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川味酸菜鱼收藏
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时间 30–60分钟 掌勺(高级)
所需食材
- 黑鱼或草鱼 1条
- 酸菜 1包
- 干辣椒 一把
- 花椒 一小把
- 姜片 7、8片
- 蒜瓣 7、8瓣
- 盐 适量
- 料酒 2勺
- 白胡椒粉 适量
- 鸡蛋 1只
- 淀粉 3勺
- 白芝麻 一小把
- 葱 一小把
- 香菜 一小把
川味酸菜鱼的做法步骤
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步骤 1：
鱼头鱼骨剁块待用
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步骤 2：
【片鱼】：毡板上铺干净抹布，鱼皮朝下鱼头朝左鱼尾朝右放抹布上，刀口朝鱼头方向从左到右慢慢片下鱼片，第一刀下去不要切断鱼皮，第二刀再切断。（图片忘了拍网上找的）
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步骤 3：
鱼肉放盆中加一小勺盐加水抓捏下，这样鱼肉煮的时候不易散。
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步骤 4：
【腌鱼】：鱼肉片+1小勺盐+1小勺白胡椒粉+2勺料酒+3勺淀粉+1个蛋清拌匀，放冰箱冷藏半小时
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步骤 5：
【煮鱼骨】锅内放油，爆香姜蒜片，放入鱼头鱼骨和切小段的酸菜炒5分钟，加入开水（多一倍的量）中火煮15分钟，尝咸淡，加盐和白胡椒粉适量，拿大碗捞出鱼头鱼骨酸菜，留汤。
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步骤 6：
【煮鱼肉】大火煮开鱼汤，倒入鱼片，用筷子轻轻划散，大约7、8秒鱼肉就会变色，马上关火，连锅倒入刚才大碗中。
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步骤 7：
【爆香】：洗净锅，小火，倒入比平时炒菜多两倍的油，凉油放入干辣椒、花椒，等辣椒变红亮，花椒出香气捞出放在鱼肉上，撒上芝麻和葱花，继续加热锅内的油到冒烟，浇到鱼肉上即可。
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步骤 8：
最后一步是关键，浇上热油的瞬间辣椒花椒葱花芝麻的香气就会溢出来，不要太诱人，最后爱吃香菜的也可以撒上一把香菜。完美！
小贴士
1、买鱼的时候跟老板说是做酸菜鱼的，他就会帮你处理好，自己家里弄比较费刀费时费力。
2、片鱼第一刀下去不要切断鱼皮，第二刀再切断，这样鱼片展开是蝴蝶状，好看又显得鱼肉片大。
3、加开水要比你想喝的量多一倍的原因是，煮15分钟后，到时候水会干掉一半刚刚好了
4、鱼肉倒入锅中用筷子轻轻划散后就不要再动它了。
5、南方菜场基本买不到桶散装桶里腌制的酸菜，所以买那种包装的但里面只有一把酸菜的那种，不要买带腌鱼料包那种，会比只有酸菜的贵两倍
以前一直图方便超市买料包来做，偶然试了自己腌制做出来感觉比料包做的好吃
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