卡布基诺咖啡

卡布基诺咖啡

2012年09月27日

卡布基诺【Cappuccino】源于意大利，是意大利最享盛名的花式咖啡之一。这种咖啡的名字由来很有意思，它最早是一种修士的头巾。创设于一五二五年以后的圣芳济教会(Capuchin)的修士都穿著褐色道袍，头戴一顶尖尖帽子，圣芳济教会传到意大利时，当地人觉得修士服饰很特殊，就给他们取了个Cappuccino的名字，此字的意大利文是指僧侣所穿宽松长袍和小尖帽，源自意大利文“头巾”即Cappuccio。然而，意大利人爱喝咖啡，发觉浓缩咖啡、牛奶和奶泡混合后，颜色就像是修士所穿的深褐色道袍，于是灵机一动，就给牛奶加咖啡又有尖尖奶泡的饮料，取名为卡布奇诺(Cappuccino)。英文最早使用此字的时间在一九四八年，当时旧金山一篇报导率先介绍卡布基诺咖啡，一直到一九九0年以后，才成为世人耳熟能详的咖啡饮料。 如今卡布基诺早已风靡全世界，它香、甜、浓、苦的滋味充分表现了意式的热情与浪漫特色。洋溢着南欧风情的浪漫咖啡，上层起泡的鲜奶，可温和意大利咖啡的强烈浓苦，使口感更香醇，入口更柔滑，是当今最流行的花式热咖啡之一。 即使不爱喝咖啡的人，也很难拒绝卡布基诺的诱惑。它在浓烈的苦与香浓的甜之间游走的味道，很容易让人想到爱情。也许就象萧亚轩的歌里唱的，爱情像Cappuccino，浓浓的眷恋泡沫，诱人的气息，多爱不释手，爱是Cappuccino，苦苦的美丽滋味，藏在我心头久久...... 卡布基诺和哈根达斯的意蕴非常相像，只不过后者是冰淇淋。但“爱她就请她吃哈根达斯”和“爱她就请她喝卡布基诺”，并没有什么本质上的不同。毕竟，对于年轻的情侣们来说，要的是那一种香甜的滋味，要的是那一种同卡布基诺一样香浓的爱情。 　　尽管卡布基诺里的爱情并不会和它的香气一起升腾，但小资的爱情需要一个借口，甚至需要一杯卡布基诺氤氲着的虚荣。卡布基诺的意蕴在于它淡淡的牛奶的香气，羞涩却又有着较为持久的余韵。 　　在这个爱情已绕不开餐桌，更绕不开资本的年代，卡布基诺仿佛顺乎民意地成了爱情的化身， 　　它隐忍着的牛奶的香气，使小资们的爱情风生水起，回味无穷。 　　虽然卡布基诺里的爱情未必持久，但卡布基诺四溢的香气却更像是一场持久的爱恋。 寒冷的冬日午后，给自己或者你爱的他来一杯香浓的卡布基诺吧！把温暖握在手心，把奶香溶入呼吸，让苦与甜流过舌尖，在你的身体内缠绵缠绕。或许一个人的时候很孤单，或许两个人的爱情不完美，可是这一刻，你却可以忘记一切，和卡布基诺来一场缠绵的爱恋吧！
转化糖浆

转化糖浆

2012年09月26日

首先来说枧水。 枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。 现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。 加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。 如果买不到成品枧水的，可以用食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替，比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水。 枧水这个问题解决了，咱们再来说转化糖浆。 转化糖浆对于我们普通家庭过日子的人来说，是很难买到的东西。烘培用品店卖的都是大份量的，动辙几公斤装的，一般家庭用不了那么多，在网上买分装的吧，屁大点东西还得搭上邮费，真是豆腐盆成肉价钱，其实转化糖浆的成份并不复杂，就是普通的白糖经过熬煮制成的，可熬煮的过程比较复杂，不过只要掌握好了，在家自制转化糖浆也不是太难。那么，今天让我们来做做转化糖浆吧！ 很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。 我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。 充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。 而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。 在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。 最后，煮好的糖浆什么状态最好呢？ 转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。一般制作出来的糖浆冷却后颜色如琥珀、清澈，无结晶、和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点为最好。当然，这只是一般标准。如果你使用不同的配方，可以按照配方的标准来。因为不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。 另外，如果有条件买到市售转化糖浆的话，自然可以免去自制的麻烦。不过，市售的转化糖浆，品种不一，性状差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水的使用量哈，不能单纯依靠配方上的来哦！