肉粽

肉粽

2014年08月21日

端午粽香，如何在家自制放心粽？ 家庭自制粽子，自由度大，可以选择合乎家人口味的馅料，食材选购精良，用料丰富，美味的口感常常胜于市售粽子。但是在家自制放心粽，也有可能百密一疏，忽略了最重要的粽叶、粽绳的选购环节。 如果选好粽叶？粽绳？ 市售的粽叶，一般有新鲜粽叶和干粽叶两种，相较而言干粽叶更香但使用之前浸泡时间需更长。粽叶的形状应该呈梭形，以叶片完整无破损为宜，避免购买霉变、虫蛀过多的粽叶。挑粽叶还要看粽叶柄头，一般好的粽叶柄短，粽叶中间的筋包起来不会容易断，反之长柄的粽叶中间那根筋比较硬包起来容易折断. 特别要提醒注意，警惕“返青粽叶”。一些粽子供货商为了保证粽子的“卖相”，会采取化学染色手段：在浸泡粽叶时，加入硫酸铜、氯化铜等工业原料，让已失去原色泽的粽叶重新变绿，这种粽叶通常被称为“返青粽叶”。“返青粽叶”的危害主要发生在高温蒸煮过程中，其中的铜、砷、汞等重金属元素会游离到粽子里面。如果长期或大量食用，会引起铜中毒，甚至导致肾脏功能衰竭，严重威胁人体健康。 鉴别“返青粽叶”的方法：一是看外观，“返青粽叶”色泽青绿，而正常粽叶在制作过程中经过高温蒸煮，颜色会发暗发黄；二是闻味道，“返青粽叶”包的粽子煮后粽香味不浓，反而有淡淡的硫黄味；三是可以看一看煮粽子的水，“返青粽叶”煮后水变绿或带蓝色，正常粽叶煮后水呈淡黄色。所以，选购粽叶时不要贪图颜色鲜绿好看，用传统风干粽叶包制的粽子虽然颜色陈旧暗淡，但更加自然、安全，确保健康食用。 粽绳的选择上，建议使用天然材质的粽子绳，如粽叶绳、天然的棉绳、麻绳，应绝对避免使用存在安全隐患的塑料绳或尼龙绳等。因为经过长时间高温加热，塑料绳尼龙绳会产生对人体有害物质，如二甲烷等毒素。毒素渗入沸水及粽子里，人食了被毒素污染的粽子，会恶心、肠胃不适，重者还会出现头晕、呕吐、腹痛、腹泻等症状。 一次性制作好众多的肉粽，如何保存才好呢？ 端午已入夏，夏季的天气，温度高湿度大，适合各种微生物、致病菌、霉菌的生长繁殖，而粽子富含水分，由糯米、肉等原料组成，在常温下保存超过2小时后即容易变质。因而端午吃不完的粽子一定要放入冰箱保存。通常情况，在0℃-4℃的低温冷藏状态下保鲜时间3天左右；存放在-18℃的冷冻室里可以保存更长的时间。但冷冻保存也建议不要超过两个星期为宜，且冷藏、冷冻过后的粽子需彻底再加热煮透后食用，否则可能引发感染性腹泻。肉粽保存的具体做法是将粽子煮熟，待自然冷却后分装进保鲜膜袋子，根据食用需要放入冰箱冷藏或冷冻。