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麻婆豆腐收藏
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时间 10-30分钟 掌勺(高级)
所需食材
- 豆腐 400g
- 牛肉末 50g
- 菜籽油 30g
- 郫县豆瓣 30g
- 姜末 5g
- 豆豉 20g
- 辣椒面 5g
- 盐 2g
- 酱油 15g
- 汤 200g
- 水淀粉 20g
- 蒜苗 30g
- 花椒面 1g
麻婆豆腐的做法步骤
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步骤 1：
豆腐切2厘米见方的小块，姜切末，蒜苗切段，郫县豆瓣剁成末。
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步骤 2：
沸水里放少许盐，将豆腐焯水备用。
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步骤 3：
热锅放油，牛肉末煸炒至干，呈金黄色。
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步骤 4：
加入豆瓣酱煸炒，煸炒出香味后下豆豉煸炒，再加入姜末煸炒，放入辣椒面炒至油色红亮。
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步骤 5：
放入酱油、盐，加入鲜汤，然后下焯水后的豆腐煮开。豆腐大火煮约1分钟。
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步骤 6：
用水淀粉勾芡，加入蒜苗，推炒几下，起锅装盘。装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
小贴士
1、豆腐要买嫩一点的方块豆腐，焯水的目的一是去除豆腥味，二是使嫩豆腐稍微紧实一些，煮时不容易煮烂，三是让豆腐有热度，在烹调时不用在作料中煮的时间过长，使烹调好的豆腐表面红亮，内里白嫩。
2、豆腐下锅后只能边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不糊锅就好，前往不要翻动，以免弄碎豆腐。
3、炒制时油一定要少，否则最后勾芡时会影响芡汁挂到豆腐上。勾芡要分成两次，勾芡时，一定要边淋入芡汁边用手勺轻轻推动豆腐，切不可采用边淋芡边晃锅的手法，否则芡汁与豆腐不能很好地融合在一起。
说到麻婆豆腐，这是四川有名的家常菜，以豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等为材料做成。在陈麻婆饭店吃过正宗的陈麻婆豆腐，相传清代同治初年由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创。因为陈刘氏脸上有麻点，人称陈麻婆，她发明的烧豆腐就被称为“陈麻婆豆腐”。陈麻婆豆腐味道麻、辣、烫、鲜、嫩，真的是辣的热烈，麻的过瘾的特色，但又不是一味追求麻辣，味蕾在麻辣的刺激中感觉豆腐特别鲜嫩，豆腐在吸收了调料的味道后更加香浓。我们家也爱烹饪这道菜，以前用猪肉末，总是觉得少点什么，后来吃过正宗的陈麻婆豆腐后改用牛肉末，味道还不错，只是根据家人的口味，在麻辣上做了调整，不在乎麻辣过瘾，只期望家人多吃一点。”
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