苹果心——慕斯的做法步骤

• 步骤 1：

  

  去一半苹果切丁和柠檬皮皮屑,柠檬汁混匀

• 步骤 2：

  

  另一半打成泥，加入冰糖和刚刚的苹果，丁柠檬，一起混匀腌制两小时（没时间这步跳过，当然不跳过最好）。

• 步骤 3：

  

  腌制后苹果会出水，接着入锅中火加热待加热到冒大泡泡时调小火再继续加热。

• 步骤 4：

  

  一直加热到苹果丁，体积明显变小，汁水差不多收干即可关火备用。

• 步骤 5：

  

  现在来制作蛋糕卷儿，蛋黄加砂糖混匀，接着倒入玉米油和水。

• 步骤 6：

  

  筛入面粉混匀制作成面糊。

• 步骤 7：

  

  蛋清分三次加入砂糖打发至湿性发泡，如图，拿打蛋器提起呈小弯钩即可。

• 步骤 8：

  

  打发蛋白分次倒入面糊中翻拌与面糊混匀。

• 步骤 9：

  

  先拿一小部分的面糊倒入6寸模具中，不用倒满，倒到三厘米左右的高度即可。接着把剩下面糊倒入烤盘中，我用的是28×28厘米的烤盘 180摄氏度烤17分钟。完成后6寸大小的蛋糕片从中间切开，分成两片儿备用。

• 步骤 10：

  

  把烤成的蛋糕卷铺好，上面抹上苹果酱只用在开头的那一块抹就行，接着卷起来，放冰箱冷藏1小时稳定

• 步骤 11：

  

  把稳定好的蛋糕卷拿出来，均匀的切成大概6毫米宽度的薄片。

• 步骤 12：

  

  之后铺在8寸模具的4周和底部，放冷冻室稳定。

• 步骤 13：

  

  吉利丁片泡水软化。

• 步骤 14：

  

  现在来制作奶馅儿，蛋黄加沙糖混匀，接着倒入水和朗姆酒。

• 步骤 15：

  

  牛奶上锅加热到微沸，与蛋黄糊混匀。

• 步骤 16：

  

  接着把混好的蛋奶糊重新加热，加热到85摄氏度离火即可，这一步需要温度计，蛋奶黄的温度一定不能超过85℃，否则温度过高影响蛋奶糊状态，接着加入软化好的吉利丁混匀放冰箱冷藏备用即可。

• 步骤 17：

  

  奶油打发，冷藏备用。

• 步骤 18：

  

  接着来制作蛋白霜，砂糖加水加热到110℃温度一定不能超过120℃，否则就成焦糖浆了……

• 步骤 19：

  

  边打发蛋白边把加热好的糖浆倒入，继续打发到蛋白霜变成温热状态为止，大概40摄氏度左右。

• 步骤 20：

  

  如图这是打发好蛋白霜的状态。

• 步骤 21：

  

  接着把蛋白霜先与打发奶油混匀。

• 步骤 22：

  

  再把混好奶油霜倒入奶馅中与奶馅混匀慕斯糊就做好了。

• 步骤 23：

  

  接着把一半儿的慕斯糊先倒入模具中，放入一片蛋糕片儿。

• 步骤 24：

  

  继续倒入另一半，再把最后一片蛋糕片放入冷冻室冷冻即可。

• 步骤 25：

  

  大概冷冻四小时，拿出来，借助吹风机脱模。

• 步骤 26：

  

  接着把脱模完成的慕斯倒过来放。

• 步骤 27：

  

  镜面果胶加柠檬汁，再加色素，加热大概一分钟左右，增加它的流动性。

• 步骤 28：

  

  把果胶倒在蛋糕面上，如图。

• 步骤 29：

  

  用刮刀把木子果胶向4周推，让其自然的蔓延下来，再借助刮刀把四周铺均匀，如图。接着放冷藏室稳定之后即可使用。

• 步骤 30：

  

  这是切面图，切的不太好……

• 步骤 31：

  

  成品✨