铁锅炖是东北菜，口味属酱香型，做法属炖菜类。其特点是酱味浓郁，香味扑鼻，口感软烂。
铁锅炖是东北菜系中很有特色的菜式，东北炖菜中有八大炖，包括猪肉炖粉条，羊肉炖酸菜，牛肉炖土豆，排骨炖豆腐，小鸡炖蘑菇，排骨炖豆角，鲶鱼炖茄子，得莫利炖鱼。
此铁锅炖方法适用于炖制鸡、鹅、排骨、牛肉、羊排、猪蹄、牛蛙为主的食材。下面以制作两斤铁锅炖排骨为例进行详细讲解。
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所需食材
- 排骨 2斤
- 花椒 半汤勺
- 大料 五六个
- 酱油 两汤勺
- 姜片 少许
- 蒜片 少许
- 葱花 少许
- 调味酱配料:
- 十三香 一汤勺
- 调味料配料:
- 白糖 一汤勺
- 鸡精 一汤勺
- 食盐 半汤勺
- 铁锅炖底油配料:
- 豆油 半菜勺
- 姜片 少许
- 蒜片 少许
秘制铁锅炖的做法步骤
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步骤 1：
一、铁锅炖底油配料: 豆油半菜勺，姜片，蒜片。 二、铁锅炖底油制作:中火将锅烧热，放入半汤勺豆油，中油温时，将它们完全溶化。改小火再放入少许姜片，蒜片。将它们炸成金黄色时捞出，将铁锅炖底油倒入盆中。
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步骤 2：
一、铁锅炖调味酱配料: 酱1汤勺，十三香1汤勺 二、铁锅炖调味酱的制作: (1)、取一个空碗，放入十三香1汤勺，甜面酱1汤勺，将所有调料搅碎并混合均匀。 (2)、中火起锅，倒入半炒菜勺豆油，中油温时，将先前混合好的酱料倒入锅中。用炒菜勺轻轻搅拌酱料防止粘锅，待酱料香味溢出时即可盛出，铁锅炖调味酱制作完成。
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步骤 3：
一、铁锅炖调味料的配料: 1汤勺，1汤勺，盐半汤勺。 二、铁锅炖调味料的制作: (1)、取一个空碗，加入1汤勺，1汤勺，盐半汤勺，将它们混合均匀就制作完成了。 (2)、加入，能使做出的铁锅炖汤汁更加粘稠，如果没有或不喜太粘稠的可以不放。
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步骤 4：
一、以铁锅炖排骨为例的制作方法: 1、将排骨洗净，剁成小块。土豆削皮洗净切块。豆角掐头尾去筋后，清洗干净。 2、开中火将铁锅烧热，倒入一菜勺铁锅炖底油。油六七层热时，放入半汤勺花椒、五六个大料和少许姜片、葱花、蒜片、干辣椒，翻炒几下，煸炒出香味。 3、放入排骨(排骨可焯可不焯)，加入二汤勺老抽，大火翻炒，炒到排骨肉表面上金黄色，有肉香味出来。 4、改大火加入高汤或热水，高汤量要没过食材(如果高汤量不够可加入适量热水)，再放入两炒菜勺铁锅炖酱料和半炒菜勺铁锅炖调味料(铁锅炖调味料当中的1汤勺，1汤勺，半汤勺也可以分别添加)。 5、扣上锅盖用大火烧开，焖烧15-20分钟，期间翻动几次防止粘锅。 6、汤汁没过排骨一大半(水不够可添加高汤或热水)，排骨熟了的时候。放入土豆和豆角，中火扣盖焖制15-20分钟，期间翻动几次，防止粘锅。 7、汤汁收的差不多时，洒上葱花、蒜末、香菜末。将排骨再次翻动一下，铁锅炖排骨就制作完成了。 8、饭店都是将排骨提前炖制好，上桌时将排骨连同汤汁和生豆角、土豆或其它配菜倒入锅中，再炖制收汤，其间翻动几次，防止粘锅，最后铁锅炖出锅时放入葱花，蒜末，香菜末，这样做能缩短制作时间。
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步骤 5：
一、制作铁锅炖要用到高汤，其高汤制作方法如下: 1、将猪大骨和鸡骨(其比例为2:1，注意骨头上要有瘦肉，网上有用1份排骨、1份五花肉、1份肉皮炖出高汤更浓稠)洗净，切为块状备用。将猪大骨、鸡骨放入冷水中滚煮10分钟，将血渍泡去除干净。将猪大骨和鸡骨捞出，倒入冷水中冲洗干净。 2、准备一汤锅，放入猪大骨和鸡骨。再加入少许姜片、葱段、料酒，加入热水一起煮至沸腾，然后转小火熬煮约1小时以上。将骨头用漏勺捞出。取一过滤网，将汤汁过滤，留下的汤汁即为猪大骨高汤。 二、制作铁锅炖要用到高汤，其高汤保存方法如下: 1、如果每天都使用，可在晚上烧开一次，就不会变质了。 2、如果不是每天都使用，可自然放凉后装在器皿里封保鲜膜入冰箱冷藏。用时加热，就不会变质了。
小贴士
一、此铁锅炖配方适用于炖制食材如下:
1、禽类:炖大鹅，笨鸡
2、猪类:排骨，大骨头，脊骨，猪蹄
3、牛类:牛排，牛肉，筋头巴脑
4、其它类:羊排，兔肉，牛蛙
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二、此铁锅炖配方所搭配的基础配菜:
1、鸡锅:鸡一只3斤，干蘑，粉条，土豆
2、大骨头锅:大骨头5斤，酸菜，粉条
3、牛排锅:牛排4斤，牛筋1斤，土豆，萝卜，宽粉，香菜
4、筋头巴脑锅:筋头巴脑2斤(包含牛筋、牛肚、牛心管、牛板筋、牛健筋)，萝卜，土豆，玉米
5、大鹅锅:大鹅半只3斤，粉条，土豆，酸菜
6、脊骨锅:脊骨3斤，宽粉，土豆，酸菜。
7、排骨锅:排骨2斤，豆角，土豆，玉米，窝瓜
8、牛蛙锅:牛蛙2斤，木耳，金针菇，豆芽，粉条
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三、此铁锅炖配方可添加的主食与配菜如下:
1、主食类:大饼，花卷，手幹面(切面)
2、蔬菜类:菠菜，生菜，土豆，白菜，酸菜，豆角，油麦菜，香菜，茄子，玉米，窝瓜，豆芽，海带根
3、菌类:黑木耳，金针菇，香菇
4、豆制类:豆腐，冻豆腐，干豆腐，豆皮
5、干菜类:茄子干，油豆角干，土豆干，西葫芦干，干榛蘑，粉条，宽粉
6、肉类:五花肉片，五餐肉，鸡心，鸡爪，鸡胗，鸡丸，鱼丸
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四、此铁锅炖采用中火炖各类食材时所需要的大至时间如下:
1、铁锅炖排骨(大骨头、脊骨):炖熟排骨(大骨头、脊骨)的时间为15-20分钟，高压锅为10分钟，加入蔬菜类炖制时间为15-20分钟。
2、铁锅炖鸡(兔肉):炖熟肉鸡(兔肉)的时间为15-20分钟，高压锅为10分钟。先前炖熟笨鸡的时间为40分钟，高压锅为20分钟，加入蔬菜类炖制时间为15-20分钟。
3、铁锅炖大鹅(羊排):炖熟大鹅(羊排)的时间为40分钟，高压锅为20分钟，加入蔬菜类炖制时间为15-20分钟。
4、铁锅炖牛排(牛肉、筋头巴脑、猪蹄):炖熟牛排(牛肉、筋头巴脑、猪蹄)的时间为40分钟，高压锅为20分钟，加入蔬菜类炖制时间为15-20分钟。
5、铁锅炖牛蛙:炖制牛蛙(牛蛙要去皮)和配菜的时间为20分钟。
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五、此铁锅炖原始参考酱料配方及其制作方法：
1、5份花椒、5份大料、2份桂皮、2份白芷、1份小茴香、1份肉蒄、1份砂仁、1份草果、1份丁香、1份甘草，分别放入烧热的铁锅内，小火煸炒至出香味，然后混合碾成粉。
2、1酱。
3、锅内放入1份豆油，五成热时，放入调好的酱料，小火熬制，放入适量混合后香料粉，继续用小火熬制，离火放凉即可。
4、酱料也可单独炒制，不加入香料，铁锅炖制时两种料分别添加就可以了。
