和冬笋，夏季可以添加茭白做配料，既有软糯湿润的烤麸，又有清香绵软的香菇金针菜，还有吃口爽脆的冬笋茭白和黑木耳，这样几样东西相互融合才感觉齐美。烧烤麸是个耐心的生活，将烤麸撕开，然后焯水去酸味，用力挤干水分，然后入油锅炸干，锅里加油，倒入配料炒出香味，然后加水调味后小火慢慢烧制入味，要不急不慢，不温不火，油多 油少都影响口感，吃口甜，回口咸，很考究功夫。最后的成菜一口下去汤汁满溢又油润得当。

《煎烤黑椒肉眼牛排》说说牛肉

《煎烤黑椒肉眼牛排》说说牛肉

2015年04月20日

这一块牛肉整整一斤，想来就是大口的吃个过瘾的，心黑不过，乃么苦了自己，一大块的煎好便无从下手，愣愣的硬是吃不下了。夜晚电视看罢，肚中微饿，又烤了三十分钟，出来焦香四溢，切片就了烤好的洋葱，顿时有种异国的怀念。 我极少吃猪肉，却大爱牛肉，任何做法都不拒绝，唯独要求牛肉要做出牛肉的样子，炒牛肉没嫩度，炖牛肉不酥烂那都是不对味的体现。往往见了煮妇菜谱，一道耗油牛肉加盐，上浆腌制，然后就炒，那也就是骗骗不懂的人，这样的牛肉要能炒了好吃蟹都要笑了。更有甚者帖子下面一片赞扬声，立刻就觉得不懂吃的人可真多啊，唏嘘不已。 炒牛肉宜嫩，蚝油牛肉，牛肉河粉，炒牛肉丝，都需要牛肉有个嫩，弹的口感，缺一不可，而这个嫩是要有讲究的，需要用碱性物质将牛肉的细胞激活，然后靠盐让牛肉吸足了水分，通过一定时间的腌制，牛肉才能产生滑嫩弹牙的口感，那不是一腌就能了之的。腌制的方法很多，用小苏打，可乐，雪碧都可以，盐的多少直接关乎牛肉的吸水量，但又不可太咸，自己掌握了。 上海人喜欢吃的是牛肉清汤，但和法国低温牛肉清汤完全不同，上海人喜欢略漂点油花的，就犹如炖个老母鸡汤如果没油水那就么啥吃头了。选用牛腩，微火慢炖，西芹，洋葱，白胡椒，加上几块胡萝卜增加甜味，完全是西菜规矩。上桌的时候滤去杂物，放上几块牛腩，糖色略黄，清色见底，葱花撒上香菜几片，立刻雅致起来。如觉味道寡淡，撒上点咖喱粉就是咖喱牛肉汤，上海人的变通可见一斑。 西餐的牛肉选料讲究，不同的地方做不同的牛排，煎牛肉的嫩完全是靠控制 火候来体现，也就是几分熟。一般在五到七分之间，不喜欢吃生的可以到八分，如果十分熟了，那么你就是个洋盘，不如直接吃炖牛肉了。常用的方法就是或煎或烤，或者先奸后烤，不对是先煎后烤。切开血淋嗒滴的，不喜欢的人是吃不下的。

清淡之美《清炖甲鱼》兼谈生炒甲鱼

清淡之美《清炖甲鱼》兼谈生炒甲鱼

2015年04月16日

甲鱼名字略粗俗，但是甲鱼菜肴却是极雅的，清炖 ，红烧，生炒，只要和甲鱼沾上边立刻身价倍增。甲鱼不仅是营养价值高，对我等吃货来说肉质鲜美，汤汁清爽才是最主要的。甲鱼，王八，鳖，是同一种东西，但是也还是有区别的，俗语有三爪甲鱼四爪鳖，五个爪子是王八。那么可想而知，买到甲鱼，有三个脚有指甲的那才是甲鱼，当然中华鳖可是最好的东西价格昂贵平常家里吃吃甲鱼已经非常好了。 　　甲鱼的选择尽量选择黄色的，上海摊位上一般会写外塘甲鱼，黄油甲鱼，这些都是给你做个区别，也就是野生的，油黄的，可叫摊主杀后去油，注意的是甲鱼的内脏有一样是最好留了回家的，就是苦胆。回家以后苦胆拌了黄酒抹在甲鱼身体上，甲鱼的腥味立刻消除，这就是"生克相依"。 　　甲鱼的做法各地不尽相同但最后总是红烧，清炖加生炒，海派甲鱼以冰糖甲鱼最为有名，但是生炒甲鱼可千万不要望文生义以为就是杀好的甲鱼清炒就好了，生炒甲鱼也不宜简单咸鲜，而独宜突出酱香，它要先用最不值钱的漕头肉炖出汤来，然后去了肉，再将甲鱼块炖至酥烂，最后再合味爆炒。所以吃这个东西不是单单做熟就好的，实则要让菜肴鲜美是要花些时间多学习多研究的，只看表面是做不出好菜来的。

《红烧鮰鱼》兼谈上海本帮红烧菜

《红烧鮰鱼》兼谈上海本帮红烧菜

2015年04月13日

红烧鮰鱼可谓是上海菜的经典，鮰鱼的叫法很多，大家熟悉的江团就是四川人的叫法，湖北叫鲱鱼，贵州叫习鱼，各不相同。而南通附近的靠近入海口的地方的鮰鱼因为在水中逆水而游，所以肉质格外肥美，粉色透着白嫩，当地人叫狼山白是鮰鱼中的上品。买鮰鱼注意的是不要买黑色的，必须选白色的那种，黑色的那叫斑点叉尾鮰，两者都是鮰鱼但是白色的吃肉，黑色的杂食，所以口味完全不同，尤其黑色的泥土味道很重而且口感不好。 南方人做鮰鱼最牛逼的是白汁鮰鱼，因为白汁，所以去腥是厨师的本事，做法现在百度即可当然百度上很多做法也是大兴货，但是作为吃货既要告诉大家怎么吃怎么做，也要告诉大家有些东西保留的好，毕竟吃货也是匹夫有责的。而红烧相对就容易一些，毕竟靠着长时间焖煮去腥的问题已经不大了。 说到上海本帮菜，红烧鱼大家如果想着油煎，酱油，加水，撒糖，收汁，葱花，那么你这道红烧鮰鱼再做个一百年也是做不出的。红烧是上海的家常，但是家常的有名堂经，否则家常如何成为名菜？左手糖罐子，右手酱油瓶，是做不出这道美食的。 如果你觉得上海本帮就是浓油赤酱，那么你又错了，上海的浓油是在特定的场合下会有浓油，赤酱那是给你一种红酱色的愉悦，红烧鮰鱼只有赤酱却没浓油，所以上海本帮菜的特点不是浓油赤酱而是那种入味厚重的自来芡。 好的自来芡靠的是食材本事，糖水比例，还有考究的火候才能得到的，缺一不可。汤汁近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁，那种光亮你勾芡绝对无法达到，上海菜的功夫就是看你这个自来芡是不是做的够味。 至于这道红烧鮰鱼的制作过程考究的会相当复杂，我这里做个简单的，但是只要火候到位，那么你完全可以做好任何上海本帮菜了。
让汤鲜起来《草鸡腌笃鲜》让你了解你不知道的腌笃鲜

让汤鲜起来《草鸡腌笃鲜》让你了解你不知道的腌笃鲜

2015年04月13日

看到这道菜的名字，想来大家有点莫名，其实这道菜是个汤菜，腌笃鲜是上海本帮具有根性的汤菜，腌笃鲜的大意是腌炖鲜，这道菜的原生地在宁波。杭州喜欢叫咸笃鲜，似乎更容易理解一些。融俗世的陈香与鲜香于一锅，从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。而其中这个笃字是慢慢炖的意思。上海话里常说“笃悠悠”就是不紧不慢的那种感觉。用直观的例子形容，它类同苏州园林盆景的审美意趣，老根新芽，弥久的时光与新鲜的生长交相辉映，合二为一，腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。腌货与鲜货的合烹，在江浙菜系里并不少见。常见的还有酱肉炖鲜肉，咸肉蒸河虾、咸肉靡蒸蛋羹等等。但腌和鲜各自的毛病和好处都在这一锅“腌笃鲜”里完成了最佳的调和，锅里的这一番和谐盛世，堪称对立统一之理想境界。 母亲是宁波人，腌笃鲜用母亲的话说就是“鲜的来。。。”而我是从小长在北方的南方人，相信“不够咸就不够鲜”的信条，因为有腌肉，我对腌笃鲜的“极鲜”是坚信不移的。要做好这道菜，“笃”字就是关键。“笃”既是“文火慢炖”的动词，又做汤水微微沸腾之象声。这名字很形象的表现出腌笃鲜的制作过程。取咸肉（不是火腿啊）和鲜猪肉各八两左右，如果不是现在流行禽流感，我建议大家用老母鸡来代替鲜猪肉来做，这样汤更香。竹笋1斤，有人建议用冬笋，我觉得不好，冬笋肉太厚，而且少了竹特有的味道。所有原材料切成一寸见方，咸肉先用水煮一会去掉大半的咸味，然后鲜猪肉也用开水煮一会，去掉血腥。将两种肉一同放到一大沙锅里，放上切好的竹笋，加水加料酒（注意，我是不放生姜的）成很大的宽汤。开大火将水烧开，这个时候必须将火关小，大家注意，关到什么程度呢？关到锅里的水只看到有一点点的小泡翻动就可以了，这样烧出来的汤非常清澈（其他有荤的清汤也该这么烧，比如炖老母鸡），掌握火候极其重要，浑然天成的交融感为腌笃鲜的至高境界，其中不要再家盐了，因为有咸肉在，盖上锅盖这样笃个两小时，吃的时候加点味精连沙锅一起端上。此菜有时候会太油腻，母亲会做一百叶结在里面吸收油水，吃起来也是非常美味的。在绵绵梅雨，凉风浸淫的江南，有一口腌笃鲜鲜咸浓厚的滚汤入口，会体验到通身的湿凉顿去，汤热入腹，暖力渐升，它是与酒不同的一样热身之物，又在味觉上获得咸鲜香醇之快，实在是体贴了沪人温柔敦厚的性格。 回到开头的话题，腌笃鲜的菜名和它的内容组合，均有去极端的中庸调和价值取向，它几乎是中国烹饪的思想内核，相同的还有鲜笋炒腊肉，豆瓣鲫鱼，蘑菇炖小鸡等的味道组合，陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境，宽厚得体，拓展味域。它体现的是江南水乡旷宇恒新知味。岁月流逝，肉汤之“道”也推而广之，“搭配”不仅成为饮食哲学的基础，也逐渐涵盖了为人处世的方方面面。而现在月饼必须佐以绿茶，红烧肉按照时令和食材的情况，辅以萝卜、土豆或者百叶结，做事需要人，但是不一定需要“人才”，可能一个象春笋样普通的伙伴，就能让肉汤般普通的团队焕发出异样的光彩 … 这所有的一切都源自“搭配”，也源自那投如肉汤的第一片春笋和刹那间的顿悟。