零失败的~杯子蛋糕（内附详细注意事项）

零失败的~杯子蛋糕（内附详细注意事项）

2020年07月26日

★对于杯子蛋糕、戚风蛋糕这一类蛋糕，制作过程一般都分为面糊制作和蛋白霜打发两部分。而这两部分中的重中之重是蛋白霜的打发，只要蛋白打到位，说明你已经成功一大半了。 至于怎么辨别蛋白是否打发，我们可以通过拿一个牙签竖着放到蛋白里，看它是否可以立住不动，如果立住，就说明这个蛋白已经打发；或者可以通过倒扣的方式，看它是否会落下来，打发的蛋白是不会落下的；除此之外就是打发的蛋白，表面可以划出明显的纹路。 ★一般来说打发的蛋白又分为两种状态，第1种是干性发泡，第2种是湿性发泡干性。 干性发泡：即在你打发之后可以拿打蛋器提起蛋白霜，可以形成一个挺立的小尖峰，并且小尖峰的顶端不弯曲。 湿性发泡：是你在打发之后可以提起一个小尖峰，但是这个小尖峰的顶端是弯曲的，湿性发泡一般用来制作蛋糕卷这类对柔韧性要求比较高的甜品。 对于杯子蛋糕来说，一般我们是要打到干性发泡的。 ★除了蛋白打发之外，温度也是一个非常重要的影响因素，这需要我们要了解自家烤箱的脾气，把握烤制过程中烤箱的温度，只有这样才会帮助我们更好的烤出一个完美的杯子蛋糕。 ★与此同时，我们不要忽略了面糊的制作，对于面糊的制作过程来说，我们使用的面粉一定要提前过筛，这样才能避免面糊中出现小疙瘩的，一旦面糊没有混匀出现一个个小疙瘩，那么就会影响成品的口感和整个蛋糕的结构组织。 ★还有很重要的一点，就是在面糊和蛋白混合打发蛋白混匀的时候，一定要将蛋白霜少量多次的加入到面糊中，同时采用翻拌的手法，只有这样才能够尽量避免蛋白消泡。因为蛋白一旦消泡，那烤出来的蛋糕口感就和实心馒头差不多了。 ★至于翻版的手法，就是用刮刀从下往上搅拌，就像把底下的面糊翻到上面来那种感觉，而不是转圈搅拌。同时在搅拌过程中要尽可能的减少搅拌的次数，这样才能够最大限度的减少蛋白消泡。