红烧划水

红烧划水

2012年09月17日

　 今天给大家介绍的是红烧划水。啥叫划水，我想大多数盆友应该都知道的吧，就是鱼尾巴。鱼尾巴因为一直在动来动去的用来划水，所以就称它为划水。而且因为它经常动，所以这部分的活肉是非常鲜嫩好吃的。 　　前几年有一次我正打算买鱼，正在为买草鱼的中段还是尾巴犹豫不决。旁边一位年纪蛮长的老人说你如果做红烧的话就买尾巴，因为它是活肉，所以好吃，上海人喜欢吃划水的。如果做熏鱼的话就只能买中段了。 　　其实我觉得买尾巴是非常经济实惠的一件事。如果正好被我遇上有人买了上面部分只剩下一个尾巴的时候，我一般不会犹豫就买了，哪怕是胖头鱼的尾巴也非常好。胖头鱼的尾巴更容易买到，因为胖头鱼很多人都用它来做鱼头汤，所以尾巴很容易剩下来，这时一个尾巴只需四五元钱就可以搞定了。 　　我的这条尾巴是文爸去买菜买来的。他说：他先买了一整条草鱼的中段，要26元。后来摊主说：加4元钱，你把鱼头和鱼尾巴都拿去吧。他觉得很合算，花了30元钱把一整条鱼都带回家了。他买菜比我大手大脚多了，我一般不会象他这样买一整条鱼的。 　　那天他买回来以后我就把鱼头和鱼骨头洗干净，烧了一碗汤，非常鲜美。鱼的尾巴就红烧了，因为红烧以后哪怕放到第二天吃也一样美味，而且更加入味肉质更紧致。

香干笋尖拌马兰

香干笋尖拌马兰

2012年09月17日

果然好多摊位都在卖马兰头，买的人也很多，阿姨妈妈们都在互相交流做菜的经验。上海人都比较矜持，可是在菜场却不一样。菜场是一个很充满人情味的地方，我很喜欢逛菜场。 一个阿婆说：清明前的马兰头最壮实，最嫩最好吃了，过了清明就要开始老了。大家你2元我半斤的买着，把那个卖马兰头的乐得笑呵呵的。 马兰头5元一斤6元一斤，我买的是6元一斤的红梗马兰头，比白梗的要更香些更好吃些。 记得小时候常常奉母亲之命，挎个小篮头到田间路边去挑马兰头和荠菜。那时候小不懂事，挖着挖着就和小朋友开始玩了，有一次还不小心掉进了龙沟里，弄得满身都是烂泥。现在倒老想再去挑挑马兰头荠菜啥的，可惜已经没有这样的环境了。 一般上海人都是用香干和马兰头拌在一起做成香干马兰头，我这次还多加了一个笋尖，使得口感更丰富脆嫩，也更具有时令性。 马兰头又名路边菊、鸡儿肠、红梗菜、螃蜞头等。马兰头有白梗、红梗之分，以红梗为佳。马兰头味汁，性平，微寒。功能养肝血，清肝火，清热解毒。有良好的补血和明目作用。此外肝炎、高血压、眼底出血、青光眼、目赤胀痛等患者均可服用。尤其对青光眼、目赤胀痛效果较好。 马兰头含有丰富的维生素和无机盐，超过营养丰富的菠菜。马兰头维生素A的含量超过番茄，维生素C含量超过柑桔类水果。 三月细雨绵绵，正是春笋的好时节。春笋贵在鲜，贵在清新淋漓。春笋食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，皆成佳肴。可荤可素，可汤可菜，做法不同，风味各异。即使是一个大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食，或作为肉圆、馅心的配料；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨以及与肉类、禽类一起烹汤，还可放在坛中经发酵制成霉笋，炖食别有风味。