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步骤 1:
粉丝用冷水泡30分钟。
步骤 2:
香葱切葱花备用。
步骤 3:
大火起锅放油,油炼制熟后关火降温,待油温约三成热时,放入红油豆瓣慢火炒至油色红亮,豆瓣略呈干脆状。
步骤 4:
盛出红油备用,豆瓣皮弃去不用。
步骤 5:
另起油锅,放入熟猪油,猪肉末,将肉末炒至散开,炒干水汽、亮油。
步骤 6:
加入红油,下酱油、汤、盐、花椒面,大火烧开。
步骤 7:
加入粉丝,大火烧开。
步骤 8:
小火收干汤汁,起锅装盘,撒上葱花即可。(传统做法是用蒜苗切末而不是葱花)
步骤 9:
成品图
1、 和传统的做法稍有不同,一是传统做法是用蒜苗切末而不是用葱花。二是用红油豆瓣去炼制红油而没有直接用郫县豆瓣去炒,是因为不喜欢豆瓣里的辣椒皮粘在粉丝上的样子和口感,而且红油豆瓣炒出来颜色会更红亮。
2、 粉丝最好选用龙口绿豆粉丝,比较筋道耐煮。一定要用冷水浸泡,泡的时间不要太长,否则粉丝在烧煮时会过软,不筋道。
3、肉末要很细,可以在炒时加一点水将肉馅调开,这样容易炒散。“蚂蚁上树”是因为挑起粉丝时肉末粘在粉丝上形似蚂蚁上树而得名,如果肉末太粗,就不容易粘在粉丝上了。