莲藕煨汤骨

莲藕煨汤骨

2011年11月16日

泥藕，就是新挖出塘的莲藕，藕身上下糊满着荷塘淤泥。说来也奇怪，这年头菜场里难得买到泥藕，菜场摊子上一家家堆着的藕都是“白”藕，大脚盆子里洗得白生生水儿直淌的藕；反倒是大型超市里面，偶尔会上架泥藕，堆得像座小泥山任人选购，价格比起菜场里的“白”藕便宜将近一半。 泥藕脏兮兮的模样儿不是很讨喜，特别是年青煮妇们大多会嫌它脏，掩着鼻子绕道而避。但这泥藕也有人爱，大爱！婆婆爹爹级的老煮妇、煮夫们，还就偏好买这藕，老人们说，这泥藕，够新鲜，接地气！ “泥”藕还是“白”藕？对于有着选择恐惧症的我来说，这样的单一选择倒不是什么难事！我很自觉主动地站队到了婆婆爹爹们的行列。偏好泥藕的原因我自己想了想无外乎有二，第一，在“吃”这件事情上我向来“尊老”甚至有点“盲从”，因为在我无数次的厨房实践中印证了，老方法老讲究老手法做出的菜煨出的汤，它还就真是好！泥藕嘛，脏就脏点买回去不就是多个洗洗涮涮的事儿？而且自己洗，清水干净洗得也干净，在吃这件事情上我不怕麻烦的。偏好泥藕的原因之二，嗯嗯，我想我骨子里还是有着几分“赌性”的。挑“泥”藕比挑“白”藕难，隔着一层黑糊糊的淤泥仿佛雾里开花，赌的是“它”，买回家洗白了可能就不是你情定的“它”，每每水龙头下一边刷着藕泥一边心怀惴惴，这种感觉蛮刺激，呵呵，小赌怡性倒也给乏善可陈的厨房工作平添几分乐趣。
咖喱洋葱炒牛肉

咖喱洋葱炒牛肉

2011年11月15日

这道菜用咖喱来速配牛肉，“咖哩”一词来源于泰米尔语，就是“把许多香料加在一起煮”的意思。其独特的香味源于小茴香、肉桂、八角、姜黄粉、沙姜粉、芫荽、丁香、豆蒄、郁金粉、香茅等香辛料；辣味则来自红辣椒、黑辣椒、姜、蒜及芥末等。这些迥异不同的香料的汇集在一起，构成各色咖喱料理异彩纷呈的浓郁香味。 作为具有千年历史的古老料理，时至今日，人们不需要再像古时印度家庭自制咖喱，历经晒干磨粉再混配、调味的工序，大规模生产的咖喱粉与咖喱块，甚至加热即可进食的包装咖喱也已随处可见。对于远离了原材料发源地的食者来说，随时随地享用美味是福音也是件令人沮丧的事，但凡成了“速成”，入口的东西又还能存有几分真味？所以有人感慨道：咖喱菜好做，难出彩！ 做这道咖啡牛肉菜，牛肉的前期处理用的“泡油法”。泡油 是专业厨师们常用的烹饪技法，将原材料投入体积为物料两倍或两倍以上的的宽油之中快速制熟。泡油是很有效率的技法，省时快捷易于操作，具体来说即将原料直接或调味上浆后，放入不同油温的热油中炒散，一般至材料七、八成熟度时即快速出锅控油，泡油处理后的原料再进行下一步的回炒或焖烧步骤。泡油法特别适用于易出水对嫩滑度要求比较高的食材，譬如牛肉、海鲜等。