老爸的头碗——利仁电火锅试用菜谱

老爸的头碗——利仁电火锅试用菜谱

2014年09月15日

每到腊月二十七、八，老爸就开始张罗着做头碗。这也就意味着年夜饭的准备正式拉开了帷幕！ 老爸少小离家，老大也未回。年轻时被教师的身份束缚，被迫说着一口川味普通话，尽管时有学生悄悄抱怨听着费劲，却也未影响到他成为一个称职的好老师！至于饮食习惯，则顽固地承袭着家乡的味道，并乐此不疲。头碗，自然而然也就成了家中每年年夜饭的亮点和重头戏：没有头碗，是不能被叫过年的。所以，兰姨的书《温暖传家菜》中将老爸的头碗做为家传美食的开篇，以寄托心中对乡味乡情的深情与眷恋！ 头碗的制作程序很是繁杂，选料，分割，切片，剁块，剁馅调馅，上浆，挂糊；或煎，或炸，或蒸，或煮……几乎涵盖了所有的烹饪技法，同时因为要备整个春节期间的用量，耗工耗时，不仅对掌勺人的综合厨艺水平是个考量，还绝对是个体力活，没有一定的站功是应付不来的。头碗亦因此而显得弥足珍贵，只有等到过年才可以过瘾地吃上头碗。 那天拿到漂亮的利仁电火锅时，正好在整理电脑中的资料，无意中翻到有关头碗的图片与文字，不禁心痒难耐，匆匆购来相关食材动手制作——哈哈，除了蒸制环节，利仁火锅居然完成了所有的煎、炸、焖、煮、炖的工作，高效且方便——从此，头碗将不再是只有过年才独有的美食，想吃随时都可以——这个喜讯一定得赶紧告诉老爸才行。
肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱

肉骨头煲——利仁电火锅试用菜谱

2014年09月09日

掐指一算，在家中自制麻辣火锅已是很久以前的事了。朋友从老家带来一包麻辣火锅的底料。看到久违的家乡美味，激动地备了羊肉、鱼片、鸭肠等经典火锅菜肴，准备好好过把瘾。始料不及的是，家中那两个不胜辣力的男人，愤怒地以罢吃来抗议。那顿火锅最终以不欢而散收场，从此再没有在家吃过麻辣火锅，都是以清汤来做锅底。 所谓清汤，其实一点也不清，都是不惜血本用肉骨头、老母鸡之类食材熬制出的高汤。以前老母鸡还便宜的时候，一只老母鸡加一个蹄髈熬出一大锅汤，鲜美且十分土豪；后来，家给吃穷了，只好改为一根牛筒骨加一根猪筒骨——若运气好，碰到超市有特价的鸭骨架或鸡骨架，那就更完美了！将这些低廉的各种骨洗净后焯水处理干净，再放入一口大锅中加凉水烧开，再撇净浮沫，放入葱结与拍散的姜块，小火熬一小时，捞出沾满杂质的葱结及姜块丢弃，再放入由几颗花椒、三萘、红枣、当归与新的姜块包成的调料包继续小火熬制2小时，一锅清亮香浓的清汤就成了。倒入火锅中，加点白胡椒粉与少量盐调味就可以开涮了。清汤火锅因为清淡，对原料的要求就更高，当然也最能体现新鲜食材最原本的鲜美。而调味则更大程度地依赖于自制的各色蘸料，辣或不辣就随心所欲了，尤其适合有小朋友的家庭。当然，也借此机会隆重推出兰姨多次提到的秘制香辣酱，虽然兰姨的书《温暖传家菜》中有详细的步骤，但还是有许多朋友询问做法。就在这里贡献出来，算是对大家长期以来支持兰姨的回报吧。 为了便于小家庭制作，这里也将清汤改为肉骨头煲——火锅的魅力也就在于丰俭由人。熬得烂熟的肉骨头鲜香松软，啃起来十分过瘾；啃完了骨头，再用鲜美的骨头汤涮鱼片蔬菜什么的，蘸上蘸料——哇噻！不要太完美！