江南风味菜：藕片小炒
2011年06月18日
素菜好吃又养眼，在烹饪过程中会有一些小小窍门，而这些小窍门的巧妙运用，则更多的要源自于对一些食材营养知识的了解和掌握。
不同的菜蔬变色的原因不一样。譬如紫甘蓝烹饪时易变蓝色，是因为紫甘蓝中天然的花青素在中性条件下是蓝紫色而偏碱性时会变为蓝色，因而为了保持紫甘蓝的亮丽色，烹饪时需要创造酸性条件；切好的藕片、土豆、山药，容易变褐发黑，是因为其中酚氧化酶的缘故；譬如茄子，茄子表皮含有丰富的花青素，处理不当时，茄皮里的色素溶出来，也会让颜色变得发灰发紫。再譬如炒绿色菜蔬变黄，是因为其中的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素。
要想保存素菜的“色”，主要的措施是缩短烹调时间。一般来说，急火快炒，快速焯烫都能很好地保持菜色。此外，如果在焯菜的水中加些料酒、盐、和油脂，也能使焯出的菜蔬保持色泽油润亮丽。
藕片，是夏季餐桌上的时令菜，想要炒好这盘江南风味清爽开胃菜，记住两个10秒钟：氽水10秒钟，急火快炒10秒钟，炒出来的藕片又白嫩又爽脆，端上桌一股清新的江南风情扑面而来，宛若那一抹夏夜里的荷塘月色~
