脆皮北京烤鸭
2013年02月02日
最近大家都在如火如荼的上年菜，看得我很是眼馋。其实烤鸭是我的圣诞菜式，用来代替火鸡的。看在意义差不多的份上，也来冒充一回年菜吧。
年菜嘛，我觉得除了好吃好看外，好做也是很重要的。当然平心而论烤鸭不算是个好做的菜，但是繁琐的准备工作都可以提前一天做，并且也需要提前一天做。这样大大减少年饭当天的工作量。配鸭子的荷叶饼也是可以提前烙好的，到了年饭当天，设定好烤箱的温度时间，把鸭子送进去烤，再上桌前把荷叶饼入蒸锅热热就行了。这样一道硬菜，实际上并不需要占用太多时间，这才是年菜应该具备的素质。
北京烤鸭最重要的就是那层脆皮，为了烤出这样一层酥脆而不油腻的外皮，需要很细心的准备工作。首先用开水将鸭皮烫到半熟，目的是为了破坏鸭皮组织，让鸭皮无法吸取鸭肉内的水分。然后在通风处将外皮完全晾干，经过脱水的鸭皮烤出来才是会脆，否则在烤制时鸭皮一边失去水分一边又吸收鸭肉里的水分，就怎么也烤不脆了。
除了皮要脆，鸭肉还要鲜嫩，不能被烤得干柴了。传统做法是在鸭腹腔内灌水再缝起来，这样鸭肉外面有脆皮的包裹，内部又有水分的浸润，就能完全的锁住肉汁。自己在家当然很难复制这个方法，但是有简易的替代，就是用苹果和浸透了水的面包（或馒头）填塞鸭腹。不仅也起到锁住水分的效果，还可以模仿出果木烤鸭的果香味来。这样烤出来的烤鸭外皮酥脆，鸭肉肥而不腻，嫩而多汁，肉香中还藏着一丝果香，真是美极妙极。
