【烤年糕】黏人的小可爱

【烤年糕】黏人的小可爱

2018年05月19日

年糕真是个黏人的讨厌鬼！ 有一年，当我因为吃年糕而痛失一颗摇摇欲坠的蛀牙时，心里就是这么恶狠狠地骂道。在我周遭，几乎每年都有这种惨案，诸如被年糕粘掉了一颗牙、年糕挂在喉咙下不去等等，高发期是过年时分。 可就是这么奇怪，大家对年糕的埋怨是没有耐性可言的，短促易逝，就像家里大人打年糕时砸下去的每一锤，还没等你看到它落到了何处，又一锤接踵而至。对年糕的喜欢却又那么长，长到就像年糕拉出的坚韧的一条丝，怎么都扯不断。 年糕为什么讨人喜欢？可能是因为它没什么脾性。大人总喜欢听话的物事，老人偏爱乖顺的东西，至于孩子嘛，什么时候见过他们对“逆我者”有过好脸色！于是，年糕的没脾气恰恰成了最好的脾气。 每年春天荠菜冒头的时候，犯起懒来挑不够吃馄饨的分量，那就潦草地抓几把，加点肉丝，再从大水缸里捞出一条年糕，切几块薄片，下油锅一炒，也算是沾了春天的彩头。年糕也是当仍不让的主食。劳动一天后，几碗泡饭下肚总挨不过漫漫长夜，加几片年糕进去就完全不同了。它就如同定海神针，稳坐肚肠中，让你不会夜半饿醒。我最早追剧看漫画的时候，什么薯片、薯条都算不得满分零食，最好的是油煎过的年糕。加了足量的白糖，熬成焦糖色，表皮酥香，内里甜糯，那滋味比电影院贩卖的甜淡不均的爆米花不知高出几个段位。 我一直以为，年糕的吃法大概也翻不出新花样了。煎、炸、炒、蒸、煮，它总能见缝插针凑个热闹，直到我看到蜡笔小新的第365集： 因为美伢只顾着睡觉不做晚饭，小新只能自己烤年糕吃。年糕烤着吃，用紫菜包着，以酱油调味这大概算是日本比较特色的吃法。个中滋味，一时间蛮难想象的，让我记得最清楚的是被烤的年糕，居然是这样的： 这压根儿就不是我认识的那个乖巧听话没有特色的年糕了呀！原本单薄的年糕一边叽叽喳喳叫着，一边快速膨胀成一朵云，就连热气看起来都蓬松得很。 之后我曾在日本和不少电影里都见过烤年糕的场景，所以前不久去日本特地带回了日本年糕和黄豆粉。选了个适合睡懒觉、连阳光都很柔软的天气烤年糕。 首先准备一个卡式炉。其实普通的炉子也可以，但卡式炉的火候很容易调整，而且可以开到很小，比较不容易把年糕烤过火了。我还蛮喜欢这种亲民又亲切的小东西，它让生活看起来美好得毫不费力啊！喜欢的朋友在万能淘宝上搜索“卡式炉”就可以找到哦～～ 要让年糕受热均匀还需要一个烤网。我被玥玥种草的是这个陶瓷烤网。其实人家本来就是网红厨房美物啦，之前在《小森林》《海鸥食堂》还有《料理仙姬》里都出现过。它有上下两层，底下的陶瓷石膏板能让热量更加均匀发散。 而最重要的年糕跟中国年糕也许有点不同。因为使用的糯米含量比中国年糕更高，所以烤完之后内部会更加软糯，甚至跟流心芝士有得一拼。当然，并不是一定得到日本才能买到，相信你们都能通过淘宝一解馋意。我还加了黄豆粉，不过中国人的味觉还是指引着我哗哗哗洒下了半包白糖，果然对味儿！ 不知道你注意过没有，吃年糕的时候会有一种“叽咕叽咕”的声音，那是牙齿陷入年糕发出的声响。这是很温暖的声音，纵然是两者摩擦咬合的搏斗，却没有半点火药味。我想这就是年糕让人讨厌不起来的地方吧：真是个黏人的小可爱！
用有态度的【五香卤牛肉】，下有故事的酒

用有态度的【五香卤牛肉】，下有故事的酒

2018年05月04日

在很长一段时间里，卤牛肉在我心中是有性别的。如果它能化作人形，一定是须髯甚美、身长九尺的英雄，大抵如《天龙八部》中的乔峰。 我把这种“偏见”归咎于念书时被语文老师摁着头皮读《水浒传》。那些被逼上梁山的好汉但凡小馆子，标配之一就是“一壶好酒，二斤牛肉”。大口吃肉，大碗喝酒，快意恩仇！也许因为老跟看起来粗线条的壮汉捆绑在一起，所以跟其他下酒菜比起来，卤牛肉总显得粗糙木讷。直到我自己做了卤牛肉才发现，不亲手卤一块牛肉，是不会懂它的细巧。 好的卤牛肉先要有一锅卤汤。 “卤”是每一家厨房的不外传绝学，在很多家庭，一缸上了年纪的老卤甚至相当于传家宝。滋味平凡的生抽、老抽加上那些香料就有了神秘的美感。 在我今天教大家做的卤牛肉中，我用了八角、桂皮、沙姜、草果、香叶、花椒、陈皮、丁香、肉蔻。八角带些浪漫的甜味，桂皮微辛却清新恰与陈皮的有品格的气味相映成趣，丁香自不用说，毫不吝啬为一锅卤奉献蓬勃香……当然，如果材料准备起来比较麻烦，买现成的卤料包也未尝不可。无论何时，我始终觉得卤牛肉同喝酒一样，相比滋味，更讲究的是趣致。 让这一整锅特立独行的食材水乳交融的还是热力。大火煮开小火煲，香气被尽数逼出，在锅里横冲直撞，而你要做的是沉住气，不让一缕香气趁机逃匿。料理主角牛腱的时候倒是颇让人放松。剔净筋膜，下锅煮至不再析出血沫，接下来就等着它冷却，然后放入卤汤中焖煮。为了入味，通常需要卤制两次。 柔弱的卤汁不急不躁，在等待的时间中无声无息渗入牛肉的每一处肌理。牛肉耐嚼，筋络执拗，看起来实在“头脑简单，四肢发达”，只有切成薄片下酒，才能发现它比醉意还要温柔几分。我喜欢《麦兜》里有一个说法： “即使是一块牛肉，也应该有自己的态度”。 放到这里，有些断章取义，因为它说的原是西冷牛排，不过道理相通——“心有猛虎，细嗅蔷薇”。无论食物还是人，要有坚韧的筋骨，也要有细巧的滋味，否则跟嚼干柴有啥两样呢？ 其实只跟老酒搭档是有些委屈卤牛肉的。在酒席上，有时候卤牛肉会跟花生同拌，在麻油香醋的一通打扮下，也有香艳的风情。民国大饕唐鲁孙曾记录过外国友人是如何正确打开北平酱牛肉的： “德盛斋的酱牛肉夹面包，其味香醇咸淡适口，比汉堡、热狗都好吃”。 生于桂林的作家白先勇记忆中，干捞粉加上几片卤牛肉，佐以称心的配料，“那种辣香味你在外地是绝对找不到的”…… 细数起来，卤牛肉也并不是没有故事的莽汉呀。那么接下来就跟我一起卤一块有态度的牛肉吧！ 牛肉下酒，越喝越有～
荠菜春笋馄饨丨春色如此温柔，荠菜那么野

荠菜春笋馄饨丨春色如此温柔，荠菜那么野

2018年04月27日

在吹面不寒的春天里，没什么比一棵荠菜更野。至于有多野？晋代就有人专门写过一首《荠赋》： “钻重冰而挺茂，蒙严霜以发鲜。舍盛阳而弗萌，在太阴而斯育。永安性于猛寒，差无宁乎暖燠。” 荠菜的生长几乎算得上是“蛮横”。 有一种荠菜的叶片是锐利的锯齿状，再加上欲滴的翠绿，看起来就像一柄锋芒毕露的刀刃，劈开冻了一个季节的泥土和那些碍手碍脚的杂草，兀自生长。它很懂得“抢地盘”的窍门，不图秀于风中，只一味紧贴着地面，用大朵大朵的绿意铺得漫山遍野。 每到这个时节，家里的大人总不会放过拉着孩子出门劳作的乐趣。一人挎一个篮子，用倒三角的铲刀齐根切下一丛荠菜。因为它造型刁钻，稍微没贴着地皮，叶片就会散架，看起来不复荠菜的野性，羸弱得让人瞬间失了胃口。 不过荠菜是复原力超强的野菜，哪怕蔫得萎靡，只要在水里泡一泡，皱成一团的绿意就会舒展开来，不断丰满。荠菜那么坚韧以至于什么食材都抢不掉它的风头，秘密就在那一味桀骜不驯又汹涌澎湃的鲜。 在汪曾祺出身的南方小城，荠菜是少有的能上酒席的野菜。 “荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌，加姜米，浇以麻酱油醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌均。拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。” 从小听着“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头”长大的周作人回忆起荠菜，想到的有一道荠菜炒年糕。荠菜的鲜味充沛得足以挥霍到整盘米香清淡的年糕上，让如白纸般木讷的年糕都添了几分娇俏。 兴许是为了犒劳一下午的辛勤劳动，细细挑出的几篮子荠菜有更隆重的吃法：包馄饨。 馄饨之于南方人犹如饺子之于北方，而且因为平时更不常吃，所以显得尤为珍贵。荠菜汆过水，去掉土腥和涩味。这时候香气已经丰盈得完全不需其他点缀。 肥瘦三七分的猪肉剁成馅，除了增强口感，更多是借油荤来滋润荠菜略带粗粝的口感。在有些地方，剁得细细的荠菜会和笋同烹，沾满荠菜末的笋尖是鲜味的双重暴击，简直堪称奢侈。 所以在今天我要教大家做的荠菜馄饨里，特别也加入了春笋，毕竟这是一年一会的鲜滋味呀，不吃个够怎么行！ 接下来就跟我一起用一方馄饨皮把这生猛的春意一股脑儿裹起来吧，就算“野”遍天地，也要做一枚精致的荠菜春笋馄饨呀～（下文材料大约可做45个馄饨）
菠萝咕咾肉，咬一口不老的灵魂

菠萝咕咾肉，咬一口不老的灵魂

2018年04月20日

在很长一段时间里，我始终认为，“咕咾肉”算不得菜，更像是一道饭桌上的零食。裹着酸甜汁的炸肉粒，配上酸甜适口的水果，明明就是一碟就着电视剧便能吃光的解馋小食，偏生父母还要抱怨“吃这么多咕咾肉都吃不下饭了”。 后来在看过《满汉全席》后，我就再也不敢小瞧咕咾肉了，因为： 就见罗家英左右开弓，三下五除二，一盘晶莹剔透的咕咾肉就上桌了。 大部分人在听到“咕咾肉”的时候，都会忍不住好奇，这个菜名到底打哪来的？关于“咕咾肉”，有两个传说，一说是因为这道菜酸甜可口，香味一起就让人忍不住“咕噜咕噜”吞口水，还有一说是它始于清朝，算是有些历史的招牌粤菜，是为“古老肉”。作为一个酸甜口爱好者，我偏爱第一个说法，因为谁说“咕咾肉”是“古老肉”，人家明明就有一颗几百年不走形的赤子之心啊！ 咕咾肉选用的是猪梅肉，也就是猪前臀尖肉。其实此处的“梅肉”应当是“枚肉”，因为每头猪身上只有两枚前臀尖。这块肉可以算得上是皇冠上的珍珠，有肥有瘦还有筋，在粤菜料理中常被拿来做叉烧。 做咕咾肉的时候，枚肉切成适口的肉粒，即便是小孩子，也能轻松一口一个的大小。在电影中，大厨罗家英曾说咕咾肉的关键在于“甜酸汁不能够抢走肉的味道”。很多人尤其是小孩子对酸甜口是毫无抵抗力的，不信就看原本乏味到呆板的薯条只要有了番茄酱，仍能成为人气王。 跟番茄酱、酸甜酱一成不变的滋味相比，咕咾肉的酸甜是有生命力的，就像永远猜不透的童心。番茄酱、白醋、砂糖等调出的酸甜并不是它的全部，最妙的是有菠萝的加入。因为菠萝的成熟度不同，每一份菠萝咕咾肉的酸甜都存在变数。这种变数到了大小朋友口中，就是意料之外的惊喜。水果扑簌簌的香气中和了肉的油腻，而当你咬开炸到酥脆的外皮，枚肉的汁水又出其不意地攻占唇齿。 人们为什么喜欢菠萝咕咾肉？也许正是因为那种有点不听话的酸甜跟调皮捣蛋的幼年、有些叛逆的青春期是相通的。所以今天我就要教大家来做这道永远不老的“菠萝咕咾肉”，希望能让你和家人“咕噜咕噜”咽口水！
鲜美柔嫩 | 腌笃鲜

鲜美柔嫩 | 腌笃鲜

2018年04月13日

腌笃鲜是自带音效的。“笃”在江南地方话里是“小火慢煮”的意思，舌尖抵住上牙齿，短而轻促的一声“笃”，耳边就好像能听到锅里咕嘟咕嘟冒开的气泡。 每一户上海人家都有独门的腌笃鲜秘方。有人用冬笋代替春笋解馋，有人用火腿充当咸肉，还有人要放几段莴笋方能将息……就连写文章里最会吃的汪曾祺先生都曾在《肉食者不鄙》里提到“腌笃鲜”：“上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”这话放到现在，大概是要被上海网友笑话的，文学界美食KOL地位恐怕不保。毕竟，腌笃鲜的灵气就在那水当当的新鲜春笋呀。 腌笃鲜是道集大成的本帮菜。“腌”就是腌过的咸肉，“鲜”即是鲜肉和鲜笋，至于“笃”就是烹饪手法。光是一个名号，就叫人浮想联翩。如果不是一味时令的春笋，腌笃鲜几乎是没什么门槛的当家菜。 春笋在水里焯一下能去掉涩味，现在大多把根部切除扔掉。搁在以前，这也是当家主妇舍不得丢的，他们认为越老的部位，鲜味越足。如果你是淡口爱好者，腌笃鲜是不需要加盐的，几方冬天里腌的咸肉就能毫不费力地扑腾出满室咸香。原本制霸餐桌的猪腿肉到了这里，也不得不心甘情愿充当配角，谁叫这春天就是春笋的主场。 不过腌笃鲜是食材的群戏，任何一样寻常食材和春笋在这一锅里“笃忒一歇”都会变得鲜活精彩。鲜肉的肌理吸饱了春笋的清甜，濯去油腻，像是脱下冬装，轻装上阵。倘若还嫌这一锅浓汤不够热闹，那就放一把百叶结下去。我今天要教大家做的腌笃鲜就用了自己做的百叶结。从市场买回百叶，卷成卷儿，再轻轻挽成8字结，讨巧可爱，关键是让这一群原本稍嫌寡淡的家伙有了更多空间吸收笃出来的鲜香。 心急的人是吃不了腌笃鲜的。面对柔嫩的春笋，任是谁都不忍心催着它释放香气，所以尽可能耐着心用小火笃。切成滚刀块的春笋在愈见深厚的汤色里上下翻浮，每一次冒出头来都意味着清鲜又浓几分。不过，为了保持肉的嚼劲和笋的脆嫩，腌笃鲜最好不要笃超过一个半小时。 有笋有肉的腌笃鲜是不适合一人食的，全家聚在一起才别有滋味。小孩用筷子挑起笋尖，大人捞起肥瘦正好的鲜肉，老人则夹百叶结慢慢磨嚼。但所有人的开场一定是舀一碗汤，“鲜”把味蕾叫醒。下面就来教大家笃一锅春意盎然的腌笃鲜，留心不要鲜掉眉毛哦～
爱上春天的理由「青团」这个小胖子占了99%！

爱上春天的理由「青团」这个小胖子占了99%！

2018年04月05日

青团是春天里的仪式感。 这种面皮青绿的团子也叫“艾团子”，因为常在清明前后大量上市，有时候也被称为“清明果”。 在各色糕点争奇斗艳的江南，很难有一种点心能像青团一般享尽独宠。离清明还有一段日子，点心铺子门前门前就已经排起长龙，为了买到肉松蛋黄味的“网红青团”，耗上两三个小时算不得什么。 有人说，有多爱一样东西，就看愿意为它花多长时间。比起排队的那几个钟头，以前讲究人家自家做青团更是堪称奢侈的偏爱。 袁枚的《随园食单》里曾有关于青团的记载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”。事实上，做青团的阵仗远比这十来个字来得热闹。 “青草”大多是艾草，其中也有门道，有一种是艾蒿，状如鸟羽，颜色深沉，另一种是黄花艾，叶带绒毛，颜色淡雅。艾草在水里焯一下，打碎成汁，一身抖擞的春意都变得妥帖。这一味艾草在过去让青团成了“地区限定”，不过现在身在北方也完全能做一枚青团。正如我下面教大家做的青团就是用艾草粉和面做的。它是把艾草晒干碾磨成粉状，质地很细腻，而且一年四季都能买来做。把它和糯米粉混合，还是那个春天的味儿！ 在做青团之前，关于“馅”是要经过一番角逐的，既要花样多，又不能太纷杂。这跟现在的咸甜之争又不同，无论是甜的豆沙，还是咸的香干马兰头抑或是荠菜肉馅，都是讨人喜欢的，绝非异类。煮过的赤豆捣成泥，用纱布过滤成细沙质地，野菜是上午刚从田埂上挑回来的，棵棵叶片舒展，绿意逼人，还是一副梗着脖子硬气的样子。被馅料塞得饱满的青团一个个乖巧地屯在竹匾里，然后上蒸笼里走一遭。出屉时再刷上一层油，油光水滑得如同一滴露珠。 热腾腾的青团总是粘手，但又有几个人能等得了它稍微冷却。毕竟为了等待这个青胖子，大家都已盼了一年，早就耗尽所有耐心。一手举筷，一手托着，顾不得烫，先咬上一口，随着低闷的“吱咕”一声，细软的糯米扑上牙齿，舌尖则陷入丰润的馅料中。奇怪的是，青团总能化解过于锋利的滋味。不管是豆沙彻头彻尾的甜，还是肉松蛋黄、荠菜马兰头的鲜咸，有了青草香气的中和也变得恰如其分。这大概就类似人们常说的“少年气”，淡妆浓抹总是相宜。 对很多人来说，清明时节吃不上一个青团才是真正的“路上行人欲断魂”。这像是和春天的一期一会。人们真正挂念的或许不全然是青团的滋味，而是享受对某种仪式的念想，就像期待约会远比约会本身更让人着迷。 现在，终于又等来了春天，所以今天就来教大家做两款青团，分别是经典的红豆馅和当下热门的肉松咸蛋黄馅，不过我这枚“网红青团”稍微有些不同。前不久我从一位扬州师傅那儿吃到了“肉松蛋黄青团2.0版”，里面加了松仁，别有风味，让人眼前一亮，所以这次也带大家尝尝这个鲜，希望每个人都能为这个约会奉上最饱满的“句点”。