焖饼子~巴里坤、木垒、敦煌（含历史）恋恋西北家常面食（二）

焖饼子~巴里坤、木垒、敦煌（含历史）恋恋西北家常面食（二）

2019年06月09日

（前方提示，对食物历史长文不感兴趣的小伙伴可以跳过喔） 食物，作为一种文化，可以传达出许多信息，地理、气候、农业和历史等，应了一句一方水土养一方人。 借着焖饼子，我了解甘肃敦煌、新疆巴里坤、木垒地区相似的食物特征和不同的特点。   我根据查到的资料在一张新疆甘肃三维地图上标出了焖饼美食的食用地区：甘肃敦煌、新疆巴里坤、木垒（见第一张图） 羊肉焖饼的当地传说（下面还有很多传说）：   木垒：有人说，木垒地区最好吃的面食就是羊肉焖饼子，木垒的羊肉好，焖得饼子比肉还好吃。   传说“羊肉焖饼源于元代，当年成吉思汗西征，一日，军情紧急，成吉思汗急令军队生火做饭，让士兵吃饱好迎接战斗。因为时间紧，军队的伙夫为了争取时间，将宰好的羊肉倒在锅中炒，由于正值夏季，干粮都晒得干硬，伙夫便将干饼也倒在锅中与肉一块儿焖，饭很快就好了。成吉思汗吃了后觉得很好吃，就有了羊肉焖饼这道菜。在回归途中，有两个军中老伙夫留在了独山城，随后他们将羊肉焖饼改进后，传给了当地汉族人。” 我说，似乎在亚欧大陆，历史上只要有蒙古人所到之处总会留下美食故事，又似乎成吉思汗永远是那个为当地饮食注入新元素的吃主。（见印度咖喱炖肉菜谱）   巴里坤：有人说羊肉焖饼的故乡在巴里坤，是古丝绸之路北新道进入新疆的第一重镇，为历代中原地区连接西域的中枢。这里人们千百年来胡汉融合，与草原相互依存，善于烹制牛羊肉与面食。 关于巴里坤羊肉焖饼有这样一个传说：清朝乾隆皇帝把纪晓岚贬发到乌鲁木齐。途中经过里坤县，县令敬重纪晓岚，想款待他，可是戴罪之身怎可享用奢华美食？此县令脑洞大开，在焖羊肉上盖上几层贴饼子，粗陋的白饼下藏着肥美的巴里坤羊肉，饼肉交融，滋味让纪大人念念不忘，传为美谈。”     敦煌：当地朋友告诉我焖饼子家里做得最好次，干嘛出去吃啊。老百姓家里不仅做羊肉焖饼子，也做驴肉、牛肉、鸡肉的。   当地习俗，如果你找了一敦煌姑娘，第一次上门，如果老丈人招待你吃“焖饼子”，那你俩这事基本就算成了。”   当时我对于以上都没感觉，直到某一个零下23度的夜里，一个人打车去吃胡杨焖饼，当吃上第一口裹着汤汁的宽饼时，彷佛得了通关文书，才直观地感受“焖饼子”何等至味啊。 薄薄的面饼层层不沾，看上去是油津津、黄澄澄，吃起来不腻，香酥可口，闻香就会令人食欲大增。 香气也归功于香豆子，胡卢巴属，是丝绸之路上重要的一味香料，更是新疆、甘肃地区做花卷、油香、焖饼等必放的调味品，灰绿色豆粉，气味十分独特。 在敦煌吃过焖饼子之后，我便做了以上这些功课了解，‍还在厨房自学起来。今天分享自己挺满意的牛肉焖饼子。 贴士⚠️： 1. 红烧牛肉的肉质很重要，可以拍松弛再下锅，或者炖煮久一点到肉质酥而不烂，牛里脊容易熟，比较嫩。 2. 烫面饼放冷了不硬。

印度扁豆酱/扁豆汤Dahl/Dal/Dhal/Dalh•

印度扁豆酱/扁豆汤Dahl/Dal/Dhal/Dalh•

2019年06月06日

多种名字都写一下，便于查找材料：印度扁豆酱/扁豆汤/蒙恩豆酱Dahl/Dal/Dhal/Dalh 2016年，牛津大学研究人员公布的一份印度农业研究报告宣布大约在5000年前,古代印度人已经拥有先进的技术种植大米、小扁豆、各种豆类，并与各色香料放在一起炖成咖喱酱、扁豆酱（Dahl）吃，或浇着米饭一起吃。 彼时，古代印度河文明正处于青铜时代，横跨现在的巴基斯坦和印度西北部，已经出现拥有4万人的庞大城市，先进的技术意味产能过盛，于是人们将多余的粮食以及各色香料运到中央枢纽港进行买卖。 原文《咖喱故事一》。原文https://media.weibo.cn/article?id=2309404376677433116741 面饼Roti，也叫chapati，是一种圆薄饼，无酵面饼，是印度，巴基斯坦，斯里兰卡，印度尼西亚，泰国，马来西亚等地的主食之一。 我的菜谱里改变了传统的无酵，用了少许酵母，助蓬松，口感不错。 这款用印度扁豆酱用了温和咖喱粉， 配面饼吃得特舒服。 只要准备好咖喱粉➕扁豆，操作十分简单。 请参考温和咖喱粉配方 http://www.douguo.com/cookbook/2299367.html 扁豆酱方法参考了https://eu.wholefoodsmarket.com/?destination=www.wholefoodsmarket.com%2Frecipe%2Findian-dal 1-2人份 ⚠️贴士： 炒洋葱不能炒黑，加入粉类一定要迅速翻炒糊化加入豆和水。 面团分成2份。 取一个面团搓圆擀成圆饼长方形，中间滴一点玉米油，对折再擀成圆饼。中间夹了油会让饼分层，有助于裹酱，入味。
马来西亚江鱼仔峇拉煎参巴耶浆饭•夏天乡野滋味（五）

马来西亚江鱼仔峇拉煎参巴耶浆饭•夏天乡野滋味（五）

2019年05月18日

峇拉煎是马来语 Belacan 的音译，拼写可能源自葡萄牙语，它一种虾糕，所谓糕是用带皮的小虾和盐在石桕里磨碎后爆晒发酵而成。市售的峇拉煎通常是压成砖状的。 峇拉煎是马来西亚家庭常用的调味料。人们用它配以合适香料、海鲜做出各式各样的咖喱菜和辣椒酱，比如Laska，马来风光（峇拉煎虾辣酱炒空心菜）峇拉煎虾参巴辣酱耶浆饭，还有峇拉煎江鱼仔参巴辣酱，峇拉煎鱿鱼参巴辣酱。 可以说峇拉煎给马来菜，娘惹菜，华人菜注入无与伦比的滋味。 前几天我分享了一款参巴酱配耶浆饭的做法，今天就来分享一款经典的江鱼仔参巴辣酱配耶浆饭的做法 （Nasi Lamak degan Sambal Belacan Ikan Bilis )。 都是所有的乡愁都是因为馋， 那对马来西亚游子来说， 这份参巴酱耶浆饭一定叫人想家。（原创文章，转载请注明出处。） 耶浆饭二人份。 江鱼仔虾参巴酱六人份。 冷藏保存14天。 贴士： 1⃣️在国内做这道菜最大挑战是食材，食材表里部分材料是我用替代品，也写了马来西亚当地用的食材。 2⃣️这次参巴酱量比较少，如果需要加量需要多熬一下，最理想是小火熬60分钟以上。 3⃣️辣椒最好磨/打成厚泥，切勿达成液体。 4⃣️这些配菜虽说是经典模式，但也可以自由发挥，很多时候耶浆饭配菜可以非常豪华，炸鱼，炸鸡腿等等。 有问题留言我。‍
马来西亚素参巴/参峇耶浆饭NasiLamak•夏天乡野滋味3

马来西亚素参巴/参峇耶浆饭NasiLamak•夏天乡野滋味3

2019年05月11日

耶浆饭是沙巴经典传统早餐，它也是马来人（Malay），侃大山人（Kadasan本地人）的特色乡土美食之一，通常人们会在家做耶浆饭吃，早餐店或巴刹（Pasar菜市场）也有卖，那里的耶浆饭通常是芭蕉叶包成小三角包，个头不大，最多一两米饭了。 耶浆饭也不仅限于早餐，全天都能吃。 这小小的三角包融入了许多马来西亚的美食元素，芭蕉叶盛饭菜，耶肉和斑斓叶煮饭，然后配上几勺特色参巴酱Sambal，白煮蛋，炸江鱼仔Ikan Bilis ，炸花生米和黄瓜。 参巴酱即马来语辣酱（Sambal）的音译，通常是荤的，用干鲜二种辣椒、小红葱头，南姜，黄姜，虾酱Belacan，罗望子，小桔子柠檬Lime熬制而成的。通常人们会最后再加入小虾干，这加了虾的就叫作“虾辣酱”（Samal Belecan），也有加了江鱼仔鱼干的，则叫做“江鱼仔辣椒”（Sambal Ikan Bilis）。 今天做的素参巴酱尽管没有鱼虾提鲜，但是这款配方滋味鲜美劲爆，还能祛湿，就着斑斓耶浆饭，仿佛又回亚庇的房子里了。 这原是海鲜过敏时期吃的，因为天气潮热，经常湿热过敏。配方看起来复杂，材料准备齐了，操作颇为简单。 上海这几天也快入梅了，是时候熬些素参巴了！ 耶浆饭成品，两人份。 参巴酱400克，可冷藏密封保存14天。 贴士： 耶浆饭是绿色的，用斑斓叶加水打碎滤出汁加入椰浆做的，也可以不打碎叶子直接煮成白耶浆饭。 罗望子即酸豆角，可以用无糖山楂替代，切记无糖。 江鱼仔，花生米一定要用大火换小火方法慢炸熟透即可关火，也可以买现成的。 配菜可以用自己喜欢的菜，没规定的，我做的咖喱酱烩烤麸是代替肉类，便于食素朋友人参考。
宋•《知否》手打擂茶➕饭·小满安神• 夏天乡间滋味（二）

宋•《知否》手打擂茶➕饭·小满安神• 夏天乡间滋味（二）

2019年05月09日

最近，热播电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》出现关于擂茶的片段。头两集，女主的父亲破天荒来看望她和她不受宠的侧室母亲，小姑娘兴高采烈地为父亲奉上了亲手烹制的七宝擂茶。之后，女主娇惯的嫡出姐姐在厢房等待母亲，也叫唤着要喝七宝擂茶垫肚子。 我在沙巴亚庇住过四年，那有许多老华侨都是广东福建的客家人，在那里尝到极美味的擂茶饭，至今难忘，正应了这句“无擂茶不成客”。 何为擂茶？ “擂者，研磨也。” 擂什么呢？主要原料是茶叶、香草、芝麻等，又依着不同时节特征，添不同的青草药入内一同磨碎，得之不同效用。 擂茶的工具是擂钵和擂棍。钵口宽底窄，内部螺旋纹，以便擂碎食材。擂棍通常是樟、楠、茶等可以食用的粗木，为茶糕增添原木的清香。 今天我分享的这款擂茶是按照沙巴客家的方式做的，用了清火的食材，是初夏里适时的食物，乡土滋味不可言表。 其实，茶与食在华夏文明里历来是相连的，我们祖先用擂茶粥有关，即把茶叶碾成末，掺在米中煮成粥，称为米茶，或叫茗粥。 三国魏张揖的《广雅》已记载了米茶，旧人习于用葱、姜、桔皮等作飧料。长沙马王堆古文物也证明了这点。所以秦汉以前人们饮食茗羹已成普通的习俗。 到了唐代，茶叶的制作技术有了很大的改进，人们的饮茶方面军式随之发生了很大的变化，米茶渐趋灭迹，但茶叶中掺葱、姜等的习俗仍存在。 元末明初以后，擂茶在中原和其他地区却逐渐消逝，只有客家人、部分畲族人及我国西南的个别少数民族继承下来，遍布赣南、闽西、粤东、湘南、川北及台湾、香港等地的客家人至今仍保留着食擂茶的习俗。 看似复杂的擂茶饭其实只要备好食材，操作颇为简单。您做之前还需要准备一个擂茶，或者搅拌机。 3人份。 15cm高15cm口径擂钵。
还原奶奶的老上海俄式罗宋汤Russian Soup

还原奶奶的老上海俄式罗宋汤Russian Soup

2019年05月01日

旧时上海称俄国人的红菜汤为罗宋汤。 时间过去，味道被一代代留下来，这一篇我做奶奶拿手菜老上海俄式罗宋汤。罗宋汤和洋山芋（土豆）色拉，还有蘸辣酱油的炸猪肉是上海五十年代到九十年代的家常西餐。为什么呢？ 从畸笔叟《闹中取静的华亭路，闹过，静过，又闹过，终于静了》文中写道“1972年美国总统尼克松访华并在上海签订《上海公报》，周恩指示，要适当恢复一些老上海滩的风貌，不要让美国人觉得变化太大。此话一出，上海的西餐馆就乘势恢复了，短短两三年之内，西餐迅速走入上海滩的千家万户。那时逢年过节，不管是上门做人客，还是请客，餐桌上必然有炸猪排，而且面包粉一定是自己用屑粒末煞做的。必然有色拉，而且色拉浆一定是自己用蛋清调出来的。只好一个方向调，否则要’懈忒嗰’。考究点的人家么，再来一只罗宋汤。” 我奶奶1921年生，我童年时期她60-75岁，正好把她五六十年代学习的“网红美食”给我吃嘛，当时家里罗宋汤多数是配淡馒头，偶有一些殷实人家配罗宋面包Russian Bread。 在我记忆里，我爸爸很喜欢罗宋面包，不喜欢甜面包，他告诉我他10岁左右，每次春秋游，我阿娘就给他买二个罗宋面包，这就成为他童年的美味记忆了。 现在我自己做菜更喜欢用罗宋汤搭配法棍，美其名曰老上海俄罗斯加法国的组合，别有海派风味。 4人份
意大利荞麦Gnocchi 葱油拌疙瘩•四季荞麦香（三）

意大利荞麦Gnocchi 葱油拌疙瘩•四季荞麦香（三）

2019年04月21日

荞麦香气宜人，味微苦，做面食搭配得当的话口味相当好，胜过小麦食物。 这盘荞麦意大利疙瘩是我分享的第三个荞麦菜谱，中西合璧，非常好吃。 美食历史原创小文《“教父III”土豆饺子暖暖意大利家常味》 原文刊登在法国餐厅bread etc 公众号里： https://mp.weixin.qq.com/s/xANraYWtE30pBn2YdlCH-g 意大利的面条品种之丰富，名堂之繁杂，相信朋友们略知一二，像Farfalle、Vermicelli、Tagliatelle这些老花样已经在上海普及开了，对人们并不陌生。今天我分享另一种意大利家常主食土豆疙瘩Gnocchi。 ❓说它小众？恰恰相反。 它是意大利家庭常备的主食。电影《教父3》的那场情侣一起搓面疙瘩的场面如此性感，演员的魅力，导演的功力之外，Gnocchi才是抢尽风头啊。抑或导演想起了故乡的美味，情不自禁给它增添了戏份。 这枚形似中国面疙瘩的食物其实已经有超过二千年的历史。它与小麦之路一样，从起源地中亚一路向西传入罗马（东传西渐，在中国也得到传承）。在罗马时期，Gnocchi就已经作为家常主食出现在意大利人的餐桌上了，并随着罗马帝国的扩张，延伸至不同的地域，演变成不同的形态。 起初只是用面粉和鸡蛋和成小面球，也就是今天Gnocchi的雏形。十六世纪，随着土豆传入欧洲，热爱面食的意大利人尝试用土豆和(huo)面制作的Gnocchi以获得松软的口感。如果在意大利中西部地区，这枚土豆饺子（疙瘩）是当仁不让的每餐必备。 不同的形态 Gnocchi可大，可小，可圆，可方，可捏按搓揉并装饰成各种形状，还常要摁出小窝儿来在外面装饰纹路，寻常家庭制作时候可以用叉子的背面或者漏勺的背面来压出纹路，充分发挥了罗马人对面食的无限热爱与想象。 ‍除了历史悠久和遍布全国,Gnocchi还有一个特别的地方：现做现吃，才好吃，也是最家常。因为土豆的质感会因为冷藏、冷冻发生结块等变化会影响口感。