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四喜丸子收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 猪肉馅 500克
- 鸡蛋 3个约150克
- 植物油 1公斤(实耗50克)
- 水淀粉 60克
- 猪肥瘦肉 300克
- 香油 6克
- 精盐 10克
- 酱油 50克
- 料酒 10克
- 南荠 50克
- 酱油 60克
- 味精 5克
- 姜 8克
- 高汤(或水) 1公斤
- 清汤 750克
- 湿淀粉 50克
- 大葱白 3根
- 花椒油 10克
- 水发玉兰片 50克
- 精盐 12克
- 绍酒 10克
- 鸡蛋清 2个
- 葱末 10克
- 姜末 10克
- 姜片 10克
四喜丸子的做法步骤
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步骤 1：
准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。
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步骤 2：
烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。
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步骤 3：
砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时（约20分钟），取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。
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步骤 4：
炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。
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步骤 5：
制作关键：拌肉馅时不要加淀粉，炸丸子时要将蛋粉糊挂匀，火不要太旺，油不能热，以免将蛋粉糊炸糊，而影响色泽。
小贴士
制作提示 1. 肥瘦肉比例为6：4，过肥，太腻，不易成形过瘦，肉丸质柴，口感不佳
2. 旺火汽足，蒸30分钟即可，若蒸过烂，形质皆逊
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
据传，四喜丸子创制于唐朝。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷四喜丸子涌至京城，其中就有张九龄。结果出来，衣着寒酸的张九龄中得头榜，皇帝赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人将父母接到京城。喜上加喜，张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问菜的含意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。
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