酸酸哒可开胃了！算是日本料理的「拿波里意面」

酸酸哒可开胃了！算是日本料理的「拿波里意面」

2019年05月26日

在料理界，有时候也是讲究血统纯正的。对很多人来说，「正不正宗」常常是不可冒犯的金科玉律。 我觉得这简直就是对食物的辜负。毕竟对于吃的来说，好吃才是唯一准则，不是嘛？而且料理界的「跨界」和「混搭」往往会赋予食材全新的生命力，诸如活跃在美国的「左宗棠鸡」，象征一代上海老克勒洋气格调的「土豆色拉」，还有火遍日本，却在天津无人知的「天津饭」…… 食物的魅力，很大程度上是创造出来的。 一入夏，总是馋那些酸酸的滋味，比如柠檬、番茄。今天就花10分钟做了道酸辣开胃的「拿波里意面」。听起来是不是很有意大利南部的夏日热情？其实这是一道货真价实的「日料」哦~ 「拿波里意面」其实很简单，就是用蘑菇、洋葱、青椒搭配意面。在意大利，用新鲜番茄而非番茄酱是一盘意面的底线。而在日本，人们偏偏要反其道而行，让人为之一惊。记得在《深夜食堂》里，关于拿波里意面，就有这么一段对话。 「拿波里意面的材料是火腿和洋葱。时髦一点的店会加蘑菇，然后一定要加青椒。」 「请给我拿波里意面。」 「我还以为你一定被吓坏了，不敢再吃了呢。」 「虽然不好吃，却会上瘾。」 最初的「拿波里意面」，可以说是「特供美食」，因为意面本身就是上流阶层的食物。 幕府末期、明治初期，意大利面随着其他西方事物一同进入日本。对于广大日本人民来说，这实在是种不太友好的食物：面条那么硬，而且用筷子吃起来也相当不方便。意面中的「通心粉」最早出现在1872年在日本出版的西餐烹饪书中，当时人们对它的形容是「竹节形状的乌冬面」，只有在高档酒店才能吃到。 意面在日本的流行，很大程度要归功于「拿波里意面」。 1927年，日本横滨诞生了一家名为「New Grand Hotel」的酒店。这家专门为外国人提供正宗西餐的酒店被誉为当时的「西餐圣地」，也是法式布丁在日本的发祥地。 二战结束后，盟军宣布在日本建立进行接管的总司令部，也被称为「GHQ」。这家酒店也在接管范围内，大批美国军官入住其中。当时的士兵带来了番茄酱和意面充当口粮。这时酒店的第二代大厨入江茂忠看到人们只吃用盐和胡椒调味的番茄酱意面，觉得「这实在是太粗糙了」，忍不住对料理进行改良。他沿袭真正意大利的传统，用新鲜番茄、大蒜、洋葱和橄榄油搭配切碎的欧芹和帕玛森芝士做了2.0版本「Spaghetti Napolitan」。 不过此时的拿波里意面仍是平民难以品尝的高级美食。之所以后来飞入寻常洋食店，成为庶民美食，还要感谢1946年开业的横滨西餐馆「Center Grill」。为了制作更接地气的拿波里意面，厨子用番茄酱代替番茄，用香肠取代火腿。而平价版「拿波里意面」也逐渐流行开来。 当然，光便宜自然是不行的。为了成为日本人的心头好，「拿波里意面」算得上很努力了。 众所周知，霓虹人民向来吃惯了柔软的乌冬面，根本瞧不上嚼起来硌牙的意大利面。日本大厨为了让拿波里意面更讨人喜欢，改良了意面的煮法。先将其煮到7成熟，然后冷却5-6个小时，吃的时候再快速煮熟。 在意大利人心中，番茄酱也许会抹灭意面的品格，但在日本，人们用番茄酱勾起了意面中的烟火味。 这次我用来搭配拿波里意面的是一款「highball」。Highball其实泛指碳酸饮料和酒混合而成的鸡尾酒，最早来自欧美国家，不过壮大却是在日本。 最经典的highball就是苏打水配威士忌。有人说，一杯highball拯救了日本威士忌。在五六十年代，威士忌在日本是理想生活的必备品，但随着80年代的市场萎缩、经济转变，年轻人对威士忌兴趣大减。日本威士忌一把手三得利为了刺激市场，将highball推到居酒屋，充分展现威士忌的亲和力。廉价威士忌角牌更是搭了顺风车，成了highball黄金搭档。我做的highball还用了日本最广为人知的碳酸饮料「可尔必思」，据说这在日本是居家送礼必备良品。酸甜口味的可尔必思最大程度削弱了威士忌的辛辣浓烈，让它变得「可爱死了」！ 在有着小风的初夏夜晚，以highball佐一道和风满满的「拿波里意面」，难道还不够「嗨棒」吗？
鸡肉可乐饼 | 在家就能做的日本B级美食

鸡肉可乐饼 | 在家就能做的日本B级美食

2019年04月13日

可乐饼廉价。 相信很多看过日剧、电影的人都曾见过这种微小食物。一枚枚小小的，通常整齐排列在临街的橱窗里，玻璃隔开热气，单单是光打在炸到酥脆的面包糠表皮上，就能感觉到没有温度的暖意。 这种捂暖了很多日本人双手的食物最早却不是日本人发明的。 据说可乐饼源自法国开胃菜“Crockett”。而没有可乐的油炸肉饼为什么在日本被叫做“可乐饼”，很大原因正在于它的洋名儿。在浪漫的法国，人们肆无忌惮地用肉馅和奶油把一个炸油饼装点得娇嗲。 明治时期，随着外来文化在日本的风行，荷兰人把土豆带到了长崎。开始学做西餐的日本厨子没那么擅长料理奶制品，索性就用土豆跟肉糜混合，学着用做天妇罗的方法炸出了洋食“可乐饼”。到了1872年（明治5年），在日本出版的《西餐指南》里，已经开始教国民制作可乐饼。 到了明治时代中期，可乐饼已经成为深入百姓的庶民美食。而随着第一次世界大战和关东大地震，可乐饼成为了陪伴国民共克时艰的功臣。肉店为了将废物利用，把卖不出去或是成色不好的碎肉制成可乐饼。这种便宜而能吃很多的食物一跃成为日本B级美食中的种子选手。 在日本，既便宜又大众又好吃的料理就是所谓的“B级美食”。说的可不就是可乐饼吗？ 一向代表小资情调的村上春树对可乐饼情有独钟。他曾说：“偶尔在商店街的肉铺买到刚炸好的可乐饼。然后又在隔壁面包店买到刚出炉的吐司面包，到附近的公园，用面包夹可乐饼，不去想什么困难的事情只是吃。世界虽然有许多美食家的餐厅，可是在舒服晴朗的秋天午后公园的长椅上坐下来，丝毫不必客气地啃着热乎乎的可乐饼面包的喜悦，还有什么可以匹敌呢？不，没有”。 “偷”着生活的《小偷家族》，父亲和儿子啃着可乐饼回家的路、妹妹一口气吃掉的4个可乐饼、泡在杯面里的可乐饼大概比什么高档餐厅更让人餍足。 正如《四重奏》里小雀说的那样：“无论是谁，边走边吃可乐饼的话，脸上都会写满幸福的”。 幸福，当然是想要的；可是热量总叫人望而却步。但这难不倒我。所以这次会教大家做一个不用油炸的烤箱版可乐饼，而且用的是鸡肉，更清爽不油腻~ 每次吃到这种清清爽爽的可乐饼，就会想起让人对它生出执念的那部日剧——《对不起青春》。少女们坐在潺潺流水边，跟朋友荡着腿吃着可乐饼聊滋味。这不就是青春的味道么？ 那种味道浓缩成小小一块，却攒着够大的劲儿，够烫人的温度，像青春里攥紧
烧卖 | 美得连直男都无法视而不见

烧卖 | 美得连直男都无法视而不见

2019年04月05日

烧卖的美，就连直男都无法视而不见。 烧卖的风情，很大程度在于它脖间的一圈花边。每次看到挺括的烧卖花边，我总会想到那款在文艺复兴时期流行的“拉夫领”。这种大多呈现出“8”字褶皱的领子曾被用在服装中被送给伊丽莎白女王。从此，拉夫领又被称为“伊丽莎白女王领”。 这种领子自带高傲气质。但凡颈间箍上这玩意儿，那就说明：我们不一样！拥有这个最强单品的烧卖也不例外：带上我的领子，就是面点界最靓的崽。 烧卖自然配得上它的花边领。 尽管有人说，烧卖就是“捎着卖”。早些年，烧卖一般在茶馆出售，食客们饮热茶吃烧卖。饕客唐鲁孙先生曾在《蜂糖糕与翡翠烧卖》中不吝笔墨地夸赞了扬州富春茶社的烧卖：“翡翠烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针垫底，烧卖折子提得匀、蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（干面粉北方叫薄面）……夹一个烧卖，慢慢地一试，果然碧玉溶浆，香不腻口”。 这样玲珑的点心，即便作为配茶佐食，也不失骄矜以至于让人轻看了去。 记得在《金瓶梅》里，西门庆为李瓶儿发丧，专门吩咐道“家中厨役落作治办酒席，务要整齐”，甚至还有御史专门派人来巡查筵席。在这样马虎不得的筵席上，就为烧卖留了个位置。而不够精致的诸如包子馒头自然是不够资格上桌的。 这绝非西门庆家的特例。在记载地方历史的《露书》里，在山西某些地区的宴会上就有“每上一荤一素一饭，先以烧卖，终以羊血汤”的讲究。 应该没人不喜欢这种娇贵的点心吧。 薄薄的面皮在蒸制中呈现出半透明质感，里头赤红的糯米、肥厚的香菇丁、爽利的笋丁朦朦胧胧映衬出来，有些更是紧贴着面皮被勾勒出浅浅的形状，像是少女被贴身连衣裙描出的纤细腰肢，又堪比刚在火炉里被一口气吹成的仍炽热而柔软的水晶。 烧卖，大剌剌的名儿配上纤巧的模样，无邪而脆弱，还有谁能抵挡它的美？
每一个热血青年都应该用这道「芥末虾球」打通任督二脉

每一个热血青年都应该用这道「芥末虾球」打通任督二脉

2018年12月17日

“我只有在吃芥末和看《清秀佳人》的时候才会流泪。”嘴硬的莉香在《东京爱情故事》里这样说。 能让人流泪的食物，在我看来，都是不服输的，有一种顶天立地的蛮横和不知畏惧。 之前在网络上曾有一个视频流传很广，记录的是小孩子吃人生第一口柠檬的样子。浅浅地舔一口这种明黄色水果，眼睛里就窜出眼泪。这种酸就像是一瞬间耀眼的阳光，每一次直视它都忍不住闭上眼。 到了再长大一些，能轻易让喜欢流汗的少年流泪的是汽水里顶出瓶盖的碳酸气体。那些在篮球场、足球场和跑道奔跑的身影，在那一刻怎么也跑不过顺着棕褐色、橘黄色的液体一路往身体冲刺的微小气泡。它们往往兵分两路，一路向下，直奔肚肠；一路向上，涌上眼眶。一个爆破成洪亮的嗝，另一个则酿成回转着却不会流出来的眼泪。 而当汽水遇上薄荷，就是一部看一百遍仍会落泪的动人电影。 薄荷的凉，让人不觉得冷，却想流泪。有时候是汽水里的几片薄荷叶，有时候是在口袋里捂得微微融化的喉糖，更多时候是黏稠到近乎忘了流动的枇杷膏。一股凉风就这么在口鼻间吹起来，奇怪的是，这反倒化开了身体中的水分，就这么从眼睛里溢了出来。 不过，我们最熟悉的大概还是来自辣椒的催泪威力。 与其说辣椒是辣，我倒觉得它给予我们的更像是一种疼痛感。如同针尖般的刺痛感在味蕾上，密密麻麻，连绵不绝，直到人麻木犯晕。 跟柠檬的酸、汽水的泡泡、薄荷的凉和辣椒的疼，芥末的辛大概要算是至上乘的，简直有种同归于尽的疯狂架势。我最爱的动漫《银魂》里就有这么一个说法：“没有赌博的人生就像没有放芥末的寿司一样”。 我们接触到青芥末，往往是在日本料理店里。它们常常被挤在酱油里，但这其实是很暴殄天物的吃法。地道的芥末使用法则其实应该将它置于刺生上，然后以刺生另一面蘸酱油食用。 芥末的生猛，让人生畏。记得在梁朝伟和任贤齐主演的一部电影里，伟仔就用一整团芥末整蛊最近又因为白胖了30公斤而上热搜的任贤齐。 不过，芥末其实也有温柔如水的吃法。 之前在综艺《中餐厅》里看到黄晓明做过一道「芥末虾仁」。这道料理对厨房手残党来说，真是太合适不过了。 虾仁去掉虾线，顺便给它开个背。裹上蛋液面包糠，在烧热的油锅里涤荡一下，虾仁自然就蜷曲成球状，小巧可爱。外层酥香，虾球碰撞能发出嗦嗦的声响，顺便碰落几点零星金黄。里面的虾肉在迅速的烹饪过程中，还留有虾肉的紧致弹性，恩，还是我们熟悉的那位威风“大侠”。 到这一步，这盘美味就已经完成了99%了。接下来，关掉火，收起家伙什，你需要做的只是把沙拉酱、芥末膏和芥末粉按照自己的口味调和均匀，把它跟虾球搅和搅和就成了！ 有的人喜欢芥末直冲天灵盖的狂莽，有的人喜欢它带点温情的渗透。但无论何时，芥末都不会示弱。其实那些能让人落泪的事物大抵都是如此，无论气势如虹还是气若游丝，谁都想要一个不会服输、不愿无聊的人生啊！
好好吃豆腐：虾仁豆腐蒸蛋羹+纳豆和风小菜+梅子酒～

好好吃豆腐：虾仁豆腐蒸蛋羹+纳豆和风小菜+梅子酒～

2018年11月26日

刚刚过去没多久的双十一，相信大家都剁手剁了个痛快！那么接下来就是吃土的节奏，毕竟相信大家都没有王校长替你还花呗。 要想共克时艰，其实有比吃土更好的选择。 记得还在上学的时候，宿舍会自备小功率电器，通常它只能煮个面或煮个粥，聊以慰藉。即便是只有一把挂面，用糖、醋调味，讲究些再淋上一点香油，吱吱响着拌均匀，呼哧呼哧下肚，倒并不觉得凄凄惨惨，反倒是口腔里一片热热闹闹的酸甜碰撞。 也可以简单用电饭煲煮一锅白饭。廉价易得的海苔裹一口白米饭，吃的时候颇有韩剧女主上身的光环加持，那一点点需要细细琢磨的海苔鲜咸瞬间就能放大100万倍。吃剩的米饭嘛，最好就是拿来做泡饭。 在我家，泡饭是比粥更出众的主食。 清晨早起，一家人都喜欢用泡饭来洗去惺忪和倦怠。米粒分明，汤水圆滑，顺喉而下，图的就是一个清爽。也可以仿照日剧里的法子，泡一壶茶加一颗梅子，在茶泡饭的袅袅烟雾里安心宅一天。 只要某一天时间稍微充裕一些，豆腐就是很上镜的简餐。 如果有老豆腐，就花上几块钱买一小盒泡菜，煮成一锅红火的泡菜豆腐汤。豆腐孔穴密布，天生就等着各种味道将之填满。热汤咕嘟咕嘟地煮，鲜辣滋味一股脑儿钻进豆腐内部，让老豆腐都有了返老还童的魔力。 内酯豆腐就更好料理了。切一个皮蛋，淋上酱油和糖，撒上小葱，一道家常凉菜总不会太差。 倘若是在月初，手头尚且宽裕，那还能抖落几把肉松，那可就是能上宴席的级别了。 今天要教大家做的豆腐两吃秉承了豆腐一贯的朴素作风。只需要很简单的操作和简单到有些简陋的食材，就能组一个颜值颇高的饭局。 相信很多人都吃过茶碗蒸。当然，这是文艺卦的叫法，还有更接地气的说法：蒸蛋。 一块内脂豆腐，分出一部分，切成小块，堆在碗中，加入蛋液，先蒸上差不多9分钟，然后摆上几尾虾仁，看起来就很丰盛了。在打蛋的时候，最好是加入凉白开。这种沸腾过的开水，是水中见过大世面的那一种，在蒸的时候不会像沉不住气的小年轻那样，轻飘飘就沸腾而产生很多气泡。当然，要让这道蒸蛋更高级的秘诀是随性而不随意地将豆腐块堆叠成蓬松的小山，最好在蛋液中微微冒尖，这大概是所谓的“空气感”吧。 剩下的小半块豆腐，随手一做就是个点睛的凉菜。 我买的是超市里很常见的纳豆。我很喜欢搅拌纳豆，漫无目的地搅动，看到它出丝甚至产生细微的白色泡沫，那是个很解压的过程。把纳豆堆放在豆腐上，记住！一定要让部分纳豆呈现出流下的状态，这样才能显示出成指数倍增的美感。接下来的一切处理就都是加分项了。撒一把葱花、芝麻或是海苔碎，跟市售的下酒小菜没什么两样。 过日子大概就是这样的吧。最近很多人都在争做“锦鲤”。这当然是一种“运气”。但即便是只有寻常人的运气，生活也能过得有滋有味。 这可比“土”美味多了。
素粽子才不是吃素的！

素粽子才不是吃素的！

2018年06月18日

粽子是有反骨的。 这是糯米食物的共性，总有几分任性的小姐脾气：想吃你便吃，敢多吃就搅得你腹胀不止，坐立难安。 张爱玲大概是吃过亏的，童年宣言掷地有声：“八岁我要梳爱司头,十岁我要穿高跟鞋,十六岁我可以吃粽子汤团,吃一切难于消化的东西。” 能让睥睨一切的祖师奶奶念念不忘，粽子是有这样的底气的。在食物中，很少有仅凭一己之力就能代表一个重大节日的，印象里，除了元宵、年糕、月饼，就是粽子。对“吃”颇有情分的周作人就曾写过： “若是乡村里，不是为了端午，粽子就未必有人吃、有人裹的了……一年中让大家有几回饮食娱乐的机会，我想也是很好的，端午就是其一，此外有中秋、冬至、夏至，中秋吃月饼，冬至馄饨夏至面，也是老例，其余不关重要的似乎可以不算了。” 粽子的重要性不言而喻，以至于这位先生晚年在北京穷困落魄时仍想像在家乡一样裹粽子，却因为粽叶难得而未能如愿。 在我家，每年端午，大人就会张罗开裹粽子的阵仗。粽叶一副枯败的垂死之态，在水里泡一宿居然就有第二春。雷打不动的是赤豆粽，白净糯米混着红艳小豆，那组合有点像天使身材魔鬼面孔。嗯，在小孩子眼里就是如此。因为对豆子的天生敌意，小鬼们被迫吃豆粽时会玩一种“挑豆子”的游戏，权当苦中作乐。要想在这种游戏制胜，必须要掌握咀嚼的力度，既要能剥离糯米，又要保持红豆完整被吐出。我一直相信，此后细嚼慢咽的功夫全靠这一年一回的集训。 白粽也是有的，在湖北最常见，当地人叫它“清水粽”，蘸白糖吃。在我们那儿，粽子不放豆，简直不像话。是以最受宠的孩子能得到的特供粽子是尖端有颗红豆的白粽。这颗红豆很有象征意义，像宝宝眉心的一点红。肉粽是很少包的，有无要看当家人一周内的心情好坏。因为制作比较复杂，采买耗时，期间稍有情绪波动，多半落空。 很多人说起粽子，大抵又爱又恨。爱它粘腻的前戏，恨它油腻的后劲。 如果你也这样，那应该是所遇非良粽。 事实上，糯米与大米相比，前者的直链淀粉更少、支链淀粉更多，换言之，糯米更容易消化。不过前提是趁热吃，一旦凉了，支链淀粉就抱团形成致密结构，自然不好消化。同时，比粽子更难消化的是肉粽子，因为大量荤油会给消化系统增压不少。 所以，今天要教大家做的是一只善解人意的素粽子。我在其中加入了香菇、栗子、花生仁、白果仁、黑木耳等食材，吃起来更有内涵，口感更粉糯。香菇和栗子的香气比较浓郁，但胜在清爽，自然不会喧宾夺主抢了糯米的风头，
日式猪排盖饭 | 硬气又温柔

日式猪排盖饭 | 硬气又温柔

2018年06月01日

猪排饭后吐真言。 关于猪排饭，在日本审讯室流传着一个神奇的说法。如果你没办法撬开罪犯的嘴，那就用一碗猪排饭让他自己张口认罪。不要以为这只是口口相传、站不住脚的传说，这碗审讯室里的猪排饭可是上过大荧幕的。最早在1955年的电影《警察日记》中，警察就请受审对象一家吃了盖浇饭。 那么，吃的是啥呢？透过屏幕，嗅觉敏锐的观众似乎闻到了猪排饭的香气，于是这也成了影视剧中警察请嫌疑人吃猪排饭的滥觞。在此后的日本影视剧中，几乎逢镜头转到审讯室，猪排饭的梗就会时不时被拿出来用，比如后来的电影《刑事物語·灰色の暴走》《七人の刑事》《太陽にほえろ》和《踊る大捜査線》等。 进了日本审讯室，真的能吃到猪排饭吗？与其说是现实，不如说是艺术创作的需要，因为在审讯室是不能吃东西的，顶多就是喝点水。导演为了展现警察对犯人的人道主义关怀自然要安排点怀柔政策。可一杯果汁、一根香烟又总显得诚意不足，猪排饭就是最恰当的道具。 曾有人疑问，为什么偏偏是猪排饭，而不是乌冬面或其他料理？道具组自然有自个儿的考虑。面条时间长了会变坨；亲子丼多次加热口感会变老；而生鱼片盖饭则时不时会吃坏肚子。 借着影视剧的威力，猪排饭一路风风火火，从审讯室深入人心。1963年，日本东京发生了一起“吉展绑架杀人事件”。审讯犯人的是当时著名的刑警平冢八兵卫。人们说他的审讯绝招就是一碗猪排饭。这个说法后来遭到了平冢八兵卫的否认，不过这一点都不妨碍猪排饭的江湖地位。 1986年，以挖艺能界和政界八卦、爆料名人私生活的日本周刊《Friday》侵犯了导演、演员北野武的隐私。暴脾气的北野武率领着自己的弟子直捣周刊编辑部，这就是后来著名的“《Friday》袭击事件”。被抓进警察局的时候，警察问捣蛋分子想吃什么，答曰：“这种时候，就应该来一份炸猪排盖饭吧！” 猪排饭的魔力到底在哪里？ 我想大概是它那带些硬气又含情脉脉的温暖吧。很少有盖浇饭能像猪排饭一样呈现出恰到好处的丰盛。一整块猪排带着油炸过后的蓬松香气铺在白米饭上，还有软成一滩的鸡蛋盖在其上。一口下去，明明还有酥脆的骨气，却不像纯粹的炸猪排，非要一路“咔呲咔呲”叫嚣着才算过瘾。因为蛋液的软化，猪排有了别样的宽厚。这也许就是为什么导演们都爱在审讯室准备一份猪排饭的理由吧。 这样的食物，就像一双干燥温暖的手，会不自觉拉近人跟人之间的关系。一口口吃下它的人，应该都会柔软得藏不住秘密，又坚强得有勇气承认犯下的错误吧。
【烤年糕】黏人的小可爱

【烤年糕】黏人的小可爱

2018年05月19日

年糕真是个黏人的讨厌鬼！ 有一年，当我因为吃年糕而痛失一颗摇摇欲坠的蛀牙时，心里就是这么恶狠狠地骂道。在我周遭，几乎每年都有这种惨案，诸如被年糕粘掉了一颗牙、年糕挂在喉咙下不去等等，高发期是过年时分。 可就是这么奇怪，大家对年糕的埋怨是没有耐性可言的，短促易逝，就像家里大人打年糕时砸下去的每一锤，还没等你看到它落到了何处，又一锤接踵而至。对年糕的喜欢却又那么长，长到就像年糕拉出的坚韧的一条丝，怎么都扯不断。 年糕为什么讨人喜欢？可能是因为它没什么脾性。大人总喜欢听话的物事，老人偏爱乖顺的东西，至于孩子嘛，什么时候见过他们对“逆我者”有过好脸色！于是，年糕的没脾气恰恰成了最好的脾气。 每年春天荠菜冒头的时候，犯起懒来挑不够吃馄饨的分量，那就潦草地抓几把，加点肉丝，再从大水缸里捞出一条年糕，切几块薄片，下油锅一炒，也算是沾了春天的彩头。年糕也是当仍不让的主食。劳动一天后，几碗泡饭下肚总挨不过漫漫长夜，加几片年糕进去就完全不同了。它就如同定海神针，稳坐肚肠中，让你不会夜半饿醒。我最早追剧看漫画的时候，什么薯片、薯条都算不得满分零食，最好的是油煎过的年糕。加了足量的白糖，熬成焦糖色，表皮酥香，内里甜糯，那滋味比电影院贩卖的甜淡不均的爆米花不知高出几个段位。 我一直以为，年糕的吃法大概也翻不出新花样了。煎、炸、炒、蒸、煮，它总能见缝插针凑个热闹，直到我看到蜡笔小新的第365集： 因为美伢只顾着睡觉不做晚饭，小新只能自己烤年糕吃。年糕烤着吃，用紫菜包着，以酱油调味这大概算是日本比较特色的吃法。个中滋味，一时间蛮难想象的，让我记得最清楚的是被烤的年糕，居然是这样的： 这压根儿就不是我认识的那个乖巧听话没有特色的年糕了呀！原本单薄的年糕一边叽叽喳喳叫着，一边快速膨胀成一朵云，就连热气看起来都蓬松得很。 之后我曾在日本和不少电影里都见过烤年糕的场景，所以前不久去日本特地带回了日本年糕和黄豆粉。选了个适合睡懒觉、连阳光都很柔软的天气烤年糕。 首先准备一个卡式炉。其实普通的炉子也可以，但卡式炉的火候很容易调整，而且可以开到很小，比较不容易把年糕烤过火了。我还蛮喜欢这种亲民又亲切的小东西，它让生活看起来美好得毫不费力啊！喜欢的朋友在万能淘宝上搜索“卡式炉”就可以找到哦～～ 要让年糕受热均匀还需要一个烤网。我被玥玥种草的是这个陶瓷烤网。其实人家本来就是网红厨房美物啦，之前在《小森林》《海鸥食堂》还有《料理仙姬》里都出现过。它有上下两层，底下的陶瓷石膏板能让热量更加均匀发散。 而最重要的年糕跟中国年糕也许有点不同。因为使用的糯米含量比中国年糕更高，所以烤完之后内部会更加软糯，甚至跟流心芝士有得一拼。当然，并不是一定得到日本才能买到，相信你们都能通过淘宝一解馋意。我还加了黄豆粉，不过中国人的味觉还是指引着我哗哗哗洒下了半包白糖，果然对味儿！ 不知道你注意过没有，吃年糕的时候会有一种“叽咕叽咕”的声音，那是牙齿陷入年糕发出的声响。这是很温暖的声音，纵然是两者摩擦咬合的搏斗，却没有半点火药味。我想这就是年糕让人讨厌不起来的地方吧：真是个黏人的小可爱！
用有态度的【五香卤牛肉】，下有故事的酒

用有态度的【五香卤牛肉】，下有故事的酒

2018年05月04日

在很长一段时间里，卤牛肉在我心中是有性别的。如果它能化作人形，一定是须髯甚美、身长九尺的英雄，大抵如《天龙八部》中的乔峰。 我把这种“偏见”归咎于念书时被语文老师摁着头皮读《水浒传》。那些被逼上梁山的好汉但凡小馆子，标配之一就是“一壶好酒，二斤牛肉”。大口吃肉，大碗喝酒，快意恩仇！也许因为老跟看起来粗线条的壮汉捆绑在一起，所以跟其他下酒菜比起来，卤牛肉总显得粗糙木讷。直到我自己做了卤牛肉才发现，不亲手卤一块牛肉，是不会懂它的细巧。 好的卤牛肉先要有一锅卤汤。 “卤”是每一家厨房的不外传绝学，在很多家庭，一缸上了年纪的老卤甚至相当于传家宝。滋味平凡的生抽、老抽加上那些香料就有了神秘的美感。 在我今天教大家做的卤牛肉中，我用了八角、桂皮、沙姜、草果、香叶、花椒、陈皮、丁香、肉蔻。八角带些浪漫的甜味，桂皮微辛却清新恰与陈皮的有品格的气味相映成趣，丁香自不用说，毫不吝啬为一锅卤奉献蓬勃香……当然，如果材料准备起来比较麻烦，买现成的卤料包也未尝不可。无论何时，我始终觉得卤牛肉同喝酒一样，相比滋味，更讲究的是趣致。 让这一整锅特立独行的食材水乳交融的还是热力。大火煮开小火煲，香气被尽数逼出，在锅里横冲直撞，而你要做的是沉住气，不让一缕香气趁机逃匿。料理主角牛腱的时候倒是颇让人放松。剔净筋膜，下锅煮至不再析出血沫，接下来就等着它冷却，然后放入卤汤中焖煮。为了入味，通常需要卤制两次。 柔弱的卤汁不急不躁，在等待的时间中无声无息渗入牛肉的每一处肌理。牛肉耐嚼，筋络执拗，看起来实在“头脑简单，四肢发达”，只有切成薄片下酒，才能发现它比醉意还要温柔几分。我喜欢《麦兜》里有一个说法： “即使是一块牛肉，也应该有自己的态度”。 放到这里，有些断章取义，因为它说的原是西冷牛排，不过道理相通——“心有猛虎，细嗅蔷薇”。无论食物还是人，要有坚韧的筋骨，也要有细巧的滋味，否则跟嚼干柴有啥两样呢？ 其实只跟老酒搭档是有些委屈卤牛肉的。在酒席上，有时候卤牛肉会跟花生同拌，在麻油香醋的一通打扮下，也有香艳的风情。民国大饕唐鲁孙曾记录过外国友人是如何正确打开北平酱牛肉的： “德盛斋的酱牛肉夹面包，其味香醇咸淡适口，比汉堡、热狗都好吃”。 生于桂林的作家白先勇记忆中，干捞粉加上几片卤牛肉，佐以称心的配料，“那种辣香味你在外地是绝对找不到的”…… 细数起来，卤牛肉也并不是没有故事的莽汉呀。那么接下来就跟我一起卤一块有态度的牛肉吧！ 牛肉下酒，越喝越有～
荠菜春笋馄饨丨春色如此温柔，荠菜那么野

荠菜春笋馄饨丨春色如此温柔，荠菜那么野

2018年04月27日

在吹面不寒的春天里，没什么比一棵荠菜更野。至于有多野？晋代就有人专门写过一首《荠赋》： “钻重冰而挺茂，蒙严霜以发鲜。舍盛阳而弗萌，在太阴而斯育。永安性于猛寒，差无宁乎暖燠。” 荠菜的生长几乎算得上是“蛮横”。 有一种荠菜的叶片是锐利的锯齿状，再加上欲滴的翠绿，看起来就像一柄锋芒毕露的刀刃，劈开冻了一个季节的泥土和那些碍手碍脚的杂草，兀自生长。它很懂得“抢地盘”的窍门，不图秀于风中，只一味紧贴着地面，用大朵大朵的绿意铺得漫山遍野。 每到这个时节，家里的大人总不会放过拉着孩子出门劳作的乐趣。一人挎一个篮子，用倒三角的铲刀齐根切下一丛荠菜。因为它造型刁钻，稍微没贴着地皮，叶片就会散架，看起来不复荠菜的野性，羸弱得让人瞬间失了胃口。 不过荠菜是复原力超强的野菜，哪怕蔫得萎靡，只要在水里泡一泡，皱成一团的绿意就会舒展开来，不断丰满。荠菜那么坚韧以至于什么食材都抢不掉它的风头，秘密就在那一味桀骜不驯又汹涌澎湃的鲜。 在汪曾祺出身的南方小城，荠菜是少有的能上酒席的野菜。 “荠菜焯过，碎切，和香干细丁同拌，加姜米，浇以麻酱油醋，或用虾米，或不用，均可。这道菜常抟成宝塔形，临吃推倒，拌均。拌荠菜总是受欢迎的，吃个新鲜。” 从小听着“荠菜马兰头，姊姊嫁在后门头”长大的周作人回忆起荠菜，想到的有一道荠菜炒年糕。荠菜的鲜味充沛得足以挥霍到整盘米香清淡的年糕上，让如白纸般木讷的年糕都添了几分娇俏。 兴许是为了犒劳一下午的辛勤劳动，细细挑出的几篮子荠菜有更隆重的吃法：包馄饨。 馄饨之于南方人犹如饺子之于北方，而且因为平时更不常吃，所以显得尤为珍贵。荠菜汆过水，去掉土腥和涩味。这时候香气已经丰盈得完全不需其他点缀。 肥瘦三七分的猪肉剁成馅，除了增强口感，更多是借油荤来滋润荠菜略带粗粝的口感。在有些地方，剁得细细的荠菜会和笋同烹，沾满荠菜末的笋尖是鲜味的双重暴击，简直堪称奢侈。 所以在今天我要教大家做的荠菜馄饨里，特别也加入了春笋，毕竟这是一年一会的鲜滋味呀，不吃个够怎么行！ 接下来就跟我一起用一方馄饨皮把这生猛的春意一股脑儿裹起来吧，就算“野”遍天地，也要做一枚精致的荠菜春笋馄饨呀～（下文材料大约可做45个馄饨）
菠萝咕咾肉，咬一口不老的灵魂

菠萝咕咾肉，咬一口不老的灵魂

2018年04月20日

在很长一段时间里，我始终认为，“咕咾肉”算不得菜，更像是一道饭桌上的零食。裹着酸甜汁的炸肉粒，配上酸甜适口的水果，明明就是一碟就着电视剧便能吃光的解馋小食，偏生父母还要抱怨“吃这么多咕咾肉都吃不下饭了”。 后来在看过《满汉全席》后，我就再也不敢小瞧咕咾肉了，因为： 就见罗家英左右开弓，三下五除二，一盘晶莹剔透的咕咾肉就上桌了。 大部分人在听到“咕咾肉”的时候，都会忍不住好奇，这个菜名到底打哪来的？关于“咕咾肉”，有两个传说，一说是因为这道菜酸甜可口，香味一起就让人忍不住“咕噜咕噜”吞口水，还有一说是它始于清朝，算是有些历史的招牌粤菜，是为“古老肉”。作为一个酸甜口爱好者，我偏爱第一个说法，因为谁说“咕咾肉”是“古老肉”，人家明明就有一颗几百年不走形的赤子之心啊！ 咕咾肉选用的是猪梅肉，也就是猪前臀尖肉。其实此处的“梅肉”应当是“枚肉”，因为每头猪身上只有两枚前臀尖。这块肉可以算得上是皇冠上的珍珠，有肥有瘦还有筋，在粤菜料理中常被拿来做叉烧。 做咕咾肉的时候，枚肉切成适口的肉粒，即便是小孩子，也能轻松一口一个的大小。在电影中，大厨罗家英曾说咕咾肉的关键在于“甜酸汁不能够抢走肉的味道”。很多人尤其是小孩子对酸甜口是毫无抵抗力的，不信就看原本乏味到呆板的薯条只要有了番茄酱，仍能成为人气王。 跟番茄酱、酸甜酱一成不变的滋味相比，咕咾肉的酸甜是有生命力的，就像永远猜不透的童心。番茄酱、白醋、砂糖等调出的酸甜并不是它的全部，最妙的是有菠萝的加入。因为菠萝的成熟度不同，每一份菠萝咕咾肉的酸甜都存在变数。这种变数到了大小朋友口中，就是意料之外的惊喜。水果扑簌簌的香气中和了肉的油腻，而当你咬开炸到酥脆的外皮，枚肉的汁水又出其不意地攻占唇齿。 人们为什么喜欢菠萝咕咾肉？也许正是因为那种有点不听话的酸甜跟调皮捣蛋的幼年、有些叛逆的青春期是相通的。所以今天我就要教大家来做这道永远不老的“菠萝咕咾肉”，希望能让你和家人“咕噜咕噜”咽口水！
鲜美柔嫩 | 腌笃鲜

鲜美柔嫩 | 腌笃鲜

2018年04月13日

腌笃鲜是自带音效的。“笃”在江南地方话里是“小火慢煮”的意思，舌尖抵住上牙齿，短而轻促的一声“笃”，耳边就好像能听到锅里咕嘟咕嘟冒开的气泡。 每一户上海人家都有独门的腌笃鲜秘方。有人用冬笋代替春笋解馋，有人用火腿充当咸肉，还有人要放几段莴笋方能将息……就连写文章里最会吃的汪曾祺先生都曾在《肉食者不鄙》里提到“腌笃鲜”：“上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”这话放到现在，大概是要被上海网友笑话的，文学界美食KOL地位恐怕不保。毕竟，腌笃鲜的灵气就在那水当当的新鲜春笋呀。 腌笃鲜是道集大成的本帮菜。“腌”就是腌过的咸肉，“鲜”即是鲜肉和鲜笋，至于“笃”就是烹饪手法。光是一个名号，就叫人浮想联翩。如果不是一味时令的春笋，腌笃鲜几乎是没什么门槛的当家菜。 春笋在水里焯一下能去掉涩味，现在大多把根部切除扔掉。搁在以前，这也是当家主妇舍不得丢的，他们认为越老的部位，鲜味越足。如果你是淡口爱好者，腌笃鲜是不需要加盐的，几方冬天里腌的咸肉就能毫不费力地扑腾出满室咸香。原本制霸餐桌的猪腿肉到了这里，也不得不心甘情愿充当配角，谁叫这春天就是春笋的主场。 不过腌笃鲜是食材的群戏，任何一样寻常食材和春笋在这一锅里“笃忒一歇”都会变得鲜活精彩。鲜肉的肌理吸饱了春笋的清甜，濯去油腻，像是脱下冬装，轻装上阵。倘若还嫌这一锅浓汤不够热闹，那就放一把百叶结下去。我今天要教大家做的腌笃鲜就用了自己做的百叶结。从市场买回百叶，卷成卷儿，再轻轻挽成8字结，讨巧可爱，关键是让这一群原本稍嫌寡淡的家伙有了更多空间吸收笃出来的鲜香。 心急的人是吃不了腌笃鲜的。面对柔嫩的春笋，任是谁都不忍心催着它释放香气，所以尽可能耐着心用小火笃。切成滚刀块的春笋在愈见深厚的汤色里上下翻浮，每一次冒出头来都意味着清鲜又浓几分。不过，为了保持肉的嚼劲和笋的脆嫩，腌笃鲜最好不要笃超过一个半小时。 有笋有肉的腌笃鲜是不适合一人食的，全家聚在一起才别有滋味。小孩用筷子挑起笋尖，大人捞起肥瘦正好的鲜肉，老人则夹百叶结慢慢磨嚼。但所有人的开场一定是舀一碗汤，“鲜”把味蕾叫醒。下面就来教大家笃一锅春意盎然的腌笃鲜，留心不要鲜掉眉毛哦～
爱上春天的理由「青团」这个小胖子占了99%！

爱上春天的理由「青团」这个小胖子占了99%！

2018年04月05日

青团是春天里的仪式感。 这种面皮青绿的团子也叫“艾团子”，因为常在清明前后大量上市，有时候也被称为“清明果”。 在各色糕点争奇斗艳的江南，很难有一种点心能像青团一般享尽独宠。离清明还有一段日子，点心铺子门前门前就已经排起长龙，为了买到肉松蛋黄味的“网红青团”，耗上两三个小时算不得什么。 有人说，有多爱一样东西，就看愿意为它花多长时间。比起排队的那几个钟头，以前讲究人家自家做青团更是堪称奢侈的偏爱。 袁枚的《随园食单》里曾有关于青团的记载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”。事实上，做青团的阵仗远比这十来个字来得热闹。 “青草”大多是艾草，其中也有门道，有一种是艾蒿，状如鸟羽，颜色深沉，另一种是黄花艾，叶带绒毛，颜色淡雅。艾草在水里焯一下，打碎成汁，一身抖擞的春意都变得妥帖。这一味艾草在过去让青团成了“地区限定”，不过现在身在北方也完全能做一枚青团。正如我下面教大家做的青团就是用艾草粉和面做的。它是把艾草晒干碾磨成粉状，质地很细腻，而且一年四季都能买来做。把它和糯米粉混合，还是那个春天的味儿！ 在做青团之前，关于“馅”是要经过一番角逐的，既要花样多，又不能太纷杂。这跟现在的咸甜之争又不同，无论是甜的豆沙，还是咸的香干马兰头抑或是荠菜肉馅，都是讨人喜欢的，绝非异类。煮过的赤豆捣成泥，用纱布过滤成细沙质地，野菜是上午刚从田埂上挑回来的，棵棵叶片舒展，绿意逼人，还是一副梗着脖子硬气的样子。被馅料塞得饱满的青团一个个乖巧地屯在竹匾里，然后上蒸笼里走一遭。出屉时再刷上一层油，油光水滑得如同一滴露珠。 热腾腾的青团总是粘手，但又有几个人能等得了它稍微冷却。毕竟为了等待这个青胖子，大家都已盼了一年，早就耗尽所有耐心。一手举筷，一手托着，顾不得烫，先咬上一口，随着低闷的“吱咕”一声，细软的糯米扑上牙齿，舌尖则陷入丰润的馅料中。奇怪的是，青团总能化解过于锋利的滋味。不管是豆沙彻头彻尾的甜，还是肉松蛋黄、荠菜马兰头的鲜咸，有了青草香气的中和也变得恰如其分。这大概就类似人们常说的“少年气”，淡妆浓抹总是相宜。 对很多人来说，清明时节吃不上一个青团才是真正的“路上行人欲断魂”。这像是和春天的一期一会。人们真正挂念的或许不全然是青团的滋味，而是享受对某种仪式的念想，就像期待约会远比约会本身更让人着迷。 现在，终于又等来了春天，所以今天就来教大家做两款青团，分别是经典的红豆馅和当下热门的肉松咸蛋黄馅，不过我这枚“网红青团”稍微有些不同。前不久我从一位扬州师傅那儿吃到了“肉松蛋黄青团2.0版”，里面加了松仁，别有风味，让人眼前一亮，所以这次也带大家尝尝这个鲜，希望每个人都能为这个约会奉上最饱满的“句点”。