这一块【山楂糕】，是百分百对味的北平冬天

这一块【山楂糕】，是百分百对味的北平冬天

2019年12月08日

初雪后走在北京路上，明显觉得卖烤红薯和冰糖葫芦的小车变多了。 入了冬的北京，囤完大白菜，攒完涮肉局，剩下的兴致几乎就是被这样给勾起来了。还记得去年冬天，托尼跟我说，「糖葫芦真是冬天唯一的指望」！其实山楂这个小可爱，除了糖葫芦，还有更多花式手法来挠得人心痒痒。 山楂也叫「山里红」「红果」。肖复兴先生曾写过老北京吃山楂，最讲究的就是「把山里红放在铁锅里，加上水和糖，还有桂花，熬烂成糊状，但不能成泥，里面还得有山里红的囫囵个儿」。红亮透明的山楂糊糊被叫做「炒红果」，还有个更地道的叫法是「温桲」，装在瓶子里，让人胃口大开的香气顺着瓶口扑腾着往外，引得人食指大动。 据说那个年代的金融大亨周作民、谭丹臣每逢冬天请客，一定要有一道温桲拌嫩白菜。上流人士的风潮一度引得协和医院的洋大夫争相效仿，下酒馆干杯前，先点一碟温桲拌白菜丝。这或许是他们真正跟老北京亲密接触的第一个动作。直到现在，在北京家庭的年夜饭上仍能看到炒红果拌白菜丝这样清新的下酒小菜。 其实把山楂加冰糖熬煮，再静候冷却成形，就会得到一块XXXL的山楂糕。山楂糕这种庶民小吃的高光时刻是在被端到慈禧太后面前的时候。据说慈禧对这种酸甜可口的零嘴儿情有独钟，经常吩咐下面人肉代购。因为「山楂糕」的名号叫不响亮，慈禧还专门赐名「金糕」。慈禧当时光顾的铺子叫「泰兴号」，这家店因为在制作过程中加了白矾，所以山楂糕的色泽金亮。不过没法儿放很久，需要尽快吃光。 肖复兴回忆自己小时候被遣去买山楂糕，「金糕一整块放在玻璃柜里，用一把细长的刀子切，上秤称好，再用一层薄薄的江米纸包好」。但馋嘴的孩子往往没回到家，就已经把江米纸舔破了。 我这个版本的山楂糕是绝对无添加的~就连水都不掺，每一小块儿都是浓缩的山楂香气。吃的时候可以切成块，也能切成条。以前北京还有一种「奶卷」的小吃，就是用牛奶凝成的皮卷上山楂糕，可爱得让人既舍不得吃，又忍不住想把它们吞进肚子里才保险。牛街的人气王「白记年糕」我最爱的也是年糕+上头的山楂条，每次都要撒娇打滚求多放！ 北京向来被认为是美食的荒漠，也常被人以此嘲笑。其实北京美食还是颇有讲究的。在啥都干不了的冬日，猫在家里，贴着暖气片，一颗颗把红果切开去核，不正是时光里最温柔的一刻吗？
「寿喜烧」，把便宜食材做成吃不起的亚子！

「寿喜烧」，把便宜食材做成吃不起的亚子！

2019年12月02日

一到冬天，热气就无所遁形。说话时哈出的白气，走进暖气房里眼镜上的雾蒙蒙，还有红辣鲜香的锅物里升腾起的扑扑白烟…… 愈是稀少，愈是清晰。一点点热便足以暖到心坎里。 这天儿气里，吃啥都必须得是热腾腾的。相比起上桌就凉的炒菜，永远热烈沸腾的锅物总是最有人气的。不过天天照三餐吃火锅大概是无福消受了，可以先从温柔的开始，比如一锅更亲和的『寿喜烧』。 每次去日本，不管怎么着都要吃一顿寿喜烧才算圆满，尤其是到年底，大大小小的年会总选在寿喜烧料理店。一大桌人，围着锅子，觥筹交错。可别再说什么人跟人的距离感了，有些交情就叫『同吃一口锅』。 在我们眼里算是隆重料理的寿喜烧最早在日本可是不折不扣的庶民美食。起初，这种料理还叫『锄烧』，就是农民在田间干活，被饥饿闪电击中，随手在农具金属部分当炊具，在火上烤些吃食，什么鱼啊、鸡呀。在江户时代之前，日本人很少吃牛肉，所以大多还是以海鲜、禽类为主。 同一口锅，在关东、关西也别有风味。 关东寿喜烧也被叫做『寿喜锅』，牛肉和各色食材一同割到汤汁里咕嘟咕嘟煮熟，蘸着生鸡蛋呼溜溜滑到肚里，嫩到唇齿发麻。在东北和北海道地区，也有用猪肉来做寿喜烧的。 我今天做的有点偏关西风。关西寿喜烧是从烤肉开始的，浅锅里先抹一层薄薄的牛油，然后把肉放进去滋啦啦烤一烤，随后再倒进汤汁，码进蔬菜、豆腐…… 不论是哪个风格，寿喜烧的灵魂都是甜而鲜香的汤底。我用的是酱油、味啉、清酒和，这四者按照1:1:1：0.5的比例调和就好。记得汤汁不要放太多，浅浅铺一层，接下来就等待那些挺拔的食材一点点温顺下来，浸到汤汁里，变得入味柔和。 有人说，寿喜烧里肉是绝对的王者。我却不这么觉得。朴素食材在其中浸染了丰富醇厚的滋味，即便是囊中羞涩的庶民，也能满满吃进一大口肉的脂香油润。 在这吹到人生疼的寒冬里，我们需要足够的温暖才能继续向前，这点热，也许恰恰只是一锅寿喜烧充盈起来的热意。
苹果酥酥派 | 学会做它，妈妈再也不用担心我不吃苹果了

苹果酥酥派 | 学会做它，妈妈再也不用担心我不吃苹果了

2019年10月31日

小孩子对吃的有着某些相通的偏执，总会对一些食物有着天然的排斥，比如西蓝花，再比如苹果。 在大人眼中，苹果可是好东西，“一天一个苹果，医生远离你”。我小的时候就不怎么爱吃苹果，现在我的孩子也对苹果兴趣缺缺。本该人见人啃一口的苹果这是招谁惹谁了？ 我想，我们小时候可能是水果匮乏，没什么选择，只能被迫吃苹果，愣是给吃伤了，至于现在，那就是选择太多，有那么多挑花眼的水果，为什么还要选那么硬且味道没那么香的苹果呢？ 其实，换个打开方式，也能过好苹果被嫌弃的一生。 刚好今天是万圣节前夜，算是一个开派对的借口。在西方，没有派，怎么搞得起派对？ 在节日里，美国的空气闻起来都有苹果派的滋味。二战期间，政府就曾用“为了母亲和苹果派而战”，号召男孩们上战场。其实苹果派最早来自英国。1381年，英国诗人杰弗里•乔叟出版的食谱里。相比起美国派的热烈豪放，英式苹果派更有日常的朴拙之味。简•奥斯汀就曾说“好的苹果派是我们家庭幸福的重要组成”。 但对我来说，苹果派曾是让人很有负担的甜蜜。层层叠叠的酥皮意味着足量面粉，吃下去顶得慌。怪不得在某些时刻，苹果派被当做主食投喂给正在长身体的孩子们。 无意中看到戈登•拉姆齐分享的苹果派食谱，觉得这个值得一试。这款苹果派不需要揉面和面开酥，做起来也很方便，可能更接近老式英国苹果派吧。 需要的只是把苹果放入焦糖中炒软，让它变得绵软又不至于融化。装在小模具里，刚好是适合小孩子一次一个的量。酥皮其实主要是面粉、黄油和燕麦搓成的屑状，松松散散洒在苹果表面，烤到外表酥香，吃起来噶次噶次响就好啦~ 作为简易版家庭苹果派，这道甜点的点睛之笔就在于黄油！黄油！黄油！我用的是安佳黄油，这也是我平时经常会选择的品牌。黄油柔和的奶香味儿，闻起来就是个孩子呀！随着热气融化，跟苹果浓郁的果香形成前调后调，整颗苹果派吃起来比较有层次，第一口到最后一口，总有惊喜。 经我家挑嘴的孩儿亲测，味道超级棒。他顺便钦点，以后生日不用蛋糕了，就给我做个苹果派吧~这种跟小孩儿气味相投的食物，怎能让人不一口就爱上？
照烧鸡腿堡 | 面包够酥，鸡肉juicy，完美复刻小时候的满

照烧鸡腿堡 | 面包够酥，鸡肉juicy，完美复刻小时候的满

2019年10月15日

你是在什么时候突然感受到自己长大了的？ 有些人是隔了一年，突然发现去岁的裤子短了一截；有的是某一天惊喜于可以一掌捏住一颗篮球；还有的或许是在看到了门框上一道道的身高刻痕…… 我突然间觉得自己（可能）长大了，就是在吃汉堡包的时候。原先只吃得下半个，另外半个还能拿纸包好留待下一顿，居然有一天就让人心惊地不够吃了，还得再加盒鸡块才能顶饱。 记得在看《请回答1988》时，金社长一家正襟危坐等待豹子女士为全家人准备的汉堡牛排，美食家正峰发表了一通堪比外交宣言的赞美词。他说把泡菜跟汉堡牛排一起吃，就像在品尝混合了东西方文化的古希腊文化一样。不用轻易尝试泡菜+汉堡肉的味道，反正听起来就很洋气。 汉堡肉加上蔬菜和面包，就是洋气升级的汉堡包。 不要小瞧了现在被视为「垃圾食品」的汉堡包。人家可是正正经经的美食嘞。超会吃的梁实秋1923年到美国留学时就常以汉堡包当午餐： 所谓牛肉饼，小小的薄薄的一片碎肉，在平底锅上煎得两面微焦，取一个圆面包（所谓bun），横剖为两片，抹上牛油，再抹上一层蛋黄酱，把牛肉饼放上去，加两小片飞薄的酸黄瓜。自己随意涂上些微酸的芥末酱。这样的东西，三口两口便吃掉，很难填饱中国人的胃，不过价钱便宜，只要一角钱。名字叫做「汉堡格尔」（Hamburger），尚无什么所谓「麦克唐诺」。 梁实秋口中的「麦克唐诺」是在1990年才进入中国的，第一家店就在深圳。一时间大家蜂拥而至，被大阵仗吓到的金拱门不得不派人守住大门、加设绳索围栏、分批限流。短短3小时内，这家麦克唐诺一星期的汉堡储备就售罄了。 记忆中，在汉堡包面前，燃烧的不是卡路里，而是熊熊的学习热情。毕竟谁没有为了吃个汉堡而在考前苦读？ 都说现在的汉堡尺寸越来越小，也许是因为我们都越来越长大了吧。长大的好处之一就是：想吃汉堡不用再考个好成绩了。 今天要教大家做的就是比较经典的「照烧鸡腿堡」。前段时间我还去吃过鸡腿堡，觉得有些油腻。你看，时间总是叫人善变，明明以前很爱来着。所以我用的操作相对来说没那么多油，主要是给大家露一手怎么做照烧汁。这才是这枚汉堡的灵魂所在~ 无论长多大，好像总还是偶尔需要汉堡包的宽慰的。那些多孔的汉堡坯、丰厚的鸡腿肉见证了童年的大部分高光时刻，似乎就为了汲取那一刻的欢欣，留待今日，给人以热量和温度。
炸藕盒 | 又酥又糯，一口多汁的藕合，给我整一盘

炸藕盒 | 又酥又糯，一口多汁的藕合，给我整一盘

2019年10月08日

十一假期已经过去辽，不知道小伙伴们都吃得如何、玩得怎样。 尽管谁都知道国庆出门就是看个人，但仍然无法安安生生宅在家里过个节，好像总要出去走一走才算是沾了节庆的喜气。 对我这种懒人来说，光是待在家里，每天日升日落时分观望一下窗外的天际线，也算某种意义上的旅行。云霞光线每一刻都在变化，就连那些线条冷硬的建筑也变得妩媚多变了。建筑，算是为数不多能击中大众审美的事物吧，就拿振翅起飞不久的大兴机场来说，光是来自建筑界『女魔头』扎哈·哈迪德的手笔就能让人津津乐道上好几年。 其实，不只是大国建筑，好多家常料理也有着不输摩天大楼的建筑美学。 不知道大家小时候有没有吃过面筋塞肉。这道菜在我的记忆中算是一道横菜。酥脆浑圆的面筋，用食指捅出一个小洞，手指伸进去转一圈，刚刚好保持外皮完整、内部中空。肉馅塞进去，撑出不过火的饱满度，面筋还能保持浓油赤酱里煮一遭仍妥帖包覆肉馅的程度。后来还在酒楼里吃过竹荪塞肉，宛如蕾丝的竹荪紧贴在肉的筋骨之上，光是瞧上一眼，就挠得人馋虫痒痒。 在有美味魔法的双手之下，食材的空间被充分利用，最大程度浓缩了丰富而有层次的滋味。 今天要教大家做的『炸藕合』自然没有竹荪塞肉那种难度系数。虽然难度为0，只需要像泥瓦匠一般把两片藕跟虾肉馅料砌在一起，不过这块小小的『板砖』滋味可是美得很！ 老话都说，『荷莲一身宝，秋藕最补人』。吃藕，夏天和秋天都是很宜人的季节。相比起夏藕脆生生、水当当的口感，秋藕经过沉淀，淀粉含量更高，吃起来的口感糯而面，更有几分稳重的气质。用这样的藕来下油锅炸，方能不显得轻佻。 我用的是虾肉馅，就像吃火锅必点的虾滑。你当然也可以用肉馅，不过虾肉馅会更清爽一些，而且口感弹牙，吃起来妙趣横生。面粉、鸡蛋和泡打粉调成面衣，只用盐调味就很鲜甜。 大家总以为炸物很油腻，试试炸藕合就知道，用水生食材做炸物，再小清新不过了。莲藕和虾的清甜，秋天的干燥都被消减了不少。 假期看够了人从众，也可以邀三五好友，一同宅在家看电影聊天，准备这样一道炸物，谁说假期不出门就不能野？
难度为0的「麻辣香锅」把那些弃之可惜的冰箱存货，炒吧炒吧

难度为0的「麻辣香锅」把那些弃之可惜的冰箱存货，炒吧炒吧

2019年09月27日

最近小长假倒计时啦~大家已经计划好要去哪里吃好喝好了吗？ 跟朋友们的聚会越多，就越会发现，食物的性子有动静之分，有的静若处子，有的动如脱兔。比如寿司，适合静静地享受；而街边大排档自然是越夜越嗨；如果是想跟心动对象见面，那还是吃点利索简单的西餐比较稳妥…… 要是跟亲生朋友见面，肯定要挑顶顶热闹的，比如火锅、串串香，还有麻辣香锅。 今天要跟大家一起做的就是「麻辣香锅」。这大概算是最适合在家做的0难度「横菜」了吧，而且能让各爱萝卜青菜的人都挑到想吃的那一筷子。 做麻辣香锅没什么诀窍，就是在炒的时候不加一滴水，这样才能完全炒出食材的香气。对麻辣香锅来说，「炒」其实算是个迷惑动作。可别指望那一朵菜花能在三千食材里分得一点热量烹熟自己。所有食材，除了生食也味美的，都要先炒熟，最后把它们团聚到一口大锅里合唱相见欢。 至于底料，当然可以轻松买到专门的香锅底料，要是没有的话，炒一下郫县豆瓣酱味道也不会差。如果喜欢那种麻麻的感觉，还可以拨进去一些花椒。不过花椒吃起来很妙，但真的嚼起来就是小炸弹。 这样看来，川味真的是很热闹的感觉呀，正如川渝人那火辣热烈的性子，对你热情，却也绝不会委屈自己。如此热闹的料理，可不就是天生拿来分享的吗？ 我虽然常说，能吃到一起的人才能过到一起。但对于真正交心的朋友来说，尊重彼此的口味才是最起码的友善。就在那样一锅翻腾着的红油里，或是这样一盆又麻又辣的香锅里，每个人都能各得其所，分食一锅，又互不打扰，这就是最懂事的感情。 对一盆麻辣香锅而言，最关键的是那口能装下一切的大锅；对你来说，最紧要的是跟谁分享这份热烈的料理。
荷香糙米蟹饭 | 中秋的仪式感就是拆开一只肥蟹

荷香糙米蟹饭 | 中秋的仪式感就是拆开一只肥蟹

2019年09月24日

为了空出足够空间接收中秋节的好酒好菜，我已经好些天坚持减少主食配额了，没想到，十来天的道行全败在这一锅饭上了。 我选择的是糙米，之前跟大家分享过糙米饭要怎么煮。大家都觉得糙米很难煮到适中，那就……换个装备好了，索性蒸熟，而且为了双保险，做饭的过程中会蒸好几回。 难得吃饭，自然是要下足了料。 记得节日经常是「不好好做饭」的借口。既然是一年一次的中秋节，就连饭都要搞出点新意思。以前家里会做什么咸肉菜饭，抱着贴秋膘的野心，我在饭里面投入（足！量！）腊肠丁和香菇丁。 通常大家会觉得糙米饭吃起来没有米饭更软糯香甜，那就用油脂香气和香菇的山野之气来为它加分吧~ 蒸饭要祭出的大杀器就是——荷叶。 我们一直有荷叶入馔的传统，老百姓很久之前就开始用荷叶煮粥。隐藏的美食宝典《红楼梦》里，贾宝玉挨了打，王夫人问他想吃啥。一向嘴刁的宝玉答：「也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些」。估摸着就是用荷叶和鸡炖煮的汤。荷叶的清香拿来濯洗鸡的肥润，正正好。 荷叶到了我的手里，就是一个自带香气的容器，所谓「荷叶包饭」。这可不是我首创，大家肯定都吃过糯米鸡、荷叶粉蒸排骨什么的，道理都差不多。早在唐代文学家柳宗元的诗词里就有「绿荷包饭趁墟入」的说法。 最隆重的就是给这锅饭安上霸道的梭子蟹。秋风起的季节正是到了吃蟹的好时候，等不及南方的大闸蟹，先用梭子蟹解个馋也是可以的。以往吃蟹都是得一心一意，这么操作，居然也称了边吃些边吃饭，还能酌两口小酒的念想。 吃完这餐饭，顿觉秋天真的要来了啊！在这么个好吃的东西满盆满钵的季节，每一个明天果然都更加值得期待了~ 那么，就趁着过中秋，对着月饼和月亮，许大家接下来日日的好胃口，贴秋膘的路上我们要一起努力加餐饭哦！
十分钟早餐 | 三明治配热橙汁的满足

十分钟早餐 | 三明治配热橙汁的满足

2019年09月24日

北京眼看着就到了最美的季节了哦~最近好像出门都变得勤快了，吹个风，看个天，就能发呆一整日。 就连觉都好像变少了，腾挪一下，居然每天都能拨个十来分钟吃一个美（做）美（作）的早餐。说是美美的，可别以为就是那种看起来很隆重的早餐，比如班尼迪克蛋之类的。那种排场的早餐就留给这周日请新西兰大厨来教大家好了。 如果是自己做的话，我通常会选择做那种最日常普通的早餐。以前读日本拜物教主松浦弥太郎的书，对生活颇有要求的他喜欢的单纯饮食就是「最低水准和最高水准其中之一」。这样的讲法可能太鸡贼了，可不是嘛，人当然都喜欢吃最高水准的料理。但在他看来，自己厨房端出来的一片吐司加一杯咖啡的早餐也是同等美味的。 带着这样的心情，他还出过一本料理书《松浦弥太郎的料理笔记：明天做什么吃呢？》。一本小小的书，里面都是些还算寻常，甚至有些其貌不扬的料理，诸如煎鸡肉、拿波里意面甚至还有炒饭。其中很适合拿来做早餐的就有「火腿三明治」。用的是吐司、火腿、黄瓜和奶油奶酪，松浦弥太郎安利说是「美味到吃一块就心满意足」的三明治哦~ 我今天跟大家分享的步骤基本上跟他一样，不过我喜欢在做三明治之前先把吐司烤一下。 吐司上先要抹上奶油奶酪，松浦弥太郎说，一定要抹得厚厚的。这一定会让喜欢丰盈口感的人一本满足。我自己就薄涂一层啦，相比起来，我更喜欢奶酪刀刮在面包上那种坚韧的声音。只有烤过的面包才会有这种迷人的声响。这预示着吃的时候会利落爽脆，比较符合我这种汉子。 黄瓜按照吐司的宽度切成片，铺在上面，然后再铺上火腿，最后盖上吐司，找个重物压上10分钟、切块就可以了。是不是超级简单！ 有人会担心，没时间等它压一压。那也可以用保鲜膜包好，再切成小块，只要别散成吐司丁+黄瓜片+火腿片就行。 也有小伙伴说，去入秋了，早起吃冷食真的好吗？所以我特别又准备了一杯热橙汁儿。想有更多暖的感觉，我丢了一些姜片进去，体热的朋友可以不，加入蜂蜜跟橙汁一起煮，切记别煮沸。 只要带些温度，姜味橙汁的热力就有烫人的感觉，但不会真的烫口，只是从喉咙暖到胃里。 松浦弥太郎在书里说，喜欢的食物不是「只在当下」，而是「渐入佳境」。正如衣柜里的白T，鞋架上的帆布鞋，这些最简单之物也是耐看的。用它们搭出自己的风格，不是最叫人开心吗？
超解压莫吉托 | mojito带来的快乐，与酒精无关

超解压莫吉托 | mojito带来的快乐，与酒精无关

2019年07月06日

关于夏天的记忆，类似植物根茎，每一段都有自己的纹路。 小时候夏天是午睡醒来的半个西瓜；再长大一些，就是放学回家路上奶油滴落到手指的香草冰淇淋；后来一个人在北京生活工作，夏天就成了在三里屯脏街的mojito man花十来块钱要一杯品性纯良的mojito。就站在路边跟朋友一口酒一句闲谈，好像靠它就能把自己和这个城市一同灌醉，最后不分你我。 喝mojito是不需要仪式感的。 这种酒精饮料诞生在古巴，本来就是一个肆意飞扬、无视规矩的国度。关于mojito的历史，也许最早可以追溯到1586年。当时英国弗朗斯西·得雷克爵士在古巴停靠，想要在这里掠夺财富。航行中，为了治疗船员的发烧感冒症状，他们发明了一种叫「Draque」的饮料，用的是未陈化的朗姆酒、甘蔗糖、青柠和薄荷。 Mojito的药用功效，直到后来也仍为古巴人民所用。在哈瓦那的严重霍乱时期，人们用古巴当地的aguardiente酒制作的「Draque」来预防霍乱。 现在流行的mojito基本上都是用朗姆酒做的，这也被认为是mojito古巴气质的精髓。其实这种传统是在百加得在1862年成立时创造的。这个位于古巴圣地亚哥的朗姆酒品牌认为朗姆酒做的mojito才最对味。也是从朗姆酒代替aguardiente的这天开始，「Draque」有了新的名字「Mojito」。 直到现在，酒单上没有mojito都不好意思叫自己是个酒吧了，其中最有名的就是哈瓦那酒吧Bodeguita del Medio。一手捧红它的正是那个与海搏斗的老人海明威。他还专门写下了“我的Daiquiri在La Floridita，我的Mojito在Bodeguita”。 不过嘛，对mojito来说，名人背书真的不是那么重要。因为在古巴街头，甚至夏日街头，它就是随时可见的。也唯有如此不拘一格，mojito才能成为全球人气最高的鸡尾酒。甚至还有酒鬼朋友告诉我，千万不要在酒吧点一杯mojito，因为调酒师肯定会觉得这么没有技术含量的酒根本不值得认真做啊！ 想喝一杯拥有真正夏日热力的mojito，最好就是在家自己做。只要时间够，你完全可以列出一张mojito的八百万种做法。 用龙舌兰代替朗姆酒是「墨西哥mojito」；用杜松子酒和雪碧代替朗姆酒和苏打水就是「英国莫吉托」（也可以用黄瓜作调味）；有钱有闲的小伙伴则还可以用香槟代替苏打水，搭配朗姆酒制作一款「皇家莫吉托」…… 那么今天我要教大家的除了经典版本的mojito，还有无酒精的「维珍莫吉托」，味道都超级好，而且喝完就管不住自己的四肢，很想现场来一段伦巴！（嗯，点开视频可以看到真人在线表演手脚不协调版伦巴） mojito也许就是这种自带轻快鼓点的饮料吧。无论是抡臂碎冰还是一饮而尽，都有夏日独特的放纵欢愉。你看，有时候放飞自我只需要一点点酒精就够了，真的只要一点点哦～
酸酸哒可开胃了！算是日本料理的「拿波里意面」

酸酸哒可开胃了！算是日本料理的「拿波里意面」

2019年05月26日

在料理界，有时候也是讲究血统纯正的。对很多人来说，「正不正宗」常常是不可冒犯的金科玉律。 我觉得这简直就是对食物的辜负。毕竟对于吃的来说，好吃才是唯一准则，不是嘛？而且料理界的「跨界」和「混搭」往往会赋予食材全新的生命力，诸如活跃在美国的「左宗棠鸡」，象征一代上海老克勒洋气格调的「土豆色拉」，还有火遍日本，却在天津无人知的「天津饭」…… 食物的魅力，很大程度上是创造出来的。 一入夏，总是馋那些酸酸的滋味，比如柠檬、番茄。今天就花10分钟做了道酸辣开胃的「拿波里意面」。听起来是不是很有意大利南部的夏日热情？其实这是一道货真价实的「日料」哦~ 「拿波里意面」其实很简单，就是用蘑菇、洋葱、青椒搭配意面。在意大利，用新鲜番茄而非番茄酱是一盘意面的底线。而在日本，人们偏偏要反其道而行，让人为之一惊。记得在《深夜食堂》里，关于拿波里意面，就有这么一段对话。 「拿波里意面的材料是火腿和洋葱。时髦一点的店会加蘑菇，然后一定要加青椒。」 「请给我拿波里意面。」 「我还以为你一定被吓坏了，不敢再吃了呢。」 「虽然不好吃，却会上瘾。」 最初的「拿波里意面」，可以说是「特供美食」，因为意面本身就是上流阶层的食物。 幕府末期、明治初期，意大利面随着其他西方事物一同进入日本。对于广大日本人民来说，这实在是种不太友好的食物：面条那么硬，而且用筷子吃起来也相当不方便。意面中的「通心粉」最早出现在1872年在日本出版的西餐烹饪书中，当时人们对它的形容是「竹节形状的乌冬面」，只有在高档酒店才能吃到。 意面在日本的流行，很大程度要归功于「拿波里意面」。 1927年，日本横滨诞生了一家名为「New Grand Hotel」的酒店。这家专门为外国人提供正宗西餐的酒店被誉为当时的「西餐圣地」，也是法式布丁在日本的发祥地。 二战结束后，盟军宣布在日本建立进行接管的总司令部，也被称为「GHQ」。这家酒店也在接管范围内，大批美国军官入住其中。当时的士兵带来了番茄酱和意面充当口粮。这时酒店的第二代大厨入江茂忠看到人们只吃用盐和胡椒调味的番茄酱意面，觉得「这实在是太粗糙了」，忍不住对料理进行改良。他沿袭真正意大利的传统，用新鲜番茄、大蒜、洋葱和橄榄油搭配切碎的欧芹和帕玛森芝士做了2.0版本「Spaghetti Napolitan」。 不过此时的拿波里意面仍是平民难以品尝的高级美食。之所以后来飞入寻常洋食店，成为庶民美食，还要感谢1946年开业的横滨西餐馆「Center Grill」。为了制作更接地气的拿波里意面，厨子用番茄酱代替番茄，用香肠取代火腿。而平价版「拿波里意面」也逐渐流行开来。 当然，光便宜自然是不行的。为了成为日本人的心头好，「拿波里意面」算得上很努力了。 众所周知，霓虹人民向来吃惯了柔软的乌冬面，根本瞧不上嚼起来硌牙的意大利面。日本大厨为了让拿波里意面更讨人喜欢，改良了意面的煮法。先将其煮到7成熟，然后冷却5-6个小时，吃的时候再快速煮熟。 在意大利人心中，番茄酱也许会抹灭意面的品格，但在日本，人们用番茄酱勾起了意面中的烟火味。 这次我用来搭配拿波里意面的是一款「highball」。Highball其实泛指碳酸饮料和酒混合而成的鸡尾酒，最早来自欧美国家，不过壮大却是在日本。 最经典的highball就是苏打水配威士忌。有人说，一杯highball拯救了日本威士忌。在五六十年代，威士忌在日本是理想生活的必备品，但随着80年代的市场萎缩、经济转变，年轻人对威士忌兴趣大减。日本威士忌一把手三得利为了刺激市场，将highball推到居酒屋，充分展现威士忌的亲和力。廉价威士忌角牌更是搭了顺风车，成了highball黄金搭档。我做的highball还用了日本最广为人知的碳酸饮料「可尔必思」，据说这在日本是居家送礼必备良品。酸甜口味的可尔必思最大程度削弱了威士忌的辛辣浓烈，让它变得「可爱死了」！ 在有着小风的初夏夜晚，以highball佐一道和风满满的「拿波里意面」，难道还不够「嗨棒」吗？
鸡肉可乐饼 | 在家就能做的日本B级美食

鸡肉可乐饼 | 在家就能做的日本B级美食

2019年04月13日

可乐饼廉价。 相信很多看过日剧、电影的人都曾见过这种微小食物。一枚枚小小的，通常整齐排列在临街的橱窗里，玻璃隔开热气，单单是光打在炸到酥脆的面包糠表皮上，就能感觉到没有温度的暖意。 这种捂暖了很多日本人双手的食物最早却不是日本人发明的。 据说可乐饼源自法国开胃菜“Crockett”。而没有可乐的油炸肉饼为什么在日本被叫做“可乐饼”，很大原因正在于它的洋名儿。在浪漫的法国，人们肆无忌惮地用肉馅和奶油把一个炸油饼装点得娇嗲。 明治时期，随着外来文化在日本的风行，荷兰人把土豆带到了长崎。开始学做西餐的日本厨子没那么擅长料理奶制品，索性就用土豆跟肉糜混合，学着用做天妇罗的方法炸出了洋食“可乐饼”。到了1872年（明治5年），在日本出版的《西餐指南》里，已经开始教国民制作可乐饼。 到了明治时代中期，可乐饼已经成为深入百姓的庶民美食。而随着第一次世界大战和关东大地震，可乐饼成为了陪伴国民共克时艰的功臣。肉店为了将废物利用，把卖不出去或是成色不好的碎肉制成可乐饼。这种便宜而能吃很多的食物一跃成为日本B级美食中的种子选手。 在日本，既便宜又大众又好吃的料理就是所谓的“B级美食”。说的可不就是可乐饼吗？ 一向代表小资情调的村上春树对可乐饼情有独钟。他曾说：“偶尔在商店街的肉铺买到刚炸好的可乐饼。然后又在隔壁面包店买到刚出炉的吐司面包，到附近的公园，用面包夹可乐饼，不去想什么困难的事情只是吃。世界虽然有许多美食家的餐厅，可是在舒服晴朗的秋天午后公园的长椅上坐下来，丝毫不必客气地啃着热乎乎的可乐饼面包的喜悦，还有什么可以匹敌呢？不，没有”。 “偷”着生活的《小偷家族》，父亲和儿子啃着可乐饼回家的路、妹妹一口气吃掉的4个可乐饼、泡在杯面里的可乐饼大概比什么高档餐厅更让人餍足。 正如《四重奏》里小雀说的那样：“无论是谁，边走边吃可乐饼的话，脸上都会写满幸福的”。 幸福，当然是想要的；可是热量总叫人望而却步。但这难不倒我。所以这次会教大家做一个不用油炸的烤箱版可乐饼，而且用的是鸡肉，更清爽不油腻~ 每次吃到这种清清爽爽的可乐饼，就会想起让人对它生出执念的那部日剧——《对不起青春》。少女们坐在潺潺流水边，跟朋友荡着腿吃着可乐饼聊滋味。这不就是青春的味道么？ 那种味道浓缩成小小一块，却攒着够大的劲儿，够烫人的温度，像青春里攥紧
烧卖 | 美得连直男都无法视而不见

烧卖 | 美得连直男都无法视而不见

2019年04月05日

烧卖的美，就连直男都无法视而不见。 烧卖的风情，很大程度在于它脖间的一圈花边。每次看到挺括的烧卖花边，我总会想到那款在文艺复兴时期流行的“拉夫领”。这种大多呈现出“8”字褶皱的领子曾被用在服装中被送给伊丽莎白女王。从此，拉夫领又被称为“伊丽莎白女王领”。 这种领子自带高傲气质。但凡颈间箍上这玩意儿，那就说明：我们不一样！拥有这个最强单品的烧卖也不例外：带上我的领子，就是面点界最靓的崽。 烧卖自然配得上它的花边领。 尽管有人说，烧卖就是“捎着卖”。早些年，烧卖一般在茶馆出售，食客们饮热茶吃烧卖。饕客唐鲁孙先生曾在《蜂糖糕与翡翠烧卖》中不吝笔墨地夸赞了扬州富春茶社的烧卖：“翡翠烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针垫底，烧卖折子提得匀、蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（干面粉北方叫薄面）……夹一个烧卖，慢慢地一试，果然碧玉溶浆，香不腻口”。 这样玲珑的点心，即便作为配茶佐食，也不失骄矜以至于让人轻看了去。 记得在《金瓶梅》里，西门庆为李瓶儿发丧，专门吩咐道“家中厨役落作治办酒席，务要整齐”，甚至还有御史专门派人来巡查筵席。在这样马虎不得的筵席上，就为烧卖留了个位置。而不够精致的诸如包子馒头自然是不够资格上桌的。 这绝非西门庆家的特例。在记载地方历史的《露书》里，在山西某些地区的宴会上就有“每上一荤一素一饭，先以烧卖，终以羊血汤”的讲究。 应该没人不喜欢这种娇贵的点心吧。 薄薄的面皮在蒸制中呈现出半透明质感，里头赤红的糯米、肥厚的香菇丁、爽利的笋丁朦朦胧胧映衬出来，有些更是紧贴着面皮被勾勒出浅浅的形状，像是少女被贴身连衣裙描出的纤细腰肢，又堪比刚在火炉里被一口气吹成的仍炽热而柔软的水晶。 烧卖，大剌剌的名儿配上纤巧的模样，无邪而脆弱，还有谁能抵挡它的美？
每一个热血青年都应该用这道「芥末虾球」打通任督二脉

每一个热血青年都应该用这道「芥末虾球」打通任督二脉

2018年12月17日

“我只有在吃芥末和看《清秀佳人》的时候才会流泪。”嘴硬的莉香在《东京爱情故事》里这样说。 能让人流泪的食物，在我看来，都是不服输的，有一种顶天立地的蛮横和不知畏惧。 之前在网络上曾有一个视频流传很广，记录的是小孩子吃人生第一口柠檬的样子。浅浅地舔一口这种明黄色水果，眼睛里就窜出眼泪。这种酸就像是一瞬间耀眼的阳光，每一次直视它都忍不住闭上眼。 到了再长大一些，能轻易让喜欢流汗的少年流泪的是汽水里顶出瓶盖的碳酸气体。那些在篮球场、足球场和跑道奔跑的身影，在那一刻怎么也跑不过顺着棕褐色、橘黄色的液体一路往身体冲刺的微小气泡。它们往往兵分两路，一路向下，直奔肚肠；一路向上，涌上眼眶。一个爆破成洪亮的嗝，另一个则酿成回转着却不会流出来的眼泪。 而当汽水遇上薄荷，就是一部看一百遍仍会落泪的动人电影。 薄荷的凉，让人不觉得冷，却想流泪。有时候是汽水里的几片薄荷叶，有时候是在口袋里捂得微微融化的喉糖，更多时候是黏稠到近乎忘了流动的枇杷膏。一股凉风就这么在口鼻间吹起来，奇怪的是，这反倒化开了身体中的水分，就这么从眼睛里溢了出来。 不过，我们最熟悉的大概还是来自辣椒的催泪威力。 与其说辣椒是辣，我倒觉得它给予我们的更像是一种疼痛感。如同针尖般的刺痛感在味蕾上，密密麻麻，连绵不绝，直到人麻木犯晕。 跟柠檬的酸、汽水的泡泡、薄荷的凉和辣椒的疼，芥末的辛大概要算是至上乘的，简直有种同归于尽的疯狂架势。我最爱的动漫《银魂》里就有这么一个说法：“没有赌博的人生就像没有放芥末的寿司一样”。 我们接触到青芥末，往往是在日本料理店里。它们常常被挤在酱油里，但这其实是很暴殄天物的吃法。地道的芥末使用法则其实应该将它置于刺生上，然后以刺生另一面蘸酱油食用。 芥末的生猛，让人生畏。记得在梁朝伟和任贤齐主演的一部电影里，伟仔就用一整团芥末整蛊最近又因为白胖了30公斤而上热搜的任贤齐。 不过，芥末其实也有温柔如水的吃法。 之前在综艺《中餐厅》里看到黄晓明做过一道「芥末虾仁」。这道料理对厨房手残党来说，真是太合适不过了。 虾仁去掉虾线，顺便给它开个背。裹上蛋液面包糠，在烧热的油锅里涤荡一下，虾仁自然就蜷曲成球状，小巧可爱。外层酥香，虾球碰撞能发出嗦嗦的声响，顺便碰落几点零星金黄。里面的虾肉在迅速的烹饪过程中，还留有虾肉的紧致弹性，恩，还是我们熟悉的那位威风“大侠”。 到这一步，这盘美味就已经完成了99%了。接下来，关掉火，收起家伙什，你需要做的只是把沙拉酱、芥末膏和芥末粉按照自己的口味调和均匀，把它跟虾球搅和搅和就成了！ 有的人喜欢芥末直冲天灵盖的狂莽，有的人喜欢它带点温情的渗透。但无论何时，芥末都不会示弱。其实那些能让人落泪的事物大抵都是如此，无论气势如虹还是气若游丝，谁都想要一个不会服输、不愿无聊的人生啊！
好好吃豆腐：虾仁豆腐蒸蛋羹+纳豆和风小菜+梅子酒～

好好吃豆腐：虾仁豆腐蒸蛋羹+纳豆和风小菜+梅子酒～

2018年11月26日

刚刚过去没多久的双十一，相信大家都剁手剁了个痛快！那么接下来就是吃土的节奏，毕竟相信大家都没有王校长替你还花呗。 要想共克时艰，其实有比吃土更好的选择。 记得还在上学的时候，宿舍会自备小功率电器，通常它只能煮个面或煮个粥，聊以慰藉。即便是只有一把挂面，用糖、醋调味，讲究些再淋上一点香油，吱吱响着拌均匀，呼哧呼哧下肚，倒并不觉得凄凄惨惨，反倒是口腔里一片热热闹闹的酸甜碰撞。 也可以简单用电饭煲煮一锅白饭。廉价易得的海苔裹一口白米饭，吃的时候颇有韩剧女主上身的光环加持，那一点点需要细细琢磨的海苔鲜咸瞬间就能放大100万倍。吃剩的米饭嘛，最好就是拿来做泡饭。 在我家，泡饭是比粥更出众的主食。 清晨早起，一家人都喜欢用泡饭来洗去惺忪和倦怠。米粒分明，汤水圆滑，顺喉而下，图的就是一个清爽。也可以仿照日剧里的法子，泡一壶茶加一颗梅子，在茶泡饭的袅袅烟雾里安心宅一天。 只要某一天时间稍微充裕一些，豆腐就是很上镜的简餐。 如果有老豆腐，就花上几块钱买一小盒泡菜，煮成一锅红火的泡菜豆腐汤。豆腐孔穴密布，天生就等着各种味道将之填满。热汤咕嘟咕嘟地煮，鲜辣滋味一股脑儿钻进豆腐内部，让老豆腐都有了返老还童的魔力。 内酯豆腐就更好料理了。切一个皮蛋，淋上酱油和糖，撒上小葱，一道家常凉菜总不会太差。 倘若是在月初，手头尚且宽裕，那还能抖落几把肉松，那可就是能上宴席的级别了。 今天要教大家做的豆腐两吃秉承了豆腐一贯的朴素作风。只需要很简单的操作和简单到有些简陋的食材，就能组一个颜值颇高的饭局。 相信很多人都吃过茶碗蒸。当然，这是文艺卦的叫法，还有更接地气的说法：蒸蛋。 一块内脂豆腐，分出一部分，切成小块，堆在碗中，加入蛋液，先蒸上差不多9分钟，然后摆上几尾虾仁，看起来就很丰盛了。在打蛋的时候，最好是加入凉白开。这种沸腾过的开水，是水中见过大世面的那一种，在蒸的时候不会像沉不住气的小年轻那样，轻飘飘就沸腾而产生很多气泡。当然，要让这道蒸蛋更高级的秘诀是随性而不随意地将豆腐块堆叠成蓬松的小山，最好在蛋液中微微冒尖，这大概是所谓的“空气感”吧。 剩下的小半块豆腐，随手一做就是个点睛的凉菜。 我买的是超市里很常见的纳豆。我很喜欢搅拌纳豆，漫无目的地搅动，看到它出丝甚至产生细微的白色泡沫，那是个很解压的过程。把纳豆堆放在豆腐上，记住！一定要让部分纳豆呈现出流下的状态，这样才能显示出成指数倍增的美感。接下来的一切处理就都是加分项了。撒一把葱花、芝麻或是海苔碎，跟市售的下酒小菜没什么两样。 过日子大概就是这样的吧。最近很多人都在争做“锦鲤”。这当然是一种“运气”。但即便是只有寻常人的运气，生活也能过得有滋有味。 这可比“土”美味多了。
素粽子才不是吃素的！

素粽子才不是吃素的！

2018年06月18日

粽子是有反骨的。 这是糯米食物的共性，总有几分任性的小姐脾气：想吃你便吃，敢多吃就搅得你腹胀不止，坐立难安。 张爱玲大概是吃过亏的，童年宣言掷地有声：“八岁我要梳爱司头,十岁我要穿高跟鞋,十六岁我可以吃粽子汤团,吃一切难于消化的东西。” 能让睥睨一切的祖师奶奶念念不忘，粽子是有这样的底气的。在食物中，很少有仅凭一己之力就能代表一个重大节日的，印象里，除了元宵、年糕、月饼，就是粽子。对“吃”颇有情分的周作人就曾写过： “若是乡村里，不是为了端午，粽子就未必有人吃、有人裹的了……一年中让大家有几回饮食娱乐的机会，我想也是很好的，端午就是其一，此外有中秋、冬至、夏至，中秋吃月饼，冬至馄饨夏至面，也是老例，其余不关重要的似乎可以不算了。” 粽子的重要性不言而喻，以至于这位先生晚年在北京穷困落魄时仍想像在家乡一样裹粽子，却因为粽叶难得而未能如愿。 在我家，每年端午，大人就会张罗开裹粽子的阵仗。粽叶一副枯败的垂死之态，在水里泡一宿居然就有第二春。雷打不动的是赤豆粽，白净糯米混着红艳小豆，那组合有点像天使身材魔鬼面孔。嗯，在小孩子眼里就是如此。因为对豆子的天生敌意，小鬼们被迫吃豆粽时会玩一种“挑豆子”的游戏，权当苦中作乐。要想在这种游戏制胜，必须要掌握咀嚼的力度，既要能剥离糯米，又要保持红豆完整被吐出。我一直相信，此后细嚼慢咽的功夫全靠这一年一回的集训。 白粽也是有的，在湖北最常见，当地人叫它“清水粽”，蘸白糖吃。在我们那儿，粽子不放豆，简直不像话。是以最受宠的孩子能得到的特供粽子是尖端有颗红豆的白粽。这颗红豆很有象征意义，像宝宝眉心的一点红。肉粽是很少包的，有无要看当家人一周内的心情好坏。因为制作比较复杂，采买耗时，期间稍有情绪波动，多半落空。 很多人说起粽子，大抵又爱又恨。爱它粘腻的前戏，恨它油腻的后劲。 如果你也这样，那应该是所遇非良粽。 事实上，糯米与大米相比，前者的直链淀粉更少、支链淀粉更多，换言之，糯米更容易消化。不过前提是趁热吃，一旦凉了，支链淀粉就抱团形成致密结构，自然不好消化。同时，比粽子更难消化的是肉粽子，因为大量荤油会给消化系统增压不少。 所以，今天要教大家做的是一只善解人意的素粽子。我在其中加入了香菇、栗子、花生仁、白果仁、黑木耳等食材，吃起来更有内涵，口感更粉糯。香菇和栗子的香气比较浓郁，但胜在清爽，自然不会喧宾夺主抢了糯米的风头，
日式猪排盖饭 | 硬气又温柔

日式猪排盖饭 | 硬气又温柔

2018年06月01日

猪排饭后吐真言。 关于猪排饭，在日本审讯室流传着一个神奇的说法。如果你没办法撬开罪犯的嘴，那就用一碗猪排饭让他自己张口认罪。不要以为这只是口口相传、站不住脚的传说，这碗审讯室里的猪排饭可是上过大荧幕的。最早在1955年的电影《警察日记》中，警察就请受审对象一家吃了盖浇饭。 那么，吃的是啥呢？透过屏幕，嗅觉敏锐的观众似乎闻到了猪排饭的香气，于是这也成了影视剧中警察请嫌疑人吃猪排饭的滥觞。在此后的日本影视剧中，几乎逢镜头转到审讯室，猪排饭的梗就会时不时被拿出来用，比如后来的电影《刑事物語·灰色の暴走》《七人の刑事》《太陽にほえろ》和《踊る大捜査線》等。 进了日本审讯室，真的能吃到猪排饭吗？与其说是现实，不如说是艺术创作的需要，因为在审讯室是不能吃东西的，顶多就是喝点水。导演为了展现警察对犯人的人道主义关怀自然要安排点怀柔政策。可一杯果汁、一根香烟又总显得诚意不足，猪排饭就是最恰当的道具。 曾有人疑问，为什么偏偏是猪排饭，而不是乌冬面或其他料理？道具组自然有自个儿的考虑。面条时间长了会变坨；亲子丼多次加热口感会变老；而生鱼片盖饭则时不时会吃坏肚子。 借着影视剧的威力，猪排饭一路风风火火，从审讯室深入人心。1963年，日本东京发生了一起“吉展绑架杀人事件”。审讯犯人的是当时著名的刑警平冢八兵卫。人们说他的审讯绝招就是一碗猪排饭。这个说法后来遭到了平冢八兵卫的否认，不过这一点都不妨碍猪排饭的江湖地位。 1986年，以挖艺能界和政界八卦、爆料名人私生活的日本周刊《Friday》侵犯了导演、演员北野武的隐私。暴脾气的北野武率领着自己的弟子直捣周刊编辑部，这就是后来著名的“《Friday》袭击事件”。被抓进警察局的时候，警察问捣蛋分子想吃什么，答曰：“这种时候，就应该来一份炸猪排盖饭吧！” 猪排饭的魔力到底在哪里？ 我想大概是它那带些硬气又含情脉脉的温暖吧。很少有盖浇饭能像猪排饭一样呈现出恰到好处的丰盛。一整块猪排带着油炸过后的蓬松香气铺在白米饭上，还有软成一滩的鸡蛋盖在其上。一口下去，明明还有酥脆的骨气，却不像纯粹的炸猪排，非要一路“咔呲咔呲”叫嚣着才算过瘾。因为蛋液的软化，猪排有了别样的宽厚。这也许就是为什么导演们都爱在审讯室准备一份猪排饭的理由吧。 这样的食物，就像一双干燥温暖的手，会不自觉拉近人跟人之间的关系。一口口吃下它的人，应该都会柔软得藏不住秘密，又坚强得有勇气承认犯下的错误吧。
【烤年糕】黏人的小可爱

【烤年糕】黏人的小可爱

2018年05月19日

年糕真是个黏人的讨厌鬼！ 有一年，当我因为吃年糕而痛失一颗摇摇欲坠的蛀牙时，心里就是这么恶狠狠地骂道。在我周遭，几乎每年都有这种惨案，诸如被年糕粘掉了一颗牙、年糕挂在喉咙下不去等等，高发期是过年时分。 可就是这么奇怪，大家对年糕的埋怨是没有耐性可言的，短促易逝，就像家里大人打年糕时砸下去的每一锤，还没等你看到它落到了何处，又一锤接踵而至。对年糕的喜欢却又那么长，长到就像年糕拉出的坚韧的一条丝，怎么都扯不断。 年糕为什么讨人喜欢？可能是因为它没什么脾性。大人总喜欢听话的物事，老人偏爱乖顺的东西，至于孩子嘛，什么时候见过他们对“逆我者”有过好脸色！于是，年糕的没脾气恰恰成了最好的脾气。 每年春天荠菜冒头的时候，犯起懒来挑不够吃馄饨的分量，那就潦草地抓几把，加点肉丝，再从大水缸里捞出一条年糕，切几块薄片，下油锅一炒，也算是沾了春天的彩头。年糕也是当仍不让的主食。劳动一天后，几碗泡饭下肚总挨不过漫漫长夜，加几片年糕进去就完全不同了。它就如同定海神针，稳坐肚肠中，让你不会夜半饿醒。我最早追剧看漫画的时候，什么薯片、薯条都算不得满分零食，最好的是油煎过的年糕。加了足量的白糖，熬成焦糖色，表皮酥香，内里甜糯，那滋味比电影院贩卖的甜淡不均的爆米花不知高出几个段位。 我一直以为，年糕的吃法大概也翻不出新花样了。煎、炸、炒、蒸、煮，它总能见缝插针凑个热闹，直到我看到蜡笔小新的第365集： 因为美伢只顾着睡觉不做晚饭，小新只能自己烤年糕吃。年糕烤着吃，用紫菜包着，以酱油调味这大概算是日本比较特色的吃法。个中滋味，一时间蛮难想象的，让我记得最清楚的是被烤的年糕，居然是这样的： 这压根儿就不是我认识的那个乖巧听话没有特色的年糕了呀！原本单薄的年糕一边叽叽喳喳叫着，一边快速膨胀成一朵云，就连热气看起来都蓬松得很。 之后我曾在日本和不少电影里都见过烤年糕的场景，所以前不久去日本特地带回了日本年糕和黄豆粉。选了个适合睡懒觉、连阳光都很柔软的天气烤年糕。 首先准备一个卡式炉。其实普通的炉子也可以，但卡式炉的火候很容易调整，而且可以开到很小，比较不容易把年糕烤过火了。我还蛮喜欢这种亲民又亲切的小东西，它让生活看起来美好得毫不费力啊！喜欢的朋友在万能淘宝上搜索“卡式炉”就可以找到哦～～ 要让年糕受热均匀还需要一个烤网。我被玥玥种草的是这个陶瓷烤网。其实人家本来就是网红厨房美物啦，之前在《小森林》《海鸥食堂》还有《料理仙姬》里都出现过。它有上下两层，底下的陶瓷石膏板能让热量更加均匀发散。 而最重要的年糕跟中国年糕也许有点不同。因为使用的糯米含量比中国年糕更高，所以烤完之后内部会更加软糯，甚至跟流心芝士有得一拼。当然，并不是一定得到日本才能买到，相信你们都能通过淘宝一解馋意。我还加了黄豆粉，不过中国人的味觉还是指引着我哗哗哗洒下了半包白糖，果然对味儿！ 不知道你注意过没有，吃年糕的时候会有一种“叽咕叽咕”的声音，那是牙齿陷入年糕发出的声响。这是很温暖的声音，纵然是两者摩擦咬合的搏斗，却没有半点火药味。我想这就是年糕让人讨厌不起来的地方吧：真是个黏人的小可爱！
用有态度的【五香卤牛肉】，下有故事的酒

用有态度的【五香卤牛肉】，下有故事的酒

2018年05月04日

在很长一段时间里，卤牛肉在我心中是有性别的。如果它能化作人形，一定是须髯甚美、身长九尺的英雄，大抵如《天龙八部》中的乔峰。 我把这种“偏见”归咎于念书时被语文老师摁着头皮读《水浒传》。那些被逼上梁山的好汉但凡小馆子，标配之一就是“一壶好酒，二斤牛肉”。大口吃肉，大碗喝酒，快意恩仇！也许因为老跟看起来粗线条的壮汉捆绑在一起，所以跟其他下酒菜比起来，卤牛肉总显得粗糙木讷。直到我自己做了卤牛肉才发现，不亲手卤一块牛肉，是不会懂它的细巧。 好的卤牛肉先要有一锅卤汤。 “卤”是每一家厨房的不外传绝学，在很多家庭，一缸上了年纪的老卤甚至相当于传家宝。滋味平凡的生抽、老抽加上那些香料就有了神秘的美感。 在我今天教大家做的卤牛肉中，我用了八角、桂皮、沙姜、草果、香叶、花椒、陈皮、丁香、肉蔻。八角带些浪漫的甜味，桂皮微辛却清新恰与陈皮的有品格的气味相映成趣，丁香自不用说，毫不吝啬为一锅卤奉献蓬勃香……当然，如果材料准备起来比较麻烦，买现成的卤料包也未尝不可。无论何时，我始终觉得卤牛肉同喝酒一样，相比滋味，更讲究的是趣致。 让这一整锅特立独行的食材水乳交融的还是热力。大火煮开小火煲，香气被尽数逼出，在锅里横冲直撞，而你要做的是沉住气，不让一缕香气趁机逃匿。料理主角牛腱的时候倒是颇让人放松。剔净筋膜，下锅煮至不再析出血沫，接下来就等着它冷却，然后放入卤汤中焖煮。为了入味，通常需要卤制两次。 柔弱的卤汁不急不躁，在等待的时间中无声无息渗入牛肉的每一处肌理。牛肉耐嚼，筋络执拗，看起来实在“头脑简单，四肢发达”，只有切成薄片下酒，才能发现它比醉意还要温柔几分。我喜欢《麦兜》里有一个说法： “即使是一块牛肉，也应该有自己的态度”。 放到这里，有些断章取义，因为它说的原是西冷牛排，不过道理相通——“心有猛虎，细嗅蔷薇”。无论食物还是人，要有坚韧的筋骨，也要有细巧的滋味，否则跟嚼干柴有啥两样呢？ 其实只跟老酒搭档是有些委屈卤牛肉的。在酒席上，有时候卤牛肉会跟花生同拌，在麻油香醋的一通打扮下，也有香艳的风情。民国大饕唐鲁孙曾记录过外国友人是如何正确打开北平酱牛肉的： “德盛斋的酱牛肉夹面包，其味香醇咸淡适口，比汉堡、热狗都好吃”。 生于桂林的作家白先勇记忆中，干捞粉加上几片卤牛肉，佐以称心的配料，“那种辣香味你在外地是绝对找不到的”…… 细数起来，卤牛肉也并不是没有故事的莽汉呀。那么接下来就跟我一起卤一块有态度的牛肉吧！ 牛肉下酒，越喝越有～