本帮经典《响油鳝丝》

本帮经典《响油鳝丝》

2016年03月12日

响油鳝丝是本帮美味，上桌热油一浇，刺啦作响，于是叫做响油鳝丝，声色俱全。 乡下的清晨会经常看见农夫骑着车子，背上背着一摞的竹笼，那就是抓黄鳝的渔农，这竹笼藏有机关，里面放了蚯蚓，老练的农夫总是夜晚将竹笼放在黄鳝会出没的地方守株待兔，黄鳝觅食的时候则会钻进笼子吃蚯蚓，于是进入机关成为平常百姓家的桌上美味。 黄鳝滑不留手，一把下去往往空手而回，会抓的则用食指，中指，无名指成虎钳形，中指在上，食指无名指在下一把扣住，于是黄鳝怎么滑都无法逃脱了。杀黄鳝是件血腥的事情也是一种技术活，不同的做法是有不同的杀法，但是最差劲的则是一刀斩头，一刀破腹，然后一刀切断，这种近似野蛮的杀法基本上也做不出什么好菜肴。 鳝丝的做法最好选用笔杆青的黄鳝，粗细合适，锅里水烧热，倒入一点盐，一点醋，然后将活黄鳝倒入，烫到血液正好凝固，取出过凉水，用竹子削成的竹片刀从背部沿着鳝骨下刀，三刀剔出一根鱼骨，所谓两面三刀就是这样。 鳝丝的做法很多，有名的响油鳝糊，淮扬软兜，炝虎尾，白煨脐门都是用鳝丝的，炝虎尾和软兜则只用鳝鱼背部来做，肉嫩且细腻，而白煨脐门只用肚腹，焖煮而成，真可谓各尽其才，物尽其用。 鳝背的杀法则会复杂一些，但也不宜用过粗大的鳝鱼，将鱼头钉在有钉子的案板上，美工刀横切鱼头，然后到背部沿着骨头一刀切到尾部，将鳝鱼整个切开摊平，然后再平着用刀沿着鱼骨将鳝鱼鱼骨取下，去掉鱼肠和血污即可。用鳝背做的常有炖生敲，蝴蝶鳝片。 比较大的黄鳝则应该用鳝筒的方法来烹饪，鳝筒的杀法则会简单，粗暴的则是直接一段段的切开再去鱼肠，好的方法是颈部在肚腹切鳝给上一刀放血，然后靠近肛门的地方再来一刀，用三根筷子从上部刀口插入，然后旋转筷子，等感觉有小小阻力的时候用力抽出筷子，一肚子的鱼肠则全部拉出，冲洗干净切断就可以了，有名的才要当属蒜子鳝筒了。 鳝鱼最易用猪油烹饪，素油则略少醇厚和香气，淮扬菜善于烹饪黄鳝，著名的长鱼宴有108道菜之多，如果黄鳝有灵一定会在心里骂这厨师十八代祖宗。 曾经有人说黄鳝吃避孕药能长大，这是没有道理的，黄鳝是雌雄同体，幼年的时候是怎么都长不大的，能长大的时候则是转变为雄性之后，这个时候吃避孕药还有什么用呢？这个谣言很早就已经有人解释过了。 原料：鳝丝 配料：葱姜蒜末 调料：猪油，老抽，盐，糖，料酒，白胡椒粉，水淀粉。

春之味《腌笃鲜》

春之味《腌笃鲜》

2016年03月03日

腌笃鲜是上海本帮具有根性的汤菜，腌笃鲜的大意是腌炖鲜，这道菜的原生地在宁波。杭州喜欢叫咸笃鲜，似乎更容易理解一些。融俗世的陈香与鲜香于一锅，从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。而其中这个笃字是慢慢炖的意思。上海话里常说“笃悠悠”就是不紧不慢的那种感觉。用直观的例子形容，它类同苏州园林盆景的审美意趣，老根新芽，弥久的时光与新鲜的生长交相辉映，合二为一，腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。腌货与鲜货的合烹，在江浙菜系里并不少见。常见的还有酱肉炖鲜肉，咸肉蒸河虾、咸肉靡蒸蛋羹等等。但腌和鲜各自的毛病和好处都在这一锅“腌笃鲜”里完成了最佳的调和，锅里的这一番和谐盛世，堪称对立统一之理想境界。 家常的腌笃鲜最简单不过，不考究的就这么咸肉，鲜肉，春笋一锅炖了就成，出来也一样的咸鲜可口，我这张照片就有点接近这个，呵呵，当然讲究的厨师应该要么做的如牛奶一般的浓，要么就一碧见底的清，家常无需如此考究，我的做法也没如此考究，但是说还是要说一说的。 腌笃鲜的笋一定是用竹笋，不能用毛笋也不能用冬笋，用错，鲜字就丢了。咸肉最好是选择南风肉，这种肉干爽清香，介于咸肉和火腿之间，制作之前最好先浸泡，泡到发白为止这是去咸，泡好即可切块入锅。鲜肉最好是蹄髈或者排骨，我用了五花，唉，这就是就地取材的问题，手上有什么就用什么了。主要的三样说好，现在为了解腻和好看另外加了两样，一个是莴笋，一个是百叶结，这种改良是提了腌笃鲜的档次的，让口味变得更加清爽。 家常腌笃鲜不用考究到用清汤，太过麻烦，奶汤最好，而奶汤的要点则是热水冲如热锅再来一勺猪油，于是汤就白的妙到巅毫，专业的叫顶花浇油，这样的汤既白且润。清汤其实就是小火炖，有个简单的办法，放好料以后加水煮开，然后电磁炉定个100度，煮四五小时即可。 回到开头的话题，腌笃鲜的菜名和它的内容组合，均有去极端的中庸调和价值取向，它几乎是中国烹饪的思想内核，相同的还有鲜笋炒腊肉，豆瓣鲫鱼，蘑菇炖小鸡等的味道组合，陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境，宽厚得体，拓展味域。它体现的是江南水乡旷宇恒新知味。岁月流逝，肉汤之“道”也推而广之，“搭配”不仅成为饮食哲学的基础，也逐渐涵盖了为人处世的方方面面。而现在月饼必须佐以绿茶，红烧肉按照时令和食材的情况，辅以萝卜、土豆或者百叶结，做事需要人，但是不一定需要“人才”，可能一个象春笋样普通的伙伴，就能让肉汤般普通的团队焕发出异样的光彩 … 这所有的一切都源自“搭配”，也源自那投如肉汤的第一片春笋和刹那间的顿悟。

春天就该有点色《韭菜鸡蛋虾仁春卷》

春天就该有点色《韭菜鸡蛋虾仁春卷》

2016年03月02日

汪曾祺的《蒲桥集》写过韭菜：“文求雅洁，少雕饰，如春初新韭，秋末晚菘，滋味近似。”一看就是老饕面目，文人的雅气和品味一览无余。 曾经在帖子里也仔细的写过韭菜的吃法，现在真正的春韭现在其实是很难吃到了，大棚养殖，让菜场一年四季都可以买到韭菜，肥肥大大，略一煮过就一汪春水，吃在嘴里毫无香味。因为这样，所以我总叫我阿婆一定要自己种下韭菜，一到春初，新韭依然能够吃到，香气依然能给我留住，只是累了长辈。 韭菜最好是长在河边，雨露滋润的格外充分，小小一块地方即可，春韭长成，一茬一茬的收割，不用去太多管理，可美味不绝，这便是你养它，它便会给你丰厚的回报。韭菜需旺油旺火爆炒，油锅烧的冒烟，一把韭菜倒入，韭香立刻冒起，略炒片刻即出锅，此时，鲜香扑鼻，嫩嘟嘟的，让人馋涎欲滴。火小或炒的时间过长，油少，味道都会相差很多。 韭菜最家常的就是炒鸡蛋，还有一个菜名很恐怖叫苍蝇头，清明螺搭配了春韭，这便是做人家（节约）江南人家的最美搭配。而从色彩还有价钿来说韭菜炒百叶更是实在，绿白相间，看看都留口水。每次回家，看到的这一口，再多的山珍海味都会丢在脑后，这便是妈妈的味道，又清心爽口，又是下饭好菜。 江南人家往往会就着时令变化着搭配，河虾炒韭菜，红绿配。蛏子炒韭菜，绿白配，而搭配了文蛤，则成为天下第一鲜，这种美味，吃了就不知道身在何处了。 原料：春卷皮，虾仁，鸡蛋，韭菜 调料：盐，糖

清清淡淡《鳜鱼炖蛋》

清清淡淡《鳜鱼炖蛋》

2016年03月01日

似乎从来没有看到过垂钓者有钓到鳜鱼的，往往在网捕中会偶尔看到一两条也是极其稀罕的，在乡下做鳜鱼似乎除了清蒸也没其他可以特别对待的地方，偶尔加了胡萝卜红烧处理，而老爸则会将鳜鱼肉留给我，煮熟的鳜鱼用筷子一夹，肉就成了一片片的，如剥好的蒜瓣一般，细腻无比，而鲜美呢，用上海话说就是——伐谈了。 淮扬菜里松鼠鳜鱼的名气是极其彪悍的，厨师的刀在鱼肉上翻飞，然后扑粉，油炸，热的糖醋卤淋上，外松脆肉细嫩，又是好看，又是美味，宴客是最好不过的，但少了鳜鱼的本味，形式大于内容，用黄鱼用鲤鱼都一样出品。而家常的做法往往清蒸为多，或者放了萝卜丝做汤，鱼肉饱满而鲜美，最能体现蒜瓣风骨。 《调鼎集》里说鳜鱼不可以糟卤也不可腌制，可安徽人不信这个邪，腌制了臭鳜鱼，几乎成为徽派第一菜，哪家徽派菜馆没了臭鳜鱼那么你店也大可关门了。而臭这个东西是极其个人的，有人喜欢有人排斥，安徽臭鳜鱼必须用重料去腥去臭，白蒜，红椒，姜丝，青葱一样不可少了，经过大厨的加工，臭味全无，肉还是蒜瓣的，层次更是清新，用四个字来形容叫别有风味。 炖蛋的做法是食其本味，我是看了杭州雅庐的做法，他用的是黑鱼，而我用了鳜鱼，似乎更是鲜美一些，制作也极其简单，宴客下饭都是非常适合的，卖相也是极其的出挑。 原料：鳜鱼，鸡蛋 调料：盐，生粉，料酒 。
春之美食《炒螺蛳》

春之美食《炒螺蛳》

2016年02月26日

江南水乡交错，凡是 有水的地方必然会有螺蛳，而清明前的螺蛳是最肥肥美的，清明过后螺蛳壳里便有了子，偶尔咬上一口螺蛳子便不爽快。 螺蛳本来是轻贱之物，但是对下酒的来说就是绝妙之物了。江苏常州武进有个小镇叫芙蓉，这里世代以培养鱼苗，农民清理鱼塘的时候便会捞起一堆的螺蛳，开始是直接掩埋掉的，后来渔农发现喂养鱼苗要用豆渣，这些豆渣往往鱼苗没吃到多少而塘里的螺蛳却吃的肥壮，芙蓉的螺蛳色面发青，壳薄，肉厚一煮之下鲜美无比，这下芙蓉鲜螺出了名，整个芙蓉都不务正业开始养螺蛳了。 、吃螺蛳几乎是江南人的专利，北方人吃螺蛳往往不得要领，一手螺蛳一手牙签，弄的满手汁水淋淋。螺蛳买回来先要清洗干净静养在清水里，滴上两滴麻油，这样螺蛳会很快的吐出泥沙，有耐心的应该过个一小时看看螺蛳，爬上盆壁的则捞出养在另一盆里，这样可以保证只只鲜活，因为死螺蛳极臭，吸上一口那是相当要命的，有时候一只死螺蛳变能让一锅螺蛳报废。 养好的螺蛳要剪去螺蛳尾部，这样的目的是前后通气，吃的时候便能一吮之下螺肉跳出，这便是江南人吃螺蛳的妙处，一双筷子便能将螺蛳吃的干干净净，我祖父是连螺蛳尾巴一起吃掉的，但是我们一般只吃螺头比较卫生。 螺蛳最常见的路数就是爆炒，炒锅烧热，放入油后，等油烟腾腾升起，葱姜略爆，现在很多人喜欢加辣椒，可老上海大多不放辣椒。倒入螺蛳，迅速翻炒。螺蛳相互碰撞，哗啦啦声。然后喷入黄酒，便听“滋”的一声，便常见火苗升腾，酒香和螺香便一涌而起，四散在整个房间，当真有声有色。然后放水、酱油、糖，成为宽汤，稍滚后，撒上葱花，即可装盘。如果能撒上一把鲜紫苏那就更为绝妙了。 螺蛳价虽廉，味却美，吮吸之下，便可吃的有滋有味，有声有色，心情也变得悠闲自在，唇齿留香之时便想起那个美丽善良的田螺姑娘。小小的、貌不惊人的壳里，竟然藏着悠久而美丽的动人传说，令人遐思。空了的螺蛳宛如人去楼空，于是竟有些不忍吮螺吸肉，也更觉得螺肉的鲜美。 同样生活在水中，螺蛳与蟹，有云泥之别，也比不上蚶、蛤蜊之类，士大夫的食单也不会选它。这样它反成了馈赠给平民百姓的一道美味佳肴。上海很早流传一句话：“工人叔叔，螺蛳吮吮；农民伯伯，鸡腿掰掰”。炎热的夏季晚上海的短街小巷，里弄天井等地，时常见着身穿汗衫背心，坐在门口，一边乘凉，一边吸吮着螺蛳，一边喝着冰啤酒。而今上海街头的大排档，只只滩头都有炒螺蛳，所费甚少，却宜下酒，宜有滋有味地消磨时光。螺蛳吮吮，虽没有持蟹赏菊的清高诗意，但很平淡很悠闲很乐胃。 春韭初割，与螺肉互炒，是一道春天的时令菜，碧绿的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星点点，象是田野里散落的牛群，让人宛如欣赏一副乡村风俗画。但螺肉究竟不如吸吮的来得鲜美。