私房凉面

私房凉面

2012年08月18日

时差党们应该都有拿意面当面条使的经验吧，spaghetti用来做炒面什么的还是很不错的，怎么炒都不会糊烂。但是做凉面就不行了，口感过硬了些。好在意面的种类那么多，总有能为我所用的。代替中式面条可以选angel hair或是vermicelli，前者是更纤细版本的spaghetti，后者是鸟巢型的细面。这道凉面就是用angel hair做的，吃着跟鸡蛋挂面很像，但是又更筋道耐煮一些，很适合做成凉面或是拌面。 凉面的配料很简单，无非是一些蔬菜，芝麻酱，蒜蓉，醋这些比较常见的搭配。但做这道凉面的时候我思考了一下，为什么好吃的凉面要有芝麻酱的醇厚，醋的酸，火腿的鲜这些不同味道的糅合？又为什么配菜里要有多汁的番茄，生脆的黄瓜，以及有嚼头的碎花生这些不同口感的对比呢？思考一下就发现，跟拌沙拉是相同的原则有没有。沙拉里也需要柠檬或是酒醋的酸，芥末的辛辣，蜂蜜的甜，以及橄榄油的清醇。即使沙拉酱的配方千千万，好吃的沙拉酱都一定是顾及到各种不同味道的配比平衡的。而沙拉的口感更是丰富，各种菜叶、蔬果、干果，以及很多人喜欢的面包干，都是为了突出口感层次的多样化。 想想看，其实原理是一样的呢。将多样的味道均衡起来，让多样的口感形成对比，这就是美味的来源。做凉面的师傅和做沙拉的主厨想必也是没有事先串通的，只是人们对于美味的认知，其实都是同源的。
腐乳粉蒸肉

腐乳粉蒸肉

2012年07月31日

之前写过自制米粉的做法，相当简单的，而有了米粉，又怎么能不用来做粉蒸肉呢~这腐乳粉蒸肉想必不用多说了吧，属于一看到名字就让人不自觉分泌口水的菜式。市售的米粉一般是调好味的，再加腐乳会太咸，所以不要偷懒，自己做点米粉吧，想吃原味的腐乳的香辣的粉蒸肉都没问题~ 蒸素菜的米粉我会磨得细一些，而蒸肉的米粉还是保留粗一点的颗粒吃起来更过瘾。并且我喜欢用糯米，感觉比大米更香。除此以外，蒸肉米粉还可以多留一些香料跟米一起打碎，让米粉口味重一些，更适宜荤菜。 我是吃粉蒸肉一定要有垫料星人，有时去餐馆点到没有垫任何配菜纯粹都是肉的粉蒸肉，绝对会心情不好莫名烦躁。那种感觉如同吃大盘鸡没有皮带面，吃烧烤没有冰啤酒，吃牛肉面没有辣椒油，让人深深的失落。 跟猪肉搭配的垫料我一般会选择红薯或芋头，不太用到土豆，倒是粉蒸牛肉跟土豆很搭。很小的时候吃过用烧饼和馒头做垫料的，也别有一番滋味，长大后再也没见过，貌似是外婆她老人家胡乱原创的。 做粉蒸肉的准备工作并不复杂，需时却很长，只因这道菜最怕火候不足，肉块没有足够的时间被蒸得酥软粘糯、肥油尽出、夹之欲碎就不算成功。当然可以用高压锅节省时间，但不敢用高压锅的人（比如本博主），又没有足够时间的话，就用排骨代替五花肉吧。五花肉中的肥肉部分若是蒸的时间短了，脂肪还封在里面，吃起来会很腻口，换成排骨可以稍少些火候。
蚝油芦笋牛肉粒

蚝油芦笋牛肉粒

2012年06月29日

一般买了牛排都是简单的加点海盐黑胡椒煎了吃，但老这么吃也有点腻，偶尔用中式的做法换换口味吧。牛排因为肉质软嫩肌纤维细致，一般都很适合拿来做快炒类的菜。不过rump除外哦，这是靠近牛屁股部位的肉，肌纤维太粗壮脂肪含量又少，牙口不是特别好的还是不要尝试了。我个人喜欢的部位是肉眼rib eye和菲力fillet，前者是骨边肉，油脂丰富肉香十足，后者是腰部嫩肉相当于里脊，肌纤维最为细嫩。这两种也是最适合中式快炒做法的，很容易就能做出滑嫩的口感。 除了买对部位之外，还有一些诀窍可以让牛肉口感滑嫩，嫩肉粉这种无技术含量的就不说了。下面上私房秘籍： 牛肉要逆纹切。就是找出肌肉的走向切断其肌肉纤维，除了手撕牛肉等特例以外，任何快炒牛肉菜式都要这么切 上浆腌制时一定要加糖。肉的滑嫩口感无非一是油分充足，一是水分充足。糖是种保湿剂想必爱美容的女同学都知道吧，用糖腌制牛肉就是在帮牛肉保湿。同时上浆时也要额外加些清水进去，在糖 水的保湿作用下让牛肉中的水分更充足，就如同保湿做得好皮肤才会嫩一样的道理。 炒牛肉时油温不能太高，过高的油温会一下子封住肉的表面，就不能额外的吸收进油分了。但也不能过低，低温会让肉中的水分析出。5、6分热的油温，可以让牛肉保留住自身的水和油，并且再吃进一些油分，就是最恰当的了。 烹饪时间不可过长。牛肉变色断生就要停止加热，余温会让肉的熟度刚好，并且保持汁液最充足的状态
虾酱空心菜

虾酱空心菜

2012年06月21日

空心菜算是春夏季节最普遍最家常的蔬菜了，随便炒炒谁都会，可要做到火候恰当、口感脆嫩并不是那么容易的。在我记忆中吃到的家常空心菜，大多都味道寡淡，汤汤水水的还带着股草腥味。火候也是参差不齐，要么菜叶软烂如泥，要么菜杆硬脆坚挺。最可怕的莫过于菜杆上还连着长长的菜叶，一头嚼烂咽下另一头还卡在嗓子眼里。呃……曾用空心菜招待过我的亲朋好友请自觉回避以免中枪…… 其实空心菜是种很不具一体性的蔬菜，杆脆而叶嫩，要想这两种口感融合而不违和，就一定要分开来炒。菜杆先下锅炒至软而带脆的时候再下菜叶，之后一鼓作气至菜叶刚刚断生就好。这样吃起来就是脆中带嫩了，或者将杆和叶干脆分作两道菜也是个办法。 大家都知道荤边素是最好吃的，其实是因为荤菜中富含的氨基酸可以补足素菜欠缺的鲜味，跟味精作用是类似的，当然有些素菜是自带鲜味的如菌菇类豆类。空心菜却是个典型的‘草’类菜，拿它自己炒自己很容易让人产生如牛吃草的感觉。所以虾酱这种发酵蛋白质是天生绝配，同理的还有腐乳咸肉等。在之前的博文自制泰式绿咖喱酱中我介绍过泰式虾酱，用在这里也很适合。 调味用了蚝油和虾酱搭配，因为都是水产品制成，味道可以互相呼应，并且蚝油味甜可以中和菜中隐隐的苦味。如果不喜欢蚝油可以用生抽加一点糖代替。
自制泰式绿咖喱酱

自制泰式绿咖喱酱

2012年04月12日

这次真是倾情奉献了，毫无保留的放出我颇为得意的自制泰式绿咖喱酱配方，世上像我这般无私的人已经不多了太棒了。各位学会了就偷摸着乐，不要外传了，开餐馆的要偷师请先付学费哦大声笑。 泰式咖喱的红黄绿三种分类，我最喜欢的就是绿咖喱。明明香味浓郁，鲜辣异常，吃起来却又有很清新的感觉，堪称重口味的小清新有没有。绿咖喱中加入大量的泰式香料、香草和椰浆，融合了辛香、刺激、爽口、清香、浓郁、回甘等各种口感。味道不是一般的丰富，跟清淡的海鲜、鸡肉或是纯素菜都很搭配。下一篇我会用自制的咖喱酱做绿咖喱鸡，敬请期待。 虽然我的一般料理宗旨是走精简配料的简约风，但做绿咖喱酱我还是往复杂里走了，因为咖喱本来就是多种香料的集合体，其魅力就在于无数种味道的完美平衡。在查阅了很多的资料，学习过若干名厨的recipe，跟泰国本土的传统做法做过对比后，列出长长的购物清单，买齐那些新鲜食材还是费了一番功夫的。但是同学们千万不要被吓倒了，只要你试过自制的咖喱酱，就会知道一切辛苦都是值得的。 市售的罐装绿咖喱虽然用起来也很方便，却总让人觉得香味不够清新层次感也不足——因为原料中很多新鲜食材都含有芳香油，在经过多道工序制作后难免有所损失。其实最直观的，看颜色就能一眼区分开来。自己做的绿咖喱酱是很美丽很纯正的绿色，就是如嫩青草一般的颜色，比罐子里黄黄绿绿的不明物体诱人多了。做成成品的咖喱后，在椰浆的参与下，汤汁会变成淡淡的奶油绿，美得像是什么仿真食物一样，我敢保证比很多泰式餐厅做出的品相都要美得多哦。 虽然配齐原料有点烦人，但是一次多做些，冷冻保存也是很方便的。试验后发现做好的咖喱酱立即冷冻，就可以保持很新鲜的状态，颜色不会泛黄，香味也几乎没有损失。做好的咖喱酱按人数分成小份，分开保存在冷冻柜里，每次想吃时取出一份，简单地煮煮就能吃到美味新鲜的泰式绿咖喱了。试试吧，付出一点点耐心和劳动，收获的美味绝对是超出预期的惊喜哦。
（烤箱做）剁椒蒸鳕鱼

（烤箱做）剁椒蒸鳕鱼

2012年03月17日

鳕鱼肉质细嫩，熟后易散，是非常适合清蒸的鱼类。配上剁椒和豆豉，吃起来鱼肉滑嫩，又鲜又辣，跟征服了全国人民的剁椒鱼头有一拼哦。火候恰当的蒸鳕鱼嫩得入口即化，鲜香四溢，真是怎么吃都吃不厌。 我第一爱吃鱼，第二爱吃蒸菜，可有很长一段时间都没有做过蒸鱼，原因很简单——就是找不到好用的蒸锅。在英国找不到国内那种超大口径的传统蒸锅，一般也就是24、26cm的不锈钢蒸锅，蒸鱼绝对不够大，而我又非常不喜欢把整鱼切段。椭圆形的电蒸锅倒是尺寸够大，能放下一整尾鱼，但是火力不够强，看着那袅袅蒸汽慢悠悠的升起真是太捉急了。 找不到适手工具的痛苦一度打击了我料理鱼的热情。好在我发现了万能的烤箱，真是自我敬仰。烤箱是好物啊，有烤箱的同学不要只是拿来烤烤饼干就满足了，要充分发掘烤箱的多种用途。对于烤箱我们有种思维定势，就是烤箱会把食物的水分烘干，因此烤箱出品的食物都是侧重‘香’——不管是蛋糕饼干还是羊腿牛排。其实换个思路，烤箱只是提供一种全方位的加热方式，而用这个热量怎样来料理食物，完全是多种多样任君选择的。 我做这道剁椒蒸鳕鱼的方法，就是把鳕鱼装盘密封起来，放进烤箱焗烤。这样鱼肉所在的密闭空间中会产生蒸汽，加上外部的热度一起把鱼蒸熟——其实严格说起来应该叫剁椒焗鳕鱼。同理，很多需要盖上锅盖料理的菜式都可以用烤箱，像是红烧，焖煮，甚至炖汤。用烤箱做出的鸡汤，比普通方法炖出的要更美味呢，因为烤箱的全方位加热，让鸡汤受热更均匀。
奶汁起司焗扇贝

奶汁起司焗扇贝

2012年03月14日

若干年前有一家我很喜欢的平价自助餐厅，一般那种价位的自助餐不会吃到焗扇贝这种菜色。偏偏那家餐厅的芝士焗扇贝做得特别好，扇贝个头大又新鲜，酱汁的分量也恰到好处，不像有些餐厅会用超大量的白酱掩盖小得可怜的贝肉。而那道扇贝也毫无悬念的成为最受欢迎的菜式，每次一出炉就瞬间被抢光。感人的是，我常常眼不疾手不快完全拿不到，尝试的问服务员能不能多补点货，竟然还真的就多做了些。 那家餐厅还卖些披萨意粉类的西餐，都做得不俗，完全不似一般小自助餐厅油腻料少的做派，真的可以感受到老板的诚意和厚道。会感动我并给我留下深刻印象的餐厅不多的，而这间很平价只卖些普通西餐的自助餐厅就是其中之一。可惜的是并没有维持很久，开了1年多就关掉了，也不知道是因为赚不到钱还是别的什么愿因，过去很久都依然令人觉得遗憾。 这道奶汁起司焗扇贝原本是道法国菜，经典的搭配令世界人民都很喜爱所以广为传播，所以具体的做法和配料有很多版本，大体上就是用白酱配扇贝撒上芝士进烤箱焗烤。本来还应该在贝壳上饰一圈土豆泥，把贝肉围在中间，做这道菜的那天我没啥吃土豆的胃口，就省掉这一步了。芝士我用的是三种不同的cheddar，还可以用mozzarella，或是其它能牵丝味道比较柔和的品种。 PS，关于英国的扇贝我有一点想不通，那就是带壳的扇贝不常见，大部分地方都是贝肉和贝壳分开卖。可以想象肯定不是所有人都会搭配着买贝壳，因为自家吃吃完全可以只买贝肉的，那那些多余的壳都干什么去了呢~
蒜子烧鳗鱼

蒜子烧鳗鱼

2012年03月09日

江湖上流传着这样一个传说，大部分日料店里的烤鳗鱼，都是加工好的半成品，他们根本不会自己烤鳗鱼。第一次听说这个传闻的时候，我感觉自己纯洁的心灵受到巨大的冲击，有一种人生观被颠覆的感觉。于是我不信邪地每次吃日料都点烤鳗鱼并仔细品尝，然后……只发现，我真的无法把店里卖的切成小段摆放在精致小盘中的烤鳗鱼，和我从超市买来的冷冻真空包装蒲烧鳗鱼区分开来啊！你们好歹不要找同一个供货商啊魂淡！ 随着最开始感觉被欺骗的忿忿不平，到后来习以为常的淡定，到现在完全无所谓，抱持着‘不知道吃什么就点鳗鱼饭啦，至少你吃之前就知道是什么味道绝对不会失望啦’的心情。我，成熟了……此时终于可以淡淡的甩出一句，当年人家很傻很天真啦~ 其实我并不会诟病餐厅用半成品，毕竟烤鳗鱼是费时费工的东西，一般餐厅不愿意浪费人工能源这是可以理解的。只是这打击到了我自己做烤鳗鱼的积极性——人家开餐厅的专业人士都不愿自己做，我干嘛那么费劲，我也想要过轻松的人生啊魂淡！ 于是好奇地做过2次后，我就再也没做过烤鳗鱼了，尤其是在尝试了蒜子烧鳗鱼的做法之后。鳗鱼的油脂含量很高，红烧的做法充分强调鱼肉厚实丰腴的口感。而加入大量的蒜头不仅能有效的去腥解腻增香，烧得又软又糯入口即化的蒜头也堪称主料，受欢迎程度一点不亚于鳗鱼哦。如果一次吃不完，剩下的鳗鱼连汤汁一起冷藏，第二天就有美味的鱼冻吃了。我会告诉你们最好吃的部分其实是鱼冻吗~~
完美脆皮煎鸭胸

完美脆皮煎鸭胸

2012年03月07日

鸭胸最好的料理方式类似牛排，先煎，用高温封住外部，后烤，保持内部柔软多汁。鸭胸脯的皮下脂肪非常厚，好吃的煎鸭胸应该是将那层脂肪大部分用火力逼出来，只留下薄薄的一层油脂。这样外皮是酥脆的，鸭肉是多汁的，中间夹着恰到好处滑润的鸭油。吃起来口感味道都层次丰富，又不会太过油腻。 火候是这道菜最重要的，有几个关键点（也适用于牛排），一是要用厚底保温力上佳的平底锅，铸铁锅最为理想，尽量不要用不粘锅。二是火力要猛，小火慢煎的后果就是干柴的口感。三是不要料理到全熟，最多最多7、8分熟，切开后要有一点粉红的颜色，全熟的鸭胸口感不会很好的哦。四是做好的鸭胸一定要‘休息’一会儿再切开，不要一拿出来就着急切，休息是为了舒缓肌肉纤维让肉汁均匀分布其中。 虽然最完美的做法就是先两面煎过再入烤箱，但没有烤箱也不要紧，只用平底锅煎也是可以的。两面各高火猛煎2、3分钟，然后调低温度鸭皮朝下煎3-5分钟，一样能煎出口感美妙的鸭胸。 超市里可以买到片好的鸭胸，但是如果买一只整鸭，我一般会把鸭胸片下来，因为鸭胸肉还是煎着吃最鲜嫩多汁。自己片其实很简单，用薄一点的小刀分别从两边贴着胸骨片进去，到胸脯正中间切断就行了。注意要多留一点鸭皮，煎过后鸭皮会收缩不少，而那层脆脆的皮是最好吃的部分哦。