＃方太一代蒸传＃山西卷卷的做法步骤

• 步骤 1：

  先准备食材，做好的卷卷可做凉菜也可做热菜，所以肉选择瘦肉多肥肉少，500克，先把肉冷冻在冰箱里，好切丝，土豆比肉的量多一些700克，葱选葱白部分，葱的量是肉量的一半，250克，姜8克，十三香5克，盐20克，花椒6克，3克是准备做料水，3克做花椒油的，淀粉50克，因为我连续做了两次，第一次做，稍稀一些，所以面粉的量增加到100克。

• 步骤 2：

  先把土豆上锅蒸大概20分钟，用筷子试一试土豆能不能戳穿，不行的话，再蒸一蒸，蒸好的土豆剥皮，装入保鲜袋，用擀面杖压成土豆泥，蒸时多蒸几个，在拌馅料时感觉软还可以添加。

• 步骤 3：

  取花椒3克，沸水15克，泡料水，或水稍多些煮一下。

• 步骤 4：

  取出肉切丝。

• 步骤 5：

  切葱花和姜末。

• 步骤 6：

  热锅，10克多凉油放3克花椒，花椒变色，关火漏网勺取出花椒，花椒油泼在馅料里。

• 步骤 7：

  把肉丝、土豆泥、葱、姜、盐、十三香、面粉、淀粉、料水去掉花椒，放入大盆中，热花椒油泼在上面，戴薄膜手套，拌匀。

• 步骤 8：

  拌匀是这样的，如果在做的过程中感觉有点稀，在之前蒸土豆时多蒸点留备用，可以加面粉和土豆来调整。

• 步骤 9：

  之前把馅料做好了，开始准备做蛋皮，因为家鸡蛋更黄更营养一些，个头比普通鸡蛋小，准备了11颗鸡蛋，可以做大概7张蛋皮，取3克淀粉加10克多水，和蛋液加在一起搅拌均匀，淀粉水可以稍多一些留下一点，后面会用上。

• 步骤 10：

  摊蛋皮，电饼铛打开，先不放油让电饼铛加热，感觉饼盘热了，点一点油，不要多，刷子刷开，舀蛋液，转动电饼铛，看到上面蛋液凝结，即可翻面。

• 步骤 11：

  我摊了7张蛋皮。

• 步骤 12：

  把馅料放在蛋皮上，包起来，小心一些，别扯破了蛋皮，我用了五张蛋皮，多摊几张留备用，以防包时扯破了，包好之后，刚刚剩下的淀粉水拍在接口处。

• 步骤 13：

  包好的卷卷，上锅大火蒸50到60分钟。锅里的水多一些，以防耗干。

• 步骤 14：

  蒸好的卷卷，在蒸笼中凉一凉再取出，以防太烫扯破蛋皮，凉了以后再取出，放在案板上，上面压适量的重物压8小时多，书可以一本一本填，看承受能力，这里要提醒最好是凉了之后再压，热时肉馅偏软，压时容易挤破蛋皮，为什么说这么细呀！你懂的！失败是经验，经验就是这么来的！

• 步骤 15：

  因为我连续做了两次，第一次面和土豆偏少一些，葱比较出水，压出来比较软，今天做压的时间不够，只压了两个小时，就拍照了，要不太阳落山之后采光就不好了，不够完美，请谅解！

• 步骤 16：

  卷卷，山西菜配山西醋！

• 步骤 17：

  卷卷。

• 步骤 18：

  【补充图】第三次做，按照菜谱又做了一遍，稍做调整，7到8个鸡蛋就差不多了，装满当点，7个鸡蛋就够了，在图12中馅料放满当点，蛋皮是可以直接沾到馅料上的，蒸好后在蒸笼里稍凉一下取出晾凉后，案板稍压重物压一晚上，成品就紧实了。

• 步骤 19：

  【补充图】第三次做，时间压够了，比第二次看上去紧实了，做凉菜，切片摆盘即可，如做热菜，先切片再热，时间不需太长。

• 步骤 20：

  【补充图】卷卷。

• 步骤 21：

  【补充图】山西卷卷，趁着夕阳的余晖赶紧拍照。