咖喱被称为泛亚菜肴，不管是南亚东南亚，还是东亚西亚，到处都有咖喱的身影，真正是亚洲人民都喜爱的烹调方式。如果说中餐中有什么和咖喱近似的话，那就一定是卤味了。东南西北中，不管是高档酒楼还是街头巷尾到处都有卤味的身影。
“那是一大桶半人高，浸淫过数十万只鹅，乌黑泛亮香浓无比的卤汁。面层铺着一块薄薄的油布似的，保护那四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，天天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，从未更换改变。这是一大桶“心血”。”
——这是李碧华《吃卤水鹅的女人》中开篇描写陈年老卤的一段文字，“心血”二字点尽了老卤的本质。
制作卤味的关键在于卤水的配制和保养，卤汁用的次数越多，保存时间越长，吸收的食材的精华就越多，卤汁的味道自然就越美，卤出来的东西就越香。
卤味以川卤、泉州风味和潮汕风味最为有名。不过以面食享誉全国的山西有一道卤味颇负盛名，实在是令人颇感意外。这道汾酒牛肉也一反普通卤味的卤制方法，独辟蹊径地加入了清香的汾酒，使得卤牛肉在厚重的卤味之外带一丝醇香，实在是妙啊。
