掐指一算，在家中自制麻辣火锅已是很久以前的事了。朋友从老家带来一包麻辣火锅的底料。看到久违的家乡美味，激动地备了羊肉、鱼片、鸭肠等经典火锅菜肴，准备好好过把瘾。始料不及的是，家中那两个不胜辣力的男人，愤怒地以罢吃来抗议。那顿火锅最终以不欢而散收场，从此再没有在家吃过麻辣火锅，都是以清汤来做锅底。
所谓清汤，其实一点也不清，都是不惜血本用肉骨头、老母鸡之类食材熬制出的高汤。以前老母鸡还便宜的时候，一只老母鸡加一个蹄髈熬出一大锅汤，鲜美且十分土豪；后来，家给吃穷了，只好改为一根牛筒骨加一根猪筒骨——若运气好，碰到超市有特价的鸭骨架或鸡骨架，那就更完美了！将这些低廉的各种骨洗净后焯水处理干净，再放入一口大锅中加凉水烧开，再撇净浮沫，放入葱结与拍散的姜块，小火熬一小时，捞出沾满杂质的葱结及姜块丢弃，再放入由几颗花椒、三萘、红枣、当归与新的姜块包成的调料包继续小火熬制2小时，一锅清亮香浓的清汤就成了。倒入火锅中，加点白胡椒粉与少量盐调味就可以开涮了。清汤火锅因为清淡，对原料的要求就更高，当然也最能体现新鲜食材最原本的鲜美。而调味则更大程度地依赖于自制的各色蘸料，辣或不辣就随心所欲了，尤其适合有小朋友的家庭。当然，也借此机会隆重推出兰姨多次提到的秘制香辣酱，虽然兰姨的书《温暖传家菜》中有详细的步骤，但还是有许多朋友询问做法。就在这里贡献出来，算是对大家长期以来支持兰姨的回报吧。
为了便于小家庭制作，这里也将清汤改为肉骨头煲——火锅的魅力也就在于丰俭由人。熬得烂熟的肉骨头鲜香松软，啃起来十分过瘾；啃完了骨头，再用鲜美的骨头汤涮鱼片蔬菜什么的，蘸上蘸料——哇噻！不要太完美！