上海家常经典菜《烂糊肉丝》

上海家常经典菜《烂糊肉丝》

2015年07月14日

说到上海本帮经典菜大家首先想到的是红烧肉，是虾子大乌参，是草头圈子。。对。上海本帮的浓油赤酱一直是深入人心的，左手酱油瓶，右手糖罐子，这就是本帮菜肴最形象的表达。 老城乡毕竟不都是大户人家，不会天天吃到红烧肉，大乌参，码头工人能吃的不过就是粢饭油条豆浆稀饭咸鸭蛋而已，开馆子的也和现在一样，都会想办法推出一些价廉物美的菜肴来，于是出现了上海本帮最家常的菜肴烂糊肉丝，肉丝黄豆汤，猪油菜饭，八宝辣酱等等菜肴。时至今日，上海只要有单位食堂的冬天必定会有这道烂糊肉丝，这菜没有上海本帮的浓油赤酱，清清淡淡，不仅鲜滑，绵软，更主要的是那烫嘴的口感让冬天有了那么一丝暖意。 对于家常菜来说要做的有滋有味是有难度的，吸引顾客便需要店家有一手绝活，同样的烂糊肉丝做出不一样的味道了。菜用的是最家常不过的黄芽菜，北方叫大白菜，选用冬天落霜以后的黄芽菜最好，去掉全是叶子和全是梆子的两头，留下半叶半白的中断，长不过三指宽，顺着菜的丝纹切粗细如筷子大小。素菜荤油，这是让菜肴好吃的关键，那么先熬一锅猪油吧，让菜肴鲜香润滑就靠这个了。肉丝的处理简单不过，切丝，上点盐，放水淀粉搅拌上浆，就那么简单。 开火，下油？不不。。。你就倒入一大碗肉骨头汤来点黄酒就成，没有？没有就开水，烧开，倒入肉丝，划散，去浮沫，然后倒入切好的黄芽菜，翻炒片刻，来上一大勺猪油，手软不得。好了，煮吧，大火烧开，小火炖着，让锅里的黄芽菜慢慢变软，变烂。据说荣顺堂的烂糊肉丝会炖一晚上，我想应该不会，这种说法只是形容烂糊肉丝要做的好吃需要你的耐心。开锅，看到菜白都呈透明状了，开始调味，一点盐，一点糖，一点味精，足矣，好吃不复杂。 水淀粉勾芡？当然勾芡，但不是这样的，要让菜肴变的软滑，水淀粉里再来上半勺猪油，调成水油淀粉，一定要搅拌的均匀啊，然后，将锅子提起，将水淀粉一点点的倒入，不停的晃动锅子，让菜肴慢慢变厚，变厚，然后。。。。不要出锅，因为还没好。这个时候来上最关键的一步。 将猪油煮的热热的，用勺子来上一勺，直接倒入刚刚勾芡过的烂糊肉丝上，迅速翻炒，装盘。好了好了，这道烂糊肉丝经过最后一道猪油的一封表面温吞不冒热气的一口下去烫嘴烫心，吃的时候可要小心了。

宁波家常菜《葱烤鲫鱼》

宁波家常菜《葱烤鲫鱼》

2015年07月08日

背后的故事我可以偷懒一下，我老公写过一篇非常详细的葱烤鲫鱼 襄樊近汉水,周围多小河,每到夏天暑假,学生最大的乐趣就是到河边钓鱼.河中多鲫鱼,每每一两个小时就能钓得三五条上来,但是做鲫鱼母亲却不在行,母亲做鲫鱼大多荷包鲫鱼,奶汤鲫鱼,鲫鱼羹,反正和汤有关系，而我唯一喜欢吃的是父亲做的葱烤河鲫鱼.宁波人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说有人忌口——宁波小孩学会说“邪鲜哦”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道菜突出的就是鲫鱼的鲜美。 俗话说冬鲫夏鲈，冬天是吃河鲫鱼的最好时节。河鲫鱼最好是买野生的，不过现在比较难买，野生的河鲫鱼看上去身型比较狭长，色泽也比较深，它的肉味比起养殖的要鲜得多，特别是那种在咸夹淡水中(指海和河交接处)长大的更是河鲫鱼的上上品，价位也就比养殖的要贵上些，不过最贵还是河鲫鱼的价钱啦。而上海饭馆里的葱烤河鲫鱼却远没有父亲烧的好吃.这个是许多人吃后得出的结论,而父亲每次拿出他做的葱烤河鲫鱼慰劳朋友的时候也是及其骄傲的摸样。 父亲买来鲫鱼总是饿养两天,据说这样的目的是少了许多泥腥气(似乎西湖醋鱼也是少不了这道工序),宰杀完毕鱼背剞花刀,放酱油里浸一刻种,炒锅烧热,放冷油,倒出，再入油于锅内(反复一下煎鱼的时候不粘锅,小窍门),将酱油里浸泡好的鱼放入油锅煎炸到两面金黄涝出,其实我看父亲总是炸的很老,可以用焦黄来形容.后来发现这样的好处是烧好后肉质不烂.热锅内油不要倒出，将洗好的葱(最好是南方的小香葱,这里葱在饭店是放的很少的，而我提议大家多放葱,一斤鱼放一斤葱也未必多.因为最后大家一定觉得葱比鱼好吃),放在油里煸炒出香味.将鱼放在葱上,加水,淹没鱼,加多点酱油,糖亦多放点,烧滚,此刻必须加一样东西，就是醋.醋要加,还不能太少,父亲的葱烤河鲫鱼好吃也就好吃在放了醋,其目的是将鱼骨头软化,吃的时候就只需吐出大骨头，小的鱼刺基本是看不到的.盐可不要加了.喷黄酒,加味精.用小火闷着,小时候此刻总是我和弟弟最忙的时候,不时的看看鱼烧好了没有，闻那锅里飘出的香味,现在想来也是旧爱难忘.两到三小时以后汤汁收干,鱼已经好了,浓郁的香味立刻就能闻到，但是不要馋嘴,等鱼在锅内放凉,因为此刻的鱼很酥软,凉了以后比较好装盆.等吃饭鱼一上桌,我吃葱弟弟吃鱼,顷刻间就能消灭几条.母亲总不停的叫我们小心鱼刺,父亲却总自豪的说他烧的鱼是没有鱼刺的. 长大了我做这菜都会用白糖稍重一些. 再加上特有的小香葱，烧出来的菜，鱼里渗着葱香，葱里透着鱼鲜，色泽深红鱼肉焦香葱香浓郁滋味鲜美,真有那种“你中有我，我中有你，两情依依，你侬我侬”的意韵呢。