鲜美柔嫩 | 腌笃鲜

鲜美柔嫩 | 腌笃鲜

2018年04月13日

腌笃鲜是自带音效的。“笃”在江南地方话里是“小火慢煮”的意思，舌尖抵住上牙齿，短而轻促的一声“笃”，耳边就好像能听到锅里咕嘟咕嘟冒开的气泡。 每一户上海人家都有独门的腌笃鲜秘方。有人用冬笋代替春笋解馋，有人用火腿充当咸肉，还有人要放几段莴笋方能将息……就连写文章里最会吃的汪曾祺先生都曾在《肉食者不鄙》里提到“腌笃鲜”：“上海菜。鲜肉和咸肉同炖，加扁尖笋。”这话放到现在，大概是要被上海网友笑话的，文学界美食KOL地位恐怕不保。毕竟，腌笃鲜的灵气就在那水当当的新鲜春笋呀。 腌笃鲜是道集大成的本帮菜。“腌”就是腌过的咸肉，“鲜”即是鲜肉和鲜笋，至于“笃”就是烹饪手法。光是一个名号，就叫人浮想联翩。如果不是一味时令的春笋，腌笃鲜几乎是没什么门槛的当家菜。 春笋在水里焯一下能去掉涩味，现在大多把根部切除扔掉。搁在以前，这也是当家主妇舍不得丢的，他们认为越老的部位，鲜味越足。如果你是淡口爱好者，腌笃鲜是不需要加盐的，几方冬天里腌的咸肉就能毫不费力地扑腾出满室咸香。原本制霸餐桌的猪腿肉到了这里，也不得不心甘情愿充当配角，谁叫这春天就是春笋的主场。 不过腌笃鲜是食材的群戏，任何一样寻常食材和春笋在这一锅里“笃忒一歇”都会变得鲜活精彩。鲜肉的肌理吸饱了春笋的清甜，濯去油腻，像是脱下冬装，轻装上阵。倘若还嫌这一锅浓汤不够热闹，那就放一把百叶结下去。我今天要教大家做的腌笃鲜就用了自己做的百叶结。从市场买回百叶，卷成卷儿，再轻轻挽成8字结，讨巧可爱，关键是让这一群原本稍嫌寡淡的家伙有了更多空间吸收笃出来的鲜香。 心急的人是吃不了腌笃鲜的。面对柔嫩的春笋，任是谁都不忍心催着它释放香气，所以尽可能耐着心用小火笃。切成滚刀块的春笋在愈见深厚的汤色里上下翻浮，每一次冒出头来都意味着清鲜又浓几分。不过，为了保持肉的嚼劲和笋的脆嫩，腌笃鲜最好不要笃超过一个半小时。 有笋有肉的腌笃鲜是不适合一人食的，全家聚在一起才别有滋味。小孩用筷子挑起笋尖，大人捞起肥瘦正好的鲜肉，老人则夹百叶结慢慢磨嚼。但所有人的开场一定是舀一碗汤，“鲜”把味蕾叫醒。下面就来教大家笃一锅春意盎然的腌笃鲜，留心不要鲜掉眉毛哦～
爱上春天的理由「青团」这个小胖子占了99%！

爱上春天的理由「青团」这个小胖子占了99%！

2018年04月05日

青团是春天里的仪式感。 这种面皮青绿的团子也叫“艾团子”，因为常在清明前后大量上市，有时候也被称为“清明果”。 在各色糕点争奇斗艳的江南，很难有一种点心能像青团一般享尽独宠。离清明还有一段日子，点心铺子门前门前就已经排起长龙，为了买到肉松蛋黄味的“网红青团”，耗上两三个小时算不得什么。 有人说，有多爱一样东西，就看愿意为它花多长时间。比起排队的那几个钟头，以前讲究人家自家做青团更是堪称奢侈的偏爱。 袁枚的《随园食单》里曾有关于青团的记载：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”。事实上，做青团的阵仗远比这十来个字来得热闹。 “青草”大多是艾草，其中也有门道，有一种是艾蒿，状如鸟羽，颜色深沉，另一种是黄花艾，叶带绒毛，颜色淡雅。艾草在水里焯一下，打碎成汁，一身抖擞的春意都变得妥帖。这一味艾草在过去让青团成了“地区限定”，不过现在身在北方也完全能做一枚青团。正如我下面教大家做的青团就是用艾草粉和面做的。它是把艾草晒干碾磨成粉状，质地很细腻，而且一年四季都能买来做。把它和糯米粉混合，还是那个春天的味儿！ 在做青团之前，关于“馅”是要经过一番角逐的，既要花样多，又不能太纷杂。这跟现在的咸甜之争又不同，无论是甜的豆沙，还是咸的香干马兰头抑或是荠菜肉馅，都是讨人喜欢的，绝非异类。煮过的赤豆捣成泥，用纱布过滤成细沙质地，野菜是上午刚从田埂上挑回来的，棵棵叶片舒展，绿意逼人，还是一副梗着脖子硬气的样子。被馅料塞得饱满的青团一个个乖巧地屯在竹匾里，然后上蒸笼里走一遭。出屉时再刷上一层油，油光水滑得如同一滴露珠。 热腾腾的青团总是粘手，但又有几个人能等得了它稍微冷却。毕竟为了等待这个青胖子，大家都已盼了一年，早就耗尽所有耐心。一手举筷，一手托着，顾不得烫，先咬上一口，随着低闷的“吱咕”一声，细软的糯米扑上牙齿，舌尖则陷入丰润的馅料中。奇怪的是，青团总能化解过于锋利的滋味。不管是豆沙彻头彻尾的甜，还是肉松蛋黄、荠菜马兰头的鲜咸，有了青草香气的中和也变得恰如其分。这大概就类似人们常说的“少年气”，淡妆浓抹总是相宜。 对很多人来说，清明时节吃不上一个青团才是真正的“路上行人欲断魂”。这像是和春天的一期一会。人们真正挂念的或许不全然是青团的滋味，而是享受对某种仪式的念想，就像期待约会远比约会本身更让人着迷。 现在，终于又等来了春天，所以今天就来教大家做两款青团，分别是经典的红豆馅和当下热门的肉松咸蛋黄馅，不过我这枚“网红青团”稍微有些不同。前不久我从一位扬州师傅那儿吃到了“肉松蛋黄青团2.0版”，里面加了松仁，别有风味，让人眼前一亮，所以这次也带大家尝尝这个鲜，希望每个人都能为这个约会奉上最饱满的“句点”。