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红鲷戏珠收藏
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时间 30-45分钟 切墩(初级)
所需食材
- 加吉鱼 1000克
- 草鱼 200克
- 猪肉(肥) 15克
- 火腿 15克
- 菠菜 30克
- 冬笋 10克
- 香菇（鲜） 10克
- 鸡蛋清 50克
- 鸡蛋黄 25克
- 小葱 10克
- 姜 10克
- 花椒 5克
- 盐 15克
- 黄酒 20克
- 香油 5克
- 味精 5克
红鲷戏珠的做法步骤
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步骤 1：
将加吉鱼收拾干净，以鱼鳃处开口，取出内脏，洗净，然后在鱼身两侧间隔4厘米剖一斜直刀口；
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步骤 2：
熟火腿切丝；冬笋削去皮，洗净，切成丝；香菇去蒂，洗净，切成线；葱、姜洗净，切丝；肥猪肉切成梳子片；香菜择洗干净，摘去叶，取梗切成寸段；
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步骤 3：
菠菜择洗干净，剁成茸，用纱布过出菠菜水，入锅烧开，捞出碎茸弃掉，做成青菜汁；
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步骤 4：
将草鱼宰杀治净，片取净肉剁成细泥，加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀；
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步骤 5：
搅匀的鱼茸分三等份，一份加蛋黄，一份加青菜汁，一份保持原色；
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步骤 6：
分好的鱼茸分别挤成形如珍珠的小鱼丸，放入开水中氽熟捞出；
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步骤 7：
手提鱼尾，将鱼放入沸水略烫，使鱼身刀口张开，除去血水和鱼腥味，捞出沥去水分；
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步骤 8：
取黄酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身；并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上，加鸡汤，上屉蒸至熟透取出，滗去水，拣出花椒；
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步骤 9：
将三种鱼丸对称地摆在鱼四周；勺内加上鸡汤、黄酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，放入香油，淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。
