全聚德烤鸭(超详细)的做法步骤

• 步骤 1：

  择毛：鸭子买回来先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。

• 步骤 2：

  烫皮:做一锅开水，始终保持水开，用勺往鸭子身上浇，直到皮肤表面紧绷，这步很关键。

• 步骤 3：

  凉坯:把鸭子挂在阴凉通风处晾至皮肤完全干透，手摸无皮肤感觉更像粗糙的纸。

• 步骤 4：

  上色:蜂蜜，白醋，料酒，水放锅里烧开，象烫皮步骤一样，要浇匀均，否则烤出来颜色不匀。然后再晾透。每次晾透大约需要1-2小时。注意此步骤要重复四次效果好，建议提前一天做这个工作，不然很麻烦。

• 步骤 5：

  封口:将苹果核和沾满水的馒头装入鸭肚子，并用牙签封口。

• 步骤 6：

  吹气：将鸭洗净放在木案上，吸管从鸭嘴进入放在皮与肉之间使劲吹，左手将颈部和吸管一起握紧，慢慢将气吹入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子吹气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。

• 步骤 7：

  烤制:入烤箱烤至酱红色，把翅膀，鸭腿下部用锡纸包住，不然会烤糊。170-200度烤40-60分钟，视烤箱而定，我家是自动翻转的，要不能翻的，先烤鸭胸，再烤鸭背，但烤前鸭子一定是彻底干透，发亮，皮肉分离，好象腊纸一样的。

• 步骤 8：

  荷叶饼:面和好醒半小时，把面揪成比饺子皮大点的剂子，两个剂子中间刷油，赶成直径20厘米左右的面饼，平底锅温热，将饼放上去，见饼起泡即可，此时两个饼会有缝裂开，马上趁热分开。

• 步骤 9：

  片鸭:烤熟的鸭子片好，我刀工不行，应该每块有皮有肉的，切黄瓜条，葱丝，面酱作为小料。

• 步骤 10：

  开吃:吃不用教，你懂的。